bannerka.ua

Лабораторная работа 4 — № 1

Лабораторное занятие 5.

Тема занятия: Исследование качества консервов.

Цель занятия:

— изучить нормативную документацию на консервы;

— изучить основные показатели, регламентирующие качество мясных консервов;

— изучить стандарты на методы исследования консервов;

— получить и закрепить полученные навыки проведения лабораторного контроля мясных консервов;

— изучить основные этапы и точки технохимического контроля производства консервов.

ООбъекты исследования:

— консервы: из мясного сырья (мясные, субпродуктовые) с мясо-растительного сырья (с крупами, с овощами, с бобовыми, с макаронными изделиями), с жиром.

Материально-техническая база:

— нормативная документация, регламентирующая контроль Качества мясных консервов;

— мясные консервы: мясные, мясорастительные, с жиром;

— вспомогательные материалы: чем, веса, доска, посуда, чем для открывания консервов, сито, банки стеклянные, столовые приборы, термометры с диапазоном измерения 0-100 ° С, водяная баня, электрическая плитка;

— средства контроля.

Методические рекомендации по выполнению занятия

Работа выполняется согласно варианту, предложенному преподавателем (таблица 5.1).

Таблица 5.1. Варианты выполняемой

№ п / п

Продукция контролируется

1

Мясо тушеное, говядина; рагу куриное в желе.

2

Свинина тушеная; завтрак туриста

3

Птица тушеная; фасоль, горох, или чечевица с мясом

4

Паштет печеночный; консервы мясные, Гуляш

5

Паштет мясной; каша с мясом

6

Паштет куриный; консервы мясные Ветчина или Сосиски

7

Баранина тушеная; завтрак туриста

1. До начала занятий необходимо ознакомиться с нормативной документацией, регламентирующей качество консервов.

2. Отбор пробы для определения качества консервных изделий.

Оценка качества консервов из свинины, говядины, баранины проводится с результатами определения органолептических, физико-химических, микробиологических показателей. Для определения основных качественных показателей готовой продукции: органолептических (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция), химических (влага, белок, жир, хлорид натрия, нитрат, нитрит, фосфор, крахмал) и бактериологических установлены правила приемки и методы отбора проб. Процедура отбора проб должна соответствовать требованиям ГОСТ 8756,0.

Методика отбора проб. Продукцию принимают партиями. Во партиями понимают любое количество консервов одного вида, сорта и в таре одного типа, размера, одной даты изготовления, одного предприятия. От каждой партии консервов вместимостью до 1 л отбирают по две единицы упаковки для органолептической оценки и две для химических. Для емкости от 1 до 3 л отбирают по 2 единицы упаковки, более 3 л — одну единицу, химические и органолептические исследования проводят после взятия проб для бактериологического исследования. Образцы консервов заворачивают в бумагу опечатывают или пломбируют и направляют в лабораторию вместе с сопроводительными документами — актом отбора образцов и направлению, в котором указывается наименование предприятия, сорт, дату выпуска, размер партии, дата изделия образцов, должности и фамилии лиц, которые отбирали образцы, список показателей, которые нужно определить, номер ГОСТа или ТУ на данные консервы, номер транспортного документа.

Пробы отбирают после проверки состояния тары и установления однородности партии.

3. Оценка качества консервов по органолептическим показателям.

3.1. Методика определения качества тары по ее внешним осмотром.

Проведение органолептической оценки осуществляется в два этапа. На первом этапе оценивают состояние и внешний вид консервов, органолептическую оценку, сравнивая нормативные и фактические показатели. При органолептической оценке консервов продукт осматривают и дегустируют в разогретом виде.

При оценке качества консервов определяют состояние тары внешним осмотром, проверяя герметичность: отсутствие потеков, вздутие донышек, деформации корпуса, царапин, ржавчины, состояние укупорочных швов.

Если этикетка литографическая, то обращают внимание на четкость отпечатка, правильность маркировки жестяных и стеклянных банок.

Проверяют наличие, состояние нанесения, содержание, художественное оформление и соответствие маркировки литографирование, наклеиванием бумажной этикетки с указанием предприятия — изготовителя, его местонахождение и подчиненности, наименование консервов, массы нетто, основных составляющих продуктов, режима и срока хранения со дня выработки. На крышку не литографированных банок путем рельефного маркирования или использования несмываемой краски проверяют нанесены цифрами данные о виде консервов, дату изготовления продукции, № предприятия — изготовителя. Проверяют правильность маркировки и ее соответствие действующей документации.

Ключ состоящие из цифр и букв, несущих в себе необходимые данные о продукте (ГОСТ 13534-89), располагают в три строки в следующей последовательности: в первом верхней строке указывают дату, месяц и год изготовления по две цифры в каждой; в втором — рабочую смену на производстве и ассортиментный номер консервов (от 1 до 3 цифр), в третьем — индекс системы промышленности, которой подчинено предприятие (А — мясная, М — молочная, Р — рыбная, КП — пищевая, К — овощная, ЦС — потребительская кооперация, МС — сельскохозяйственные предприятия, ЛС — лесное хозяйство), далее наносят номер предприятия.

В некоторых случаях после ассортимента продукта высшего сорта ставят букву В. Например, на банке есть маркировка: 12 Январь 05 — это означает, что консервы произведено 1 декабря 2005 года; 18 января В — в первую смену, 18 ассортиментного номера (колбасный фарш), высшего сорта, А — 93, А — мясное предприятие № 93.

Иногда маркировки на банках наносят в два ряда, при этом соблюдают последовательность нанесения знаков. Например,

01 12 05

18 января В а 93

Допускается последние два знака (А 93) наносить на дно банки. На литографированных и стеклянных банках кроме этикетки, содержащий все необходимые сведения о консервы, на крышке указывают только дату, месяц и год выпуска.

Консервы, предназначенные для экспорта, которые поступают в страну по импорту, теперь уже и реализованы на внутреннем рынке, должны иметь информацию о некоторых наиболее существенные параметры продукции, которые легко распознаются и считываются во всех странах мира. Для этого используют Европейскую систему координации, благодаря которой можно определить страну, фирму, где они изготовлены. Эта система исключает возможность фальсификации.

По этой системе каждый вид продукции имеет свой номер, состоящий обычно из 13 цифр. На этикетку наносят изображение в виде штрихов под которым размещают необходимые цифры (рис.1), что расшифровывается следующим образом (рис.5.1.).

Лабораторная работа 4 - № 1

Рис. 5.1. Схема штрихового кода.

Последнюю цифру — 10 (контроль) — используют для проверки правильности расшифровки штриха и подлинности товара.

Для проверки контрольной цифры проводят следующие расчеты:

1. Сложить цифры на четных местах (6 +0 +0 +1 +0 +0 +1 = 8), сумму умножить на 3 (8Лабораторная работа 4 - № 13 = 24).

2. Сложить цифры на нечетных местах без контрольной (4 +0 +3 +9 +0 +0 = 16).

3. Сложить полученные цифры п. п.1 и 2 (24 +16 = 40).

4. От 40 унести десятки (4), получим 0.

5. От 10 — 0.

Таким образом, данные штрихового кода показывают, что товар принадлежит законному производителю — Купянский молочноконсервный комбинат Украина (КМК). Если полученная цифра не совпадает с контрольной (в данном случае с цифрой 10), то товар фальсифицированный или произведен незаконно.

Код страны состоит из двух-трех цифр, например: код России, Украине — от 460 до 469, США и Канады — 00-09, Франции — 30-37, Болгарии — 380, Германии — 400-440, Японии — 45-49 , Англии — 50, Греции — 520, Польше — 590, Финляндии — 64, Китая — 690, Израиля — 729, Италии — 80-83, Испании — 84, Кубы — 850, Чехии — 859, Венгрии — 599, Турции — 869 , Южной Кореи — 880, Австралии — 93 и т. д.

Консервы сортируют по партиям, состоящим у продуктов одного вида и сорта, одной даты выпуска в таре одного вида и размера.

Контролируют внешний вид банок. Обнаруживают видимые нарушения герметичности, наличие подтеков, вздутие и крышки хлопают при надавливании пальцем, деформацию корпуса банки и донышек, наличие ржавых и темных пятен, состояние и дефекты швов, донышек и крышек, качество железа, наличие острых выступов по кругу крышки, днища (птички), отделяют легко весовые (неполная масса продукта в банках).

В случае настоящего бомбажа донышка банки осаждают при нажатии, если банки были не переполнены, после проверки доброкачественности содержания, они подлежат реализации по согласованию с органами санитарного надзора для потребления, сохранение таких консервов не допускается.

Наиболее характерные признаки порчи консервов — выпячивание донышек и крышек (бомбаж), деформация стенок банки. В зависимости от причин различают бомбаж микробиологический, физический и химический (не настоящий).

Результаты визуальной оценки качества тары студенты фиксируют в таблице. (Табл.5.2.).

Таблиця.5.2. Оценка качества тары.

Показатели

Определенные данные

Соответствует или не соответствует требованиям, если не соответствует, то следует указать причину несоответствия

Маркировка

Маркировка жестяных и стеклянных банок на крышке и дне (отпечатки или нанесения краской)

(Означающее)

Маркировка на этикетке (бумажной или литографированных)

(Означающее)

Штриховой код на этикетке

(Означающее)

Тара

Герметичность

Подтеки

Вздутие донышек

Деформации корпуса

(Если есть бомбаж то указать возможные причины)

Царапины на корпусе

Пятна ржавчины или изменения цвета тары

Цвет и качество стекла

Состояние укупорочных швов

Другие не указанные показатель качества тары

Общий вывод

3.2. Методика проведения органолептической оценки качества продукта.

Содержимое консервов оценивают путем внешнего осмотра и дегустации с определением внешнего вида, цвета, запаха, консистенции, соотношение составных частей и прозрачности бульона.

Содержимое банки помещают в тарелку, проводят органолептическую оценку качества продукта. Рекомендуют определять качества показатели за 5 -, 9 -, 30-балльной оценкой с рекомендованными уровнями значимости для 30-балльной шкале: запах и вкус — 15 баллов, консистенция — 9 — баллов, внешний вид — 6 баллов, причем сумма баллов не должна быть ниже 27 баллов.

Органолептический анализ с учетом вида консервов и рекомендации к употреблению осуществляют в такой последовательности.

Сначала визуально оценивают

Лабораторная работа 4 - № 1

Органолептические требования по техническим условиям некоторых видов консервов приведены в приложении 14.

Если консервы имеют бульон, то определяют массу бульона.

Банка нагревают на водяной бане до 60-70 ° С, раскрывают и жидкую часть сливают в стакан течение 2 мин. Потом банку взвешивают, освобождают от твердого содержимого, замачивают в горячей воде, высушивают и снова взвешивают. После этого определяют массу мяса и банки. Жидкую часть охлаждают, снимают застывший жир и взвешивают. По разнице между массой консервов и массой мяса с жиром определяют массу бульона.

Tagged with: , , , , ,
Posted in Технохимическому контроль
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: