МИНИСТЕРСТВО АГРАРНОЙ ПОЛИТИКИ УКРАИНЫ

СУМСКОЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Технология хранения, консервирования и переработки мяса

Методические указания

До проведения лабораторно-практических занятий раздела: Технология производства колбасных изделий на темы. Изучение ассортимента колбасных изделий и требований к готовой продукции., Требования к сырью для студентов специальности 7.091707 Технология хранения, консервирования и переработки мяса дневной формы обучения.

Одобрены

На заседании кафедры

Технологии мяса и мясных продуктов

Протокол №

От

Суммы, СНАУ, 2007

Технология хранения, консервирования и переработки мяса: Методические указания к проведению лабораторно-практических занятий раздела: Технология производства колбасных изделий на темы. Изучение ассортимента колбасных изделий и требований к готовой продукции., Требования к сырью для студентов специальности 7.091707 Технология хранения, консервирования и переработки мяса дневной формы обучения / Сост. Тищенко В. И., Божко Н. В., паришь Н. М. — Сумы, СНАУ, 2007.

Составители В. И. Тищенко, кандидат сельскохозяйственных наук

Н. В. Божко, старший преподаватель

Н. М. паришь, старший преподаватель

Рецензент:

Раздел 2. Технология производства колбасных изделий

Лабораторно-практическое занятие № 7.

Тема 7: Изучение ассортимента колбасных изделий Требования к готовой продукции.

Цель: ознакомиться с ассортиментом колбасных изделий и требованиями к готовой продукции. . Освоить методы определения биологической ценности мясных продуктов расчетным путем. Приобрести теоретические знания и практические навыки по органолептической оценки колбасных изделий.

Методические указания..

Ассортимент колбасных изделий.

Колбасными изделиями называют изделия, приготовленные на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без нее и прошедших тепловую обработку до готовности к употреблению.

Большой ассортимент колбасных и соленых изделий обусловлен высокими пищевыми достоинствами и пригодностью в пищу без дополнительной подготовки.

Предприятия Украины выпускают широкий ассортимент колбасных изделий (более 300 наименований). В зависимости от сырья, технологического процесса и сроков хранения колбасные изделия подразделяют на следующие основные группы:

1.Група вареных колбас:

— вареныеЭто колбасы, которые подвергаются обжарке с последующей варкой. По структуре фарша вареные колбасы относят к разряду гомогенных и гетерогенных колбас. Вареные колбасы имеют нежную консистенцию, высокую сочность, специфический вкус и аромат.

— сосиски и сардельки — это небольшие вареные колбаски с диаметром батончиков от 14 до 32 мм и длиной от 12 до 13 см и 32-44 мм и 7-9 см соответственно.

— мясные хлеба, Это изделия из колбасного фарша без оболочки, запеченный в металлической форме. Он имеет вкус вареной колбасы, с особым привкусом обусловленным запеканием.

— фаршированные (деликатесные) Это вареные колбасы с ручным формированием особого рисунка, завернутые в слоеный шпик и вложенные в оболочку. Разнообразие рисунке достигается использованием самых разнообразных компонентов сырья: слоеного и Крышень шпика, языков, кровяной массы и фарша.

Эту группу объединяет сходство технологических процессов, достаточно высокий выход (более 100%) за счет добавления в фарш воды и ограниченный срок хранения при температуре 1-4 ° С в течение трех суток.

2.Група копченых колбас. Она характеризуется длительным сроком хранения. В эту группу по особенностям технологии включают:

-полукопченые колбасы это колбасы. Которые в процессе изготовления после обжарки и варки подвергают дополнительному горячем копчению и сушке. Срок хранения которых при температури10-12 ° С и
относительной влажности воздуха 75-78% до 10-15 суток. Выход готовых колбас составляет от 60 до 90%;

-варено-копченые колбасы (Твердокопченые колбасы) — это изделия, которые в процессе изготовления после первого копчения и варки подвергают второму копчению. Срок хранения при температуре 10-12 ° С и относительной влажности повитря75-78% доЗОдиб. Вихидготових колбас составляет от 60 до 75%;

-копчено-запеченные колбасы. — это новый вид изделий. Они отличаются от других подгрупп копченых колбас в подготовке (способ соления) основного сырья и термической обработке. Выход готовой продукции составляет 80-85%;

— сырокопченые колбасы. это изделия, которые в процессе приготовления подвергают длительному осаждению, копчению, а затем длительном сушке. Эту группу иногда выделяют отдельно, учитывая резкое различие технологии производства от других колбас. Если все перечисленные ранее виды колбас подпадают под тепловую обработку с целью доведения их до готовности, то группу сырокопченых колбас нагреву свыше 18-24 ° С не подвергают. Это сырые колбасы. Выход готовых колбас составляет 50 до 70%. В связи с невысоким содержанием влаги (30-45%) и достаточно большим содержанием соли в тканевой жидкости они способны храниться при низких плюсовых температурах до шести месяцев.

К подгруппе сырокопченых колбас относят также сыровяленые и полусухие. При производстве сыровяленых колбас копчения не используют, а только сушат. При производстве полусухих колбас осаждения и копчение совмещают.

3.Група ливерных колбас. Эти колбасы характеризуются особенностями технологии и составом. Как правило, при производстве ливерных колбас все сырье предварительно бланшируют или варят, причем как основное сырье берут субпродукты.

В группу ливерных колбас относят:

— ливерные колбасы-это изделия из фарша, полученного из заранее сваренного или бланшированные мяса и субпродуктов.

Паштетных колбасы это тонкоизмельченный пастообразный продукт, изготовленный в основном из вареных субпродуктов и запеченный в форме. Иногда производят в искусственных оболочках малого диаметра

Кровяные ковбаси.-это мясные изделия из вареного мяса и субпродуктов с добавлением крови, а в некоторых случаях — муки и крупы.

-зельц — это изделия в оболочках, изготовленные из фарша, предварительно сваренного мяса и клейких субпродуктов, прессованных и охлажденных

Студень-это изделие, изготовленное из вареного измельченного сырья с высоким содержанием колагеномисткои сырья с добавлением концентрированного бульона и специй. Хранят их при низких температурах не более 24 часов зависимости от качества колбасные изделия разделяют на сорта: высший, I, II, III.

Требования к готовой продукции

В соответствии со стандартом к готовой продукции предъявляются следующие требования.

Поверхность батонов колбасных изделий должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, липы, стеков жира или бульона пол оболочкой, наплывов фарша над оболочкой, плесени и слизи. На оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникла через оболочку в колбасный фарш. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, »а исключением целлофановой. Поверхность изделий должна быть сухой, чистой, у копченых и копчено-вареных — равномерно прокопченные, без слизи и плесени.

Вареные и полукопченые колбасы должны иметь упругую, плотную, некрошливую консистенцию, копченые колбасы — плотную. Консистенция мышц, солено-копченых изделий упругая или плотная (сырокопченые окорока).

На разрезе продукта фарш монолитный, кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют определенную форму и размеры (в зависимости от рецептуры). Края шпика не — оплавленные, цвет белый с розовым оттенком без желтизны, допускается наличие единичных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с техническими условиями на каждый вид колбасы. Цвета продуктов на разрезе равномерный, розовый или красный, без серых пятен.

Колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кислуватости. Вкус в меру соленый у вареных колбас, у полукопченых и копченых колбас — солоноватый, острый, с выраженным ароматом копчения. Вкус солено-копченых изделий в меру соленый для вареных продуктов, для сырокопченых. Запах вареных изделий приятный, копченых — с выраженным ароматом копчения. Колбасы и солено-копченые изделия не должны иметь постороннего привкуса и запаха.

Мясопродукты должны содержать определенные Количества соли, влаги, крахмала, нитрита в соответствии со стандартом.

Задание 1.Ознакомиться с ассортиментом колбасных изделий.

Задание 2. Ознакомиться с характеристикой отдельных колбасных групп.

Задание 3. Дать определение отдельным видам колбасных изделий.

Задание 4. . Определение показателей биологической ценности расчетным методом

Объекты исследования: колбасные изделия.

Оборудование: микрокалькулятор.

В качестве исходных данных для расчетов используют экспериментально полученные данные при анализе состава аминокислот мясных продуктов или данные из справочной литературы (табл.1).

Таблица 1.

Состав незаменимых аминокислот в некоторых видах мяса и мясных продуктов, Г на 100 г белка

Продукт	Валин	Изола- Цин	Лейцин	Лизин	Цели- Нин	Треонин	Трип — Тофан	Фенил — Ланин
Сосиски молочные	7,4	4,17	7,9	8,5	6,0	4,5	1,6	3,9
Колбаса вареная докторская	5,2	4,2	7,1	7,3	2,7	4,1	1,1	3,9
Колбаса полукопченая минская	6,9	4,9	7,2	7,2	2,7	3,5	1,0	2,9
Колбаса сырокопченая сервелат	5,5	4,5	7,6	8,4	3,0	4,2	1,5	3,9

Используя данные аминокислотного состава, студенты расчетным путем определяют показатели биологической ценности продуктов. Для сопоставления результатов расчет рекомендуется вести по нескольким объектам.

Подготовка к расчету. Студенты внимательно изучают перечень показателей биологической ценности и выписывают формулы для их определения.

Аминокислотный скор. Выписывают данные о содержании незаменимых аминокислот в исследуемых мясных продуктах и рекомендации ФАО / ВОЗ по отношению к «идеального» (стандартном) белка. Аминокислотный скор определяют по формуле

A = AKпр / Акст * 100

Где АКПР — содержание незаменимой аминокислоты в 1 м исследуемого белка, мг Акст — содержание той же аминокислоты в 1 м «идеального» (стандартного) белка, мг, 100 коэффициент пересчета в проценты.

Аминокислотой, лимитирующим биологическую ценность, считается и, быстрый которой наименьший.

Коэффициент различия аминокислотного скорую (КРАС,%). Показывает среднюю величину избытка аминокислотного быстрая незаменимых аминокислот по сравнению с наименьшим уровнем скорую какой-либо незаменимой аминокислоты (избыточное количество незаменимых аминокислот, не используемых на пластические потребности):

КРАС = ΣРАС / n (4.12)