ЛАбораторне занятие № 1

(6 час.)

Тема:. Изучение ассортимента, технологии полуфабрикатов блюд и кулинарных изделий, способов и видов тепловой обработки из гидробионтов, теоретическое обоснование параметров процесса.

Цель занятия: 1.Сформулировать и закрепить знания по ассортименту блюд из гидробионтов

2.Приобрести навыки проведения анализа технологических процессов производства полуфабрикатов и блюд из отварных, допущенных, жареных, тушеных, запеченных гидробионтов, управление процессами с режимами их хранения, приготовления; последовательности соединения компонентов, оценке и Органолептических свойств приготовленных блюд.

Изучить функционально-технологические свойства основных ингредиентов входящих в блюдо из гидробионтов указанных в задании варианта.

3. Студенты должны уметь, подобрать и рассчитать необходимое сырье для производства полуфабрикатов к своему варианта: организовать и Контролировать ход технологических процессов производства полуфабрикатов, практически приготовить различные компоненты, подобрать оптимальные способы механической и тепловой кулинарной обработки для приготовления блюд варианта.

Методические указания.

Рыба — ценный продукт питания. Важнейшей составной частью мяса рыбы есть полноценные белки (8-23%). Из них наибольшее значение имеют актин, миоген, миозин, глобулин, альбумин и фосфопротеиды. Белки рыбы усваиваются организмом человека на 97%, потому что в них преобладают незаменимые аминокислоты. Жиры рыбы (0,8-30,3%) находятся в жидком состоянии. В жирах преобладают ненасыщенные жирные кислоты (линоленовая, линолевая, арахидоновая), которые имеют высокую биологическую ценность для организма человека. Витамины рыбы-А, D, К, В, РР — жирорастворимые, находятся в рыбьем жире, что повышает биологическую ценность рыбы.

Рыбу классифицируют:

— по месту и способу существования:

Океаническую (зубатку, тунец, макроус), морскую (треска, камбала, палтус) пресноводную (стерлядь, карп, налим), проходную, которая живет в морях, а нерестится в реках (осетровые, лососевые) или наоборот — (угорь), полупроходная, которая живет в опресненных участках моря, а размножается в реках (лещ, сазан, судак,

Сом);

— по размеру:

Рыбу делят на мелкую (до 200 г), среднюю (1-1,5 кг), большой (более 1,5 кг);

— по характеру покрова кожи:

Рыбу делят на чешуйчатую, безлускову и костными чешуйками — жучками;

— по строению скелета:

Различают рыбу с костным скелетом (чешуйчатая и безлускова) и хрящевым (осетровые, минога)

— за термическим состоянием:

Рыба бывает живой, охлажденной, мороженой.

При рассмотрении вопроса, касающегося разделки рыбы и приготовления полуфабрикатов, понять, что способы разделки зависят от массы рыбы и кулинарного назначения. Так разделки рыбы средних и крупных размеров проходит по следующей схеме:

Приемы кулинарной обработки, используемые для приготовления натуральных полуфабрикатов

Нарезки под разными углами, под прямым углом — для варки, под острым углом — для жарки, припускания;

Панировки. Цель — уменьшение потерь, улучшение внешнего вида, образования корочки. Материал для панировки: мука, сухари, тертый белый хлеб, льезон, тесто кляр;

— Маринование. Цель — смягчить ткани рыбы и придать ей особый аромат. Компоненты, используемые для маринования: лимонный сок, соевый соус, соус майонез, пищевые кислоты, зелень, соль, специи, растительное масло.

С помощью пластування из обработанных тушек получают филе. Для варки рыбу пластуют на филе с кожей и реберными скелетами, для припускания — с кожей без костей.

Пластуют рыбу от головы к хвосту или от хвостового плавника до головы. Обработанную тушку кладут на разделочную доску и, придерживая сверху левой рукой, срезают верхний пласт по позвоночной кости вместе с реберными костями. Нож держат под небольшим углом к плоскости позвоночника. В результате получают одно филе с кожей и реберными костями, а для получения второго филе тушку рыбы переворачивают и срезают его с позвоночной кости.

При получении филе с кожей без реберных костей на разделочную доску кладут поперек кожей вниз филе с кожей и реберными костями, левой рукой прижимают реберные кости и срезают их ножом, начиная с утолщенной части. Из такого филе можно получить филе без кожи и костей. Для этого филе кладут поперек на разделочной доске хвостовой частью к себе. Мякоть подрезают к коже, отступив на 1 см от конца хвостового плавника, кожу держат левой рукой и срезают, прижимая ножом к доске. Если тушку используют только для получения филе без кожи и костей, то чешую не счищают.

Приготовления порционных полуфабрикатов Их нарезают из полуфабриката-тушки не пластованои (кругляка) или филе разных видов. Для полуфабриката из рыбы не пластованои кусками полуфабрикат-тушку нарезают на разделочной доске, начиная с утолщенной части (от головы) под прямым углом к позвоночнику. Порционные куски из филе можно нарезать под прямым углом, начиная от головы (для варки), или под углом 30 ° к плоскости стола (для припускания). В последнем случае нарезку с внутренней стороны филе начинают от хвостовой части; получают куски меньшей толщины, но большей площади. Для предупреждения деформации кусков при тепловой кулинарной обработке кожу надрезают.

При самостоятельном изучении технологии производства рубленых полуфабрикатов обратить внимание на то, что в рецептуре котлетной массы, которую готовят на доготовочных предприятиях, отсутствуют яйца, лук и перец. Ее используют для различных изделий в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

На доготовочных предприятиях из рыбы готовят также книльну массу, которую используют для вторых блюд и кльоцок к прозрачным супам.

На участке обработки рыбы семейства осетровых изготавливают рыбу этого семейства звеньями, подготовленными к тепловой обработки; мякоть головизны и хрящи, подготовленные к тепловой обработке.

Мороженую рыбу размораживают на воздухе при температуре 15 — 18 о С в течение 6 … 10 часов. до достижения температуры внутри мышечной ткани 1 ° С.

В размороженной рыбы отрезают голову вместе с грудными плавниками, затем срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный и брючный плавники, отделяют хвостовой плавник и удаляют визигу.

Тепловая кулинарная обработка рыбы: отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная.

Тепловая кулинарная обработка морепродуктов и раков: Отварные, припущенные, запеченные.

Название блюда из рыбы состоит из названия рыбы, способа тепловой обработки и соуса, с которым она подается.

Варки целой рыбы. Для банкетов и выставочных блюд крупную рыбу (лососину, судака, щуку, нельму, тайменя, форель и др.). Варят целиком. Для сохранения формы целую рыбу перед варкой перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла брюшком вниз. Играть с привязанной рыбой помещают в рыбный котел и заливают холодной водой так, чтобы она полностью покрывала рыбу, добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, белый корень и лук. После закипания жидкости нагрев уменьшают и варят рыбу 35 — 40 мин. без кипения (85 — 90 ° С). С поверхности рыбы смывают сгустки белков и снимают шпагат. Хранят вареную рыбу в горячем бульоне не более 30 — 40 мин.

Для сохранения специфической окраски форели и лосося при варке добавляют на 1 л воды 10 г столового уксуса.

Целой с головой варят после обработки рыбную мелочь 1-й и 2-й групп. Рыбу укладывают в посуду в один ряд, заливают горячей водой, уровень которой на 3 — 5 см должен быть выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку (корень) и специи. После закипания удаляют пену и варят без кипения около 15 мин. Сохраняют также в горячем бульоне. Отварную рыбу отпускают с гарниром (картофелем отварным, картофельным пюре, рагу овощным) и соусом (томатным, сметанным, польским, белым основным, белым с каперсами, белое вино).

Припускания рыбы. Рыбу предполагают целиком (мелкую и для банкетов), звеньями и порционными кусками (из семейства осетровых) и, наконец, порционными кусками, нарезанными из напластованную рыбы или филе (рыба с костным скелетом). Рыбу предполагают в рыбных котлах или сотейниках. Порционные куски рыбы кладут в посуду кожей вниз в один ряд, а порционные куски осетровых — с наклоном один на другой, звенья осетровых — кожей вниз, целые тушки — на брюшко, вливают бульон, или воду (0,3 л на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/4 объема. Предполагают рыбу в посуде, закрытой крышкой. При припускания рыбы можно использовать сухое белое вино, грибной отвар, огуречный рассол, лимонную кислоту. Предполагают рыбу с добавлением специй, петрушки или сельдерея и репчатого лука. Продолжительность припускания зависит от вида рыбы и толщины куска. Отпускают предположению рыбу под разными соусами (белый основной, паровой, белое вино, белый с рассолом) в зависимости от блюда, сверху на кусок рыбы можно положить нарезанные ломтиками, предположении соленые огурцы, ломтик очищенного лимона, ломтики отварной грибов. На гарнир используют картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные с жиром. Гарнир посыпают зеленью.

Варки и припускания морепродуктов и раков

Крабы (консервы) освобождают от пергамента и прогревают вместе с соком. Филе морского гребешка погружают в кипящую подсоленную воду и варят 10 — 15 мин. с добавлением кореньев, перца черного горошком (на 1 кг филе 2 л воды и 60 г соли). Перед подачей нарезают ломтиками, хранят до отпуска в бульоне. Креветки напиврозмороженимы блоками, массой 2 — 3 кг, опускают в кипящую подсоленную воду с добавлением перца черного горошком, лаврового листа (на 1 кг креветок 3 л воды и 150 г соли) и варят 3 — 5 мин. с момента вторичного закипания.