bannerka.ua

Лабораторная работа 3 — № 1

Лабораторное занятие 4.

Тема занятия: Исследование качества полуфабрикатов .

Цель занятия:

- изучить нормативную документацию на полуфабрикатов;

- изучить основные показатели, регламентирующие качество мясных полуфабрикатов;

- изучить стандарты на методы исследования полуфабрикатов;

- получить и закрепить полученные навыки проведения лабораторного контроля мясных полуфабрикатов;

- изучить основные этапы и точки технохимического контроля производства полуфабрикатов.

ООбъекты исследования:

- полуфабрикаты: натуральные, рубленные, мучные, охлажденные, замороженные.

Материально-техническая база:

- нормативная документация, регламентирующая контроль качества мясных полуфабрикатов;

- мясные полуфабрикаты: натуральные, рубленные, мучные;

- вспомогательные материалы: чем, веса, банки стеклянные, кастрюли, сковороды, доски деревянные, реактивы, химическую посуду, приборы соответствии нормативной документации;

- средства контроля.

Методические рекомендации по выполнению занятия.

Работа выполняется согласно варианту, предложенному преподавателем (таблица 4.1).

Таблица 4.1. Варианты выполняемой

№ п / п

Продукция контролируется

1

Пельмени Сибирские, бифштекс натуральный

2

Рагу свиное, котлеты Московские

3

Вареники с мясом, шницель натуральный рубленый

4

Пельмени Русские, котлеты домашние

5

Пельмени «Домашние», фарш мясной натуральный Домашний

6

Котлета куриная, отбивная, шницель рубленая

7

Бефстроганов, котлеты киевские

1. До начала занятий необходимо ознакомиться с нормативной документацией, регламентирующей качество мясных полуфабрикатов (приложение 13.).

Изготовления натуральных полуфабрикатов в Панированные виде с использованием для этого сбитой яичной массы / льезон / и сухарного муки (табл.4.2.).

Таблица 4.2. Характеристика панированных полуфабрикатов

Полуфабрикат

Характеристика

Из говядины

Куски мякоти массой 100 г, толщиной 8-10 мм овально-продолговатой формы масса порции 125 г / 4 г льезону и 11 г сухарного муки /

Из свинины и говядины

Куски мякоти массой 110 г, толщиной 15-20 мм овально-продолговатой формы масса порции 125 г

Из мяса птицы

Котлета куриная отбивная

Кусок белого куриного мяса / филея, без кожи / массой 90 г, масса порции 100 г

Рубленные полуфабрикаты. В зависимости от вида мясного сырья ее соотношений, характера обработки и рецептуры, рубленные полуфабрикаты выпускают в виде фарша, котлет, шницелей, бифштексов (табл.4.3, 4.4.).

Таблица 4.3. Требования к фаршу

Показатели

Фарш

Мясной натуральный

Мясной особый

Для бифштексов

Из говядины

Из свинины

Из баранины

Домашний

Внешний вид

Однородная масса без костей, хрящей, сухожилий, соединительной ткани, кровяных сгустков и грубых пленок

Измельчения на мясорубке с диаметром отверстий решетки, мм

2-3

2-3

4-5

Цвет

От темно-красного до светло-розового

Запах

Свойственный доброкачественной сырье

Содержание влаги,%, не более

Не регламентируется

60

65

Содержание жира,%, не более

17

50

10

33

30

23

Температура в толще фарша, ° С

Охлажденного

Не выше 4

Замороженного

Не выше -8

Масса порции, г Лабораторная работа 3 - № 12%

250-500-1000

Котлеты - это рубленные порционные изделия из мясного фарша. В зависимости от рецептуры производят московские, домашние, киевские и другие. Допускается отклонение массы для одной котлеты 5%, для 10 шт. 4% (табл.4.4.).

Таблица 4.4. Характеристика качества котлет

Показатели

Характеристика

Внешний вид

Форма котлет круглая или овальная, поверхность равномерная панированная сухарной мукой без разорванного ломаного края

Вид на разрезе

Фарш хорошо перемешан

Вкус и запах:

Сырых

Жареных

Свойственные доброкачественной сырье

Должны иметь приятный вкус и аромат

Консистенция жареных котлет

Сочная, не хрупкая

Содержание влаги,% не более

Московские,

Домашние,

Киевские

68

66

62

Содержание хлеба,% не более

Московские,

Домашние,

Киевские

20

18

20

Содержание соли,%

1,2-1,5

Масса порции, г

50-100

Шницель рубленая производят из говядины II сорта или котлетного мяса и жирной свинины с содержанием жировой ткани 50-80%. Органолептические и физико-химические показатели шницеля, бифштекса представлены в табл.4.5.

Таблица 4.5. Требования к органолептических и физико-химических показателей шницеля, бифштекса

Показатели

Характеристика

Внешний вид

Форма шницеля округло-приплюснутая, бифштексов круглая, для массы в 250 г — брикет прямоугольной формы, поверхность равномерно панированная сухарной мукой без разорванного ломаного края

Вид на разрезе

Фарш хорошо перемешан, масса однородная за исключением кусков шпика с размером сторон до 3 мм

Консистенция жареного продукта

Не хрупкие, сочная

Запах и вкус:

Сырых,

Жареных

Свойственные доброкачественном продукта

Должны иметь приятный запах и вкус

Содержание влаги в сыром шницели, бифштексы,%

68

Содержание жира в сыром шницели,%

22

Продолжение табл.4.5

Содержание соли в сыром шницели, бифштексы,%

1,2-1,5

Масса порции шницелей, г

Бифштексов, г

50, 100

50, 100, 250

Пельмени — Это формованные изделия, мясной фарш которых содержится в оболочке из теста. Для производства пельменей используют жилованного мяса всех видов и субпродукты I категории без предварительного соления. Показатели качества пельменей приведены в табл.4.6.

Tagged with: , , , , , , , , , ,
Posted in Технохимическому контроль

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: