bannerka.ua

Лабораторное занятие № 3 (6 час.) Тема: Изучение

Лабораторное занятие № 3

(6 час.)

Тема: Изучение ассортимента и технологии полуфабрикатов для производства супов. Технология производства супов. Требования к качеству и подачи блюд.

Цель занятия: 1.Сформулировать и закрепить знания по ассортименту и классификацию супов.

2.Приобрести навыки проведения анализа технологических процессов производства полуфабрикатов для супов и технологического процесса приготовления супов, управление процессами с режимами их хранения, приготовления; последовательности соединения компонентов, оценки качества и органолептических свойств изготовленных полуфабрикатов и супов.

Изучить функционально-технологические свойства основных ингредиентов входящих в супы указанных в нанесенные варианта.

3. Студенты должны уметь, подобрать и рассчитать необходимое сырье для производства полуфабрикатов в своего варианта: организовать и контролировать ход технологических процессов производства полуфабрикатов, практически приготовить различные компоненты, подобрать оптимальные способы механической и тепловой кулинарной обработки для приготовления супов варианта.

Методические указания.

Ассортимент супов очень широк и классифицируются они по разным показателям:

— в зависимости от жидкой основы супы различают — на бульонах (мясных, из птицы, костных, из рыбы, грибных) овощных и крупяных отварах, на молоке, на хлебном квасе и свекольном отваре;

— по технологии приготовления различают супы — заправочные, молочные; прозрачные; холодные (сезонные);

— за температурой подачи — горячие — температура подачи 75 … 85 ° С; холодные — температура подачи 10 … 14 ° С.

Горячие супы готовят в суповом цеха, а холодные в холодном. Супы готовят на стационарных и наплитных котлах, кастрюлях, суповых мисках и кирпичных горшках. Кроме того, используют сковороды, сотейники, противные, дуршлаг, грохоты, сито, шумовки, черпаки, маркированные доски и ножи. На рабочем месте устанавливают настольные весы, доску, чем, горку, где размещают специи и подготовлены продукты: соленые огурцы, пассерованные овощи, зелень и др..

Для приготовления гарнирнои части супов готовят разнообразные полуфабрикаты.

Лук, морковь и томатное пюре пассируют. При совместном пассеровании первый закладывают лук, а затем морковь. Лук теряет свой острый вкус, каротиноиды моркови переходят в жир и придают ему хорошего окраску. Последнее кладут томатное пюре. Если Томатное пюре пассеровать первым, то кислая среда его будет мешать размягчению лука и моркови. Каротиноиды томатного пюре Также переходят в жир и усиливает его окраску. Во всех указанных продуктах при пассеровании образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые улучшают качество супа. Пассерованные овощи при варке лучше сохраняют форму при варке.

Овощи пассеруют течение следующего времени: лук — 2 … 5 мин., Лук вместе с морковью — еще 8 … 10, лук и морковь вместе с томатным пюре — еще 101 … 15 мин. при температуре не выше 125 оС.

Квашеную капусту тушат.

Свеклу варят или тушат. Предыдущая тепловая обработка свеклы предназначена для сокращения времени ее проваривания в бульоне и лучшей сохранности в нем окрашивающие вещества — бетанину, которая придает бордового окраску борща.

Свеклу варят целым неочищенным или очищенным в подкисленной среде. Тушат нарезанный свекла также в подкисленной среде с томатным пюре или уксусом, добавляя бульон в количестве 10 … 30% массы корнеплода. Время тушения молодого свеклы — около 0,5 час., Зрелых корнеплодов — до 1,5 часа. При тушении свеклы образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые улучшают вкус супа.

Перловую крупу и бобовые перед закладкой предварительно замачивают (2 — 3 л воды на 1 кг продукта): перловую крупу — 1 час. (Лучше в 1%-ном растворе поваренной соли), фасоль, чечевицу — 5 … 8, лущеный горох — 3 … 4 часа. Затем перловую крупу варят до готовности 1 … 1,5 часа., Фасоль — 1,5 … 2 часа., Лущеный горох и чечевицу — 40 … 60 мин. до размягчения.

Для улучшения супа некоторых супов используют разведенную бульоном пассерованные муку. Просеянную муку пассеруют без жира до образования светло-желтого цвета, затем ее охлаждают, соединяют с четырехкратным количеством бульона, перемешивая и процеживая. Смесь вводят в суп за 3 … 5 мин. до окончания варки.

Все кислые продукты при варке заправочных супов закладывают в бульон незадолго до окончания варки супа, так как кислая среда тормозит доведения овощей до готовности. Особенно влияет кислую среду на разваривания картофеля. Поэтому при приготовлении заправочных супов с кислыми компонентами картофель закладывают перед их укладкой и некоторое время проваривают. Чтобы сократить время варки супа на заключительном этапе, соленые огурцы для рассольников и щавель для зеленых щей предполагают. Огуречный рассол, который добавляют для улучшения вкуса и ароматизации рассольника, кипятят и процеживают.

При нарезке овощей необходимо учитывать форму всех составных частей гарнира, чтобы отдельные компоненты хорошо сочетались между собой. Кроме того, форма нарезки должна способствовать равномерной тепловой обработке всех продуктов.

Пройдя первичную и тепловую обработку продукты гарнира закладывают бульон в такой последовательности, чтобы все они достигли кулинарной готовности одновременно. При широком составе гарнира близкие по времени варки продукты закладывают одновременно партиями в два — три приема.

Продукты закладывают в кипящий бульон и после закладки следующей партии продуктов его снова быстро доводят до кипения, затем варки супа ведут при слабом кипении бульона.

Перед окончанием варки супа (за 5 … 10 мин.) В супы добавляют специи (лавровый лист, перец горошком) и при необходимости досаливают.

При изучении вопроса по технологии приготовления супов обратить внимание на такие супы.

Супы — пюре из овощных и бобовых. Картофель и бобовые (горох, фасоль, горошек зеленый консервированный) варят до полуготовности, овощи (морковь, репу, кабачки, тыкву, капусту цветную и др.). Предполагают до полуготовности. Затем добавляют пассерованные коренья и лук и доводят все продукты до готовности. Доведенные до готовности продукты вместе с жидкостью, в которой они подвергались обработке, протирают на протирочные машине, соединяют с белым соусом, добавляют необходимое количество бульона и проваривают. Готовый суп заправляют яично-молочной смесью или горячим молоком с маслом. Сливочное масло добавляют при непрерывном помешивании, добиваясь образования неустойчивой эмульсии. Нагревают заправленные супы — пюре до высоких температур или кипятить нельзя, так как при этом эмульсия масла разрушается, а яичные белки сворачиваются.

Мясной прозрачный бульон. Прозрачный бульон готовят на основе конечно сваренного мясокостной или костного бульона. Сваренный бульон процеживают, охлаждают и снимают с него жир. Готовый бульон, помимо растворимых экстрактивных, минеральных и азотистых веществ, содержит мелкие нерастворимые частицы продукта, хлопья белков и эмульсированных жир, которые придают ему мутность. Для удаления этих веществ бульон осветляют с помощью оттягивания (вводят эти вещества из бульона).

Оттягивание состоит из измельченного на мясорубке нежирного котлетного мяса, настаивают в подсоленной холодной воде в течение 1 час. С добавлением в конце настаивания слегка взбитых яичных белков. В процессе настаивания из измельченного мяса в жидкой части оттягивание переходят растворимые мышечные белки и другие пищевые вещества.

Холодные обезжиренное бульоны перед освещением нагревают, а горячие охлаждают до температуры 50 … 60 оС. Хорошо перемешано оттягивание соединяют с обжаренные на плите луком и корнем и добавляют бульон. При дальнейшем нагревании бульона белки, перешли в него, сворачиваются и захватывают продукты, оказывающие бульона мутности. После закипания бульона нагрев уменьшают, с поверхности снимают пену и жир и варят бульон при слабом кипении еще 1 … 1,5 часа. для удаления из оттягивания экстрактивных веществ и желатина. Готовый бульон обезжиривает и процеживают.

Холодные супы.

Жидкой основой супов является хлебный квас, овощные отвары, кефир.

Окрошка. Готовят ее на хлебном квасе. Гарнир может быть только из овощей — картофеля, зеленого лука, редиса, огурцов свежих, яиц или овощей в смеси с мясопродуктами.

Мясопродукты, яйца, картофель варят до готовности, другие продукты используют сырыми. Подготовленные продукты мелко нарезают, яичные желтки, горчицу, сахар и соль растирают, добавляют сметану, разводят квасом и перемешивают с гарниром. Многообразие приготовленных окрошок определяется набором продуктов.

Щи зеленые. Готовят на отваре щавеля и шпината. Припущенные овощи протирают, разводят холодной кипяченой водой и смешивают с нарезанными картофелем, луком зеленым, огурцами. Щи зеленые можно готовить с яйцом, мясом или рыбой.

В украинской кухне широко распространены борщи, капустники, рассольники, похлебки, кулеши, холодники и борщи холодные.

Задачи работы:

• выполнить механическую кулинарную обработку сырья, согласно схемам технологического процесса;

• приготовить полуфабрикаты для супов (приведенных в варианте).

• приготовить супы по определенным, наиболее рациональной последовательности;

• — оформить супы и представить на дегустацию.

• — оформить тетрадь согласно требованиям.

Материально-техническое обеспечение занятия:

• овощи, грибы, различные бульоне, заправки, сметана, яйца и другие.;

• нормативная и технологическая документация — ТУ, ТИ, ДСТУ, ГСТ сборники рецептур,

• приборы и посуда холодильник, кухонный комбайн, кастрюли, емкостью 1 .. 2 л, формы, сковороды, металлические и деревянные лопатки, сито, дуршлаг, ножи, весы, доски, тарелки, блюда, барашки, ложки столовые; миксеры, блендеры.

• пособия — плакаты, стенды, альбомы.

Таблица № 1 Варианты для выполнения лабораторно-практического занятия.

№ варианта

№ прототипа по сборнику рецептур

Обязательные исходные данные для разработки фирменного блюда вашего варианта

1 вариант

169. Борщ

На мясном бульоне

2 вариант

191.Щи из квашеной капусты

На мясном бульоне

3 вариант

196.Розсольник домашний

С использованием субпродуктов птицы

4 вариант

200.Суп картофельный

С использованием птицы

5 вариант

220.Суп с крупой

Вариант на выбор

6 Вариант

226.Суп с бобовыми

Вариант на выбор

7 Вариант

230.Солянка из птицы или дичи

Вариант на выбор

8 Вариант

242.Суп-пюре из разных овощей

Вариант на выбор

9 вариантов

254.Бульйон из курицы или индейки прозрачный

Гарниры к бульону

10 вариантов

253.Бульйон мясной прозрачный

Гарниры к бульону

11 вариантов

279.Борщ холодный

Вариант на выбор

12 вариантов

289.Суп из цитрусовых

Вариант на выбор

Алгоритм решения задачи:

1. Предоставить общую характеристику группе блюд / кулинарных (кондитерских) изделий, определить их пищевую ценность, разработать классификацию по совокупным признакам, определить пути формирования ассортимента.

2. Разработать принципиальную схему технологического процесса производства указанных блюд / кулинарных (кондитерских) изделий. Знать основные параметры технологических операций.

3. Предоставить анализ рецептурного состава фирменной блюда и технологического процесса производства указанных блюд / кулинарных (кондитерских) изделий.

4. Определить влияние основных технологических факторов на функционально-технологические свойства основного сырья фирменной блюда (рецептурной смеси, полуфабрикаты, готовые изделия) во время этапа технологического процесса / технологической операции, указанные в таблице с исходными данными (представить в виде параметрической схемы).

5. Разработать технологическую карту фирменной продукции

6. Обосновать условия, срок хранения и реализации готовой фирменного блюда.

7. Определить основные пути совершенствования рецептурного состава и технологического процесса производства фирменной блюда.

Контрольные вопросы

1. Какие основные классификационные признаки супов?

2. Какова технология производства полуфабрикатов для супов?

3. Заправочные супы и их отличительные признаки, ассортимент.

4. Особенности приготовления и отпуска прозрачных супов.

5. Какие первые блюда наиболее характерны для украинской кухни?

. Литература

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания (Авт — сост.: А. И. Здобнов., В. А. Цыганенко, М. И. Пересечный. — К.: А. С. К., 2005, — 656 с.

2. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1982. — 720 с. (Министерство торговли СССР).

3. Баранов В. С. Технология продуктов общественного питания. Учеб. пособ. для экон. фак. торг. ВУЗов. — М.: «Экономика», 1972.-231 с.

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: