bannerka.ua

Лекция 1. Характеристика функционально-технологических… — № 1

Лекция 1. Характеристика функционально-технологических свойств исходного сиРовинь (Гидробионтов) как объекта переработки на предприятиях питания.

План:

1. Кулинарная продукция из рыбы. Требования к качеству.

2. Особенности морфологического строения и химического состава продуктов моря.

1.Кулинарна продукция из рыбы. Требования к качеству.

Рыба — ценный продукт питания. Важнейшей составной частью мяса рыбы есть полноценные белки (8-23%). Из них наибольшее значение имеют актин, миоген, миозин, глобулин, альбумин и фосфоропротеиды. Белки рыбы усваиваются организмом человека на 97%, потому что в них преобладают незаменимые аминокислоты. Жиры рыбы (0,8-30,3%) находятся в жидком состоянии. В жирах преобладают ненасыщенные жирные кислоты (линоленовая, линолевая, арахидоновая), которые имеют высокую биологическую ценность для организма человека. Витамины рыбы-А, D, К, В, РР — жирорастворимые, находятся в рыбьем жире, что повышает биологическую ценность рыбы. Содержание воды, жира, азотистых и минеральных веществ в мясе рыб колеблется в широком диапазоне (табл.) и зависит от вида рыбы, а в пределах одного вида — от сезона и места ловли, возраста рыбы и других факторов. Рыба, выловленная в период преднерестовый миграций и в период нереста, как правило, худая, с низкими вкусовыми качествами.

Таблица. Химический состав и энергетическая ценность некоторых видов рыб (г на 100 г съедобного мяса)

Рыба

Вода

Белки (N · 6,25)

Жиры

Зола

Энергетическая ценность ккал/100

Арогентина

79,1

17,6

2,0

1,3

88

Горбуша

71,8

21,5

7,0

1,2

147

Жерех

77,5

18,8

2,6

1,1

99

Зубатка

74,1

19,6

5,3

1,1

126

Камбала дальневосточная

79,7

15,7

3,0

1,6

90

Карп

77,4

16,0

5,3

1,3

112

Кета

74,2

19,0

5,6

1,2

127

Лёдяна

78,8

18,1

2,2

1,3

84

Лещ

77,7

17,1

4,1

1,1

109

Макрурус

91,2

7,3

0,4

1,3

32

Минтай

81,9

16

0,9

1,3

72

Навага беломорская

77,9

19,8

1,6

1,3

91

Окунь морской

77,1

18,2

3,3

1,4

103

Осетр

71,4

16,4

10,9

1,3

164

Палтус:

Билокирний

черный

76,9

70,1

18,9

12,8

3

16,1

1,2

1,0

103

196

Сезанн Каспийский

78

18,2

2,7

1,1

97

Севрюга

71,6

16,9

10,3

1,2

160

Скумбрия

атлантическая

дальневосточная

67,5

61,4

18

19,3

13,2

18

1,3

1,3

191

239

Сом

76,7

17,2

5,1

1

115

Ставрида океаническая

75,6

18,5

4,5

1,4

114

Судак

79,2

18,4

1,1

1,3

84

Треска

82,1

16

0,6

1,3

69

Угольная

69,8

12.2

16,9

1,1

201

Хек серебристый

79,9

16,6

2,2

1,3

89

Щука

79,3

18,4

1,1

1,2

84

Для мяса рыб характерны значительные колебания количества азотистых веществ (. Таблица). Азот белков составляет в среднем 85% Общего азота мяса рыб. Большая часть белков мяса рыбы (55 … 65%) представлена белками актомиозинового комплекса (миозин, актин, актомиозин) они входят в состав мио-фибрилл мышечных волокон. Саркоплазматического белки (миоген, Миоальбумин, глобулин X) составляют 20 … 25%. На долю белков соединительной ткани (коллаген и эластин) в мясе рыб приходится в среднем 2 … 4%, у хрящевых рыб — до 8% . В мясе рыб содержатся денатурированные нерастворимые белки (5., .8%), Нуклеопротеиды, липопротеиды, мукопротеиды, хромопротеиды и другие белковые вещества.

Мышечные белки мяса рыб биологически полноценные, содержащие все незаменимые аминокислоты, однако в мясе разных видов рыб количественное содержание их колеблется в широких пределах: валин — 0,6 … 9,4%, лейцин — 3,9 … 18,0, изолейцин — 2,6 … 7,7, лизин — 4,1 … 14,4, метионин — 1,5 … 3,7, треонин — 0,6 .. .6,2, триптофан — 0,4 … 1,4, фенилаланин — 1,9 … 14,8%.

Мясо большинства моллюски и ракообразних в приготовленном виде, более нежное, чем мясо рыбы. Объясняется это тем, что малюск и рако образные ведут, как правило, малоподвижный образ жизни, тело их заключено в прочно защитную оболочку (раковины, панцирь), мускулатура слабо развита.

По химическому составу мясо моллюсков и ракоутворюючих значительно отличается от мяса рыбы:

-полностью отсутствует креатин и креатина, значительно меньше содержится пуриновых оснований и дипептид, а гистамин содержится в пределах, характерных для пресноводных рыб. Азотистых оснований в наибольшем количестве содержится в мясе ракоутворюючих и кальмаров. В составе свободных аминокислот преобладают заменяя, много глютаминовой кислоты и мало циклических и серосодержащих аминокислот.

Для мяса безпозвонкових характерно высокое содержание гликогена, низкое содержание липидов. В составе липидов преобладают триглицериды и фосфолипиды, содержатся также холестерин и стеролы. Жирнокислотный состав липидов характеризуется высоким содержанием биологически активных жирных кислот, в том числе арахидоновой. В то же время в их содержании отсутствуют високонепредельни жирные кислоты. Среди моллюсков высоким содержанием липидов, фосфолипидов и холестерина отличается мясо кальмара.

Таким образом, химический состав экстрактивных веществ, и липидов моллюсков и рако образующих ближе к пресноводных рыб. При длительном Хранения в замороженном состоянии в мясе моллюсков и ракоутворюючих образуется меньше продуктов окисления и гидролиза в сравнении с мясом морских рыб.

Рыбу классифицируют:

— по месту и способу существования: океаническую (зубатку, тунец, макроус), морскую (треска, камбала, палтус) пресноводную (стерлядь, карп, налим), проходную, которая живет в морях, а нерестится в реках (осетровые, лососевые) или наоборот — (угорь), полупроходная, которая живет в опресненных участках моря, а размножается в реках (лещ, сазан, судак, сом);

— по размеру рыбу делят на мелкую (до 200 г), среднюю (1-1,5 кг), большой (более 1,5 кг);

— по характеру покрова кожи рыбу делят на чешуйчатую, безлускову и с костными чешуйками — жучками;

— по строению скелета различают рыбу с костным скелетом (чешуйчатая и безлускова) и хрящевым (осетровые, минога)

— за термическим состоянием рыба бывает живой, охлажденной, мороженой.

2.Особенности морфологического строения и химического состава продуктов моря. Особенности морфологического строения и химического состава мяса рыбы, моллюски и инших продуктов моря в значительной степени. предопределяют содержание технологического процесса производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий из них.

РЫБА

Лекция 1. Характеристика функционально-технологических... - № 1

Лекция 1. Характеристика функционально-технологических... - № 1

Мясо рыб и нерыбных морепродуктов — важный источник полноценных белков, липидов, витаминов, минеральных солей. Основное пищевое значение имеют туловищные поперечно-полосатые мышцы рыб. Они расположены вдоль, две спинные и две брюшные, разделены продольными нитковотканиннимы перегородками — септами. Мышцы теплокровных животных, состоят из мышечных волокон, собранных в миотомы, имеющие форму полых конусов, обращенных вершиной внешней стороны мышцы (рис. 12.1).

Рис. 12.1. Строение мышц рыбы:

А — поперечный разрез: 1 — продольные септы 2 — поперечные септы (миосепты), 3 — мышечные волокна (направление их показано штрихами), 4 — миотомов, 6 — продольный разрез: 1 — поперечнасепта 2 — мышечное волокно 3 — перимизий 4 — кровеносные и лимфатические сосудиречная Септы:

Мышца состоит из определенного числа миотом, соответствующего числа позвонков. Миотомы скреплены между собой соединительнотканные прослойками — миосепты. Мышечные волокна в миотомы расположенные вдоль мышц, они собраны в пучки соединительной тканью — эндомизия.

Прослойки соединительной ткани, скрепляющие пучки мышечных волокон, а также миосепты образуют перемизий мышечной ткани рыб. В миотомы конце мышечных волокон прикреплены к миосепты. Таким образом, длина мышечных волокон определяется шириной миотом и составляет 10 … 20 мкм. Внутреннее строение мышечных волокон аналогично строению мышечных волокон теплокровных животных.

Соединительнотканные прослойки состоят из коллагеновых, переплетающихся и эластиновых волокон, между которыми встречаются жировые и пигментные клетки. Некоторые участки тела рыб является сплошной жировой тканью. Здесь же, между мышечными волокнами и миотомы, проходят кровеносные и лимфатические сосуды, нервы и небольшое количество полужидкой бесструктурной вещества (межклеточной жидкости) Таким образом, мясо рыб являются мышцами вместе с соединительной и жировой тканями.

Мясо рыб содержит белые и бурые (темные) мышцы. Бури мышцы составляют около 10% съедобного мяса, они располагаются вдоль боковой линии тела рыбы, отличаются повышенным вмис том миоглобина (1 … 3%), своеобразным составом экстрактивных веществ, липидов, микроэлементов. Как следствие этого, бурый мясо имеет низкие вкусовые показатели по сравнению с белым мясом.

Важной особенностью строения мускульной ткани рыб является равномерное распределение в ней соединительной ткани. Поэтому при разделении рыб мясо не делят по сортам и кулинарном значению, как это предусмотрено для мяса убойных животных.

Вкусовые предпочтения мяса рыбы и его консистенция при прочих равных условиях зависят от характера распределения в нем жира. Лучшими вкусовыми качествами обладает внутримышечное и подкожный розположення жировых прослоек (морской окунь, скумбрия, палтус, Осетий и другие). У некоторых рыб мешочной и подкожного жира мало и основное количество его сосредоточена во внутренних органах (Треска). В готовом виде мясо таких рыб отличается повышенной сухостью. Область, которая прилегает к хвостового плавника, также содержит небольшое количество мижмишечного и подкожный жира. Характер распределения жира в рыбе в известной мере и определяет ее кулинарное использование.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: