bannerka.ua

Лекция 5. Тема: Теоретическое обоснование технологических… — № 2

Общая технологическая схема производства плавленых сыров

Адыгейский сыр (РСТ УССР 1948-79). его основные физико-химические показатели: содержание жира, в сухом веществе -45%, влаги — не более 60, поваренной соли — до 2% • Сыр имеет корку со следами от корзины или равную без толстого под — коркового слоя; допускается наличие желтого цвета. Вкус и запах его чистый, несколько кисловатый, с легким привкусом сывороточных белков, с выраженным привкусом пастеризации; допускается кормовой привкус. Консистенция нежная, однородная, в меру плотная. Цвет теста — от белого до желтого, с кремовым оттенком. Сыр вырабатывают из нормализованного по жиром и пастеризованного молока с кислотностью до 20 ° Т путем звурдження его кислой молочной сывороткой и последующей специальной обработкой. Кислую молочную сыворотку фильтруют и хранят до нарастания кислотности до 95-150 ° Т. Для ускорения процесса в нее добавляют до 1% закваски. В пастеризованную смесь при температуре 93-95 ° С при постоянном перемешивании вносят 8-10% кислой молочной сыворотки (небольшими частями). Образован сгусток выдерживают при температуре 93-95 ° С в течение 5 мин. Сыворотка, выделяемой имеет желто-зеленый цвет и кислотность ЗО-
33 ° Т. Творожную массу, всплыла, выкладывают сетчатым ковшом в плетеные корзины или иные формы и самопресують на столах в течение 10-15 мин. За это время сыр один раз переворачивают.

Засаливают сыр в металлических формах, одновременно сырую поверхность посыпают сухой солью (15 г на всю поверхность). Сыр выдерживают в камерах с температурой 8-10 ° в течение 16-18 ч, переворачивая 1-2 раза.

Особенности технологии производства мягких сыров

Группа мягких сыров — самая многочисленная и включает более ста наименований. В зависимости от характера созревания, мягкие сыры подразделяют на группы:

I. Созревающие при участии микрофлорного слизи (Дорогобужський, Медынский, Калининский, Дорожный)

II. Созревающие при участии плесени и сырного слизи (Закусочный, Любительский, Смоленский);

III. Созревающие при участии плесени, развивающейся на поверхности сыра (Русский камамбер и белый десертный)

IV. Созревающие при участии плесени, которая развивается внутри сыра (Рокфор);

V. Свежие, реализуемые без созревания (мягкий, соленый сырок, Геленджикском).

В созревании всех мягких, кроме упомянутых, участвует молочнокислой микрофлоры (стрептококки). Технология мягких сыров направлена на обеспечение интенсивного развития молочнокислого процесса и получения в сырах высокого начального содержания влаги (60% и более).

При этом применяют повышенные дозы закваски (1 … 3%), увеличивают продолжительность сычужного свертывания молока до 60 … 90 мин., Длительную выдержку в соления (самопрессования) за сравнительно высокой температуре 18 .. 20 ° С. Высокое содержание влаги обеспечивается постановкой очень большого сырного зерна (1 … 5 см), применением кратковременной обработки и исключением второго нагревания.

Благодаря этим технологическим особенностям микрофлора развивается быстро и приводит к созревания сыра, процесс направлен с поверхности внутрь. Направление процесса идет в сторону увеличения развития полезной микрофлоры.

Сыры, входящих в группу рассольных, производятся по разной технологии. Объединяет их то, что все они созревают в рассольных среде (хотя для некоторых сыров этот признак является достаточно условной, например, для сулугуни).

Рассольные сыры подразделяют на обычные рассольные сыры (брынза; Лиманский творог, сыр чанах; сыры с чеддеризациею и плавлением сырной массы (Сулугуни, Чечиль).

Литература

1. Шиллер Г. Г. «Технология сыра» — М. Пищевая промышленность, 1984 г.

2. «Технологическая инструкция» ТЫ — 49УССР 18-154-84 попроизводствуплавлених сыров

украинского ассортимента. — М. 1984г.

3. Тазобедренного М. Ф., Тиняков В. Г. «Плавленые сыры», М. Пищевая промышленность,

1977 г.

4. В. В. Власенко, Н. И. Машкин, П. П. Бегун «Технология производства и переработки молока и

молочных продуктов », Винница, ППАНИС, 2000 г.

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: