При использовании полуфабрикатов бульонов на доготовочных предприятиях исходят из следующих нормативов: 29 кг концентрированных бульонов из телячьих костей или телячьих и свиных костей разводят в горячей воде для получения 100 кг бульона. Бульоны куриный костный и куриный с желатином используют без разведения, а бульон мясной с желатином предварительно разводят в соотношении 1:1 и доводят до кипения. Избранное бульонов в заправочные супы осуществляют согласно рецептуры действующих сборников.
Концентрированные бульоны можно использовать и для приготовления супов-пюре.
Заправки (концентрированные или быстрозамороженные). Промышленность выпускает заправки для борщей, капусту квашеную тушеную для щи, заправки для рассольников и суповые. Быстрозамороженные заправки освобождают от пленки и, не размораживая, заливают бульоном или водой так, чтобы уровень жидкости был на 50-100 мм выше продукта, прогревают при помешивании до полного размораживания. В супы заправки водят за 8-12 мин. до готовности. Рецептуры супов корректируют с учетом введения полуфабриката.
Концентраты супов и сушеные овощи. При изготовлении супов из концентратов промышленного производства концентрат разминают, заливают теплой водой или бульоном (25-30%) общего количества, размешивают и доливают жидкости до нормы. Варят 5-10 мин.
При использовании сушеных овощей их перебирают, промывают, заливают холодной водой для набухания и выдерживают 3-4 часа. Картофель замачивают отдельно. Затем откидывают воду, используя ее для дальнейшей варки супов, а овощи подвергают соответствующей обработке.
Контрольные вопрос:
1. Как классифицируют супы по жидкой основе?
2. Какая температура подачи горячих и холодных супов?
3. Почему кислые продукты закладывают в овощные супы в конце варки?
4. Как обеспечивается однородная стабильная консистенция пюреобразных супов?
5. На каких физико-химических процессах приготовления пассировок?
Литература:
1.Крайнюк Л. Н. Методические рекомендации по разработке рецептур на новую кулинарную продукцию [текст] / Л. М. Крайнюк, Л. А. Касилова, Л. Д. Манелова и др..; ХГУПТ — Харьков, 2005. — 42 с.
2.ДСТУ 3862-99 «Общественное питание. Термины и определения »[текст]. — Киев: Госстандарт Украины, 2000. — 17 с.
3.Баранов В. С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В. С. Баранов, А. И. Мглинець, Л. М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. — М.: Экономика, 1986. — 400 с.
4.Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их Кулинарное обработке [текст] / Ратушный А. С. и др. — В 2 т. — Т. 1. — М.: Мир, 2007 — 351 с.
5. Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий [текст] / Ратушный А. С. и др. — В 2 т. — Т. 2. — М.: Мир, 2007 — 416 с.