bannerka.ua

Лабораторная работа 2 — № 2

Две единицы продукции составляют одну общую пробу

Методика упаковки и маркировки проб

Отобранные общие пробы для органолептических и химических исследований упаковывают каждую отдельно в пергамент, целлюлозную, полиэтиленовую или иную пищевую пленку. Общие пробы для бактериологического исследования упаковывают в стерильный пергаментную бумагу или стерильную посуду. Все изделия нумеруют.

При отправке проб в лабораторию, находящихся по месту их отбора, пробы упаковывают в общую тару: ящик, пакет, банка: какие опечатывают пломбируют.

Пробы сопровождают документом: актом отбора проб где указано:

· Название предприятия, выработавшего продукцию, подчинения;

· Название организация де отбирались пробы;

· Обозначение стандарта, согласно которому проводился отбор проб;

· Название, вид, сорт продукции, размер партии;

· Дата производства, с указанием изменения и часы производства для продукции, которая быстро портится;

· НТД на продукт;

· Номер документа, дата сдачи — приемки;

· Результаты наружного осмотра партии;

· Дата и место отбора проб;

· Номер пробы;

· Цель направления на исследование;

· Фамилия и должности лиц, участвовавших в осмотре продукции и отбора проб.

3. Органолептическая оценка качества колбасных изделий, из говядины, баранины, свинины и других видов мяса.

Мясные продукты оказывают на дегустацию в определенной последовательности, в зависимости от степени выраженности вкуса, аромата и термического состояния (рис.3.1.).

Лабораторная работа 2 - № 2

Рис.3.1. Последовательность оценки продуктов.

При органолептической оценки качества продукции в зависимости от цели исследования определяют и общее качество (охватывает все свойства, характерные для данного продукта) частичную качество (касается одного или нескольких свойств продукта).

Поэтому органолептическая оценка качества продукта может быть дифференцированной (с отдельными показателями качества) и комплексной, учитывая значение всех показателей оцениваемого продукта.

Дегустационной оценку проводят в целом продукте, затем на разрезанном.

Органолептические исследования проводят по ГОСТ 9959-74 Продукты мясные. Органолептический метод определения качества .

В целом продукте определяют показатели в следующей последовательности:

Ø внешний вид, цвет, состояние поверхности;

Ø запах (аромат) на поверхности продукта. При определении запаха в середине продукта принимают деревянную палочку или металлическую иглу, вводят ее в толщу, затем быстро вынимают и определяют запах;

Ø консистенцию определяют путем нажатия пальцем или шпателем.

Определение показателей качества продукта на разрезе:

Ø внешний вид (структура и распределение ингредиентов);

Ø цвет;

Ø запах, вкус, влажность (сочность) путем опробования свеженарезанных кусочков продукта. Сосиски, сардельки — после опускания их на несколько минут в кипящую воду и нагрева до температуры 60-70 ° С в толще продукта. Сочность сосисок, сарделек определяют путем прокалывания их. В месте прокола должна выступить каплями жидкость;

Ø консистенцию продукта определяют нажатием, разрезанием, разжевыванием, размазыванием (паштеты). При определении консистенции устанавливают: плотность, подвижность, нежность, хрупкость, однородность массы.

Для исследования на вкус колбасы режут на кусочки толщиной:

— вареные и фаршированные — 3-4 мм,

— полукопченые 2-3 мм,

— сырокопченые 1,5-2 мм,

— ливерные 5 мм.

Доброкачественные свежие колбасы и мясные изделия должны иметь следующие показатели: внешняя поверхность оболочки должна быть сухая, крепкая, эластичная без наслоения плесени и плотно прилегать к фаршу (за исключением полиэтиленовой оболочки).

На оболочке сырокопченых колбас допускается белый, сухой слой плесени, который не проникает через оболочку в колбасный фарш.

Поверхность копченостей должна быть сухой, чистой, без пятен и плесени, а запах и вкус — соответствовать свойствам данного вида мясных изделий.

Окраска фарша, характерное для данного вида колбасных изделий, должен быть однородным как у оболочки так в центральной части, шпик белого цвета или с розовым оттенком.

В низкосортных колбасах допускается наличие кусочков желтого шпика (колбасах I сорта — не более 10%, II сорта — не более 15%).

В копченостях мышечная ткань равномерно окрашена, без серых пятен, жир белого цвета или с розовым оттенком, без пожелтения.

Консистенция ливерных и кровяных колбас — мазка, вареных и полукопченых — плотная, не хрупкая, копченых — плотная. Такие колбасные изделия допускаются к свободной продаже.

Перед органолептическим исследованием колбасные батоны освобождают от шпагата, отрезают концы оболочки, разрезают вдоль. При этом с одной половины батона снимают оболочку, определяют вид наружной поверхности оболочки, а также поверхности фарша ней. После Этого определяют запах, цвет, рисунок, консистенцию и вкус фарша и шпика.

При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, равномерность окраски, структуру, состояние отдельных ингредиентов (особенно шпика).

Вареные колбасы. Не допускают в реализацию вареные колбасы при наличии загрязнений, слизи, плесени, сильно темной и лопнуть оболочки, больших наплывов фарша и злипань, а также батоны, которые имеют бульонные и жировые отеки в высших и первых сортов и отеки длиной более 5 см в других сортов. Не допускают батоны ломаные, с не завернутыми концами, деформированные, с рыхлым фаршем, мягкой консистенции, с посторонним запахом, вкусом, бледно-серого цвета и с серыми пятнами, с наличием оплавленных и желтого шпика (более 10% в I-м и более 15 во II-м сортах). Содержание влаги должно быть 40-75%, а соли — 1,8-3%.

Полукопченые колбасы. Не допускают в реализацию колбасу с посторонним запахом и вкусом, батоны с сильно потемневшей, загрязненной, а также лопнуть оболочкой, батоны с большими наплывами фарша, рыхлой консистенции, с плесенью, слизью на оболочках, с содержанием более 10% желтого шпика в колбасах ИИ — го сорта. Содержание влаги — 35-52%, содержание соли — 3-5%.

Сырокопченые и варено-копченые колбасы. Содержание соли для сырокопченых составляет 3-6%, а для варено-копченых — не более 5%. Содержание нитратов в сырокопченых колбасах не более 3 мг, а в варено-копченые не более 10 мг на 100 г продукта, влаги — 27-30% (для сырокопченых) и 38-40% (для варено-копченых).

Копченую колбасу не выпускают в реализации при наличии в ней постороннего запаха, вкуса, плотной консистенции, больших пустот и серых пятен на разрезе.

Ливерные колбасы должны иметь чистую поверхность без повреждений, пятен, злипань, наплывов фарша. Фарш — однородный, не крошится. Цвет ливерных колбас — серый или розовато-серый, кровяных — красный или коричнево-красный, запах ароматных пряностей или копчения, вкус приятный без посторонних привкуса и запаха. Влажность — 50-70%, содержание соли — 1,5-3,5%.

Органолептическую оценку проводят в соответствии с ГОСТ 9959-74. Результаты органолептической оценки образцов свести в таблицу 3.3.

Таблица 3.3. Органолептическая оценка колбасных изделий и продуктов из свинины, говядины и баранины

Показатель

Требования стандарта

Результаты органолептического анализа образцов

Заключение о качестве исследуемого

Обработать результаты органолептического анализа используя все показатели и стандартное отклонение.

Разработана унифицированная шкала для органолептической оценки мяса и мясопродуктов, в которой за главное взяты следующие показатели: внешний вид, вид в разрезе, запах, вкус, консистенция (нежность, жесткость), сочность (таблица 3.4.).

Каждый показатель в шкале имеет 9 ступеней качества по интенсивности и желательности его в данном продукте для оптимального качества — 9, очень хорошего качества — 8; доброй Качества — 5, для удовлетворительного но нежелательной качества — 4, 3, для неприемлемой качества — 2,1.

Выше характеристики среднего продукта имеют положительные качественные показатели, отрицательные — ниже.

Таблица 3.4.

Удовлетворительные показатели качества продукта

Оценка, баллы

Внешний вид

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технохимическому контроль
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: