bannerka.ua

Лабораторная работа 2 — № 3

Цвет и вид на разрезе

Запах

Вкус

Консистенция (нежная, тоска)

Сочность

Общая оценка

1

2

3

4

5

6

7

8

9 № образцов

Очень красивый

Очень красивый, свойственный продукта

Очень душистый

Очень вкусный

Очень нежная

Очень сочный

Отлично

8 № образцов

Красивый

Красивый

Душистый

Вкусный

Очень приятная, нежная

Сочный

Очень хорошо

7 № образцов

Добрый

Добрый

Достаточно душистый

Достаточно вкусный

Добрая, нежная

Достаточно сочная

Хорошо

6 № образцов

Добрый, но не достаточно

Добрый, но не достаточно

Душистый, но не достаточно

Вкусный, но не достаточно

Нежная, но не достаточно

Сочная, но не достаточно

Выше средней

5 № образцов

Косвенно (удовлетворительный)

Косвенно (удовлетворительный)

Косвенно (удовлетворительный)

Косвенно (удовлетворительный)

Косвенно (удовлетворительная)

Косвенно (удовлетворительная)

Косвенно (удовлетворительная)

Отрицательные показатели качества продукта

Оценка, баллы

Внешний вид

Цвет и вид на разрезе

Запах

Вкус

Консистенция (нежная, тоска)

Сочность

Общая оценка

1

2

3

4

5

6

7

8

4 № образцов

Нежелателен (приемлемый)

Неравно-мерный на немного обесцвеченный (приемлемый

Нежелателен (приемлемый)

На немного без вкусовой (приемлемый)

На немного жесткая, хрупкая (приемлемая)

На немного сухая, влажная (приемлемая)

Ниже средней

3 № образцов

На немного нежелателен (приемлемый)

На немного обесцвеченный (приемлемый)

На немного неприятный (приемлемый)

Пустой без вкуса (приемлемый)

Жесткая, хрупкая, приемлемая

Суховатая, влага (приемлемая)

Удовлетворительная

2 № образцов

Плохой (не приемлем)

Плохой (не приемлем)

Неприятный (не приемлем)

Плохой (не приемлем)

Жесткая, хрупкая, не приемлема

Сухая (не приемлема)

Плохая (не приемлема)

1 № образцов

Очень плохой (не приемлем)

Очень плохой (не приемлем)

Очень плохой (не приемлем)

Очень плохой (не приемлем)

Очень плохая (не приемлема)

Очень плохая (не приемлема)

Очень плохая (не приемлема)

Шкала составлена таким образом, что последовательность, определения отдельных показателей качества соответствует естественной последовательности органолептического восприятия.

Прежде всего оцениваются качественные показатели, с помощью органов зрения — запах, аромат и, наконец, качественные показатели, которые оцениваются на вкус. При оценке качественных показателей в баллах используют только целые числа. Применение дробных чисел не допускается.

Оценку продукта за 9 балльной шкале можно проводить разными методами: методом последовательной оценки одного или нескольких образцов путем сравнения двух (парное сравнение), многократного сравнения и других.

Дегустатор оценивает продукт последовательно по отдельным показателям качественным показателям в соответствии с характеристиками и номера образца заносят в соответствующую графу шкалы (дегустационного листа). Общая оценка качества отражает общее впечатление от продукта, но не средней арифметической оценке отдельных показателей.

Количество подготовленных дегустаторов для оценки за 9 балльной шкале должно быть не менее 5.

Дегустационные листы обрабатывают путем счета среднеарифметического c по всем показателям и стандартное отклонение S.

C = Лабораторная работа 2 - № 3

S = Лабораторная работа 2 - № 3,

Где c — средне арифметическое;

S — стандартное отклонение;

Лабораторная работа 2 - № 3C — сумма оценок в баллах;

Лабораторная работа 2 - № 3C2 — сумма квадратов оценок в баллах;

N — количество дегустаторов.

Стандартное отклонение является показателем единодушия органолептической оценки дегустаторов. Если пробы однородны и оценки одинаковые то отклонение за 9 балльной шкале как правило не превышает Лабораторная работа 2 - № 31, в этом случае расчет стандартного отклонения не обязательным.

Шкала для органолептической оценки качества мясопродуктов

Вид продукта — Дата -

№ образцов — П. И. П. регистратора -

4. Физико-химическая оценка качества колбасных изделий, продуктов из свинины, говядины, баранины и других видов животных.

Определение физико-химических показателей продукции проводят согласно ГОСТ 23670, ГОСТ 10574, ГОСТ 8558.2, ГОСТ 9793, ГОСТ 9957, ГОСТ 23042.

Результаты определения физико-химических показателей колбасных изделий и продуктов из свинины, говядины, баранины и других видов свести в таблицу 3.5.

Таблица 3.5. Физико-химические показатели колбасных изделий, продуктов из свинины, говядины, баранины и других видов

Продукт

Массовая доля,%

Крахмал

Влага

Нитрат, нитрит

Хлорид натрия

Жир

Норма

Факт

Норма

Факт

Норма

Факт

Норма

Факт

Норма

Факт

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Результаты исследований сравнивают с данными научной документации, оформляют дегустационные листы.

После сравнения всех показателей делают выводы о качестве продукции.

5. Работа по закреплению материала.

Изучить пример проведения технохимического контроля производства колбасы «Докторской» и составить аналогичную таблицу ТХК производства любого изделия варианта, который анализируется.

Контрольные вопросы

1. Что такое контрольные опытные образцы?

2. Охарактеризуйте основные органолептические свойства продукта (следующего варианта).

3. Наведите порядок проведения дегустации мясных продуктов.

4. Охарактеризуйте общие характеристики партии готовой продукции и мясной сырья.

5. Приведите основные дефекты вареных колбасных изделий и причины их возникновения.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технохимическому контроль

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: