При исследовании мясо-овощных консервов содержание овощей вычисляют по разнице между общей массой и массой мяса.

При органолептической оценке консервов Мясо тушеное наряду с указанными показателями определяют прозрачность и цвет бульона.

Мясные консервы должны обладать свойствами данному виду мяса внешний вид, цвет, запах и вкус. Куски мяса должны быть целыми, без костей, грубых включений соединительной ткани. Цвет бульона в нагретом состоянии прозрачный, желтоватый или слегка мутный.

Продукты не должны быть разваренными, распадаться, фарш должен быть упругим, сочным, при нарезании не распадаться, розового цвета без серых пятен.

Прозрачность бульона и цвет жидкости определяют после слива части жидкости в химический стакан диаметром 6-8 см, рассмотрения его в свете через стакан.

Одновременно проверяют состояние внутренней поверхности банки. Банки раскрывают, освобождают от содержимого, внутреннюю поверхность хорошо промывают водой и насухо вытирают. Осмотром определяют наличие и величину темных пятен, наплывов припоя, ржавчины, состояние лака, пасты, донышек вследствие растворения пелены, образования соединений серы со свинцом. В процессе хранения консервов на внутренней поверхности стенок банки и крышке могут появиться пятна разного цвета (голубой, коричневый, фиолетовый), так называемая сульфидная коррозия (мраморность).

Изменения обусловлены взаимодействием продукта с металлом, зависит от качества металла, поверхности, кислотности содержимого, температуры, продолжительности хранения. Наличие темных блестящих пятен является результатом взаимодействия продуктов распада белков с полудой, матовых — результатом длительного хранения консервов и растворения пелены.

В консервах, хранившиеся длительное время (более 5 лет), происходят изменения, снижающие их качество. Мясо бледного, иногда ярко-красного цвета, рыхлое. Бульон желеобразный, мутноватый, иногда с включением твердого жира, с привкусом металла или слегка сладковатый (гидроокись олова (олова). Внутренняя поверхность банок пятнистая, темно-серого цвета, отмечается легкий химический бомбаж.

Определяют массу нетто и соотношения компонентов, массу рассчитывают после тщательного протирания банки и ее взвешивания до и после удаления содержимого с точностью до 0,5 г — для массы продукта до 1 кг и 1,0 г — для продукта массой более 1 кг. Причем извлечение содержимого проводят после нагрева закрытой банки 10 мин. в водяной бане при температуре 60-70 ° С, фарш и паштетных продукты исследуют при 16-18 ° С, консервы из желе исследуют в охлажденном виде. После нагревания банки сливают жидкость, изымают твердую часть, оценивают качество жиловки, отделяют составляющие: мясо, кости, овощи, взвешивают отдельно каждый компонент.

Соотношение компонентов вычисляют в процентах к массе нетто консервов:

Где р — массовая доля составных частей продукта,%; m2 — масса составляющих компонентов в посуде для взвешивания, г m1 — масса брутто, указанная на этикетке, г m — масса тары, г, m3 — масса посуды, г.

Содержание бульона и жира вычисляют в процентах массы нетто. Отклонение массы содержимого консервированной банки от установленной массы нетто не должно превышать для массы нетто до 350 г включительно — от минус 4 до 8,5%, от 350 до 100 г — 3%, при большей массе 2%. Органолептическую проверку качества консервов проводят после получения результатов химического и бактериологического контроля продукции. Определение температуры плавления желе проводят с помощью специального прибора — фузиометра.

По результатам органолептической оценки качества продукта и внутреннего состояния тары студенты:

1. составляют дегустационные листы продукта по 5-ти или 9-ти балльной шкале;

2. заполняют ниже приведенную таблицу 5.3.

Таблиця.5.3. Результаты визуальной оценки качества продукта, внутренней поверхности тары

Продолжение табл.5.3.

3. Химическая оценка качества консервов.

При проведении химических исследований определяют содержание сухих Веществ (Количество влаги, общую кислотность, содержание белка, жира, поваренной соли, натрий нитрита, крахмала, солей тяжелых металлов: олова, свинца, меди).

Химические показатели некоторых видов консервов приведены в приложении 15.

Результаты определения химических показателей консервов свести в таблицу 5.4.

Таблиця.5.4. Химические показатель консервов