bannerka.ua

Методические рекомендации и указания по выполнению курсовых проектов — № 2

Выбранные способы должны быть основаны и обоснованы физико-химическим показателям и данным о качестве готового продукта, взятые из литературных источников, опыта функционирования предприятий, собственных наблюдений и расчетов.

Проектируемое производство данного вида продукции представляют рабочей диаграммой технологических операций, составляется в соответствии с технологическими инструкциями. Рабочая диаграмма производства должна содержать все технологические операции с указанием режима (температура, давление) и длительности обработки (приложение 5).

Согласно выбранной рабочей диаграммы технологических операций представляют короткий последовательное описание производства продуктов, начиная с приемки молока и заканчивая хранением и отгрузкой готовой продукции.

В описании указывают способ производства, его особенности, а также машины и аппараты технологической линии, на которых осуществляется изготовление продукции. Подробно описывается технология новых видов продукции или новых процессов.

В описании характеризующих использование основных составных частей молока, а также указывается способ мытья оборудования.

Исходным материалом для описания технологии производства молочных продуктов также действующие технологические инструкции. Раскрытие сущности отдельных процессов осуществляют с помощью учебников и учебных пособий по технологии молока и молочных продуктов. В ряде случаев по усмотрению руководителя проекта описание технологического процесса заменяют составлением текстовой диаграммы производства каждого продукта. При этом диаграммы составляют строго по операциям технологического процесса, указывают режимы обработки сырья, полуфабрикатов и готового продукта, количество добавок и др..

При выполнении этого раздела составляют, графическую схему технологического процесса основного продукта в линейной или аксонометрической проекции (приложение 6). Она наглядно демонстрирует взаимосвязь технологического оборудования, движение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции от момента приема до выпуска готового продукта. Кроме того, схема показывает области применения механизации и автоматизации операций технологического процесса и правильность расположения машин и аппаратов в линии.

Схему технологических процессов выполняют без масштаба, но в определенном соотношении габаритных размеров малого и большого технологического оборудования.

2.3 Продуктовый расчет

Продуктовом расчета предусматривает схема направления переработки молока. Основное направление студенту задается кафедрой при выдаче задания на проектирование. Выбор направления использования обезжиренного молока, масленки, сыворотки студент выполняет самостоятельно. При выборе ассортимента, необходимо максимально использовать все составляющие молока (приложение 7).

В продуктовом расчете на заданное количество основного сырья определяют количество готовой продукции, а также количество дополнительного сырья, полуфабрикатов, обезжиренного молока, масленки, сыворотки на разных стадиях обработки молока или, наоборот, по количеству заданной продукции определяют потребность основной и дополнительной сырья, а также количество полуфабрикатов, обезжиренного молока, масленки, сыворотки на разных стадиях производственного процесса.

При выполнении курсового проекта продуктовый расчет ведут в сутки (сыродельный, молококонсервного и маслобойни комбинаты) или изменение (цеха мороженого, цеха плавленых сыров).

При курсовом проектировании режим работы предприятия может определять в задании руководитель проекта.

Продуктовые расчеты выполняют по формулам материального баланса с учетом принятых в промышленности норм расхода сырья на единицу готовой продукции, максимально допустимых потерь и состава сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов.

В основу продуктовых расчетов положены схемы технологического направления переработки молока, данные о массе сырья, поступающего на переработку, или о массе готовой продукции, подлежащей изготовлению, согласно заданию на проектирование; плановые нормы предельно допустимых потерь на различных стадиях переработки молока плановые нормы расхода сырья на единицу готовой продукции в соответствии с действующей нормативно-технической документации; плановые показатели состава сырья и готовой продукции.

В техническом проекте цеха предусматривают полное использование всех составных частей молока с переработкой обезжиренного молока, масленки, сыворотки на различные молочные продукты.

Изготовление цельномолочной продукции на молочных комбинатах принимают в соотношении: молоко питьевое — 46%, молоко белковое — 3, диетпродукты — 16, сыр и творожные изделия — 16, сметана — 14, сливки — 5%.

При перечислении жирной продукции на молоко с базисной массовой долей жира и нежирной на обезжиренное молоко пользуются коэффициентами, приведенными в инструкции ВНИКМЫ по определению и учету производственных мощностей предприятий молочной промышленности.

2.4 Организация, схема и методы технохимического, микробиологического и санитарного контроля за ходом технологического процесса при производстве данного продукта

Разработка мероприятий по организации технохимического и микробиологического контроля производства основного продукта на проектируемом предприятии — один из основных этапов проектирования технологической части. При описании этого раздела пояснительной записки студент должен показать особенности технохимического и микробиологического контроля описываемого производства в виде таблицы схемы контроля.

На предприятиях молочной промышленности различных типов существуют специфические особенности технохимического и микробиологического контроля.

На сыродельных комбинатах обязательны пробы на брожение и сычужный-бродильную пробу. Тщательно контролируют производство бактериальных заквасок. На сыродельных заводах контролируют выход и усушку сыра. Выход сыра зависит от многих причин, и в первую очередь от содержания сухих веществ в молоке, степени их использования и содержания влаги в сыре.

На молочноконсервный комбинат (особенно при производстве сгущенного стерилизованного молока) тщательно контролируют свойства молока на термостойкость.

2.5 График организации технологических процессов

Это наиболее ответственная и трудоемкая часть проектирования технологической части курсового проекта. График организации технологических процессов составляют для определения режима работы предприятия (цеха), продолжительности и последовательности операций в течение суток (смены), взаимосвязи отдельных операций, интенсивности и почасового материального баланса производства. График является основой для дальнейшего подбора и расчета машин и аппаратов и построения графика работы технологического оборудования. Технологический график составляют на основании продуктового расчета и рабочих диаграмм технологических процессов производства молочных продуктов.

Для построения графика организации технологических процессов необходимо иметь четкое представление об отдельных операциях технологического процесса, параметрических рядах технологического оборудования, продолжительности эффективной работы машин и аппаратов с учетом подготовительно-заключительных операций, о характере производственного процесса и длительности приема молока.

Технологические операции по рабочей диаграмме является основой для составления графика, поскольку определяют последовательность его построения. Операции технологического процесса характеризуются интенсивностью, что и определяет часовой материальный баланс предприятия цеха.

Сведения о параметрические ряды технологического оборудования необходимы для определения интенсивности переработки молока по операциям технологического процесса. Параметрические ряды — совокупность технологического оборудования, объединенного по назначению, типа и мощности. Их определяют по справочникам технологического оборудования.

Продолжительность эффективной работы технологического оборудования определяют расчетным путем. Она зависит от типа и мощности оборудования, назначения, продолжительности рабочей смены и подготовительно-заключительной операции (в часах за смену). Продолжительность эффективной работы машин и аппаратов в смену определяет длительность технологических операций при сборке технологического графика.

Характер производственного процесса обусловливается организацией технологического процесса. Молочные заводы связанные с изготовлением цельномолочной продукции, работают в основном по скользящему графику.

В учебном проектировании продолжительность приема молока принимают равной 4 часа при мощности завода 100 т молока, перерабатываемого в смену. Если мощность завода меньше отмеченных выше, то длительность приема соответственно уменьшают. Для молочных заводов малой мощности (до 40 т молока, перерабатываемого в смену) длительность приема молока не должна превышать 2 часов. От длительности приема молока, а следовательно, и от ее интенсивности зависит и эффективность переработки молока на молочные продукты.

Таким образом, зная основные факторы, определяющие составление графика организации технологических процессов, приступают к его построению. Для этого вычерчивают макет графика (рис. 1). При этом желательно принять масштаб горизонтальной оси, равный 2 см — 1 час.

П / л

Наименование операций технологического процесса

Всего

В час

1-я смена

2-я смена

Третья смена

10

100

20

20

140

20

160

160

Рис. 1. Макет графику организации технологических процессов.

В графе «Технологические операции» сначала указывают операции, связанные с приемом молока и его первичной обработкой (охлаждение и промежуточное хранение), затем показывают операции технологического процесса при производстве отдельных видов молочных продуктов. Рекомендуется для каждого продукта отдельно показывать такие операции, как нормализация молока методом смешивания определенного количества цельного молока с рассчитанным количеством обезжиренного или сливок, нормализация молока в потоке путем отбора от молока части сливок с помощью сепаратора-нормализатора, подогрев, очистка, пастеризация, охлаждения молока и т. д.

В заключение показывают производство нежирных продуктов с побочной сырья, закваски, обработку обезжиренного молока (пастеризация и охлаждение) и сохранение его для возвращения сдатчикам.

Tagged with: , , , , ,
Posted in Технология хранения консервирования и переработки молока
No Comments » for Методические рекомендации и указания по выполнению курсовых проектов — № 2
1 Pings/Trackbacks for "Методические рекомендации и указания по выполнению курсовых проектов — № 2"
  1. […] схема технологического направления переработки сырья […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: