bannerka.ua

Лабораторная работа 3 — № 4

Для определения массы от каждого групповой упаковки отбирают по 3 пачки, взвешивают.

Для определения количества удержанного мясного фарша в пельменях берут 20 шт. мороженых пельменей взвешивают с точностью до 1 г, отделяют фарш от теста и также взвешивают. Определяют соотношение массы фарша к массе 20 шт. пельменей в процентах.

Вкус и запах проверяют в вареном виде. Пельмени варят до готовности в течение 3-4 мин. кипения после их всплытия, соотношение воды к пельменям должна составлять 4:1. Соль добавляют по вкусу. Вареные пельмени должны иметь хороший вкус и запах, характерные для заложенной сырья, сочный, в меру соленый фарш.

Результаты органолептической оценки образцов свести в таблицу 4.7.

Таблица 4.7. Органолептическая оценка исследуемых полуфабрикатов

Показатель

Требования стандарта

Результаты органолептического анализа образцов

Заключение о качестве исследуемого

Обработать результаты органолептического анализа, используя показатели и стандарты на отклонения.

5. Физико-химическая оценка качества полуфабрикатов.

Определение физико-химических показателей продукции проводят согласно ТУ-У 4638031-95 (ранее ОСТ 49-208-84), ГОСТ 4288-76, ГОСТ 9793-74, ГОСТ 9957-73.

Результаты определения физико-химических показателей полуфабрикатов свести в таблицу 4.8.

Таблица 4.8. Физико-химические показатели сеченных изделий

Продукт

Показатель

Масса, г

Кислотность, ° Т

Содержание

Качественное определение наполнителя

Содержание наполнителя,%

Влага,%

Жир,%

Натрия хлорид,%

Норма

Факт.

Норма

Факт.

Норма

Факт.

Норма

Факт.

Норма

Факт.

Норма

Факт.

Норма

Факт.

Физико-химические показатели замороженных полуфабрикатов — мучных изделий с фаршем (пельмени, вареники, чебуреки и др.). В таблице 4.9.

Таблица 4.9. Физико-химические показатели мучных изделий

Наименование полуфабриката

Показатель

Масса 1 изделия, г

Толщина теста, мм

Массовая доля,%

Оболочка

Место затулювання кромки

Фарш (начинка)

Влага теста

Сухие вещества в фарше,%

Жир

Норма

Факт.

Норма

Факт.

Норма

Факт.

Норма

Факт.

Норма

Факт.

Норма

Факт.

Норма

Факт.

Результаты исследований сравнивают с данными НД, оформляют дегустационные листы.

После сравнения всех показателей делают выводы о качестве продукции.

6. Работа на закрепление материала.

На основании изученного материала и проведенного предыдущего занятия составить таблицу технохимического контроля производства рубленого или мучного изделия своего варианта.

Контрольные вопросы

1. Назовите качественные показатели основной и вспомогательной сырья полуфабрикатов.

2. Какие полуфабрикаты относятся к типу порционных, их характеристика?

3. Какие полуфабрикаты относятся к мелко Шматков, их характеристика?

4. На какие группы делятся рубленные полуфабрикаты, их основная характеристика?

5. Какая методика и последовательность проведения органолептической оценка мучных изделий?

6. Назовите физико-химические показатели, по которым оценивают качество сеченных изделий.

7. Назовите физико-химические показатели, по которым оценивают качество мучных замороженных изделий.

8. Какие основные точки контроля производства сеченных полуфабрикатов?

9. Какие основные точки контроля производства натуральных полуфабрикатов?

10. Какими методами определяется качественный и количественное содержание наполнителя в сеченных изделиях?

В результате проделанной работы студент должен Знать:

Методики определения качества полуфабрикатов; НД, органолептические и физико-химические свойства полуфабрикатов, основные показатели, которые контролируют стадии проведения технологического процесса производства полуфабрикатов.

Уметь: отбирать пробы, определять качество продукта по основным показателям; составлять схему проведения ТХК производства полуфабрикатов.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технохимическому контроль
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: