bannerka.ua

Лабораторные занятия № 1 (6 час.) Тема:. Изучение… — № 1

ЛАбораторне занятие № 1

(6 час.)

Тема:. Изучение ассортимента, технологии полуфабрикатов блюд и кулинарных изделий, способов и видов тепловой обработки из гидробионтов, теоретическое обоснование параметров процесса.

Цель занятия: 1.Сформулировать и закрепить знания по ассортименту блюд из гидробионтов

2.Приобрести навыки проведения анализа технологических процессов производства полуфабрикатов и блюд из отварных, допущенных, жареных, тушеных, запеченных гидробионтов, управление процессами с режимами их хранения, приготовления; последовательности соединения компонентов, оценке и Органолептических свойств приготовленных блюд.

Изучить функционально-технологические свойства основных ингредиентов входящих в блюдо из гидробионтов указанных в задании варианта.

3. Студенты должны уметь, подобрать и рассчитать необходимое сырье для производства полуфабрикатов к своему варианта: организовать и Контролировать ход технологических процессов производства полуфабрикатов, практически приготовить различные компоненты, подобрать оптимальные способы механической и тепловой кулинарной обработки для приготовления блюд варианта.

Методические указания.

Рыба — ценный продукт питания. Важнейшей составной частью мяса рыбы есть полноценные белки (8-23%). Из них наибольшее значение имеют актин, миоген, миозин, глобулин, альбумин и фосфопротеиды. Белки рыбы усваиваются организмом человека на 97%, потому что в них преобладают незаменимые аминокислоты. Жиры рыбы (0,8-30,3%) находятся в жидком состоянии. В жирах преобладают ненасыщенные жирные кислоты (линоленовая, линолевая, арахидоновая), которые имеют высокую биологическую ценность для организма человека. Витамины рыбы-А, D, К, В, РР — жирорастворимые, находятся в рыбьем жире, что повышает биологическую ценность рыбы.

Рыбу классифицируют:

— по месту и способу существования:

Океаническую (зубатку, тунец, макроус), морскую (треска, камбала, палтус) пресноводную (стерлядь, карп, налим), проходную, которая живет в морях, а нерестится в реках (осетровые, лососевые) или наоборот — (угорь), полупроходная, которая живет в опресненных участках моря, а размножается в реках (лещ, сазан, судак,

Сом);

— по размеру:

Рыбу делят на мелкую (до 200 г), среднюю (1-1,5 кг), большой (более 1,5 кг);

— по характеру покрова кожи:

Рыбу делят на чешуйчатую, безлускову и костными чешуйками — жучками;

— по строению скелета:

Различают рыбу с костным скелетом (чешуйчатая и безлускова) и хрящевым (осетровые, минога)

— за термическим состоянием:

Рыба бывает живой, охлажденной, мороженой.

При рассмотрении вопроса, касающегося разделки рыбы и приготовления полуфабрикатов, понять, что способы разделки зависят от массы рыбы и кулинарного назначения. Так разделки рыбы средних и крупных размеров проходит по следующей схеме:

Приемы кулинарной обработки, используемые для приготовления натуральных полуфабрикатов

Нарезки под разными углами, под прямым углом — для варки, под острым углом — для жарки, припускания;

Панировки. Цель — уменьшение потерь, улучшение внешнего вида, образования корочки. Материал для панировки: мука, сухари, тертый белый хлеб, льезон, тесто кляр;

Маринование. Цель — смягчить ткани рыбы и придать ей особый аромат. Компоненты, используемые для маринования: лимонный сок, соевый соус, соус майонез, пищевые кислоты, зелень, соль, специи, растительное масло.

С помощью пластування из обработанных тушек получают филе. Для варки рыбу пластуют на филе с кожей и реберными скелетами, для припускания — с кожей без костей.

Пластуют рыбу от головы к хвосту или от хвостового плавника до головы. Обработанную тушку кладут на разделочную доску и, придерживая сверху левой рукой, срезают верхний пласт по позвоночной кости вместе с реберными костями. Нож держат под небольшим углом к плоскости позвоночника. В результате получают одно филе с кожей и реберными костями, а для получения второго филе тушку рыбы переворачивают и срезают его с позвоночной кости.

Лабораторные занятия № 1 (6 час.) Тема:. Изучение... - № 1

Лабораторные занятия № 1 (6 час.) Тема:. Изучение... - № 1

При получении филе с кожей без реберных костей на разделочную доску кладут поперек кожей вниз филе с кожей и реберными костями, левой рукой прижимают реберные кости и срезают их ножом, начиная с утолщенной части. Из такого филе можно получить филе без кожи и костей. Для этого филе кладут поперек на разделочной доске хвостовой частью к себе. Мякоть подрезают к коже, отступив на 1 см от конца хвостового плавника, кожу держат левой рукой и срезают, прижимая ножом к доске. Если тушку используют только для получения филе без кожи и костей, то чешую не счищают.

Приготовления порционных полуфабрикатов Их нарезают из полуфабриката-тушки не пластованои (кругляка) или филе разных видов. Для полуфабриката из рыбы не пластованои кусками полуфабрикат-тушку нарезают на разделочной доске, начиная с утолщенной части (от головы) под прямым углом к позвоночнику. Порционные куски из филе можно нарезать под прямым углом, начиная от головы (для варки), или под углом 30 ° к плоскости стола (для припускания). В последнем случае нарезку с внутренней стороны филе начинают от хвостовой части; получают куски меньшей толщины, но большей площади. Для предупреждения деформации кусков при тепловой кулинарной обработке кожу надрезают.

При самостоятельном изучении технологии производства рубленых полуфабрикатов обратить внимание на то, что в рецептуре котлетной массы, которую готовят на доготовочных предприятиях, отсутствуют яйца, лук и перец. Ее используют для различных изделий в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

На доготовочных предприятиях из рыбы готовят также книльну массу, которую используют для вторых блюд и кльоцок к прозрачным супам.

На участке обработки рыбы семейства осетровых изготавливают рыбу этого семейства звеньями, подготовленными к тепловой обработки; мякоть головизны и хрящи, подготовленные к тепловой обработке.

Мороженую рыбу размораживают на воздухе при температуре 15 — 18 о С в течение 6 … 10 часов. до достижения температуры внутри мышечной ткани 1 ° С.

В размороженной рыбы отрезают голову вместе с грудными плавниками, затем срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный и брючный плавники, отделяют хвостовой плавник и удаляют визигу.

Тепловая кулинарная обработка рыбы: отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная.

Тепловая кулинарная обработка морепродуктов и раков: Отварные, припущенные, запеченные.

Название блюда из рыбы состоит из названия рыбы, способа тепловой обработки и соуса, с которым она подается.

Лабораторные занятия № 1 (6 час.) Тема:. Изучение... - № 1Варки целой рыбы. Для банкетов и выставочных блюд крупную рыбу (лососину, судака, щуку, нельму, тайменя, форель и др.). Варят целиком. Для сохранения формы целую рыбу перед варкой перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла брюшком вниз. Играть с привязанной рыбой помещают в рыбный котел и заливают холодной водой так, чтобы она полностью покрывала рыбу, добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, белый корень и лук. После закипания жидкости нагрев уменьшают и варят рыбу 35 — 40 мин. без кипения (85 — 90 ° С). С поверхности рыбы смывают сгустки белков и снимают шпагат. Хранят вареную рыбу в горячем бульоне не более 30 — 40 мин.

Для сохранения специфической окраски форели и лосося при варке добавляют на 1 л воды 10 г столового уксуса.

Целой с головой варят после обработки рыбную мелочь 1-й и 2-й групп. Рыбу укладывают в посуду в один ряд, заливают горячей водой, уровень которой на 3 — 5 см должен быть выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку (корень) и специи. После закипания удаляют пену и варят без кипения около 15 мин. Сохраняют также в горячем бульоне. Отварную рыбу отпускают с гарниром (картофелем отварным, картофельным пюре, рагу овощным) и соусом (томатным, сметанным, польским, белым основным, белым с каперсами, белое вино).

Припускания рыбы. Рыбу предполагают целиком (мелкую и для банкетов), звеньями и порционными кусками (из семейства осетровых) и, наконец, порционными кусками, нарезанными из напластованную рыбы или филе (рыба с костным скелетом). Рыбу предполагают в рыбных котлах или сотейниках. Порционные куски рыбы кладут в посуду кожей вниз в один ряд, а порционные куски осетровых — с наклоном один на другой, звенья осетровых — кожей вниз, целые тушки — на брюшко, вливают бульон, или воду (0,3 л на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/4 объема. Предполагают рыбу в посуде, закрытой крышкой. При припускания рыбы можно использовать сухое белое вино, грибной отвар, огуречный рассол, лимонную кислоту. Предполагают рыбу с добавлением специй, петрушки или сельдерея и репчатого лука. Продолжительность припускания зависит от вида рыбы и толщины куска. Отпускают предположению рыбу под разными соусами (белый основной, паровой, белое вино, белый с рассолом) в зависимости от блюда, сверху на кусок рыбы можно положить нарезанные ломтиками, предположении соленые огурцы, ломтик очищенного лимона, ломтики отварной грибов. На гарнир используют картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные с жиром. Гарнир посыпают зеленью.

Лабораторные занятия № 1 (6 час.) Тема:. Изучение... - № 1Варки и припускания морепродуктов и раков

Крабы (консервы) освобождают от пергамента и прогревают вместе с соком. Филе морского гребешка погружают в кипящую подсоленную воду и варят 10 — 15 мин. с добавлением кореньев, перца черного горошком (на 1 кг филе 2 л воды и 60 г соли). Перед подачей нарезают ломтиками, хранят до отпуска в бульоне. Креветки напиврозмороженимы блоками, массой 2 — 3 кг, опускают в кипящую подсоленную воду с добавлением перца черного горошком, лаврового листа (на 1 кг креветок 3 л воды и 150 г соли) и варят 3 — 5 мин. с момента вторичного закипания.

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: