bannerka.ua

ЛПУ 15 Тема Расчет холодильника — № 1

ЛПУ 15

Тема Расчет холодильника. Технологические схемы холодильной обработки. Расчет сырья и готовой продукции.

Цель работы: ознакомиться с методикой расчетов холодильника. Изучить технологические схемы холодильной обработки и расчеты сырья и готовой продукции.

Ассортимент продукции холодильника:

Охлажденное и замороженное мясо;

Охлажденные и замороженные субпродукты;

Мясные замороженные блоки; шпик охлажденный и замороженный;

Жир топленый пищевой (i = -8 … -10 ° С);

Кишечный фабрикат (охлажденный)

Замороженная кровь и продукты ее переработки;

Эндокринная и специальная сырье;

Полуфабрикаты (охлажденные и замороженные);

Колбасные изделия.

Сохранение охлажденного мяса. Охлажденное мясо, в зависимости от плана реализации его, может быть направлено в торговую сеть, для производства мясных продуктов или оставлено на хранение в том же холодильнике, где оно получено. Если охлажденное мясо предназначается для сохранения, то его с камер охлаждения перемещают по подвесным рельсовым путям в другие камеры холодильника, называемые камерами хранения охлажденного мяса. Оборудование этих камер такое же, как и камер охлаждения.

В камерах хранения мяса необходимо установить следующий режим: температура воздуха от -1 до 0 ° относительная влажность воздуха 85-90%; циркуляция воздуха умеренная, а вентиляция — до полного освежения воздуха. При соблюдении указанного режима срок хранения охлажденного мяса от 20 до 30 суток, включая день забоя.

В камерах хранения обеспечивают тщательный ветеринарно-санитарный контроль за условиями хранения и состояния мяса. В камерах хранения так же, как и в камерах охлаждения мяса, необходимо поддерживать чистоту; следить за сроком пребывания мяса на сохранении и соблюдать очередность его выпуска с учетом сроков поступления в камеру хранения. В этих целях полезно разместить не только камеры, но и особенно линии подвесных путей каждой камеры порядковым номером с указанием даты поступления мяса на хранение.

При сохранении охлажденного мяса более 3 суток за каждый последующий день усушка допускается в размере 0,02% от веса. Усушку мяса при сохранении его в охлажденном состоянии можно значительно сократить, если мясо хранить в упаковке с высоко-полимерных материалов или укрывать туши и полутуши простынями.

Мясо замораживают при относительной влажности 90-95% в зависимости от температуры воздуха. Чем ниже температура, тем больше относительная влажность.

Скорость циркуляции воздуха в морозилке 0,1-0,3 м / с, при интенсивном замораживании 2-5 м / с. Температуру в толще мяса измеряют термометром в металлической оправе, который вводят в область бедра контрольной туши на глубину 7-10 см еще до замораживания и оставляют до конца операции.

Более рациональным является замораживание мяса в блоках. Такое мясо по качеством лучше, чем замороженное в полутушах. Его используют для колбасного производства. Масса блока — 20-30 кг. Чистые, неповрежденные формы с мясом закрывают, взвешивают и направляют в морозильники. В морозильнике их размещают штабелями в шахматном порядке с прокладкой рельсов между рядами. Замораживают мясные блоки при температуре -23 … -27 ° С, относительной влажности воздуха 90% и циркуляции 0,1-5 м / с; продолжительностью замораживания 12-24 часа.

После замораживания формы укладывают в тележки вверх дном и перевозят в специальное помещение, в котором они обмывают водой +18 ° С, чтобы мясо отстало от форм. Блоки мяса заворачивают в чистую пергаментную бумагу или пленку и упаковывают в контейнеры из гофрокартона, маркируют и отправляют в камеру хранения, где их укладывают в штабеля. Хранят при температуре -18 ° С, относительной влажности 95-100% примерно 12 месяцев.

Холодильники мясокомбинатов имеют камеры:

— камеры охлаждения (мясопродуктов)

— замораживания мяса (мясопродуктов),

— камеры хранения охлажденного (мясопродуктов)

— замороженного мяса (мясопродуктов).

— Охлаждения и замораживания субпродуктов в туннелях, блокоморозильних аппаратах и на стеллажах

— Хранение субпродуктов и мясных блоков

— Прием и подмораживания некондиционных грузов

— Хранение эндокринно — ферментного сырья

— Хранения охлажденных грузов

— Хранения замороженных грузов

Технологични_схемы холодильной обработки. Выбор технологической схемы холодильной обработки определяется назначением холодильника, видом сырьевых ресурсов, имеющимся (или проектируемым) оборудованием для холодильной обработки (хранения) сырьевых ресурсов, продолжительности и типу холодильной обработки (охлаждения, подмораживания, одно-и двухфазное замораживания, размораживания).

По термическому состоянию мясо в тушах, полутушах и четвертинах зависимости от температуры в толще мышц бедра (для передних четвертей — лопатки) разделяют на:

Парное — мясо непосредственно после убоя и переработки скота (0 … 3 час.) С температурой не ниже 35 ° С;

Остывшее — мясо, которое остыло до температуры не выше 12 ° С и имеет корочку подсыхания;

Охлажденное — мясо, остыло до температуры от 0 до 4 ° С, поверхность мяса не увлажнена, имеет корочку подсыхания и упругие мышцы.

Подмороженное — мясо, имеющее температуру в бедре на глубине 1 см от минус 3 до минус 5 ° С, а в толще бедра на глубине 6 см от 0 до 2 ° С. При хранении средний объем полутуш будет иметь температуру от минус 2 до минус С ° С;

Замороженное — мясо, замороженное до температуры не выше минус 8 ° С.

При компоновке камер в холодильнике стоит руководствоваться схемой технологической связи термической обработки мясопродуктов.

При быстром и ускоренном охлаждении парные туши с мясожирового корпуса передают в камеру, где происходит первая стадия охлаждения, после чего туши передают в аккумуляторную камеру, в которой происходит вторая стадия — доохлаждение мяса. Аккумуляторная камера является одновременно и камерой хранения охлажденного мяса, откуда его передают в мясоперерабатывающем и консервное производства или на реализацию.

При ускоренном одностадийном охлаждении мясо передают из камер охлаждения в камеры хранения охлажденного мяса, а затем в производство или на реализацию.

При однофазном заморозкам парные туши с мясожирового корпуса поступают непосредственно в камеры замораживания, затем в камеры хранения мороженого мяса, а из них направляют по назначению.

Парные субпродукты охлаждают в камере холодильника или в туннелях, установленных в мясожировому корпусе; охлажденные субпродукты хранят в камерах холодильника.

Субпродукты в парном состоянии можно замораживать в аппаратах различных конструкций, устанавливаемых в мясожировому корпусе или в камере холодильника. При малой мощности предприятия допускается замораживание субпродуктов в камерах замораживания мяса. Замораживанию могут подвергаться парные или охлажденные субпродукты.

У камеры хранения мороженого мяса могут поступать на хранение блоки мяса, замороженные в аппаратах, установленных в мясоперерабатывающем корпусе.

Сыворотку для замораживания с мясожирового корпуса перекачивают в аппарат, находящийся в помещении, где замораживают в аппаратах субпродукты; замороженную сыворотку можно хранить в камерах хранения замороженного мяса.

При проектировании помещений холодильника необходимо учитывать температурно-влажностный режим и быстрые движения воздуха.

Сырьем для холодильника является продукция, которая поступает на холодильную обработку из цехов мясожирового и мясоперерабатывающего корпусов, а Также с других предприятий.

Количество сырья, поступающего из МЖК, рассчитывают с учетом вида продукции, норм выходов и общей живой массы животных, перерабатываемых материалов. В других случаях указывают общую массу сырья.

Емкость холодильников определять в соответствии с Отраслевой инструкцией по определению емкости производственных холодильников мясокомбинатов, Киев-Одесса, 1994 г.

Предусматривать емкость камер хранения замороженного мяса в зависимости от сезонности

Поступление скота, но не менее 40 т на 1 тонну переменного выработки мяса.

Емкость камер хранения замороженного мяса для специализированных мясоперерабатывающих заводов исчислять исходя из 20-30 переменной мощности завода по переработке мяса.

Предусматривать проектирование до 25% камер универсальных для охлаждения и замораживания мяса.

В камерах холодильника и коридорах высоту верха рельсы подвесных путей от уровня пола принимать:

— при транспортировке туш свиней — 3,3 м;

— при транспортировке туш говядины и баранины — 3,3 м;

— при транспортировке субпродуктов на рамах — 2,45; 3,3 м.

Расстояние между осями подвесных путей принимать не менее:

— для конвейерных линий / свинина, говядина, баранина / -1,02 м;

— для безконвеерних путей / свинина, говядина, баранина / -0,85 м;

— для субпродуктов на рамах — 1,2 м.

Площади холодильных камер принимать с учетом:

— замораживания мяса производительностью до 0,7 тонн в сутки — в холодильных низкотемпературных камерах промышленного изготовления;

— замораживания мяса производительностью выше 0,7 т в сутки — в камерах, изготовленных в строительных конструкциях;

— охлаждения и Хранения охлажденного и замороженного мяса для всех мощностей — в камерах, изготовленных в строительных конструкциях.

Высоту укладки штабеля принимать 3 м.

Площади охлаждаемых помещений колбасного производства / посол мяса, натуральных мясных продуктов, осадку и др.. / Принимать с учетом осуществления этих процессов в помещениях, изготовленных в строительных конструкциях.

Допускается проведение этих процессов в холодильных сборных камерах промышленного изготовления и комплектной поставки.

Расчет сырья и готовой продукции

Расчет сырья и готовой продукции предусматривает определение потерь сырья, поступающего к холодильнику во время ее холодильной обработки и хранения за счет естественной усушки.

Количество готовой продукции холодильника рассчитывается с учетом количества сырья, поступающего к холодильнику с мясо-жирового производства, колбасного цеха и других производств, вида холодильной обработки и норм естественной усушки определенного сырья для каждого вида холодильной обработки.

Tagged with: , , , ,
Posted in Технологический семинар
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: