Лабораторное занятие № 3

(6 час.)

Тема: Изучение ассортимента и технологии полуфабрикатов для производства супов. Технология производства супов. Требования к качеству и подачи блюд.

Цель занятия: 1.Сформулировать и закрепить знания по ассортименту и классификацию супов.

2.Приобрести навыки проведения анализа технологических процессов производства полуфабрикатов для супов и технологического процесса приготовления супов, управление процессами с режимами их хранения, приготовления; последовательности соединения компонентов, оценки качества и органолептических свойств изготовленных полуфабрикатов и супов.

Изучить функционально-технологические свойства основных ингредиентов входящих в супы указанных в нанесенные варианта.

3. Студенты должны уметь, подобрать и рассчитать необходимое сырье для производства полуфабрикатов в своего варианта: организовать и контролировать ход технологических процессов производства полуфабрикатов, практически приготовить различные компоненты, подобрать оптимальные способы механической и тепловой кулинарной обработки для приготовления супов варианта.

Методические указания.

Ассортимент супов очень широк и классифицируются они по разным показателям:

— в зависимости от жидкой основы супы различают — на бульонах (мясных, из птицы, костных, из рыбы, грибных) овощных и крупяных отварах, на молоке, на хлебном квасе и свекольном отваре;

— по технологии приготовления различают супы — заправочные, молочные; прозрачные; холодные (сезонные);

— за температурой подачи — горячие — температура подачи 75 … 85 ° С; холодные — температура подачи 10 … 14 ° С.

Горячие супы готовят в суповом цеха, а холодные в холодном. Супы готовят на стационарных и наплитных котлах, кастрюлях, суповых мисках и кирпичных горшках. Кроме того, используют сковороды, сотейники, противные, дуршлаг, грохоты, сито, шумовки, черпаки, маркированные доски и ножи. На рабочем месте устанавливают настольные весы, доску, чем, горку, где размещают специи и подготовлены продукты: соленые огурцы, пассерованные овощи, зелень и др..

Для приготовления гарнирнои части супов готовят разнообразные полуфабрикаты.

Лук, морковь и томатное пюре пассируют. При совместном пассеровании первый закладывают лук, а затем морковь. Лук теряет свой острый вкус, каротиноиды моркови переходят в жир и придают ему хорошего окраску. Последнее кладут томатное пюре. Если Томатное пюре пассеровать первым, то кислая среда его будет мешать размягчению лука и моркови. Каротиноиды томатного пюре Также переходят в жир и усиливает его окраску. Во всех указанных продуктах при пассеровании образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые улучшают качество супа. Пассерованные овощи при варке лучше сохраняют форму при варке.

Овощи пассеруют течение следующего времени: лук — 2 … 5 мин., Лук вместе с морковью — еще 8 … 10, лук и морковь вместе с томатным пюре — еще 101 … 15 мин. при температуре не выше 125 оС.

Квашеную капусту тушат.

Свеклу варят или тушат. Предыдущая тепловая обработка свеклы предназначена для сокращения времени ее проваривания в бульоне и лучшей сохранности в нем окрашивающие вещества — бетанину, которая придает бордового окраску борща.

Свеклу варят целым неочищенным или очищенным в подкисленной среде. Тушат нарезанный свекла также в подкисленной среде с томатным пюре или уксусом, добавляя бульон в количестве 10 … 30% массы корнеплода. Время тушения молодого свеклы — около 0,5 час., Зрелых корнеплодов — до 1,5 часа. При тушении свеклы образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые улучшают вкус супа.

Перловую крупу и бобовые перед закладкой предварительно замачивают (2 — 3 л воды на 1 кг продукта): перловую крупу — 1 час. (Лучше в 1%-ном растворе поваренной соли), фасоль, чечевицу — 5 … 8, лущеный горох — 3 … 4 часа. Затем перловую крупу варят до готовности 1 … 1,5 часа., Фасоль — 1,5 … 2 часа., Лущеный горох и чечевицу — 40 … 60 мин. до размягчения.

Для улучшения супа некоторых супов используют разведенную бульоном пассерованные муку. Просеянную муку пассеруют без жира до образования светло-желтого цвета, затем ее охлаждают, соединяют с четырехкратным количеством бульона, перемешивая и процеживая. Смесь вводят в суп за 3 … 5 мин. до окончания варки.

Все кислые продукты при варке заправочных супов закладывают в бульон незадолго до окончания варки супа, так как кислая среда тормозит доведения овощей до готовности. Особенно влияет кислую среду на разваривания картофеля. Поэтому при приготовлении заправочных супов с кислыми компонентами картофель закладывают перед их укладкой и некоторое время проваривают. Чтобы сократить время варки супа на заключительном этапе, соленые огурцы для рассольников и щавель для зеленых щей предполагают. Огуречный рассол, который добавляют для улучшения вкуса и ароматизации рассольника, кипятят и процеживают.

При нарезке овощей необходимо учитывать форму всех составных частей гарнира, чтобы отдельные компоненты хорошо сочетались между собой. Кроме того, форма нарезки должна способствовать равномерной тепловой обработке всех продуктов.

Пройдя первичную и тепловую обработку продукты гарнира закладывают бульон в такой последовательности, чтобы все они достигли кулинарной готовности одновременно. При широком составе гарнира близкие по времени варки продукты закладывают одновременно партиями в два — три приема.

Продукты закладывают в кипящий бульон и после закладки следующей партии продуктов его снова быстро доводят до кипения, затем варки супа ведут при слабом кипении бульона.

Перед окончанием варки супа (за 5 … 10 мин.) В супы добавляют специи (лавровый лист, перец горошком) и при необходимости досаливают.

При изучении вопроса по технологии приготовления супов обратить внимание на такие супы.

Супы — пюре из овощных и бобовых. Картофель и бобовые (горох, фасоль, горошек зеленый консервированный) варят до полуготовности, овощи (морковь, репу, кабачки, тыкву, капусту цветную и др.). Предполагают до полуготовности. Затем добавляют пассерованные коренья и лук и доводят все продукты до готовности. Доведенные до готовности продукты вместе с жидкостью, в которой они подвергались обработке, протирают на протирочные машине, соединяют с белым соусом, добавляют необходимое количество бульона и проваривают. Готовый суп заправляют яично-молочной смесью или горячим молоком с маслом. Сливочное масло добавляют при непрерывном помешивании, добиваясь образования неустойчивой эмульсии. Нагревают заправленные супы — пюре до высоких температур или кипятить нельзя, так как при этом эмульсия масла разрушается, а яичные белки сворачиваются.

Мясной прозрачный бульон. Прозрачный бульон готовят на основе конечно сваренного мясокостной или костного бульона. Сваренный бульон процеживают, охлаждают и снимают с него жир. Готовый бульон, помимо растворимых экстрактивных, минеральных и азотистых веществ, содержит мелкие нерастворимые частицы продукта, хлопья белков и эмульсированных жир, которые придают ему мутность. Для удаления этих веществ бульон осветляют с помощью оттягивания (вводят эти вещества из бульона).

Оттягивание состоит из измельченного на мясорубке нежирного котлетного мяса, настаивают в подсоленной холодной воде в течение 1 час. С добавлением в конце настаивания слегка взбитых яичных белков. В процессе настаивания из измельченного мяса в жидкой части оттягивание переходят растворимые мышечные белки и другие пищевые вещества.

Холодные обезжиренное бульоны перед освещением нагревают, а горячие охлаждают до температуры 50 … 60 оС. Хорошо перемешано оттягивание соединяют с обжаренные на плите луком и корнем и добавляют бульон. При дальнейшем нагревании бульона белки, перешли в него, сворачиваются и захватывают продукты, оказывающие бульона мутности. После закипания бульона нагрев уменьшают, с поверхности снимают пену и жир и варят бульон при слабом кипении еще 1 … 1,5 часа. для удаления из оттягивания экстрактивных веществ и желатина. Готовый бульон обезжиривает и процеживают.

Холодные супы.

Жидкой основой супов является хлебный квас, овощные отвары, кефир.

Окрошка. Готовят ее на хлебном квасе. Гарнир может быть только из овощей — картофеля, зеленого лука, редиса, огурцов свежих, яиц или овощей в смеси с мясопродуктами.

Мясопродукты, яйца, картофель варят до готовности, другие продукты используют сырыми. Подготовленные продукты мелко нарезают, яичные желтки, горчицу, сахар и соль растирают, добавляют сметану, разводят квасом и перемешивают с гарниром. Многообразие приготовленных окрошок определяется набором продуктов.

Щи зеленые. Готовят на отваре щавеля и шпината. Припущенные овощи протирают, разводят холодной кипяченой водой и смешивают с нарезанными картофелем, луком зеленым, огурцами. Щи зеленые можно готовить с яйцом, мясом или рыбой.

В украинской кухне широко распространены борщи, капустники, рассольники, похлебки, кулеши, холодники и борщи холодные.

Задачи работы:

• выполнить механическую кулинарную обработку сырья, согласно схемам технологического процесса;

• приготовить полуфабрикаты для супов (приведенных в варианте).

• приготовить супы по определенным, наиболее рациональной последовательности;

• — оформить супы и представить на дегустацию.

• — оформить тетрадь согласно требованиям.

Материально-техническое обеспечение занятия:

• овощи, грибы, различные бульоне, заправки, сметана, яйца и другие.;

• нормативная и технологическая документация — ТУ, ТИ, ДСТУ, ГСТ сборники рецептур,

• приборы и посуда холодильник, кухонный комбайн, кастрюли, емкостью 1 .. 2 л, формы, сковороды, металлические и деревянные лопатки, сито, дуршлаг, ножи, весы, доски, тарелки, блюда, барашки, ложки столовые; миксеры, блендеры.

• пособия — плакаты, стенды, альбомы.

Таблица № 1 Варианты для выполнения лабораторно-практического занятия.

№ варианта	№ прототипа по сборнику рецептур	Обязательные исходные данные для разработки фирменного блюда вашего варианта
1 вариант	169. Борщ	На мясном бульоне
2 вариант	191.Щи из квашеной капусты	На мясном бульоне
3 вариант	196.Розсольник домашний	С использованием субпродуктов птицы
4 вариант	200.Суп картофельный	С использованием птицы
5 вариант	220.Суп с крупой	Вариант на выбор
6 Вариант	226.Суп с бобовыми	Вариант на выбор
7 Вариант	230.Солянка из птицы или дичи	Вариант на выбор
8 Вариант	242.Суп-пюре из разных овощей	Вариант на выбор
9 вариантов	254.Бульйон из курицы или индейки прозрачный	Гарниры к бульону
10 вариантов	253.Бульйон мясной прозрачный	Гарниры к бульону
11 вариантов	279.Борщ холодный	Вариант на выбор
12 вариантов	289.Суп из цитрусовых	Вариант на выбор

Алгоритм решения задачи:

1. Предоставить общую характеристику группе блюд / кулинарных (кондитерских) изделий, определить их пищевую ценность, разработать классификацию по совокупным признакам, определить пути формирования ассортимента.

2. Разработать принципиальную схему технологического процесса производства указанных блюд / кулинарных (кондитерских) изделий. Знать основные параметры технологических операций.

3. Предоставить анализ рецептурного состава фирменной блюда и технологического процесса производства указанных блюд / кулинарных (кондитерских) изделий.

4. Определить влияние основных технологических факторов на функционально-технологические свойства основного сырья фирменной блюда (рецептурной смеси, полуфабрикаты, готовые изделия) во время этапа технологического процесса / технологической операции, указанные в таблице с исходными данными (представить в виде параметрической схемы).

5. Разработать технологическую карту фирменной продукции

6. Обосновать условия, срок хранения и реализации готовой фирменного блюда.

7. Определить основные пути совершенствования рецептурного состава и технологического процесса производства фирменной блюда.

Контрольные вопросы

1. Какие основные классификационные признаки супов?

2. Какова технология производства полуфабрикатов для супов?

3. Заправочные супы и их отличительные признаки, ассортимент.

4. Особенности приготовления и отпуска прозрачных супов.

5. Какие первые блюда наиболее характерны для украинской кухни?

. Литература

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания (Авт — сост.: А. И. Здобнов., В. А. Цыганенко, М. И. Пересечный. — К.: А. С. К., 2005, — 656 с.

2. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1982. — 720 с. (Министерство торговли СССР).

3. Баранов В. С. Технология продуктов общественного питания. Учеб. пособ. для экон. фак. торг. ВУЗов. — М.: «Экономика», 1972.-231 с.