bannerka.ua

Лекция 1. Характеристика функционально-технологических… — № 2

Количественное содержание съедобного мяса у рыб разных видов обусловлен особенностями их анатомического строения (массой головы, внутренних органов, плавников) и колеблется в пределах 40 … 65%. Мясо большинства видов рыб потребляют с кожей, масса которой составляет 2,5 … 3% (хек серебристый, кета) 4,5 … 6% (морской окунь, сом, осетр, севрюга). Кожа рыб имеет определенное пищевое значение. Так, в коже морского окуня содержится 28,3% азотистых веществ (в основном коллагена) 2,2% липидов, 3% минеральньгх веществ. При тепловой кулинарной обработке кожа способствует сохранению целостности порционных кусков рыбы, улучшает внешний облик блюд. В то же время при жарке некоторых видов рыб (навага, сом, осетровые, угорь и др.). Кожа очень ущильняеться вследствие денатурации коллагена и сокращение длины коллагеновых волокон, происходит ее деформация во всех направлениях. В результате этих изменений кожа становится очень жесткой и несъедобной. Внешний вид порционных кусков рыбы при этом ухудшается. В связи с тем что для размягчения кожи нужен длительный влажный нагрев, рыбу для жарки во фритюре и приготовления изделий из котлетной массы разделывают на филе без кожи и костей (мякоть).

Контрольные вопросы:

1. Как классифицируется рыба по месту и способу существования,

2. Как классифицируется рыба по размеру, характеру покрова, строением скелета?

3. Какова классификация рыбы с термическим состоянием?

4. Какие особенности химического состава рыбы?

5. Какие особенности химического состава гидробионтов?

Литература:

1.Крайнюк Л. Н. Методические рекомендации по разработке рецептур на новую кулинарную продукцию [текст] / Л. М. Крайнюк, Л. А. Касилова, Л. Д. Манелова и др..; ХГУПТ — Харьков, 2005. — 42 с.

2.ДСТУ 3862-99 «Общественное питание. Термины и определения »[текст]. — Киев: Госстандарт Украины, 2000. — 17 с.

3.Баранов В. С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В. С. Баранов, А. И. Мглинець, Л. М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. — М.: Экономика, 1986. — 400 с.

4.Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их Кулинарное обработке [текст] / Ратушный А. С. и др. — В 2 т. — Т. 1. — М.: Мир, 2004 — 351 с.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: