Результаты исследования сравнивают с данными НД, оформляют дегустационные листы.

После сравнения всех показателей делают выводы о качестве продукта.

5. Работа на закрепление материала.

На основании изученного материала и проведение предварительных занятий составить таблицу технохимического контроля производства мясных консервов.

Контрольные вопросы

1. Какие консервы относят к типу натуральных и почему они так называются?

2. Какие консервы относят к типу фаршевых и почему они так называются?

3. Какие консервы относят к типу мьясорослиних и почему они так называются?

4. Как влияет отклонения режимов обработки от установленных ТИ на качественные показатели готовых консервов?

5. Назовите основные требования и показатели к отбору основного сырья и вспомогательных компонентов консервов.

6. Назовите основные требования к таре, которая используется для производства консервов.

7. С каких этапов состоит методика проведения органолептической оценки консервов?

8. Назовите физико-химические показатели по которым оценивают качество консервов.

9. Назовите основные дефекты консервов и причины их возникновения.

10. Какие основные точки контроля производства натуральных консервов?

В результате проделанной работы студент должен:

Знать: Термины, определения, последовательность, условия проведения органолептической оценки сырья и мясных консервов, методику подготовки образцов и проведения качественной оценки, методики определения физико-химических показателей качества готовых консервов.

Уметь: составить дегустационные листы, акты органолептической оценки консервов. Определять физико-химические показатели качества готовых мясных консервов. Составить схему проведения ТХК производства консервов.

ЛИТЕРАТУРА

1. Журавская Н. К., Гутник Б. Е., Журавская Н. А.. Технологический контроль производства мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 1999. — 176 с.

2. Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. — М. Колос, 2001. — 576 с.

3. Крайнюк Л. М., Касилова Л. А., Димитриевич Л. Р. Методы контроля качества пищевой продукции. Опорный конспект лекций, ХГУПТ, 2004. — 100 с.

4. Коваль А. Колбасные изделия, натуральные продукты из свинины, говядины, баранины, полуфабрикаты, консервы. Учебное пособие. К.: Основа, 2004. — 168 с.

5. Позняковский В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. — Изд-во Новосиб. ун-та, 2001. — 521 с.

6. Журавская Н. К., Алехина Л. Т., Отрященкова Л. М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М: Агропромиздат, 1985. — 296 с.

7. Методические рекомендации по проведению органолептических исследований мяса и мясопродуктов при определении их ветеринарно-санитарной оценки / / В. В. Касянчук, П. Д. Константинов, Н. М. Богатько и др.. — Белая Церковь, 2003. — 47 с.

8. Методические рекомендации по проведению биохимических и микроскопических исследований мяса и мясопродуктов при определении их ветеринарно-санитарной оценки / / В. В. Касянчук, Н. М. Богатко, А. М. Саенко и др.. — Белая Церковь, 2003. — 52 с.

9. ГОСТ 9793-74 (СТ СЭВ 2788-8). Продукты мясные. Методы определения содержания влаги.

10. ГОСТ 9959-74 Продукты мясные, органолептический метод определения показателей качества.

11. ГОСТ 10574-91 Колбасные изделия и мясные фаршевые консервы. Метод определения содержания крахмала.

12. ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения содержания хлористого натрия.

13. ГОСТ 23231-78 Колбасы и продукты мясные вареные. Методы анализа эффективности тепловой обработки.

14. ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова.

15. ГОСТ 697-84 Консервы мясные «Свинина тушеная». Технические условия.

16. ГОСТ 5284-84 Консервы мясные «Говядина тушеная». Технические условия.

17. ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Правила приемки и методы отбора проб.

18. ГОСТ 77020-74, ГОСТ 77022-74 Мясо птицы. Методы анализа (Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества. Методы химического и микробиологического анализы свежесты мяса. Методы бактериологически анализа.).

19. РСТ УССР 1508-79. Вареники мороженные.

20. ГОСТ 9794-74 «Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора ».

21. ГОСТ 10574-91 Колбасные изделия и мясные фаршевые консервы. Метод содержания крахмала

22. ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микробиологического анализа свежесты мяса

23. ГОСТ 7702.01-74 Мясо птицы. Методы химического и микробиологического анализа свежесты мяса

24. ГОСТ 4288-76 Изделия Кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний

25. ГОСТ 8558.1-78 мясные продукты. Метод определения нитрит.

26. ГОСТ 8558.2-78 мясные продукты. Метод определения нитрата.