bannerka.ua

Лабораторное занятие № 2 (6 час.) Тема: Изучение

Лабораторное занятие № 2

(6 час.)

Тема: Изучение ассортимента и технологии полуфабрикатов для производства соусов. Технология производства соусов Требования к качеству и подачи блюд.

Цель занятия: 1.Сформулировать и закрепить знания по ассортименту и классификации соусов.

2.Приобрести навыки проведения анализа технологических процессов производства полуфабрикатов для соусов и технологического процесса приготовления соусов, управление процессами с режимами их хранения, приготовления; последовательности соединения компонентов, оценки качества и органолептических свойств изготовленных полуфабрикатов и соусов.

Изучить функционально-технологические свойства основных ингредиентов входящих в соусы указанных в нанесенные варианта.

3. Студенты должны уметь, подобрать и рассчитать необходимое сырье для производства полуфабрикатов к своему варианту: организовать и контролировать ход технологических процессов производства полуфабрикатов, практически приготовить различные компоненты, подобрать оптимальные способы механической и тепловой кулинарной обработки для приготовления соусов согласно варианта.

Методические указания.

Соус — это составная часть бульона, которая улучшает его консистенцию, внешний вид, вкусовые качества и повышает калорийность.

Соусы готовят на бульоне, молоке, сметане, сливочном и растительном масле, уксусе. Важную роль в Производстве некоторых соусов играет пассерованные мука — мучная пасеровкой, поэтому их часто делят на соусы с мукой (на бульонах, сметане, молоке) и без муки (на сливочном и растительном масле, уксусе). В зависимости от температуры подачи соусы могут быть горячими (на бульоне, молоке, сметанные, сливочном масле, грибном и овощном отварах) и холодными (на растительном масле, уксусе). Кроме того, отличают основные и соусы, которые готовятся на базе основных. Соусы, готовящиеся на базе основных получаем из основных путем добавления различных добавок (гарнир соуса), которые сообщают им определенные вкус, аромат, цвет и т. д.

Кроме основных соусов существует множество других соусов, прежде всего для приготовления соусов, которые готовят из основных, до основного красного добавляют различные продукты. Для многих исходных соусов входят нашинкованную и пассерованный лук (соус луковый, соус красный с луком и корнишонами, соус луковый с горчицей и др..).

При приготовлении соуса с луком и грибами (Охотничий) пассерованный лук обжаривают со сваренными рублеными грибами (белыми или шампиньонами), затем вводят в основной красного соуса, добавляют перец горошком, лавровый лист и варят около 15 мин. Перед окончанием варки в соус добавляют зелень петрушки и эстрагона.

Для приготовления кисло-сладкого красного соуса используют чернослив, изюм, уксус и грецкие орехи. Сухофрукты без косточки и измельченные орехи тушат в бульоне с лавровым листом и душистым перцем в течение 7 … 10 мин., Затем соединяют с красным соусом, добавляют уксус и доводят до кипения.

Лабораторное занятие № 2 (6 час.) Тема: Изучение

С восходящих соусов широкое распространение имеет белый томатный соус. Для его приготовления нарезанные морковь, лук, петрушку пассеруют, добавляют томатное пюре (250 … 500 г на 1 кг соуса) и продолжают пассеровать еще 15 … 20 мин. Пассерованные овощи соединяют с белым соусом и варят 25 … 30 мин. Перед окончанием варки добавляют соль, молотый перец, сахар, лимонную кислоту, все проваривают, процеживают, протирая разваренные овощи, и заправляют маслом. Такой соус может быть использован для приготовления восходящих соусов (соус томатный с грибами, соус томатный с грибами и овощами).

При приготовлении голландского соуса масло подвергают эмульгированию. Для этого смесь из кусочков сливочного масла, яичных желтков и воды (по раскладке) при непрерывном помешивании прогревают до запустение при температуре 75 … 80оС, солят и заправляют лимонной кислотой. За счет эмульсированных масла и частичного свертывания белков, находящихся в желтке, соус должен иметь густую консистенцию. Сначала используют не все масло, а около 1/3 его, а другой в растопленном виде вводят в загустела смесь. Если часть масла нужно заменить белым соусом, то его готовят отдельно и вводят в загустела смесь из масла и желтков.

В украинской кухне широко используются такие соусы: из лука, чесночный, белый со щавелем, соус из свеклы, заправьте чесночная и др..

Задачи работы:

• выполнить механическую кулинарную обработку сырья, согласно схемам технологического процесса;

• приготовить полуфабрикаты для соусов (приведенных в варианте).

• приготовить соусе по определенным, наиболее рациональной последовательности;

• — оформить соусе и подать на дегустацию.

• — оформить тетрадь согласно требованиям.

Материально-техническое обеспечение занятия:

• овощи, грибы, различные бульоне, заправки, сметана, яйца и другие.;

• нормативная и технологическая Документация — ТУ, ТИ, ДСТУ, ГСТ сборники рецептур,

• приборы и посуда холодильник, кухонный комбайн, кастрюли, емкостью 1 .. 2 л, формы, сковороды, металлические и деревянные лопатки, сито, дуршлаг, ножи, весы, доски, тарелки, блюда, барашки, ложки столовые; миксеры, блендеры.

• пособия — плакаты, стенды, альбомы.

Таблица № 1 Варианты для выполнения лабораторно-практического занятия.

№ варианта

№ прототипа по сборнику рецептур

Обязательные исходные данные для разработки фирменного блюда вашего варианта

1 вариант

759.Соус красный основной

Производное соуса красного для мясных жареных блюд

2 вариант

759.Соус красный основной

Производное соуса красного для мясных тушеной блюд

3 вариант

778.Соус белый основной

Производное соуса белого для мясных блюд

4 вариант

787. Соус белый основной

Производное соуса белого для рыбных отварных блюд

5 вариант

787. Соус белый основной

Производное соуса белого для рыбных рубленых блюд

6 Вариант

794.Соус молочный (для подачи к блюдам)

Производное соуса молочного для мясных блюд

7 Вариант

796.Соус молочный (для запекания рыбы)

Производное соуса молочного для запекания рыбных блюд

8 Вариант

797.Соус молочный густой (для фарширования)

Производное соуса молочного для фарширования блюд из птицы

9 вариантов

798.Соус сметанный

Производное соуса сметанного для блюд из мяса.

10 вариантов

803.Соус грибной

Производное соуса грибного для блюд из рыбы.

11 вариантов

819.Соус майонез

Производное соуса майонез для рыбных блюд

12 вариантов

838.Соус абрикосовый

Обязательное использование бананов для самбука

Алгоритм решения задачи:

1. Предоставить общую характеристику группе блюд / кулинарных (кондитерских) изделий, определить их пищевую ценность, разработать классификацию по совокупным признакам, определить пути формирования ассортимента.

2. Разработать принципиальную схему технологического процесса производства указанных блюд / кулинарных (кондитерских) изделий. Знать основные параметры технологических операций.

3. Предоставить анализ рецептурного состава фирменной блюда и технологического процесса производства указанных блюд / кулинарных (кондитерских) изделий.

4. Определить влияние основных технологических факторов на функционально-технологические свойства основного сырья фирменной блюда (рецептурной смеси, полуфабрикаты, готовые изделия) во время этапа технологического процесса / технологической операции, указанные в таблице с исходными данными (представить в виде параметрической схемы).

5. Разработать технологическую карту фирменной продукции

6. Обосновать условия, срок хранения и реализации готовой фирменной блюда.

7. Определить основные пути усовершенствования рецептурного состава и технологического процесса производства фирменной блюда.

Контрольные вопросы

Какова классификация соусов? Какова технология производства полуфабрикатов для соусов? Какие соусы происходят от соуса красного основного? Какие соусы происходят от белых соусов? Какие соусы широко используются в украинской кухне?

Литература

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания (Авт — сост.: А. И. Здобнов., В. А. Цыганенко, М. И. Пересечный. — К.: А. С. К., 2005, — 656 с.

2. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1982. — 720 с. (Министерство торговли СССР).

3. Баранов В. С. Технология продуктов общественного питания. Учеб. пособ. для экон. фак. торг. ВУЗов. — М.: «Экономика», 1972.-231 с.

Tagged with: , , , , ,
Posted in Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: