bannerka.ua

Лекция 5. Тема: Теоретическое обоснование технологических… — № 1

Лекция 5.

Тема: Теоретическое обоснование технологических параметров изготовления мягких и

плавленых сыров.

План.

1. Влияние термокислотнои коагуляции на качество мягких сыров, синерезис сыворотки.

2. Сущность использования жира и сухих веществ.

3. Характеристика технологии Адегейського сыра.

4. Изучение влияния технологических факторов на качество и продолжительность созревания.

5. Дозы различных солей плавления и недостатки сыра.

Под действием молочнокислых бактерий молочный сахар превращается в молочную кислоту. Процесс этот идет непрерывно с момента внесения в молоко молочнокислой закваски, продолжается при формировании, прессовании и посолусиру, а также на Первый этапе созревания.

В состав закваски вводят кислотообразующие и ароматостворюючи бактерии. Ароматостворююча микрофлора служит источником таких ароматических веществ, как эфиры, спирты и некоторые карбонильные соединения, а также углекислоты, без которой невозможно образование нормального рисунка сыра.

Динамика накопления молочной кислоты зависит от многих факторов, в частности от состава бактериальных заквасок. Гомоферментативных молочнокислые бактерии (стрептококки и палочки) почти полностью превращают молочный сахар в молочную кислоту. Гетероферментативные и ароматоутворюючи бактерии являются слабыми кислотообразователями и кроме молочной кислоты накапливают побочные продукты — спирт, органические кислоты, углекислый газ.

При отсутствии в составе заквасок ароматостворюючои микрофлоры, как правило, сыр получается без рисунка, ухудшается также его консистенция из-за чрезмерно высокой кислотности. Ароматостворюючи бактерии, превращая часть молочного сахара в побочные продукты брожения, являются регуляторами активной кислотности сырной массы, уменьшают выход молочной кислоты.

Выход молочной кислоты определяет кислотность сыра, которая влияет на скорость созревания и консистенцию продукта. Титруемой кислотности всех видов сыров возрастает быстро в первые часы и дни после изготовления. В дальнейшем она повышается медленно и в конце созревания может снизиться вследствие накопления щелочных продуктов распада белка. В процессе созревания сыров количество молочной кислоты уменьшается, так как ее используют другие бактерии, она вступает в реакцию с солями, казеином и продуктами его распада.

При чрезмерно высокой кислотности сырной массы казеин теряет значительную часть кальция и плохо связывает влагу, при этом сыр приобретает ломкой консистенции и плохого рисунка. Если молочной кислоты образуется мало, то отщепление кальция от казеина задерживается, в результате сыр имеет плотную ризинисту консистенцию. Лучшей консистенции сыр приобретает при оптимальной кислотности сырной массы.

Кроме кислотности течение Технологического процесса изменяется и водородный показатель. Ферментативный гидролиз параказеину протекает в условиях слабокислой реакции (оптимум рН 6 — 6,5). Водородный показатель можно регулировать внесением различных количеств бактериальной закваски, изменением температуры второго нагревания, содержанием влаги в сыре после прессования, степени его посола и др.. технологическими приемами.

Изменение молочного жира. Кроме гидролиза белков, в сырах происходит также ферментативный гидролиз молочного жира (липолиз).

Основным источником липаз является микрофлора заквасок, плесени и сырного слизи. В мягких сырах гидролиз протекает интенсивнее, в твердых — значительно слабее (за исключением Швейцарского и Советского сыров, в которых жир существенно изменяется). В мягких и полутвердых сырах гидролиз жира зависит от развития поверхностной микрофлоры. Плесневые грибы, некоторые дрожжи и бактерии сырной слизи активно гидролизуют жир. Вследствие Этого в сырах накапливается значительное количество жирных кислот, среди которых летучие кислоты имеют важное значение для образования вкуса и аромата продукта. В зрелых мягких сырах содержание жирных кислот в корке и внутри сыра разное. Некоторые мягкие сыры (рокфор) созревают при участии плесени, вносится в них, которая производит активные липазы, гидролизуют жир не только на поверхности, но и внутри сыра.

Во всех видах сыров обнаружены следующие свободные жирные кислоты — масляная, капроновая, каприловая, валериановая. В твердых сырах их содержание небольшой, в мягких сырах много, что обусловливает характерный острый вкус и запах.

Изменение белковых веществ. Ферментативный гидролиз белков (протеолиз) считается основным в процессе созревания сыра. Под влиянием сычужного фермента и ферментов молочнокислых бактерий белки сырной массы распадаются с образованием многочисленных азотистых соединений. Сычужный фермент вызывает первичный распад параказеину на белковоподобных веществ, дальнейшее их изменение осуществляют ферменты молочнокислых бактерий. Главным источником протеолитических ферментов, а значит, и основным фактором созревания сыра являются молочнокислые бактерии. При совместном действии на белки сыра сычужного фермента и бактериальных ферментов эффективность каждого из них усиливается.

Параказеин постепенно распадается на белковые вещества, растворимые в воде и высокомолекулярные полипептиды, затем на средне — и низкомолекулярные полипептиды и пептиды, три — и дипептиды и наконец, на аминокислоты. Одновременно идет отщепление аминокислот, три — и дипептидов от полипептидов.

Следовательно, ферментативный распад параказеину сопровождается образованием растворимых в воде азотистых соединений, количество которых непрерывно увеличивается. К ним относятся растворимые в воде белковые вещества и небелковые соединения — смесь пептидов с различной молекулярной массой, аминокислоты, аммиак и др.. Однако 50-80% параказеину (в зависимости от вида сыра) остается незатронутым ферментативным процессом.

Состав продуктов распада белков, образующихся в мягких и твердых сыров разный. Он обусловлен видом используемой при созревании микрофлоры, режимами тепловой обработки сырного зерна, содержанием в сыре влаги, соли и т. д. Так содержание растворимых азотистых соединений в мягких сырах выше, чем в твердых. Это объясняется тем, что в мягких сырах содержится больше влаги и микрофлоры. Кроме того, в их созревании кроме молочнокислых бактерий участвуют плесневые грибы и бактерии сырной слизи, выделяющие активные протеолитические ферменты. По этой же причине в полутвердых сырах, самопресуються, протеолиз происходит активнее, чем в твердых. В мягких и высокой температурой второго нагревания, при медленном созревании происходит глубокий распад белков.

При распаде белков в сырах накапливаются свободные аминокислоты, которые в свою очередь подвержены распаду на более простые соединения. Аминокислоты под действием окислительно-восстановительных и других ферментов микроорганизмов теряют аминогруппы (дезаминуються), углекислый газ (декарбоксилюеться), вступают в реакции с кетокислот, подвергаются другим изменениям. В результате образуется ряд химических соединений, играющих большую роль в формировании; мака и аромат сыров.

Углекислый газ выделяется в очень больших количествах. Он образуется при сбраживании молочного сахара и солей молочной кислоты ароматостворюючимы молочнокислыми, пропионовокислых, маслянокислом бактериями, бактериями группы кишечных палочек, а также при некарбоксилювани аминокислот и жирных кислот. Углекислый газ сравнительно хорошо растворяется в сырной массе, однако его образуется настолько много, что он создает перенасыщенный раствор и при благоприятных условиях начинает выделяться. Газ накапливается в микропустот сырной массы, постепенно расширяет их, превращая в глазки. Если газ накапливается медленно, то он успевает диффундировать в уже имеющиеся очки, которые постепенно увеличиваются. этом случае в готовом сыре очков немного, но они достаточно крупные (Советский и Швейцарский сыры).

Газ в случае чрезмерно интенсивного выделения, например при развитии кишечной палочки или созревании сыра в теплых подвалах, не успевает проникать уже имеющиеся глазки и начинает выделяться в месте образования. В результате в сырном тесте появляется большое количество мелких глазков и образуется зубчатый рисунок сыра (Голландский, Костромской сыры).

Влияние солей плавников на эффективность и качество плавленых сыров.

Вкус и консистенция плавленого сыра, устойчивость при хранении зависит от качества использованных солей-плавников (разновидность соли, ее доза, активная кислотность). Для плавления используют различные соли, а также смеси солей.

Солям плавников относятся: натрий фосфорнокислый двузамещенный, анионы фосфорной, лимонной и других кислот, которые связываются с пара казеином, повышают агрегативную устойчивость, и поэтому белки сыра выдерживают нагревание.

В последнее время более широкое использование нашла смесь солей-плавников с триполифосфиту (Nа5 РзО9) и пирофрсфату натрия (NазНР2О * 9Н20). Эта смесь солей по сравнению с динатрийфосфатом имеет ряд преимуществ: имеет большую эмульгирующее способность, сокращается время плавки, получается продукт с более эластичной консистенции, позволяет избегать щелочного привкуса и увеличить вкусовые качества сыра.

Смесь тетронатрийпирофосфату (Nа4Р2О * 10Н20) и (NазРОз * Н2О) предоставляет плавленого сыра кисловатый вкус.

Соли — плавники, взаимодействующих с белками сыра. Они отщепляют кальций, разрушая связи между мицелий параказеинаткальций фосфатного комплекса (ПККФК). В результате этого анионы солей адсорбируются на поверхности мицелл ПККФК.

Поскольку рН соли обычно выше рН сыра, то в результате плавления его кислотность снижается. Выбор солей — плавителей определяется вимогаемою консистенции готового продукта.

Использование натриевых солей лимонной кислоты позволяет получить ломке сыры с чистым, приятным вкусом, эластично-нежной консистенции.

Для пастообразных сыров лучшими считаются цитратно — фосфатные смеси растворов солей. Смесь фосфатов используют в виде 20-25% водного раствора динатрийфосфату в виде кристаллогидрата.

Цитрат натрия различной замищенности можно получить смешиванием растворов лимонной кислоты и питьевой соды.

Цитрат калия используют в сухом виде. Доза солей не должно превышать 2-3% массы сырья в расчете на безводную смесь.

Чем высшей содержание белков в сыре, тем большая доза солей, вносимого в сыр. Дозу повышают также при плавлении сырья с низкой зрелостью и высокой кислотностью.

Особенности технологии производства плавленых сыров

Плавленые сыры являются продуктом, изготавливаются из различных сычужных сыров для плавления, творога, сливочного масла, других молочных продуктов путем их тепловой обработки при температуре 70 … 95 ° С с добавлением солей — плавителив.

Ассортимент плавленых сыров следующий: без наполнителей и специй, с наполнителями и специями; пастообразные; сладкие пластические; консервные (стерилизованный, пастеризованный, пастеризованный с ветчиной) до обеда (для овощных блюд, для макаронных блюд, с белыми грибами и др..).

Сыры различаются по химическому составу, массой, размерами.

Лекция 5. Тема: Теоретическое обоснование технологических... - № 1

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: