При исследовании мясо-овощных консервов содержание овощей вычисляют по разнице между общей массой и массой мяса.
При органолептической оценке консервов Мясо тушеное наряду с указанными показателями определяют прозрачность и цвет бульона.
Мясные консервы должны обладать свойствами данному виду мяса внешний вид, цвет, запах и вкус. Куски мяса должны быть целыми, без костей, грубых включений соединительной ткани. Цвет бульона в нагретом состоянии прозрачный, желтоватый или слегка мутный.
Продукты не должны быть разваренными, распадаться, фарш должен быть упругим, сочным, при нарезании не распадаться, розового цвета без серых пятен.
Прозрачность бульона и цвет жидкости определяют после слива части жидкости в химический стакан диаметром 6-8 см, рассмотрения его в свете через стакан.
Одновременно проверяют состояние внутренней поверхности банки. Банки раскрывают, освобождают от содержимого, внутреннюю поверхность хорошо промывают водой и насухо вытирают. Осмотром определяют наличие и величину темных пятен, наплывов припоя, ржавчины, состояние лака, пасты, донышек вследствие растворения пелены, образования соединений серы со свинцом. В процессе хранения консервов на внутренней поверхности стенок банки и крышке могут появиться пятна разного цвета (голубой, коричневый, фиолетовый), так называемая сульфидная коррозия (мраморность).
Изменения обусловлены взаимодействием продукта с металлом, зависит от качества металла, поверхности, кислотности содержимого, температуры, продолжительности хранения. Наличие темных блестящих пятен является результатом взаимодействия продуктов распада белков с полудой, матовых — результатом длительного хранения консервов и растворения пелены.
В консервах, хранившиеся длительное время (более 5 лет), происходят изменения, снижающие их качество. Мясо бледного, иногда ярко-красного цвета, рыхлое. Бульон желеобразный, мутноватый, иногда с включением твердого жира, с привкусом металла или слегка сладковатый (гидроокись олова (олова). Внутренняя поверхность банок пятнистая, темно-серого цвета, отмечается легкий химический бомбаж.
Определяют массу нетто и соотношения компонентов, массу рассчитывают после тщательного протирания банки и ее взвешивания до и после удаления содержимого с точностью до 0,5 г — для массы продукта до 1 кг и 1,0 г — для продукта массой более 1 кг. Причем извлечение содержимого проводят после нагрева закрытой банки 10 мин. в водяной бане при температуре 60-70 ° С, фарш и паштетных продукты исследуют при 16-18 ° С, консервы из желе исследуют в охлажденном виде. После нагревания банки сливают жидкость, изымают твердую часть, оценивают качество жиловки, отделяют составляющие: мясо, кости, овощи, взвешивают отдельно каждый компонент.
Соотношение компонентов вычисляют в процентах к массе нетто консервов:
Где р — массовая доля составных частей продукта,%; m2 — масса составляющих компонентов в посуде для взвешивания, г m1 — масса брутто, указанная на этикетке, г m — масса тары, г, m3 — масса посуды, г.
Содержание бульона и жира вычисляют в процентах массы нетто. Отклонение массы содержимого консервированной банки от установленной массы нетто не должно превышать для массы нетто до 350 г включительно — от минус 4 до 8,5%, от 350 до 100 г — 3%, при большей массе
2%. Органолептическую проверку качества консервов проводят после получения результатов химического и бактериологического контроля продукции. Определение температуры плавления желе проводят с помощью специального прибора — фузиометра.
По результатам органолептической оценки качества продукта и внутреннего состояния тары студенты:
1. составляют дегустационные листы продукта по 5-ти или 9-ти балльной шкале;
2. заполняют ниже приведенную таблицу 5.3.
Таблиця.5.3. Результаты визуальной оценки качества продукта, внутренней поверхности тары
Показатели |
Определенные данные |
Соответствует или не соответствует требованиям, если не соответствует, то следует указать причину несоответствия |
1 |
2 |
3 |
Определение массы и соотношения составляющих |
||
Масса банки с продуктом — брутто |
||
Масса чистой сухой банки без продукта |
||
Масса нетто |
||
Отклонение массы нетто в% |
||
Масса жира |
||
Масса мяса |
||
Масс жидкости |
||
Соотношение составляющих |
||
Общий вывод |
Продолжение табл.5.3.
1 |
2 |
3 |
Продукт |
||
Внешний вид, консистенция продукта |
||
Внешний вид мясного сока |
||
Запах и вкус |
||
Цвет |
||
Посторонние примеси |
||
Другие не указанные показатели качества продукта |
||
Общий вывод |
||
Тара |
||
Деформация, нарушение герметичности банок |
||
Коррозия и темные блестящие пятна на внутренней поверхности |
||
Коррозия и образование темных матовых пятен на внутренней поверхности банок |
||
Другие не указанные показатели качества тары |
||
Общий вывод |
3. Химическая оценка качества консервов.
При проведении химических исследований определяют содержание сухих Веществ (Количество влаги, общую кислотность, содержание белка, жира, поваренной соли, натрий нитрита, крахмала, солей тяжелых металлов: олова, свинца, меди).
Химические показатели некоторых видов консервов приведены в приложении 15.
Результаты определения химических показателей консервов свести в таблицу 5.4.
Таблиця.5.4. Химические показатель консервов
Наименование консервов |