bannerka.ua

Лекция 5. Роль соусов в питании, характеристика

Лекция 5. Роль соусов в питании, характеристика пищевой и биологической Ценности, классификация по совокупным признакам, пути формирования асортиментеТу, назначения

План:

1. Роль соусов в питании, характеристика пищевой и биологической Ценности.

2. Классификация по совокупным признакам, пути формирования асортиментеТу, назначения

3. Технология полуфабрикатов для соусивТехнология универсальных полуфабрикатов разной степени готовности, изготавливаемых на предприятиях питания.

1. Роль соусов в питании, характеристика пищевой и биологической Ценности. При изготовлении и подачи блюд на ПРГ используют соусы собственного производства и промышленного изготовления.

Соусы придают блюдам сочность, особый вкус и аромат, часто обогащают состав, повышают их калорийность, возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению основных продуктов блюда. Это обусловлено наличием в них экстрактивных, ароматических и вкусовых веществ, которые усиливают секрецию пищеварительных желез.

Соусы подают к готовым блюдам и используют в процессе их приготовления (тушат или запекают с соусом).

Для придания соусам вкуса и аромата используют специи, пряности и приправы: перец горошком, лавровый лист, мускатный орех, эстрагон, гвоздику, имбирь, горчицу, вино, ванилин, соль и др..

2. Классификация по совокупным признакам, пути формирования асортиментеТу, назначения. Соусы подразделяют на несколько групп по характеру жидкой основы, используемой для их приготовления, Температуре подачи и другим признакам.

К каждой группы входит несколько разновидностей, отличающихся друг от друга набором продуктов и особенностями приготовления. Соусы на бульонах, сметане и молоке готовят с мучной пасеровкой.

Классификация соусов по совокупным признакам

Лекция 5. Роль соусов в питании, характеристика

3.Технология полуфабрикатов для соусов Технология универсальных полуфабрикатов разной степени готовности, изготавливаемых на предприятиях питания. Варки бульонов. Основой красных соусов служит коричневый бульон. Для его приготовления кости промывают, нарубуют на куски длиной 5 … 7 см и обжаривают, периодически помешивая, в жаровых шкафах при 160 … 170 ° С с добавлением моркови, петрушки и лука. Бараньи, телячьи, свиные кости, кости птицы и дичи жарят 30 … 40 мин, говяжьи — 1 … 1,5 часа. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет, жир сливают, а кости с овощами перекладывают в котлы, заливают горячей водой (соотношение костей и воды 0,5 … 1: 1,5) и варят 5 … 6 ч при слабом кипении, периодически снимая жир и пену. Бульон процеживают. Можно добавлять в него мясной сок («сочок»). Кроме того, готовят бульон концентрированный (фюме) с выходом 1 кг с 5 кг костей (воды берут с учетом выкипания 7,5 кг на 5 кг костей).

Для белых соусов готовят бульон из необсмажених костей. Их рубят, заливают холодной водой (соотношение 0,5 … 1:1,4) и варят при слабом кипении 3 … 4 часа. За 40 … 60 мин до окончания варки кладут морковь, лук, корень петрушки или сельдерея. Бульон процеживают.

Пассерования муки. Мука добавляет соусам необходимую консистенцию. В большинстве соусов количество муки составляет 50 г на 1 кг соуса и лишь в густых молочных — 130 г. Сырая мука придает соусам липкость и неприятный вкус, поэтому ее предварительно пассеруют: подсушивают без Изменения цвета при 120 ° С или до светло-коричневого цвета при 150 ° С.

При пассеровании в муке увеличивается содержание водорастворимых веществ. Белки муки денатурируют, вследствие чего теряют способность к набуханию и образованию клейковины. Изменение окраски и появление специфического запаха обусловлены реакцией меланоидиноутворення. Большое значение имеют также декстринизация крахмала и разрушение (деструкция) его зерен. При этом способность крахмала набухать в горячей воде и образовывать вязкие растворы снижается.

Пассеруют муку с жиром и без него. В первом случае просеянную муку добавляют в растопленный жир и нагревают, непрерывно помешивая. Жир обеспечивает равномерный прогрев муки и препятствует образованию комочков при разведении бульоном.

Для приготовления безжировой пассерования муку смешивают с солью и нагревают, периодически помешивая.

Контрольные вопросы:

1. Как класификуют соусы основным видзнакам?

2. Какие виды пасеровок видом?

3. Технология универсальных полуфабрикатов разной степени готовности, изготавливаемых на предприятиях питания.

4. Какова роль соусов в питании Человека?

Литература:

1.Крайнюк Л. Н. Методические рекомендации по разработке рецептур на новую кулинарную продукцию [текст] / Л. М. Крайнюк, Л. А. Касилова, Л. Д. Манелова и др..; ХГУПТ — Харьков, 2005. — 42 с.

2.ДСТУ 3862-99 «Общественное питание. Термины и определения »[текст]. — Киев: Госстандарт Украины, 2000. — 17 с.

3.Баранов В. С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В. С. Баранов, А. И. Мглинець, Л. М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. — М.: Экономика, 1986. — 400 с.

4.Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их Кулинарное обработке [текст] / Ратушный А. С. и др. — В 2 т. — Т. 1. — М.: Мир, 2007 — 351 с.

5. Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий [текст] / Ратушный А. С. и др. — В 2 т. — Т. 2. — М.: Мир, 2007 — 416 с.

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: