bannerka.ua

Лабораторное занятие № 7 (6 час.) Тема: Изучение

Лабораторное занятие № 7

(6 час.)

Тема: Изучение ассортимента и технологии Производства кулинарной продукции для детского, диетического и лечебно-профилактического питания

Цель занятия: 1.Сформулюваты и закрепить знания по ассортименту и технологи производства кулинарной продукции. для детского, диетического и лечебно-профилактического питания

2.Набуты навыки проведения анализа технологических процессов производства полуфабрикатов для детского, диетического и лечебно-профилактического питания, и технологического процесса их приготовления, управление процессами с режимами их хранения, приготовления; последовательности соединения компонентов, оценки качества и органолептических свойств изготовленных изделий. Изучить функционально-технологические свойства основных ингредиентов входящих в кулинарную продукцию. для детского, диетического и лечебно-профилактического питания, указанных в нанесенные варианта.

3. Студенты должны уметь, подобрать и рассчитать необходимое сырье для производства полуфабрикатов в своего варианта: организовать и контролировать ход технологических процессов производства полуфабрикатов, практически приготовить различные компоненты, подобрать оптимальные способы механической и тепловой кулинарной обработки для приготовления кулинарной продукции. для детского, диетического и лечебно-профилактического питания

Методические указания. Основное требование к питанию детей, соответствие количества и качества пищи нужной растущему организму. Диференцирований поход к питанию ребенка предлагается выделение в детское возрасте отдельных периодов. Принято следующее деление: ранний период — 1-3 года, дошкольный период 3-6 лет, период младшего школьного возраста — 6-12 лет и период старшего школьного возраста-12-17 лет.

Пищу дети могут принимать не менее 4 раз в день.

Дневной рацион по калорийности распределяется следующим образом: завтрак 25%, обед — 40%, 2-й обед — 15, ужин — 20%.

Общим направлением в технологии производства блюд для питания детей и подростков является исключение острых приправ (горчица, перец, уксус). Для подкисления блюд лучше использовать натуральный лимонный сок. Готовить блюда и кулинарные изделия лучше на сливочном масле. Исключают жарки продуктов во фритюре.

Для питания младших школьников в меню следует включать блюда из рубленого мяса, птицы, рыбы с малым содержанием костей, нежирные.

В рацион питания детей необходимо включать овощи и фрукты. Ежедневно в меню необходимо включать молочные продукты, учитывая оптимальное соотношение в них кальция и фосфора и другие особенности химического состава молока.

Из круп особенно ценным является «геркулес».

Для учащихся ПТУ, колледжей необходимо увеличить потребление пищевых веществ на 10-15% (в зависимости от характера учебно-производственной нагрузки).

Суточную потребность в основных пищевых веществах и энергии для принятым в участии разных возрастных групп, определяют в соответствии с Нормами физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения.

Диетическое питание имеет целью создать щадящие условия для поврежденных органов и систем, а также стимулировать их восстановления и нормализовать обменные процессы в организме.

В соотношении с показаниями врач назначает диету определенного номера, в характеристике которой указывается перечень различных продуктов и способы их кулинарной обработки.

Зависимости от характера болезни содержание белков в рационах диетического питания может быть ограничено до известного предела или значительно увеличено. Во многих случаях ограничивается или полностью исключается поваренная соль.

Целесообразно ограничивать также содержание продуктов богатых холестерином (субпродукты, сливочное масло, топленые животные жиры) и увеличивать количество липотропных веществ (лецитин, холин, метионин), которые способствуют нормализации обмена холестерина. Для нормализации жирового обмена важно включать в рационы нерафинированные растительные масла, содержащие ненасыщенные жирные кислоты.

Для увеличения липотропного действия рационов Институтом питания АМН предлагаемый продукт назван белипом, состоящий из нежирного творога, трески и растительного масла. Во все рационы питания необходимо включать отвар шиповника, поскольку он не только богат витаминами С и Р, но и хорошо переносится больными.

Различают следующие виды щажиння: химическое, механическое и термическое.

Химическое щажиння. Заключается в регулировании химического рациона путем ограничения в нем полного исключения из рациона некоторых продуктов:

— повышенной секретной действия (эфирные масла, содержащиеся в луке, чесноке, редци, хрен, горчица, перцы, а также экстрактивные вещества)

— пуриновые основания,

— меланоидив, продуктов пиролиза белков и углеводов,

— акролеина и продуктов окисления жиров.

Механическое щажиння. К механическим раздражителям могут быть отнесены:

— полисахариды клеточных стенок продуктов растительного происхождения,

— соединительная ткань продуктов растительного происхождения,

— большие объемы пищи,

— консистенция пищи,

— характер тепловой обработки пищи (корочка жареных продуктов).

Термическое щажиння. Еда температурой выше 6500С и ниже 1500С обладает раздражающим действием, поэтому для диетического питания рекомендуется видпусткання блюд умеренно горячим или умеренно холодными.

Основные приемы обработки продуктов для диетического питания:

1. Механическое щажиння достигается посредством измельчения продуктов на мясорубке, куттере, пропуску через протирочные машину, взбивания для придания им нежной консистенции (суфле, кнели).

2. Основными приемами тепловой обработки: варка в воде, на пару, припускания, тушения.

3. Для снижения содержания в мясе экстрактивных веществ (особенно пуриновых оснований) его обрабатывают, нарезая, поперек волокон на куски массой около 100 г и проваривают, при соотношении воды и продукта 2:1. Из-за наличия вредных веществ накапливающиеся в костях и грибах, использование бульонов от их варки в диетическом питании не рекомендуют.

4. Лук репчатый перед началом пассерования заранее бланшируют, зеленый лук иногда разрешается использовать без бланширования.

5. Для приготовления супов — пюре и протертых каш используют муку, приготовленную из риса, ядрицы и овсяной крупы.

6. Слизистые отвары (практически не содержат клеточных стенок) готовят следующим образом: перебранную и промытую крупу варят в воде до полного разваривания, далее процеживают и используют только отвар.

7. Для приготовления блюда нежной консистенции в них вводят льэзон и взбитые белки.

8. Для приготовления жирной мучной панировки муку прогревают, охлаждают и растирают со сливочным маслом

9. В некоторые блюда без соли для придания им вкуса добавляют лимон или клюкву. Иногда с целью ограничения поваренную соль дают больному на руки, так как пища, посоленная перед едой, обладает более выраженным соленым вкусом и содержит меньшее количество соли.

10. В изделиях из котлетной массы для диабетиков, хлеб заменяют сыром.

Лечебно-профилактическое питание назначается практически здоровым людям, работающих в условиях воздействия вредных веществ. С этой целью Институтом питания АМН разработано пять рационов, применяемых в зависимости от условий воздействия вредных веществ и среды.

Основное действие рационов заключается в регулировании химического состава пищи, имеет целью повысить противостояния организма, ограничивать накопления в нем вредных веществ и увеличить выведение их из организма. Для выполнения этих задач в рационы питания включают повышенное количество витаминов, белков, липотропных веществ, кальция и магния.

Технология приготовления блюд лечебно-профилактического питания практически не отличается от традиционной.

Задачи работы:

• выполнить механическую кулинарную обработку сырья, согласно схемам технологического процесса;

• приготовить полуфабрикаты для кулинарной продукции (приведенной в варианте).

• приготовить блюда и напитки по определенным, наиболее рациональной последовательности;

• — оформить блюда и напитки варианта и представить на дегустацию.

• — оформить тетрадь согласно требованиям.

Материально-техническое обеспечение занятия:

• плоды, ягоды, соки, заправки, желатин, рыбе, мясо, птица, сметана, яйца и другие.;

• нормативная и технологическая документация — ТУ, ТИ, ДСТУ, ГСТ сборники рецептур,

• приборы и посуда холодильник, кухонный комбайн, кастрюли, емкостью 1 .. 2 л, формы, сковороды, металлические и деревянные лопатки, сито, дуршлаг, ножи, весы, доски, тарелки, блюда, барашки, ложки столовые; миксеры, блендеры.

• пособия — плакаты, стенды, альбомы.

Таблица № 1 Варианты для выполнения лабораторно-практического занятия.

№ варианта

Основная задача

Обязательные исходные данные для разработки фирменного блюда вашего варианта

1 вариант

Комплексный обед для детей до школьного возраста

Второе блюдо

2 вариант

Комплексный обед для пожилых людей

Первое блюдо

3 вариант

Комплексный обед для 5-й диеты

Второе блюдо

4 вариант

Комплексный обед для 7/10 диеты

Первое блюдо

5 вариант

Комплексный обед для 9 диеты

Второе блюдо

6 Вариант

Комплексный обед для детей любого школьного возраста

Второе блюдо

Алгоритм решения задачи:

1. Предоставить общую характеристику группе блюд / кулинарных (кондитерских) изделий, напитков, определить их пищевую ценность, разработать классификацию по совокупным признакам, определить пути формирования ассортимента.

2. Разработать принципиальную схему технологического процесса производства указанных блюд / кулинарных (кондитерских) изделий, напитков. Знать основные параметры технологических операций.

3. Предоставить анализ рецептурного состава фирменного блюда и технологического процесса производства указанных блюд / кулинарных (кондитерских) изделий.

4. Определить влияние основных технологических факторов на функционально-технологические свойства основного сырья фирменного блюда (рецептурной смеси, полуфабрикаты, готовые изделия) во время этапа технологического процесса / технологической операции, указанные в таблице с исходными данными (представить в виде параметрической схемы).

5. Разработать технологическую карту фирменной продукции

6. Обосновать условия, срок хранения и реализации готовой фирменного блюда.

7. Определить основные пути совершенствования рецептурного состава и технологического процесса производства фирменного блюда.

Контрольные вопрос:

1. Назовите ограничения в использовании отдельных продуктов при организации питания школьников.

2.Как технология блюд рекомендуется для школьников? Расскажите о витаминизацию блюд.

3.Как технология и режим питания рекомендуются для лиц пожилого и старческого возраста.

4.Какие пищевые продукты не применяют в диетическом питании?

5.Как требования к качеству продуктов предъявляют при использовании их в диетическом питании?

6.Какие способы специальной технологической обработки продуктов применяют при организации диетического питания?

Литература:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко, — М.: «ИКТЦ» «ЛАДА», М.: Изд-во «Арий» 2006. — 680 с.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания (Авт.-сост.: А. И. Здобнов., В. А. Цыганенко, М. И. Пересечный.) — К.: А. С. К., 2005 . — 656 с.

3. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1982. — 720 с. (Министерство торговли СССР).

4. Анфилова Н. А., Татарская Л. А. Кулинария. — М.: ИРПО Изд-во «Академия», 1999. — 328 с.

5. Баранов В. С. Технология продуктов общественного питания. Учеб. пособ. для экон. фак. торг. Вузов. — М.: «Экономика», 1972. — 231 с.

Tagged with: , , , ,
Posted in Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: