МИНИСТЕРСТВО АГРАРНОЙ ПОЛИТИКИ УКРАИНЫ
СУМСКОЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Технология хранения, консервирования и переработки мяса
Методические указания
До проведения лабораторно-практических занятий раздела: Технология производства колбасных изделий на темы. Изучение ассортимента колбасных изделий и требований к готовой продукции., Требования к сырью для студентов специальности 7.091707 Технология хранения, консервирования и переработки мяса дневной формы обучения.
Одобрены
На заседании кафедры
Технологии мяса и мясных продуктов
Протокол №
От
Суммы, СНАУ, 2007
Технология хранения, консервирования и переработки мяса: Методические указания к проведению лабораторно-практических занятий раздела: Технология производства колбасных изделий на темы. Изучение ассортимента колбасных изделий и требований к готовой продукции., Требования к сырью для студентов специальности 7.091707 Технология хранения, консервирования и переработки мяса дневной формы обучения / Сост. Тищенко В. И., Божко Н. В., паришь Н. М. — Сумы, СНАУ, 2007.
Составители В. И. Тищенко, кандидат сельскохозяйственных наук
Н. В. Божко, старший преподаватель
Н. М. паришь, старший преподаватель
Рецензент:
Раздел 2. Технология производства колбасных изделий
Лабораторно-практическое занятие № 7.
Тема 7: Изучение ассортимента колбасных изделий Требования к готовой продукции.
Цель: ознакомиться с ассортиментом колбасных изделий и требованиями к готовой продукции. . Освоить методы определения биологической ценности мясных продуктов расчетным путем. Приобрести теоретические знания и практические навыки по органолептической оценки колбасных изделий.
Методические указания..
Ассортимент колбасных изделий.
Колбасными изделиями называют изделия, приготовленные на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без нее и прошедших тепловую обработку до готовности к употреблению.
Большой ассортимент колбасных и соленых изделий обусловлен высокими пищевыми достоинствами и пригодностью в пищу без дополнительной подготовки.
Предприятия Украины выпускают широкий ассортимент колбасных изделий (более 300 наименований). В зависимости от сырья, технологического процесса и сроков хранения колбасные изделия подразделяют на следующие основные группы:
1.Група вареных колбас:
— вареныеЭто колбасы, которые подвергаются обжарке с последующей варкой. По структуре фарша вареные колбасы относят к разряду гомогенных и гетерогенных колбас. Вареные колбасы имеют нежную консистенцию, высокую сочность, специфический вкус и аромат.
— сосиски и сардельки — это небольшие вареные колбаски с диаметром батончиков от 14 до 32 мм и длиной от 12 до 13 см и 32-44 мм и 7-9 см соответственно.
— мясные хлеба, Это изделия из колбасного фарша без оболочки, запеченный в металлической форме. Он имеет вкус вареной колбасы, с особым привкусом обусловленным запеканием.
— фаршированные (деликатесные) Это вареные колбасы с ручным формированием особого рисунка, завернутые в слоеный шпик и вложенные в оболочку. Разнообразие рисунке достигается использованием самых разнообразных компонентов сырья: слоеного и Крышень шпика, языков, кровяной массы и фарша.
Эту группу объединяет сходство технологических процессов, достаточно высокий выход (более 100%) за счет добавления в фарш воды и ограниченный срок хранения при температуре 1-4 ° С в течение трех суток.
2.Група копченых колбас. Она характеризуется длительным сроком хранения. В эту группу по особенностям технологии включают:
-полукопченые колбасы это колбасы. Которые в процессе изготовления после обжарки и варки подвергают дополнительному горячем копчению и сушке. Срок хранения которых при температури10-12 ° С и
относительной влажности воздуха 75-78% до 10-15 суток. Выход готовых колбас составляет от 60 до 90%;
-варено-копченые колбасы (Твердокопченые колбасы) — это изделия, которые в процессе изготовления после первого копчения и варки подвергают второму копчению. Срок хранения при температуре 10-12 ° С и относительной влажности повитря75-78% доЗОдиб. Вихидготових колбас составляет от 60 до 75%;
-копчено-запеченные колбасы. — это новый вид изделий. Они отличаются от других подгрупп копченых колбас в подготовке (способ соления) основного сырья и термической обработке. Выход готовой продукции составляет 80-85%;
— сырокопченые колбасы. это изделия, которые в процессе приготовления подвергают длительному осаждению, копчению, а затем длительном сушке. Эту группу иногда выделяют отдельно, учитывая резкое различие технологии производства от других колбас. Если все перечисленные ранее виды колбас подпадают под тепловую обработку с целью доведения их до готовности, то группу сырокопченых колбас нагреву свыше 18-24 ° С не подвергают. Это сырые колбасы. Выход готовых колбас составляет 50 до 70%. В связи с невысоким содержанием влаги (30-45%) и достаточно большим содержанием соли в тканевой жидкости они способны храниться при низких плюсовых температурах до шести месяцев.
К подгруппе сырокопченых колбас относят также сыровяленые и полусухие. При производстве сыровяленых колбас копчения не используют, а только сушат. При производстве полусухих колбас осаждения и копчение совмещают.
3.Група ливерных колбас. Эти колбасы характеризуются особенностями технологии и составом. Как правило, при производстве ливерных колбас все сырье предварительно бланшируют или варят, причем как основное сырье берут субпродукты.
В группу ливерных колбас относят:
— ливерные колбасы-это изделия из фарша, полученного из заранее сваренного или бланшированные мяса и субпродуктов.
Паштетных колбасы это тонкоизмельченный пастообразный продукт, изготовленный в основном из вареных субпродуктов и запеченный в форме. Иногда производят в искусственных оболочках малого диаметра
Кровяные ковбаси.-это мясные изделия из вареного мяса и субпродуктов с добавлением крови, а в некоторых случаях — муки и крупы.
-зельц — это изделия в оболочках, изготовленные из фарша, предварительно сваренного мяса и клейких субпродуктов, прессованных и охлажденных
Студень-это изделие, изготовленное из вареного измельченного сырья с высоким содержанием колагеномисткои сырья с добавлением концентрированного бульона и специй. Хранят их при низких температурах не более 24 часов зависимости от качества колбасные изделия разделяют на сорта: высший, I, II, III.
Требования к готовой продукции
В соответствии со стандартом к готовой продукции предъявляются следующие требования.
Поверхность батонов колбасных изделий должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, липы, стеков жира или бульона пол оболочкой, наплывов фарша над оболочкой, плесени и слизи. На оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникла через оболочку в колбасный фарш. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, »а исключением целлофановой. Поверхность изделий должна быть сухой, чистой, у копченых и копчено-вареных — равномерно прокопченные, без слизи и плесени.
Вареные и полукопченые колбасы должны иметь упругую, плотную, некрошливую консистенцию, копченые колбасы — плотную. Консистенция мышц, солено-копченых изделий упругая или плотная (сырокопченые окорока).
На разрезе продукта фарш монолитный, кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют определенную форму и размеры (в зависимости от рецептуры). Края шпика не — оплавленные, цвет белый с розовым оттенком без желтизны, допускается наличие единичных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с техническими условиями на каждый вид колбасы. Цвета продуктов на разрезе равномерный, розовый или красный, без серых пятен.
Колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кислуватости. Вкус в меру соленый у вареных колбас, у полукопченых и копченых колбас — солоноватый, острый, с выраженным ароматом копчения. Вкус солено-копченых изделий в меру соленый для вареных продуктов, для сырокопченых. Запах вареных изделий приятный, копченых — с выраженным ароматом копчения. Колбасы и солено-копченые изделия не должны иметь постороннего привкуса и запаха.
Мясопродукты должны содержать определенные Количества соли, влаги, крахмала, нитрита в соответствии со стандартом.
Задание 1.Ознакомиться с ассортиментом колбасных изделий.
Задание 2. Ознакомиться с характеристикой отдельных колбасных групп.
Задание 3. Дать определение отдельным видам колбасных изделий.
Задание 4. . Определение показателей биологической ценности расчетным методом
Объекты исследования: колбасные изделия.
Оборудование: микрокалькулятор.
В качестве исходных данных для расчетов используют экспериментально полученные данные при анализе состава аминокислот мясных продуктов или данные из справочной литературы (табл.1).
Таблица 1.
Состав незаменимых аминокислот в некоторых видах мяса и мясных продуктов, Г на 100 г белка
Продукт |
Валин |
Изола- Цин |
Лейцин |
Лизин |
Цели- Нин |
Треонин |
Трип — Тофан |
Фенил — Ланин |
Сосиски молочные |
7,4 |
4,17 |
7,9 |
8,5 |
6,0 |
4,5 |
1,6 |
3,9 |
Колбаса вареная докторская |
5,2 |
4,2 |
7,1 |
7,3 |
2,7 |
4,1 |
1,1 |
3,9 |
Колбаса полукопченая минская |
6,9 |
4,9 |
7,2 |
7,2 |
2,7 |
3,5 |
1,0 |
2,9 |
Колбаса сырокопченая сервелат |
5,5 |
4,5 |
7,6 |
8,4 |
3,0 |
4,2 |
1,5 |
3,9 |
Используя данные аминокислотного состава, студенты расчетным путем определяют показатели биологической ценности продуктов. Для сопоставления результатов расчет рекомендуется вести по нескольким объектам.
Подготовка к расчету. Студенты внимательно изучают перечень показателей биологической ценности и выписывают формулы для их определения.
Аминокислотный скор. Выписывают данные о содержании незаменимых аминокислот в исследуемых мясных продуктах и рекомендации ФАО / ВОЗ по отношению к «идеального» (стандартном) белка. Аминокислотный скор определяют по формуле
A = AKпр / Акст * 100
Где АКПР — содержание незаменимой аминокислоты в 1 м исследуемого белка, мг Акст — содержание той же аминокислоты в 1 м «идеального» (стандартного) белка, мг, 100 коэффициент пересчета в проценты.
Аминокислотой, лимитирующим биологическую ценность, считается и, быстрый которой наименьший.
Коэффициент различия аминокислотного скорую (КРАС,%). Показывает среднюю величину избытка аминокислотного быстрая незаменимых аминокислот по сравнению с наименьшим уровнем скорую какой-либо незаменимой аминокислоты (избыточное количество незаменимых аминокислот, не используемых на пластические потребности):
КРАС = ΣРАС / n (4.12)