bannerka.ua

Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производ — № 3

Продукт

Внешний вид

Цвет

Запах, аромат

Консистенция

Вкус

Сочность

Общая

Оценка,

Бал

Оценку продукта по 9-балльной шкале можно проводить разными методами: одного образца, сравнение двух образцов, многократного сравнения / трех и четырех образцов /

Дегустатор оценивает продукт последовательно по отдельным качественным показателям согласно описанных характеристик и номеров образцов и заносит в соответствующую графу шкалы / дегустационного листа /.

Общая оценка качества отражает общее впечатление от продукта, но не является средним арифметическим отдельных показателей.

Количество дегустаторов для оценки по 9-балльной шкале должно быть не менее шести.

Обработку дегустационных листов проводят путем вычисления среднеарифметического и стандартного отклонения по формулам (см. Приложение 1).

Следует отметить, что в последнее время начинают применяться инструментальные методы регистрации органолептических свойств продукта, исключает субъективный фактор.

Контрольные вопросы.

1 приведем ассортимент колбасных изделий.

2.Дайте характеристику вареных колбас.

3.Дайте характеристику сосисок, сарделек, колбасок без оболочки.

4.Дайте характеристику фаршированных колбас.

5.Дайте характеристику мясных хлебов.

6.Дайте характеристику полукопченых колбас.

7.Дайте характеристику варено-копченых колбас.

8.Дайте характеристику сырокопченых колбас.

9.Дайте характеристику ливерных колбас.

10Дайте характеристику кровяных колбас.

11.Дайте характеристику зельцев и студней.

12Охарактеризуйте основные органолептические свойства продукта.

13 Какие особенности дегустации мясных продуктов?

14Наведить порядок проведения дегустации мясных продуктов.

15 Приведите основные дефекты колбасных изделий и причины их возникновения.

Приложение 1.Таблица дегустационных листов.

Таблица 1.1.

Дегустационный ЛИСТ (по ГОСТ 9959-91)

Фамилия, инициалы______________ Дата_________

Организация______________________________

Во Время дегустации мнениями не обмениваться!

Оценка продукта по 5-балльной системе

№ в пор.

Продукт, название

Внешний вид

Цвет

Запах, аромат

Консистенция

Вкус

Сочность

Общая оценка, баллы

Другие замечания

Подпись

Примечание: 5 — отличное качество, 4 — хорошая, 3 — удовлетворительная, 2 — плохая, 1 — очень плохо.

Таблица 1.2.

Дегустационный ЛИСТ (по ГОСТ 9959-91)

Оценка по 9-ти бальной системе

Дата___________________ Вид продукту_______

Фамилия, инициалы___ № зразкив_________

Позитивные показатели качества продукта

№ образцов

Внешний вид

Цвет на разрезе

Запах, аромат

Вкус

Консистенция (нежность, жесткость)

Сочность

Общая оценка качества, балльная оценка

1

2

3

4

5

6

7

8

Очень хороший

Очень хороший

Очень ароматный

Очень вкусный

Очень нежный

Очень сочный

9-Отличная

Хороший

Хороший

Ароматный

Вкусный

Нежный

Сочный

8-Очень хорошая

Добрый

Добрый

Достаточно ароматный

Достаточно вкусный

Достаточно нежный

Достаточно сочный

7-Добра

Недостаточно хороший

Недостаточно хороший

Недостаточно ароматный

Недостаточно вкусный

Недостаточно нежный

Недостаточно сочный

6-Выше среднего

Средний / удовлетворительное /

Средний / удовлетворительное /

Средний / удовлетворительное /

Средний / удовлетворительное /

Средняя / удовлетворительная /

Средняя / удовлетворительная /

5-Средняя

/ Удовлетворительная /

Отрицательные показатели качества продукта

№ образцов

Внешний вид

Цвет на разрезе

Запах, аромат

Вкус

Консистенция (нежность, жесткость)

Сочность

Общая оценка качества, балльная оценка

Немного не желателен / приемлемый /

Неравномерное, обесцвеченный / приемлемый

Не выражен / приемлемый /

Чуть не вкусный / при-нятний /

Немного жесткий, рыхлый / приемлемый /

Немного суховат, влажный / приемлемый /

4-Ниже среднего

Не желателен / приемлемый

Немного обесцвеченный / приемлемый /

Немного неприятный / приемлемый /

Неприятный, невкусный / приемлемый /

Жесткий, рыхлый / приемлемый /

Суховат, влажный / приемлемый /

Из Плохой / приемлемый /

Плохой / неприемлем /

Плохой / неприемлем /

Неприятный / неприемлем /

Плохой / неприемлем /

Жесткий, рыхлый / неприемлем /

Сухой / неприемлем /

2-Плохой / неприемлем /

Очень плохой / неприемлем /

Очень плохой / Нео нятний /

Очень плохой / неприемлем /

Очень плохой / неприемлем /

Очень жесткий, очень рыхлый / неприемлем /

Очень сухой / неприемлем /

1-Очень плохой / совершенно неприемлем /

Замечания ПИдпис

Таблица 1.3.

Дегустационный ЛИСТ (по ГОСТ 9959-91)

Оценка по 9-ти бальной системе
Дата Вид мяса

Фамилия, инициалы № образца

Положительные показатели качества мяса

№ образцов

Внешний вид

Запах, аромат

Вкус

Консистенция / нежность, жесткость /

Сочность

Общая оценка качества (балл)

1

2

3

4

5

6

7

Очень хорошее

Очень ароматное

Очень вкусное

Очень нежное

Очень сочное

9-Отлично

Хорошее

Ароматное

Вкусное

Нежное

Сочное

8-Очень хорошо

Хорошо

Достаточно ароматное

Достаточно вкусное

Достаточно нежное

Достаточно сочное

7-Хорошо

Недостаточно хорошо

Недостаточно ароматное

Недостаточно вкусное

Недостаточно нежное

Недостаточно сочное

6-Выше средней

Среднее

Удовлетворительное

Среднее

Удовлетворительное

Среднее

Удовлетворительное

Среднее удовлетворительное

Среднее

Удовлетворительное

5-Средняя удовлетворительное

Отрицательные показатели качества.

Внешний вид

Запах, аромат

Вкус

Консистенция

Сочность

Общая оценка качества

Немного непривлекательный / приемлемый /

Без аромата / приемлемый /

Несмачный / приемлемый /

Жестковатый / приемлемый /

Суховат, / приемлемый /

4-Ниже среднего

Неприятный

/ Приемлемый /

Немного неприятный / приемлемый посторонний / приемлемый /

Немного неприятный / приемлемый /

Немного жесткий, / приемлемый /

Немного сухой / приемлемый /

3-Плохо / приемлемый /

Неприятный, плохой / неприемлем /

Плохой, посторонний / неприемлем /

Плохой, неприятный / неприемлем /

Жесткий / неприемлем /

Сухой / неприемлем /

2-Плохо / неприемлем /

Очень неприятный, очень плохой / абсолютно неприемлем

Очень неприятный, посторонний / абсолютно не-приемлемый

Очень плохой, очень неприятный / абсолютно неприемлем

Очень жесткий, / абсолютно неприемлем

Очень сухой / абсолютно непринятых-лей

1-Очень плохо / абсолютно неприемлем

Замечания Подпись

Таблица 1.4.

Дегустационный ЛИСТ (по ГОСТ 9959-91)

Оценка по 9-ти бальной системе
Дата Вид мяса

Фамилия, инициалы № образца

№ образцов

Внешний вид

Запах, аромат

Вкус

Наварис-мость

Общая оценка качества (балл)

1

2

3

4

5

6

Очень приятный

Очень приятный и сильный

Очень вкусный

Очень наваристый

9-Отличная

Очень хороший

Приятный, сильный

Вкусный

Наваристый

8-Очень хорошо

Добрый

Приятный, но недоста-

Нему сильный

Достаточно вкусный

Достаточно наваристый

7-Хорошо

Недостаточно хороший

Недостаточно ароматный

Недостаточно вкусный

Недостаточно наваристый

6-Выше средней

Средний / удовлетворительное /

Tagged with: , , , ,
Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: