Показатели |
||||||||||||||
Массовая доля, % Не более |
Массовая доля белка,% |
Посторонние примеси |
Солей, мг / кг |
|||||||||||
Поваренной соли |
Натрий нитрита |
Олова (Олова) |
Свинца (свинца) |
Меди (меди) |
||||||||||
Норма |
Факт. |
Норма |
Факт. |
Норма |
Факт. |
Норма |
Факт. |
Норма |
Факт. |
Норма |
Факт. |
Норма |
Факт. |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
Результаты исследования сравнивают с данными НД, оформляют дегустационные листы.
После сравнения всех показателей делают выводы о качестве продукта.
5. Работа на закрепление материала.
На основании изученного материала и проведение предварительных занятий составить таблицу технохимического контроля производства мясных консервов.
Контрольные вопросы
1. Какие консервы относят к типу натуральных и почему они так называются?
2. Какие консервы относят к типу фаршевых и почему они так называются?
3. Какие консервы относят к типу мьясорослиних и почему они так называются?
4. Как влияет отклонения режимов обработки от установленных ТИ на качественные показатели готовых консервов?
5. Назовите основные требования и показатели к отбору основного сырья и вспомогательных компонентов консервов.
6. Назовите основные требования к таре, которая используется для производства консервов.
7. С каких этапов состоит методика проведения органолептической оценки консервов?
8. Назовите физико-химические показатели по которым оценивают качество консервов.
9. Назовите основные дефекты консервов и причины их возникновения.
10. Какие основные точки контроля производства натуральных консервов?
В результате проделанной работы студент должен:
Знать: Термины, определения, последовательность, условия проведения органолептической оценки сырья и мясных консервов, методику подготовки образцов и проведения качественной оценки, методики определения физико-химических показателей качества готовых консервов.
Уметь: составить дегустационные листы, акты органолептической оценки консервов. Определять физико-химические показатели качества готовых мясных консервов. Составить схему проведения ТХК производства консервов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Журавская Н. К., Гутник Б. Е., Журавская Н. А.. Технологический контроль производства мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 1999. — 176 с.
2. Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. — М. Колос, 2001. — 576 с.
3. Крайнюк Л. М., Касилова Л. А., Димитриевич Л. Р. Методы контроля качества пищевой продукции. Опорный конспект лекций, ХГУПТ, 2004. — 100 с.
4. Коваль А. Колбасные изделия, натуральные продукты из свинины, говядины, баранины, полуфабрикаты, консервы. Учебное пособие. К.: Основа, 2004. — 168 с.
5. Позняковский В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. — Изд-во Новосиб. ун-та, 2001. — 521 с.
6. Журавская Н. К., Алехина Л. Т., Отрященкова Л. М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М: Агропромиздат, 1985. — 296 с.
7. Методические рекомендации по проведению органолептических исследований мяса и мясопродуктов при определении их ветеринарно-санитарной оценки / / В. В. Касянчук, П. Д. Константинов, Н. М. Богатько и др.. — Белая Церковь, 2003. — 47 с.
8. Методические рекомендации по проведению биохимических и микроскопических исследований мяса и мясопродуктов при определении их ветеринарно-санитарной оценки / / В. В. Касянчук, Н. М. Богатко, А. М. Саенко и др.. — Белая Церковь, 2003. — 52 с.
9. ГОСТ 9793-74 (СТ СЭВ 2788-8). Продукты мясные. Методы определения содержания влаги.
10. ГОСТ 9959-74 Продукты мясные, органолептический метод определения показателей качества.
11. ГОСТ 10574-91 Колбасные изделия и мясные фаршевые консервы. Метод определения содержания крахмала.
12. ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения содержания хлористого натрия.
13. ГОСТ 23231-78 Колбасы и продукты мясные вареные. Методы анализа эффективности тепловой обработки.
14. ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова.
15. ГОСТ 697-84 Консервы мясные «Свинина тушеная». Технические условия.
16. ГОСТ 5284-84 Консервы мясные «Говядина тушеная». Технические условия.
17. ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Правила приемки и методы отбора проб.
18. ГОСТ 77020-74, ГОСТ 77022-74 Мясо птицы. Методы анализа (Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества. Методы химического и микробиологического анализы свежесты мяса. Методы бактериологически анализа.).
19. РСТ УССР 1508-79. Вареники мороженные.
20. ГОСТ 9794-74 «Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора ».
21. ГОСТ 10574-91 Колбасные изделия и мясные фаршевые консервы. Метод содержания крахмала
22. ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микробиологического анализа свежесты мяса
23. ГОСТ 7702.01-74 Мясо птицы. Методы химического и микробиологического анализа свежесты мяса
24. ГОСТ 4288-76 Изделия Кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний
25. ГОСТ 8558.1-78 мясные продукты. Метод определения нитрит.
26. ГОСТ 8558.2-78 мясные продукты. Метод определения нитрата.