bannerka.ua

Лекция 7. Роль супов в питании, характеристика… — № 1

Лекция 7. Роль супов в питании, характеристика пищевой и биологической ценности, классификация по совокупным признакам, пути формирования ассортимента.

План:

1. Роль супов в питании, характеристика пищевой и биологической ценности.

2. Классификация супов по совокупным признакам, пути формирования ассортимента

3. Подготовка полуфабрикатов для супов

1. Роль супов в питании, характеристика пищевой и биологической ценности. Супы способствуют возбуждению аппетита и активируют деятельность харчо пищеварительных желез. Это объясняется присутствием в большинстве супов экстрактивных веществ. Калорийность супов, как правило, невелика, однако пищевая ценность повышается добавлением овощей, обогащающих супы витаминами и минеральными веществами. В составе плотной части супов содержатся пищевые волокна.

Продукты, используемые для приготовления супов, по качеству должны соответствовать требованиям нормативно-технической Документации.

Выход супов составляет 500, 400,300 или 250г.

2. Классификация супов по совокупным признакам, пути формирования ассортимента. Супы классифицируют по нескольким признакам. Прежде всего их подразделяют на горячие и холодные. По характеру основы супы подразделяют на несколько групп. Группа супов на бульонах и отварах самая большая, и ее дополнительно разделяют по способу приготовления на заправочные супы, пюреобразные и прозрачные. Эти супы существенно отличаются не только по вкусу, но и по консистенции. Соотношение плотной и жидкой части в заправочных и пюреобразных супах колеблется от 1: 1,5 до 1: 4. В прозрачных супах основу составляет бульон, а плотную часть гарнир, масса которого всего 20-75 г, если его подают отдельно на пирожковой тарелке. Масса гарниров, отпускаемых в бульоне (кусок рыбы, пельмени и проч.), Больше (100-175 г на порцию).

В группу горячих супов относят супы, приготовленные на бульонах и отварах, и супы на молоке. Холодные супы делают чаще всего на хлебном квасе. Сладкие супы на фруктовых и ягодных отварах выделяют в отдельную группу: в весенне-летний период их отпускают холодными, а в осенне — зимний — холодными и горячими.

Общая технологическая схема производства супов включает следующие операции: механическую кулинарную обработку продуктов, подготовку отдельных компонентов, соединение их в соответствующей последовательности с жидкой основой супа, доведение до вкуса, хранения на мармит до момента реализации и отпуск готовых блюд.

Горячие супы хранят на мармит и отпускают потребителю нагретыми до 75 ° C. Холодные супы хранят без нагрева. Температура их не должна превышать 14 ° C.

В состав многих супов входят овощи, содержащие витамин C. Хранения их на мармит приводит к разрушению витамина, поэтому сроки хранения супов ограничены. Макаронные изделия в супах плохо сохраняют форму, и это также снижает срок их хранения.

Супы заправочные, пюреобразные и прозрачные хранят при температуре 75 ° C не более 2 … 3 часов. Супы заправь глазные и молочные с макаронными изделиями при той же температуре хранят не более 0,5 … 0,7 г.

3. Подготовка полуфабрикатов для супов. На предприятиях ресторанного хозяйства, работающих на сырье или овощных полуфабрикатах, подготавливают следующие компоненты.

Бульоны. При варке мяса, костей, сельскохозяйственной птицы, рыбы получаются бульоны. Они отличаются соотношением отдельных веществ и органолептическим свойствами. В мясном бульоне содержится больше экстрактивных веществ и минеральных солей, чем в костном, однако меньше жира и азотистых веществ, основную массу которых составляет глютин. Рыбный бульон по соотношению отдельных компонентов занимает промежуточное положение.

Мясной бульон варят редко, чаще при приготовлении первых блюд используют мясокостной или костный бульон.

Для варки костного бульона используют следующие кости: телячьи — суставной головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и копчиковые; свиные и бараньи — декабре, позвоночные, тазовые, трубчатые и копчиковые. Кости измельчают на куски длиной 5-7 см. суставных головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, оставляя трубки целиком. Телячьи кости молодняка и свиные перед варкой обжаривают. Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения, с поверхности снимают пену и жир и варят дальше при слабом кипении в течение 3,5 — 4 часа. (Телячьи) и 2 — 3 (свиные и бараньи).

Жир периодически удаляют, чтобы предотвратить его эмульгированию и гидролитического расщепления с образованием свободных жирных кислот, оказывающих бульона салистий привкус и помутнения. За 30-40 мин. до окончания варки в бульон кладут нарезанные протяжении корни петрушки, обжаренные без жира морковь и лук, соль. Можно добавить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, обрезки очищенных моркови, лука, белого корни. Сваренный бульон обязательно процеживают.

Для получения Мясо-костного бульона варят сначала кости, как указано выше.. Мясо куски массой 1,5-2 кг закладывают в бульон в расчете одновременной готовности мяса и костей. Части телятины варят 2-2,5 часа., А баранины и свинины 1,5 — 2 часа. Готовность мяса определяют проколом поварской иглы. Сваренное мясо вынимают а бульон процеживают.

Бульон из сельскохозяйственной птицы варят из костей, субпродуктов (сердца, желудка, шеи, головы, ноги, крыльев, кожа шеи) и целых тушек. Нарублени кости и заправленные «в кармашек» тушки заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и жир и варят до готовности при слабом кипении. Готовый бульон процеживают.

Рыбный бульон варят из пищевых отходов, полученных при обработке свежей и свежемороженой рыбы. Для бульонов используют головы без жабры, а у крупной рыбы удаляют также глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Пищевые рыбные отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и жир, варят при слабом кипении. В бульон добавляют корень петрушки и репчатый лук. Сваренный бульон процеживают.

Головы рыб семейства осетровых варят в течение одного часа, затем вынимают и отделяют мякоть (головизны), а хрящи еще доваривают 1,5-2 часа. Вареную мякоть и хрящи нарезают, заливают бульоном и доводят до кипения. В таком виде их хранят до отпуска на мармит.

Грибной бульон (Отвар) варят главным образом из сушеных грибов. Для этого их на 10-15 мин. заливают холодной водой, тщательно промывают, после чего снова заливают водой (1:7) и оставляют для набухания на 2-3 часа. Грибы, набухли вынимают, промывают и варят в той же воде, в которой они замачивались, но воду предварительно процеживают. Сваренные грибы вновь промывают а отвар тщательно процеживают.

Капуста тушеная. Квашеную капусту подвергают дополнительной механической кулинарной обработке. Затем ее заливают водой или бульоном, добавляют немного жира, томатного пюре и тушат 1,5-2 часа. Для щи суточных капусту тушат до красноватого цвета в течение 3-4 часов.

Мука пассерованные. В большинство супов кроме (картофельных, с крупами и макаронными изделиями) для придания им большей вязкости вводят пшеничную муку не ниже 1-го сорта, пассерованный без жира. Муку слегка нагревают (до исчезновения запаха сырого муки) так, чтобы цвет его не изменился или приобрел светло-желтого оттенка.

Затем сухую мучную пассеровку охлаждают, разводят небольшим количеством охлажденного бульона, размешивают венчиком, проваривают 5-10 мин, а затем тщательно процеживают. Супы заправляют за 5-10 мин. до окончания варки. Иногда в супы вместо мучной пасеровкой добавляют протертую вареную картошку.

Овощи пассерованные. Для супов пассеруют лук репчатый, морковь, реже белые коренья (петрушка, пастернак, сельдерей), буря, репу. Иногда пассеруют сладкий стручковый перец. Овощи нарезают и пассеруют в сотейниках, заключая слоем не более 40 мм, с добавлением 15% жира.

Для пассерования используют кулинарные жиры, топленое масло, костный жир, телячье, баранье или свиное сало, растительные масла (для грибных, рыбных и вегетарианских супов), маргарин, сливочное масло (в детском и диетическом питании, для приготовления солянок). Можно использовать жир, снятый с поверхности бульона в процессе варки.

Овощи рекомендуется пассеровать отдельно. Лук и морковь в небольшом количестве можно пассеровать в одной посуде, сначала в течение 5 мин. пассеруют лук, затем добавляют морковь и прогревают их вместе еще около 15 мин. Температура овощей при пассеровании не должна превышать 110 ° C.

Сложный аромат пассерованные овощи обусловлен тем, что в его формировании участвуют как вещества, только образовавшихся в процессе нагрева с жиром, так и ароматические соединения, содержащиеся в исходном сырье. Некоторые из них имеют приятный аромат (например, эфирные масла белого корни) поэтому корни можно вводить в супы в сыром виде за 20-30 мин. до готовности. Лук содержит много аллилпропилдисульфида, обладающими лакримагеннимы (слезоточивыми) свойствами. Большая часть его 90-95% теряется при обработке

При пассеровании моркови каротин растворяется в жире и окрашивает его в оранжевый цвет.

Огурцы соленые припущенные. Для солянок и рассольников огурцы с грубой кожицей и крупными семенами очищают, после удаления семян нарезают и предполагают в бульоне 15 мин.; В супы вводят конце варки.

Свекла тушеная. НАризаний сырую свеклу заливают водой или бульоном (15-20% свеклы), добавляют уксус, томатное пюре, жир и тушат от 20-30 мин. (Молодой свекла) до 1,5-2 часов. Перед окончанием тушения свекла соединяют с пассерованным корнями и доводят их до готовности вместе со свеклой. Для ускорения процесса свеклу можно тушить без уксуса, а томат и уксус ввести только за 10 мин. до готовности. Иногда перед окончанием тушения к свекле добавляют нарезанную капусту и тушат все вместе до готовности.

Для заправь глазных супов свеклу можно не только тушить но и запекать в кожуре, пассеровать на жира (как морковь) и отваривать. Свеклу варят очищенный и неочищенный. Том или ином случае ее следует заливать холодной водой, так как при заливке горячей водой цвет свеклы ухудшается. При варке очищенного свеклы в воду добавляется уксус. Сваренный свекла нашатковують или нарезают ломтиками и прогревают с уксусом или добавляют к тушеной квашеной капусты. Для ускорения варки свеклу можно варить до полуготовности, затем прекратить нагревание, слить воду и залить холодной водой или выдержать свеклу на воздухе до полного размягчения.

Томатное пюре пассерованные. При прогреве томатного пюре с жиром удаляется ликопин и жир окрашивается в ярко-оранжевый цвет. Томатную пасту перед пассерования разводят в двукратной количестве воды.

По мере внедрения индустриальных методов Производства кулинарной продукции расширяется ассортимент полуфабрикатов более высокой степени готовности, которые используются при приготовлении супов. Ниже приведен ассортимент полуфабрикатов, выпускаемых заготовочных предприятий ресторанного питания и промышленностью.

Полуфабрикаты бульонов. Концентрированные бульоны наиболее рационально использовать при обслуживании крупных контингентов, питаются. Концентрированные полуфабрикаты »,« Бульоны с желатином. Полуфабрикаты. »И« Бульон куриный костный. Полуфабрикат ».

Концентрированные полуфабрикаты могут быть двух видов: бульон костный концентрированный из телячьих костей и бульоны из телячьих и свиных костей.

Пищевые кости измельчают на костной дробильной машине и загружают в функциональные емкости слоем высотой не более 600 мм. Емкости ставят на передвижные стеллажи и вкатуе в жарочные шкафы, где кости обжаривают в течение 30 мин. при 275 ° C, заливают холодной водой и доводят до кипения. до светло-коричневого цвета.

Обжаренные кости перекладывают в перфоемкости с помощью передвижного устройства. Кости варят при температуре 98-99 ° C при атмосферном давлении 5 час., Периодически снимая пену и жир. Снят жир прокипьячують к удалению влаги, процеживают, охлаждают и используют на заготовительных предприятиях для пассерования овощей.

За 30-40 мин. до окончания варки бульона в котлы добавляют морковь и лук, предварительно очищенные, разрезанные пополам и обжаренные без жира до золотистого цвета.

Горячие бульоны разливают, процеживая, в функциональные емкости, закрывают их крышками, устанавливают на передвижные стеллажи и направляют на интенсивное охлаждение до 6-8 ° C внутри продукта. Бульоны хранят при 4-8 ° C не более 48 часов.

Технология полуфабрикатов бульонов с желатином и полуфабриката куриного костного представлена в лекциях «Технология соусов», так как эти бульоны могут быть использованы как для супов, так и для соусов.

Tagged with: , , , ,
Posted in Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: