bannerka.ua

Лабораторные занятия № 1 (6 час.) Тема:. Изучение… — № 2

Кальмаров в виде тушки или филе опускают на 3 — 6 мин. в горячую воду (60 — 65 ° С) и удаляют пленку, затем промывают и закладывают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров 2 л воды и 20 — 40 г соли), варят 5 мин. с момента закипания. Обработанные сушеные трепанги заливают холодной водой, доводят ее до кипения, нагрев прекращают и трепанги оставляют в отваре на 24 часа. После потрошения трепангов их промывают и операцию варки и выдержки в отваре повторяют. Хранят в холодной воде в холодильном шкафу. Перед использованием ошпаривают 1 — 2 мин.

Обработанные варено-мороженые трепанги ошпаривают в течение 1 — 2 мин., Погружая в кипящую воду. Раков опускают в кипящую воду, квас или пиво. В жидкость добавляют соль, а в воду — перец черный горошком, лавровый лист, морковь, петрушку (корень), укроп и эстрагон. Варят 12 — 15 мин., А затем выдерживают в жидкости 10 мин.

На заготовительных предприятиях предусмотрено производство рыбы отварной семейства осетровых звеньями и порционными кусками в желе, а также мякоти головизны и хрящей в желе, срок хранения которых 24 час. при температуре 4 … 8 ° С. Ланки используют для холодных блюд, головизну и хрящи — для рыбных солянок, а порционные куски — для вторых блюд. Перед представлением их прогревают 10 … 15 мин. в расплавленном желе (бульоне) при температуре 94 … 97 оС.

Осетровую рыбу жарят звеньями в жарочном шкафу с небольшим количеством жира. Подготовленные звена заключают кожей вниз на смазанный жиром противень, солят и смазывают сметаной. В процессе обжаривания каждые 10 мин. их поливают выделенным соком. Длительность жарки — 30 … 50 мин.

На заготовительных предприятиях предусмотрено производство тефтели и фрикаделек рыбных в соусе, срок хранения которых 48 часов. при температуре 4 … 8 ° С. Перед подачей изделия кипятят в соусе при закрытой крышке 10 … 15 мин.

Блюда из морепродуктов. В общественном питании наиболее часто используются для приготовления блюд креветки, кальмары и паста «Океан». Креветки попадают на предприятия в сыро — и варено-мороженом состоянии. После частичного размораживания креветки варят до готовности в подсоленной воде с добавлением пряностей и специй в течение 3 мин. (Варено-мороженые) и 5 мин. (Сиро-мороженые) после закипания воды. Готовые креветки выплывают на поверхность.

Вареные креветки очищают от панциря, подогревают в бульоне и отпускают с отварным картофелем, рассыпчатой рисовой кашей и соусами — молочными и томатными. Креветки можно запекать под сметанным соусом.

Кальмары попадают в замороженном виде. Тушки оттаивают в холодной воде, погружают на 5 — 6 мин. В воду с температурой 60 … 65 ° С и высвобождают от темной пленки. Очищенные тушки хорошо промывают и варят в подсоленной воде 5 мин. со времени ее закипания.

Отварные кальмары нарезают соломкой, заливают томатным или сметанным соусом, доводят до кипения и при отпускании гарнируют отварным или жареным картофелем.

При изучении данной темы дополнительно, пользуясь сборником рецептур блюд изучить технологии производства украинских блюд из рыбы: рыба с кисло-сладким соусом, карп фаршированный, караси, запеченные под сметанным соусом, сиченики рыбные украинский, галушки с хека и др..

Задачи работы:

• выполнить механическую кулинарную обработку сырья — гидробионтов, согласно схемам технологического процесса;

• приготовить полуфабрикаты для блюд из отварных, допущенных, жареных, тушеных, запеченных гидробионтов (приведенных в варианте).

• при необходимости приготовить соусы к блюдам;

• приготовить блюда по определенным, наиболее рациональной последовательности;

• — оформить блюда и подать на дегустацию.

• — оформить тетрадь согласно требованиям.

Материально-техническое обеспечение занятия:

• гидробионты, овощи, грибы, различные соусы, заправки, сметана, яйца и другие.;

• нормативная и технологическая Документация — ТУ, ТИ, ДСТУ, ГСТ сборники рецептур,

• приборы и посуда холодильник, кухонный комбайн, кастрюли, емкостью 1 .. 2 л, формы, сковороды, металлические и деревянные лопатки, сито, дуршлаг, ножи, весы, доски, тарелки, блюда, барашки, ложки столовые;

• пособия — плакаты, стенды, альбомы.

Таблица № 1 Варианты для выполнения лабораторно-практического занятия.

№ варианта

№ прототипа по сборнику рецептур

Обязательные исходные данные для разработки фирменного блюда вашего варианта

1 вариант

483/694 Филе из рыбы фаршированное

Картофель, сыр, грибы, сливки, морепродукты

2 вариант

485/700 Карп фаршированный

Цитрусовые, сливки, изюм

3 вариант

499/792 Рыба в тесте жареная

Лук, сметана или сливки

4 вариант

501/697 Зразы донские

Чернослив, сметана или сливки

5 вариант

504/695. Рыба запеченная в сметанном соусе

Спаржа, сметана или сливки, грибы или морепродукты

6 Вариант

507.Риба запеченная с помидорами

Кабачки, зеленый горошек

7 Вариант

509. Солянка из рыбы на сковороде

Грибы, морепродукты

8 Вариант

510. Котлеты или биточки рыбные

Сливки, клетчатка

9 вариантов

512. Рулеты из рыбы

Сыр, грибы, сухофрукты

10 вариантов

514. Тельное из рыбы

Сливки, изюм, морепродукты

11 вариантов

513. Зразы рыбные рубленые

Шпиг, морепродукты

12 вариантов

. 516. Тефтели рыбные

Сыр, грибы, сладкий перец

Алгоритм решения задачи:

1. Предоставить общую характеристику группе блюд / кулинарных (кондитерских) изделий, определить их пищевую ценность, разработать классификацию по совокупным признакам, определить Пути формирование ассортимента.

2. Разработать принципиальную схему технологического процесса производства указанных блюд / кулинарных (кондитерских) изделий. Знать основные параметры технологических операций.

3. Предоставить анализ рецептурного состава фирменной блюда и технологического процесса производства указанных блюд / кулинарных (кондитерских) изделий.

4. Определить влияние основных технологических факторов на функционально-технологические свойства основного сырья фирменной блюда (рецептурной смеси, полуфабрикаты, готовые изделия) во время этапа технологического процесса / технологической операции, указанные в таблице с исходными данными (представить в виде параметрической схемы).

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: