Количественное содержание съедобного мяса у рыб разных видов обусловлен особенностями их анатомического строения (массой головы, внутренних органов, плавников) и колеблется в пределах 40 … 65%. Мясо большинства видов рыб потребляют с кожей, масса которой составляет 2,5 … 3% (хек серебристый, кета) 4,5 … 6% (морской окунь, сом, осетр, севрюга). Кожа рыб имеет определенное пищевое значение. Так, в коже морского окуня содержится 28,3% азотистых веществ (в основном коллагена) 2,2% липидов, 3% минеральньгх веществ. При тепловой кулинарной обработке кожа способствует сохранению целостности порционных кусков рыбы, улучшает внешний облик блюд. В то же время при жарке некоторых видов рыб (навага, сом, осетровые, угорь и др.). Кожа очень ущильняеться вследствие денатурации коллагена и сокращение длины коллагеновых волокон, происходит ее деформация во всех направлениях. В результате этих изменений кожа становится очень жесткой и несъедобной. Внешний вид порционных кусков рыбы при этом ухудшается. В связи с тем что для размягчения кожи нужен длительный влажный нагрев, рыбу для жарки во фритюре и приготовления изделий из котлетной массы разделывают на филе без кожи и костей (мякоть).
Контрольные вопросы:
1. Как классифицируется рыба по месту и способу существования,
2. Как классифицируется рыба по размеру, характеру покрова, строением скелета?
3. Какова классификация рыбы с термическим состоянием?
4. Какие особенности химического состава рыбы?
5. Какие особенности химического состава гидробионтов?
Литература:
1.Крайнюк Л. Н. Методические рекомендации по разработке рецептур на новую кулинарную продукцию [текст] / Л. М. Крайнюк, Л. А. Касилова, Л. Д. Манелова и др..; ХГУПТ — Харьков, 2005. — 42 с.
2.ДСТУ 3862-99 «Общественное питание. Термины и определения »[текст]. — Киев: Госстандарт Украины, 2000. — 17 с.
3.Баранов В. С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В. С. Баранов, А. И. Мглинець, Л. М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. — М.: Экономика, 1986. — 400 с.
4.Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их Кулинарное обработке [текст] / Ратушный А. С. и др. — В 2 т. — Т. 1. — М.: Мир, 2004 — 351 с.