bannerka.ua

Лабораторная работа 4 — № 2

При исследовании мясо-овощных консервов содержание овощей вычисляют по разнице между общей массой и массой мяса.

При органолептической оценке консервов Мясо тушеное наряду с указанными показателями определяют прозрачность и цвет бульона.

Мясные консервы должны обладать свойствами данному виду мяса внешний вид, цвет, запах и вкус. Куски мяса должны быть целыми, без костей, грубых включений соединительной ткани. Цвет бульона в нагретом состоянии прозрачный, желтоватый или слегка мутный.

Продукты не должны быть разваренными, распадаться, фарш должен быть упругим, сочным, при нарезании не распадаться, розового цвета без серых пятен.

Прозрачность бульона и цвет жидкости определяют после слива части жидкости в химический стакан диаметром 6-8 см, рассмотрения его в свете через стакан.

Одновременно проверяют состояние внутренней поверхности банки. Банки раскрывают, освобождают от содержимого, внутреннюю поверхность хорошо промывают водой и насухо вытирают. Осмотром определяют наличие и величину темных пятен, наплывов припоя, ржавчины, состояние лака, пасты, донышек вследствие растворения пелены, образования соединений серы со свинцом. В процессе хранения консервов на внутренней поверхности стенок банки и крышке могут появиться пятна разного цвета (голубой, коричневый, фиолетовый), так называемая сульфидная коррозия (мраморность).

Изменения обусловлены взаимодействием продукта с металлом, зависит от качества металла, поверхности, кислотности содержимого, температуры, продолжительности хранения. Наличие темных блестящих пятен является результатом взаимодействия продуктов распада белков с полудой, матовых — результатом длительного хранения консервов и растворения пелены.

В консервах, хранившиеся длительное время (более 5 лет), происходят изменения, снижающие их качество. Мясо бледного, иногда ярко-красного цвета, рыхлое. Бульон желеобразный, мутноватый, иногда с включением твердого жира, с привкусом металла или слегка сладковатый (гидроокись олова (олова). Внутренняя поверхность банок пятнистая, темно-серого цвета, отмечается легкий химический бомбаж.

Определяют массу нетто и соотношения компонентов, массу рассчитывают после тщательного протирания банки и ее взвешивания до и после удаления содержимого с точностью до 0,5 г — для массы продукта до 1 кг и 1,0 г — для продукта массой более 1 кг. Причем извлечение содержимого проводят после нагрева закрытой банки 10 мин. в водяной бане при температуре 60-70 ° С, фарш и паштетных продукты исследуют при 16-18 ° С, консервы из желе исследуют в охлажденном виде. После нагревания банки сливают жидкость, изымают твердую часть, оценивают качество жиловки, отделяют составляющие: мясо, кости, овощи, взвешивают отдельно каждый компонент.

Соотношение компонентов вычисляют в процентах к массе нетто консервов:

Лабораторная работа 4 - № 2

Где р — массовая доля составных частей продукта,%; m2 — масса составляющих компонентов в посуде для взвешивания, г m1 — масса брутто, указанная на этикетке, г m — масса тары, г, m3 — масса посуды, г.

Содержание бульона и жира вычисляют в процентах массы нетто. Отклонение массы содержимого консервированной банки от установленной массы нетто не должно превышать для массы нетто до 350 г включительно — от минус 4 до 8,5%, от 350 до 100 г — Лабораторная работа 4 - № 23%, при большей массе Лабораторная работа 4 - № 22%. Органолептическую проверку качества консервов проводят после получения результатов химического и бактериологического контроля продукции. Определение температуры плавления желе проводят с помощью специального прибора — фузиометра.

По результатам органолептической оценки качества продукта и внутреннего состояния тары студенты:

1. составляют дегустационные листы продукта по 5-ти или 9-ти балльной шкале;

2. заполняют ниже приведенную таблицу 5.3.

Таблиця.5.3. Результаты визуальной оценки качества продукта, внутренней поверхности тары

Показатели

Определенные данные

Соответствует или не соответствует требованиям, если не соответствует, то следует указать причину несоответствия

1

2

3

Определение массы и соотношения составляющих

Масса банки с продуктом — брутто

Масса чистой сухой банки без продукта

Масса нетто

Отклонение массы нетто в%

Масса жира

Масса мяса

Масс жидкости

Соотношение составляющих

Общий вывод


Продолжение табл.5.3.

1

2

3

Продукт

Внешний вид, консистенция продукта

Внешний вид мясного сока

Запах и вкус

Цвет

Посторонние примеси

Другие не указанные показатели качества продукта

Общий вывод

Тара

Деформация, нарушение герметичности банок

Коррозия и темные блестящие пятна на внутренней поверхности

Коррозия и образование темных матовых пятен на внутренней поверхности банок

Другие не указанные показатели качества тары

Общий вывод

3. Химическая оценка качества консервов.

При проведении химических исследований определяют содержание сухих Веществ (Количество влаги, общую кислотность, содержание белка, жира, поваренной соли, натрий нитрита, крахмала, солей тяжелых металлов: олова, свинца, меди).

Химические показатели некоторых видов консервов приведены в приложении 15.

Результаты определения химических показателей консервов свести в таблицу 5.4.

Таблиця.5.4. Химические показатель консервов

Наименование консервов

Tagged with: , , , , ,
Posted in Технохимическому контроль

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: