bannerka.ua

Лабораторная работа 3 — № 3

Технологические процессы производства полуфабрикатов и готовых мясных быстро замороженных блюд должны исключать попадание посторонних предметов в полуфабрикатов или готовую продукцию.

3. Отбор проб.

Методы отбора проб и проведения исследований качества полуфабрикатов проводят согласно ГОСТ 4288-76.

Для оценки тары, упаковки, маркировки натуральных полуфабрикатов отбирают в осматривают упаковку, маркировку, внешний вид не менее 10% ящиков в партии, но не меньше. Если в партии менее 10 мест, учитывая подвергают один ящик.

Для контроля массы порций отбирают один процент общего количества порций партии, но не менее 10 штук взятых из разных ящиков. Порции взвешивают по искусственно. Для отдельных порций натуральных полуфабрикатов допускается отклонение массы в пределах Лабораторная работа 3 - № 33%.

Для оценки качества сеченных полуфабрикатов для органолептической оценки отбирают и вскрывают соответствии с объемом партии зависимости от числа упаковок:

До 10-3; 11-100-5; 101-1000-10; 1001-3000-15; 3001-5000-20, свыше 5001 — 35.

Отбор проб проводят после внешнего осмотра упаковок и раскрытие их. Для проведения физико-химических опытов из открытых упаковок отбирают 10 изделий, помещают в стеклянные банки с притертыми крышками, для бактериологических исследований отбирают 3 изделия.

При оценке качества фарша из каждого ящика, контролируемого отбирают по одной порции фарша. Из отобранных порций, как пример среднего образца для анализа, выделяют две порции массой по 250 г, одну порцию массой 500 или 1000 г. Для фарша, который взвешивают с каждого ящика, контролируемого берут две пробы: в центре и на расстоянии 3 — 5 см от боковой стенки. Пробы перемешивают отбирают средний образец массой 500 г. Отобранную пробу фарша тщательно смешивают, измельчают и используют для химических опытов.

Для органолептических и химических опытов шницелей и котлет от каждой партии отбирают среднюю пробу — по 10 шницелей и котлет из разных лотков. Для химических опытов шницели и котлеты измельчают и растирают в ступке вместе с панировочными мукой или сухарями.

Для определения органолептических показателей по каждой вскрытой упаковки отбирают по одной пачке / в общей пробе не менее трех пачек /.

Для химических опытов отбирают среднюю пробу массой не менее 400 г, затем от замороженных пельменей отделяют оболочку теста и фаршевых часть тщательно измельчают.

Для замороженных пельменей, фрикаделек открывают не более 1% групповых упаковок или ящиков, но не менее трех упаковок.

Методика упаковки и маркировки проб

Отобранные общие пробы для органолептических и химических исследований упаковывают отдельно каждый в пергамент, целлюлозную, полиэтиленовую или иную пищевую пленку. Общие пробы для бактериологического исследования упаковывают в стерильный пергаментную бумагу или и стерильную посуду. Все пробы нумеруют.

При отправке проб в лабораторию, находящуюся вне места их отбора, пробы упаковывают в общую тару: ящик, пакет, банка, какие опечатывают, пломбируют.

Пробы сопровождают документом: актом отбора проб, где указано:

· Название предприятия, выработавшего продукцию, подчинения;

· Название, вид, сорт продукции, масса продукта;

· Дата и время окончания технологического процесса;

· Размер партии, из которой отобраны пробы;

· Обозначения НДТ, согласно которой произведено продукт;

· Цель направления на исследование;

· Дата и место отбора проб;

· Фамилии и должности лиц, участвовавших в осмотре продукции и отбора проб.

4. Определение массы и органолептической оценки полуфабрикатов.

Органолептическая оценка проводится в установленной последовательности в зависимости от вида полуфабрикатов, которые исследуются.

Определение массы порции полуфабрикатов

Аппаратура. Весы технические, бумага, ручка.

Массу порции контролируют, взвешивая не менее 10 шт. взятых из разных ящиков по искусственно с погрешностью не более 1 г. результаты должны соответствовать НД на данную продукцию.

Для сеченных полуфабрикатов допускается отклонение массы в пределах Лабораторная работа 3 - № 35%.

Массу одного пельменя устанавливают как среднеарифметическое значение массы 50 замороженных взвешенных пельменей. В массе отдельных коробок допускается отклонение Лабораторная работа 3 - № 31,4%, отклонение 1 шт. Лабораторная работа 3 - № 32,0%. Периодически для более тщательной проверки / не реже одного раза в декаду / и по требованию потребителя и контролирующих организаций отбирают пробы, часть из которых направляют на органолептическую оценку в дегустационной комиссии предприятия, другую часть — в лаборатории на физико-химические опыты.

Органолептическая оценка

Натуральные полуфабрикаты. При проведении органолептических исследований полуфабрикатов, обращают внимание на внешний вид, форму, размеры, цвет, запах. Форма, размеры должны соответствовать НД. Цвет и запах полуфабрикатов должны быть характерными для доброкачественного мяса.

В случае сомнения относительно свежести сырья проводят проверку на свежесть — смотри лабораторную работу № 2.

Рубленные полуфабрикаты.

Материалы и аппаратура. Жир пищевой, плитка электрическая, сковорода, чем, линейка, набор посуды, столовые приборы.

На горячий жир выкладывают 4-5 штук полуфабрикатов, обжаривают до корочки, закрывают сковороду крышкой, ведут до готовности.

При проведении органолептических исследований сеченных полуфабрикатов определяют качество в сыром и жареные виде визуально для чего его разрезают на четыре части вдоль и поперек через середину. Обращают внимание на внешний вид, форму, размеры, цвет. Запах определяют на разрезе, вкус, консистенцию, степень измельчения и равномерность перемешивания — в горячем виде — 65 ° С. Органолептические показатели полуфабрикатов приведены выше.

Пельмени. От каждого открытого упаковки отбирают по одной пачке, но в общей пробе должно быть не менее 4-х пачек.

Материалы и аппаратура. Вода, соль, плитка электрическая, кастрюля, чем, линейка, набор посуды, столовые приборы.

Внешний вид полуфабрикатов определяют в замороженном состоянии. Проверяют встряхиванием или не размороженные пельмени. Подвергают проверке массу, форму пельменей, толщину и равномерность тестовой оболочки, спивидношення массы фарша к массе теста, вкус и запах готового продукта.

Для этого отбирают 20 пельменей от одной-двух пачек. Толщу теста измеряют линейкой на поперечном разрезе замороженных пельменей и вычисляют среднее арифметическое значение.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технохимическому контроль
No Comments » for Лабораторная работа 3 — № 3
1 Pings/Trackbacks for "Лабораторная работа 3 — № 3"
  1. […] пищевая пленка под ящик с пельменями […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: