Лабораторное занятие 4.
Тема занятия: Исследование качества полуфабрикатов .
Цель занятия:
— изучить нормативную документацию на полуфабрикатов;
— изучить основные показатели, регламентирующие качество мясных полуфабрикатов;
— изучить стандарты на методы исследования полуфабрикатов;
— получить и закрепить полученные навыки проведения лабораторного контроля мясных полуфабрикатов;
— изучить основные этапы и точки технохимического контроля производства полуфабрикатов.
ООбъекты исследования:
— полуфабрикаты: натуральные, рубленные, мучные, охлажденные, замороженные.
Материально-техническая база:
— нормативная документация, регламентирующая контроль качества мясных полуфабрикатов;
— мясные полуфабрикаты: натуральные, рубленные, мучные;
— вспомогательные материалы: чем, веса, банки стеклянные, кастрюли, сковороды, доски деревянные, реактивы, химическую посуду, приборы соответствии нормативной документации;
— средства контроля.
Методические рекомендации по выполнению занятия.
Работа выполняется согласно варианту, предложенному преподавателем (таблица 4.1).
Таблица 4.1. Варианты выполняемой
|
№ п / п |
Продукция контролируется |
|
1 |
Пельмени Сибирские, бифштекс натуральный |
|
2 |
Рагу свиное, котлеты Московские |
|
3 |
Вареники с мясом, шницель натуральный рубленый |
|
4 |
Пельмени Русские, котлеты домашние |
|
5 |
Пельмени «Домашние», фарш мясной натуральный Домашний |
|
6 |
Котлета куриная, отбивная, шницель рубленая |
|
7 |
Бефстроганов, котлеты киевские |
1. До начала занятий необходимо ознакомиться с нормативной документацией, регламентирующей качество мясных полуфабрикатов (приложение 13.).
Изготовления натуральных полуфабрикатов в Панированные виде с использованием для этого сбитой яичной массы / льезон / и сухарного муки (табл.4.2.).
Таблица 4.2. Характеристика панированных полуфабрикатов
Полуфабрикат |
Характеристика |
| Из говядины |
Куски мякоти массой 100 г, толщиной 8-10 мм овально-продолговатой формы масса порции 125 г / 4 г льезону и 11 г сухарного муки / |
| Из свинины и говядины |
Куски мякоти массой 110 г, толщиной 15-20 мм овально-продолговатой формы масса порции 125 г |
| Из мяса птицы
Котлета куриная отбивная |
Кусок белого куриного мяса / филея, без кожи / массой 90 г, масса порции 100 г |
Рубленные полуфабрикаты. В зависимости от вида мясного сырья ее соотношений, характера обработки и рецептуры, рубленные полуфабрикаты выпускают в виде фарша, котлет, шницелей, бифштексов (табл.4.3, 4.4.).
Таблица 4.3. Требования к фаршу
|
Показатели |
Фарш |
|||||
|
Мясной натуральный |
Мясной особый |
Для бифштексов |
||||
|
Из говядины |
Из свинины |
Из баранины |
Домашний |
|||
|
Внешний вид |
Однородная масса без костей, хрящей, сухожилий, соединительной ткани, кровяных сгустков и грубых пленок |
|||||
|
Измельчения на мясорубке с диаметром отверстий решетки, мм |
2-3 |
2-3 |
4-5 |
|||
|
Цвет |
От темно-красного до светло-розового |
|||||
|
Запах |
Свойственный доброкачественной сырье |
|||||
|
Содержание влаги,%, не более |
Не регламентируется |
60 |
65 |
|||
|
Содержание жира,%, не более |
17 |
50 |
10 |
33 |
30 |
23 |
|
Температура в толще фарша, ° С |
||||||
|
Охлажденного |
Не выше 4 |
|||||
|
Замороженного |
Не выше -8 |
|||||
|
Масса порции, г |
250-500-1000 |
2%Котлеты — это рубленные порционные изделия из мясного фарша. В зависимости от рецептуры производят московские, домашние, киевские и другие. Допускается отклонение массы для одной котлеты 5%, для 10 шт. 4% (табл.4.4.).
Таблица 4.4. Характеристика качества котлет
Показатели |
Характеристика |
| Внешний вид |
Форма котлет круглая или овальная, поверхность равномерная панированная сухарной мукой без разорванного ломаного края |
|
Вид на разрезе |
Фарш хорошо перемешан |
|
Вкус и запах: Сырых Жареных |
Свойственные доброкачественной сырье Должны иметь приятный вкус и аромат |
|
Консистенция жареных котлет |
Сочная, не хрупкая |
|
Содержание влаги,% не более Московские, Домашние, Киевские |
68 66 62 |
|
Содержание хлеба,% не более Московские, Домашние, Киевские |
20 18 20 |
|
Содержание соли,% |
1,2-1,5 |
|
Масса порции, г |
50-100 |
Шницель рубленая производят из говядины II сорта или котлетного мяса и жирной свинины с содержанием жировой ткани 50-80%. Органолептические и физико-химические показатели шницеля, бифштекса представлены в табл.4.5.
Таблица 4.5. Требования к органолептических и физико-химических показателей шницеля, бифштекса
Показатели |
Характеристика |
| Внешний вид |
Форма шницеля округло-приплюснутая, бифштексов круглая, для массы в 250 г — брикет прямоугольной формы, поверхность равномерно панированная сухарной мукой без разорванного ломаного края |
|
Вид на разрезе |
Фарш хорошо перемешан, масса однородная за исключением кусков шпика с размером сторон до 3 мм |
|
Консистенция жареного продукта |
Не хрупкие, сочная |
|
Запах и вкус: Сырых, Жареных |
Свойственные доброкачественном продукта Должны иметь приятный запах и вкус |
|
Содержание влаги в сыром шницели, бифштексы,% |
68 |
|
Содержание жира в сыром шницели,% |
22 |
Продолжение табл.4.5
|
Содержание соли в сыром шницели, бифштексы,% |
1,2-1,5 |
|
Масса порции шницелей, г Бифштексов, г |
50, 100 50, 100, 250 |
Пельмени — Это формованные изделия, мясной фарш которых содержится в оболочке из теста. Для производства пельменей используют жилованного мяса всех видов и субпродукты I категории без предварительного соления. Показатели качества пельменей приведены в табл.4.6.