bannerka.ua

Лабораторная работа 3 — № 2

Таблица 4.6. Требования к качеству пельменей

Показатели

Характеристика

Внешний вид

Пельмени имеют форму полукруглую, деформированы, края хорошо заработанные, фарш не выступает, поверхность сухая, при встряхивании пачки продукт должен выдавать ясный отчетливый звук

Вкус и запах

Вареные пельмени должны иметь приятный вкус и запах / быть без постороннего привкуса и запаха /, сочную консистенцию фарша

Толщина оболочки из теста, мм не более

2

Толщина теста в местах заделки, мм

2,5

Содержание мясного фарша к массе пельменей,%, не менее

53-55

Содержание жира в фарше пельменей,%

10-14

Содержание поваренной соли,%

1,7

Масса одного пельменя, г

12Лабораторная работа 3 - № 22,5

Стоит заметить, что данные толщины оболочки из теста, содержание фарша в современных ТУ изменены и не соответствуют изложенным выше.

2. Изучение методики контроля сырья, материалов, технологических процессов производства полуфабрикатов.

Качество сырья и материалов, используемых для производства полуфабрикатов и готовых мясных быстро замороженных блюд, контролируют ветеринарные и технологические службы. Мясо должно быть от здоровых животных, без признаков микробиологической порчи и прогоркания жира. При поступлении его тщательно осматривают, обращая внимание на патологические изменения туши, плохое обескровливание, некачественное зачистки, загрязнения, ослизнения. В случае подозрения на заболевание отбирают пробу и направляют в лабораторию для бактериологического исследования. При необходимости тушу дополнительно зачищают и удаляют загрязнения, кровоизлияния, кровоподтеки, клейма. Туши без запаха в толще, но поверхностным ослизнением, плесенью и кровоизлияниями зачищают, промывают горячей (50 ° С) и холодной водой. Температура мяса и толще мышц должна быть 0-4 ° С. При более высокой температуре (10-15 ° С) мясо обрабатывают быстро, так как оно может быстро испортиться. Шпик должен быть белого цвета с нормальным запахом, без загрязнения, для качественного измельчения его охлаждают до -1 ° С.

Мясо, субпродукты, жир, овощи исследуют органолептически. Определяют свежесть, качество обработки и условия хранения. Субпродукты должны быть разобраны по видам. Загрязнении и испорченные участки обязательно удаляют. При поступлении мяса и мясных продуктов из других предприятий проверяют ветеринарные свидетельства.

Соль, крахмал, мука, пряности и другие материалы проверяют по сопроводительным документам и органолептическим показателям. В сомнительных случаях пробы сырья и материалов направляют в лабораторию на анализ. Специи и пряности должны иметь свойственный им специфический аромат и не содержать посторонних запахов. Проверяют соответствие стандартам.

Контролируют правильное использование сырья в соответствии с технологической инструкцией. При разделке туш на отруба и крупно куску полуфабрикаты обращают внимание на правильное разделение отрубов.

При производстве полуфабрикатов качество обвалки контролируется внешним осмотром в течение всей смены и нормы выхода костей и мяса путем контрольного зачистки костей, определенный размер предельно допустимого остатка мякотных ткани на костях после обвалки. Перед началом смены лучший обвальщик под наблюдением обваливает по одному отруба наименование частей полутуши, таким образом, чтобы на кости осталось не более 7-8% мякотных ткани от массы кости. Полученные кости является эталоном, по которому в процессе работы обвальщик сравнивает кости после обвалки. Если кости соответствует эталону их направляют на дальнейшую технологическую обработку, в противном случае их направляют на зачистки.

Кроме визуальной проверки в лаборатории определяют процентное содержание остатка мякоти ткани на костях. Для этого отбирают комплект костей (берцовые, бедренные, тазовые, плечевые, лопаточную, спинные позвонки с ребрами — от обвалки коробки, поясничные позвонки — от обвалки филейной части, шейные позвонки — от обвалки шейной части). Контролер из общей массы костей отбирает по 10 единиц каждого наименования. Затем при участии сменного мастера и бригадира Обвальщик из этого количества берут по одной кости каждого наименования с наибольшим содержанием мякотных ткани и получают средний комплект костей, выделенный при обвалки полутуш. В течение смены 3 раза отбирают по 3 таких комплекта костей. По мере отбора их направляют в лаборатории, где делают полное контрольное зачистки костей обвалочный ножами. Перед зачисткой кости каждого наименования взвешивают отдельно. В мякоти, полученной после очистки, допускаются не значительные Пририз хрящей. После зачистки полученные мякоть и кости каждого наименования взвешивают и устанавливают процентное содержание мякотных ткани к массе костей до зачистки.

Для определения процентного содержания остатка мякотных ткани в целом по всему комплекта костей полученный процент содержание мякоти по каждому наименованию костей умножают на коэффициенты;

Для костей голени и бедренной — 12;

Бедренной, плечевой, локтевой и шейных позвонков — 9;

Поясничных позвонков — 7;

Спинных позвонков с ребрами — 29.

Полученные результаты составляют и делят на 100. Остаток мякотных части на костях в целом комплекте должен быть не выше 7,8 — 8,2%.

При жиловки контроллер следит за правильным разделением мяса на сорта и выделением мышечных, жировых тканей, соединительной в виде пленок, жилок, хрящей, а также мелких костей. Качество жилованная мяса определяют отделением соединительной ткани от мышечной последующим взвешиванием. Если жилованное мясо соединительной и жировой тканей окажется больше нормы, то его дополнительную жилую или переводят мясо в низший сорт.

В случаях, когда в процессе обвалки и жиловки обнаруживают скрытые патологические изменения в глубоких слоях мышц мясо подвергают ветеринарному осмотру и к выводам врача дальнейшую обработку прекращают.

При выделении порционных, мелкокусковых полуфабрикатов контролируют угол разреза по отношению к направлению волокон, массу, форму, для костных — соотношение мякотных и костных частей.

В процессе приготовления фарша для сеченных Полуфабрикатов проверяют температуру измельченного мяса, степень измельчения и продолжительность куттерования, количество добавленной воды или льда.

При составлении фарша необходимо придерживаться соответствия рецептуры при загрузке составных частей фарша в мешалку — определенную последовательность обработки. Контроллер или врач вместе с технологом периодически проверяют рецептурный журнал. Не выпускают в реализацию полуфабрикаты изготовлены с нарушением технологии.

Тщательно следят за правильность термической обработки полуфабрикатов при производстве готовых мясных быстро замороженных блюд и сеченных полуфабрикатов.

Контроль на участках термической оброки осуществляют путем непосредственной проверки показателей контрольно-измерительных приборов и ознакомление с записями в производственных журнал, а также просмотра термограмм.

Следят за правильностью охлаждения полуфабрикатов и замораживания сеченных полуфабрикатов и готовых мясных быстро замороженных блюд, от этого зависит устойчивость при хранении и их доброкачественность.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технохимическому контроль
No Comments » for Лабораторная работа 3 — № 2
3 Pings/Trackbacks for "Лабораторная работа 3 — № 2"
  1. […] при характеристике бисквитного полуфабриката обращаю… […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: