Отрицательные показатели качества продукта

Шкала составлена таким образом, что последовательность, определения отдельных показателей качества соответствует естественной последовательности органолептического восприятия.

Прежде всего оцениваются качественные показатели, с помощью органов зрения — запах, аромат и, наконец, качественные показатели, которые оцениваются на вкус. При оценке качественных показателей в баллах используют только целые числа. Применение дробных чисел не допускается.

Оценку продукта за 9 балльной шкале можно проводить разными методами: методом последовательной оценки одного или нескольких образцов путем сравнения двух (парное сравнение), многократного сравнения и других.

Дегустатор оценивает продукт последовательно по отдельным показателям качественным показателям в соответствии с характеристиками и номера образца заносят в соответствующую графу шкалы (дегустационного листа). Общая оценка качества отражает общее впечатление от продукта, но не средней арифметической оценке отдельных показателей.

Количество подготовленных дегустаторов для оценки за 9 балльной шкале должно быть не менее 5.

Дегустационные листы обрабатывают путем счета среднеарифметического c по всем показателям и стандартное отклонение S.

C =

S = ,

Где c — средне арифметическое;

S — стандартное отклонение;

C — сумма оценок в баллах;

C2 — сумма квадратов оценок в баллах;

N — количество дегустаторов.

Стандартное отклонение является показателем единодушия органолептической оценки дегустаторов. Если пробы однородны и оценки одинаковые то отклонение за 9 балльной шкале как правило не превышает 1, в этом случае расчет стандартного отклонения не обязательным.

Шкала для органолептической оценки качества мясопродуктов

Вид продукта — Дата —

№ образцов — П. И. П. регистратора —

4. Физико-химическая оценка качества колбасных изделий, продуктов из свинины, говядины, баранины и других видов животных.

Определение физико-химических показателей продукции проводят согласно ГОСТ 23670, ГОСТ 10574, ГОСТ 8558.2, ГОСТ 9793, ГОСТ 9957, ГОСТ 23042.

Результаты определения физико-химических показателей колбасных изделий и продуктов из свинины, говядины, баранины и других видов свести в таблицу 3.5.

Таблица 3.5. Физико-химические показатели колбасных изделий, продуктов из свинины, говядины, баранины и других видов

Результаты исследований сравнивают с данными научной документации, оформляют дегустационные листы.

После сравнения всех показателей делают выводы о качестве продукции.

5. Работа по закреплению материала.

Изучить пример проведения технохимического контроля производства колбасы «Докторской» и составить аналогичную таблицу ТХК производства любого изделия варианта, который анализируется.

Контрольные вопросы

1. Что такое контрольные опытные образцы?

2. Охарактеризуйте основные органолептические свойства продукта (следующего варианта).

3. Наведите порядок проведения дегустации мясных продуктов.

4. Охарактеризуйте общие характеристики партии готовой продукции и мясной сырья.

5. Приведите основные дефекты вареных колбасных изделий и причины их возникновения.