bannerka.ua

Методические рекомендации к выполнению практически во работы по теме исследования процесса производ — № 2

Где РАС — различие аминокислотного скорую аминокислоты;

ΔРАС = С1 + Сmin, (4.13)

Здесь Си-избыток Сокор аминокислоты; Сmin-минимальный со скор незаменимых аминокислот исследуемого белка относительно эталона,%; n — количество незаменимых аминокислот.

Биологическую ценность (БЦ) пищевого белка (%) определяют по формуле

БЦ = 100-КРАС. (4.14)

Результаты расчетов оформляют в виде таблицы следующей формы:

Аминокислота

Содержание, мг

Быстрый, %

КРАС,%

БЦ, %

В стандартном белка

В исследуемом образце

На 1 г белка

На 1 м азота

На 1 г белка

На 1 м азота

Изолейцин

40

50

Лейцин

70

440

Лизин

55

340

Метионин + цистин

35

220

Фенилаланин +

60

380

+ тирозин

Треонин

40

250

Триптофан

10

60

Валин

50

310

Всего

360

2250

Студенты рассчитывают скор каждой из незаменимых аминокислот, при этом фиксируют, по которым аминокислотах биологическая ценность лимитирована, дают оценку средней величины избытка аминокислотного скорую незаменимых аминокислот по сравнению с наименьшим уровнем скорую конкретной аминокислоты; делают вывод о биологическую ценность белковых продуктов.

Задание 5. Провести органолептической оценки качества колбасных изделий соответствии с порядком проведения дегустаций.

При выполнении органолептических исследований необходимо знать термины и определения, характеризующие контрольные, опытные образцы мясных продуктов и их основные свойства (ГОСТ 29128-91):

Мясные продукты представляют на дегустацию в определенной последовательности, в зависимости от степени выраженности вкуса, аромата и термического состояния. Последовательность оценки продуктов:

1.С низким или слабо выраженным ароматом (менее соленые, вареные колбасы, запеченные изделия),

2.С умеренными свойствами,

3.Из сильно выраженным ароматом (копченые, соленые и острые).

4. В последнюю очередь дегустируют изделия в подогретом виде, например, сосиски, сардельки.

При органолептической оценки качества продукции в зависимости от цели исследования определяют: общее качество (охватывает все свойства, характерные для данного продукта); частичную качество (касается одного или нескольких свойств продукта). остаточный — вкус, ощущаемый дегустатором после нахождения продукта. Поэтому органолептическая оценка качества продукта может быть дифференцированной / по отдельным показателям качества / и комплексной, учитывая значение всех показателей оцениваемого продукта.

Дегустационной оценку проводят в целом продукте, затем на разрезанном.

Объект исследования — Колбасные изделия.

Оборудования. Набор посуды; столовые приборы; деревянные (или металлические) иглы термометры с диапазоном измерения 0-100 ° С; мясорубка; водяная баня; электрическая плитка.

Ход работы.

1. Провести анализ целого продукта

При анализе целого продукта определяют показатели в следующей последовательности:

• внешний вид, цвет и состояние поверхности;

• запах на поверхности, при необходимости — в глубине продукта путем введения деревянной или металлической иглы

• консистенцию — нажатием шпателем или пальцем.

Внешний вид определяют внешним осмотром образцов, липкость и скользкость — легким прикосновением пальцами продукта. Оболочка колбасных изделий должна быть сухая, крепкая, эластичная, без плесени, плотно прилегать к фаршу (за исключением целлофановой оболочки). На оболочке сырокопченых колбас допускается сухой налет плесени, который не проникает через оболочку в колбасный фарш.

Запах устанавливают сразу после надризування оболочки и поверхностного слоя и быстрого разламывания колбасных изделий. В целых неразрезанных изделиях определяют запах с помощью специальной деревянной или металлической спицы или иглы сразу после извлечения ее из толщи продукта.

Запах и одновременно вкус сосисок и сарделек определяют в разогретом виде, для чего их предварительно опускают в холодную воду и нагревают до кипения. Запах и вкус должны быть присущи данному виду колбасных изделий — с ароматом специй, без признаков затхлости, кислуватости, постороннего запаха и привкуса.

2. Провести анализ резаного продукта

Анализ резаного продукта. Продукт разрезают острым ножом на тонкие ломтики, чтобы сохранить характерный вид и рисунок на разрезе. Предварительно продукт освобождают от упаковки, оболочки и шпагата, удаляют из него кости, если они есть.

Последовательность проведения анализа резаного продукта:

• определяют цвет, вид, рисунок на поперечном или продольном срезах,

• определяют запах, аромат, вкус и сочность, уделяя внимание их специфичности и наличия постороннего запаха, привкуса, степени выраженности аромата пряностей, копчения и солености, нарезанием на ломтики,

• определяют консистенцию продукта путем нажатия, разрезания, разжевывания, размазывание (паштеты). При этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, хрупкость, упругость, однородность массы (паштеты).

Цвет фарша и сала / шпика / определяют на разрезе и со стороны оболочки после снятия ее из части батона. Цвет фарша должен быть присущ данному виду колбас, однородный как у оболочки, так и в центральной части батона, без серых пятен шпик — белого цвета или с розовым оттенком, допускается наличие единичных кусочков пожелтевшего шпика соответствии с техническими условиями на каждый вид колбасы, без наличии воздушных полостей серого цвета.

.Консистенцию колбасных изделий, наличие воздушных полостей, серых пятен и посторонних включений определяют на свежем разрезе. Батоны или их части разрезают через середину вдоль и поперек. Консистенцию определяют легким нажатием пальца на свежем разрезе батонов. Консистенция ливерных и кровяных колбас — подобная маркой; вареных колбас, сосисок и сарделек — упругая, не хрупкая, не низдряста; полукопченых и варено-копченых — плотная; сырокопченых — твердая.

Хрупкость фарша определяют осторожным разламыванием среза колбасы.

Сочность сосисок и сарделек определяют прокалыванием их в разогретом состоянии. Для этого сосиски и сардельки погружают в воду с температурой 50-60 ° С и доводят их до кипения. В местах прокола должна выступить капля жидкости.

При оценке запаха, вкуса и консистенции допускается анализ не более трех образцов продукции, при визуальной оценке — до шести образцов одновременно. После проведения экзаменов 5-8 проб делают перерыв не менее чем на 10 минут.

Оценку продукции осуществляется в соответствии с требованиями НТД, используя 5 — или 9-балльные шкалы, исходя из форм дегустационных листов, рекомендуемых представленных на таблицах З.2., 4.2. — Для продуктов Принцип построения 9-балльной шкалы для оценки качества мясных продуктов.

9-балльная оценка является модифицированной 5-балльной шкалы, в которой 0.5 балла отвечать одному баллу девятибалльный.

1. При разработке унифицированной балльной шкалы как основные показатели качества мясопродуктов взято: внешний вид, вид и цвет на разрезе, запах (аромат), вкус, консистенция (нежность, жесткость), сочность.

2. Каждый показатель шкалы имеет 9ступенив качества:
для отличного качества — 9/5 /;

Очень хорошего качества — 8/4, 5 /;

Хорошего качества — 7/4 /;

Выше среднего качества — 6 / 3,5 /;

Среднего качества — 5 / С /;

Для приемлемой, но нежелательной — 4 — 3 / 2,5 — 2 /;

Для неприемлемой — 2-И / 1,5-1 /.

3. Каждой ступени качества соответствует числовое определение, выраженное балом.

4. Позитивные качественные показатели от продукта среднего по качеству к продукту высочайшего качества размещены выше характеристику среднего продукта.

5. Шкала составлена так, что очередность определения отдельных показателей качества соответствует обычной последовательности органолептического восприятия. Прежде всего и оценивают качественные показатели с помощью органов зрения / внешний вид, цвет / затем залах (аромат) и, наконец, качественные показатели, которые оцениваются на вкус.

В процессе оценке качественных показателей в баллах применяют только целые числа.
Использование дробных чисел не допускается. Продукцию оценивают по девятибалльной системе, если она предусмотрена нормативной документацией, либо в виде описания — на соответствие показателей качества требованиям стандартов и технических условий.

При оформлении собственных результатов анализа обмениваться мнениями не разрешается.

В процессе органолептической оценки каждый участник вносит свои оценки и замечания в дегустационный лист рекомендуемые формы.

Дегустационный лист

Фамилия, инициали____________ Дата «__» ____________ г.

Организация __________________________________________

Оценка продукта по девятибалловой системе

Другие замечания

Tagged with: , , , ,
Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: