Две единицы продукции составляют одну общую пробу

Методика упаковки и маркировки проб

Отобранные общие пробы для органолептических и химических исследований упаковывают каждую отдельно в пергамент, целлюлозную, полиэтиленовую или иную пищевую пленку. Общие пробы для бактериологического исследования упаковывают в стерильный пергаментную бумагу или стерильную посуду. Все изделия нумеруют.

При отправке проб в лабораторию, находящихся по месту их отбора, пробы упаковывают в общую тару: ящик, пакет, банка: какие опечатывают пломбируют.

Пробы сопровождают документом: актом отбора проб где указано:

· Название предприятия, выработавшего продукцию, подчинения;

· Название организация де отбирались пробы;

· Обозначение стандарта, согласно которому проводился отбор проб;

· Название, вид, сорт продукции, размер партии;

· Дата производства, с указанием изменения и часы производства для продукции, которая быстро портится;

· НТД на продукт;

· Номер документа, дата сдачи — приемки;

· Результаты наружного осмотра партии;

· Дата и место отбора проб;

· Номер пробы;

· Цель направления на исследование;

· Фамилия и должности лиц, участвовавших в осмотре продукции и отбора проб.

3. Органолептическая оценка качества колбасных изделий, из говядины, баранины, свинины и других видов мяса.

Мясные продукты оказывают на дегустацию в определенной последовательности, в зависимости от степени выраженности вкуса, аромата и термического состояния (рис.3.1.).

Рис.3.1. Последовательность оценки продуктов.

При органолептической оценки качества продукции в зависимости от цели исследования определяют и общее качество (охватывает все свойства, характерные для данного продукта) частичную качество (касается одного или нескольких свойств продукта).

Поэтому органолептическая оценка качества продукта может быть дифференцированной (с отдельными показателями качества) и комплексной, учитывая значение всех показателей оцениваемого продукта.

Дегустационной оценку проводят в целом продукте, затем на разрезанном.

Органолептические исследования проводят по ГОСТ 9959-74 Продукты мясные. Органолептический метод определения качества .

В целом продукте определяют показатели в следующей последовательности:

Ø внешний вид, цвет, состояние поверхности;

Ø запах (аромат) на поверхности продукта. При определении запаха в середине продукта принимают деревянную палочку или металлическую иглу, вводят ее в толщу, затем быстро вынимают и определяют запах;

Ø консистенцию определяют путем нажатия пальцем или шпателем.

Определение показателей качества продукта на разрезе:

Ø внешний вид (структура и распределение ингредиентов);

Ø цвет;

Ø запах, вкус, влажность (сочность) путем опробования свеженарезанных кусочков продукта. Сосиски, сардельки — после опускания их на несколько минут в кипящую воду и нагрева до температуры 60-70 ° С в толще продукта. Сочность сосисок, сарделек определяют путем прокалывания их. В месте прокола должна выступить каплями жидкость;

Ø консистенцию продукта определяют нажатием, разрезанием, разжевыванием, размазыванием (паштеты). При определении консистенции устанавливают: плотность, подвижность, нежность, хрупкость, однородность массы.

Для исследования на вкус колбасы режут на кусочки толщиной:

— вареные и фаршированные — 3-4 мм,

— полукопченые 2-3 мм,

— сырокопченые 1,5-2 мм,

— ливерные 5 мм.

Доброкачественные свежие колбасы и мясные изделия должны иметь следующие показатели: внешняя поверхность оболочки должна быть сухая, крепкая, эластичная без наслоения плесени и плотно прилегать к фаршу (за исключением полиэтиленовой оболочки).

На оболочке сырокопченых колбас допускается белый, сухой слой плесени, который не проникает через оболочку в колбасный фарш.

Поверхность копченостей должна быть сухой, чистой, без пятен и плесени, а запах и вкус — соответствовать свойствам данного вида мясных изделий.

Окраска фарша, характерное для данного вида колбасных изделий, должен быть однородным как у оболочки так в центральной части, шпик белого цвета или с розовым оттенком.

В низкосортных колбасах допускается наличие кусочков желтого шпика (колбасах I сорта — не более 10%, II сорта — не более 15%).

В копченостях мышечная ткань равномерно окрашена, без серых пятен, жир белого цвета или с розовым оттенком, без пожелтения.

Консистенция ливерных и кровяных колбас — мазка, вареных и полукопченых — плотная, не хрупкая, копченых — плотная. Такие колбасные изделия допускаются к свободной продаже.

Перед органолептическим исследованием колбасные батоны освобождают от шпагата, отрезают концы оболочки, разрезают вдоль. При этом с одной половины батона снимают оболочку, определяют вид наружной поверхности оболочки, а также поверхности фарша ней. После Этого определяют запах, цвет, рисунок, консистенцию и вкус фарша и шпика.

При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, равномерность окраски, структуру, состояние отдельных ингредиентов (особенно шпика).

Вареные колбасы. Не допускают в реализацию вареные колбасы при наличии загрязнений, слизи, плесени, сильно темной и лопнуть оболочки, больших наплывов фарша и злипань, а также батоны, которые имеют бульонные и жировые отеки в высших и первых сортов и отеки длиной более 5 см в других сортов. Не допускают батоны ломаные, с не завернутыми концами, деформированные, с рыхлым фаршем, мягкой консистенции, с посторонним запахом, вкусом, бледно-серого цвета и с серыми пятнами, с наличием оплавленных и желтого шпика (более 10% в I-м и более 15 во II-м сортах). Содержание влаги должно быть 40-75%, а соли — 1,8-3%.

Полукопченые колбасы. Не допускают в реализацию колбасу с посторонним запахом и вкусом, батоны с сильно потемневшей, загрязненной, а также лопнуть оболочкой, батоны с большими наплывами фарша, рыхлой консистенции, с плесенью, слизью на оболочках, с содержанием более 10% желтого шпика в колбасах ИИ — го сорта. Содержание влаги — 35-52%, содержание соли — 3-5%.

Сырокопченые и варено-копченые колбасы. Содержание соли для сырокопченых составляет 3-6%, а для варено-копченых — не более 5%. Содержание нитратов в сырокопченых колбасах не более 3 мг, а в варено-копченые не более 10 мг на 100 г продукта, влаги — 27-30% (для сырокопченых) и 38-40% (для варено-копченых).

Копченую колбасу не выпускают в реализации при наличии в ней постороннего запаха, вкуса, плотной консистенции, больших пустот и серых пятен на разрезе.

Ливерные колбасы должны иметь чистую поверхность без повреждений, пятен, злипань, наплывов фарша. Фарш — однородный, не крошится. Цвет ливерных колбас — серый или розовато-серый, кровяных — красный или коричнево-красный, запах ароматных пряностей или копчения, вкус приятный без посторонних привкуса и запаха. Влажность — 50-70%, содержание соли — 1,5-3,5%.

Органолептическую оценку проводят в соответствии с ГОСТ 9959-74. Результаты органолептической оценки образцов свести в таблицу 3.3.

Таблица 3.3. Органолептическая оценка колбасных изделий и продуктов из свинины, говядины и баранины

Показатель	Требования стандарта	Результаты органолептического анализа образцов	Заключение о качестве исследуемого

Обработать результаты органолептического анализа используя все показатели и стандартное отклонение.

Разработана унифицированная шкала для органолептической оценки мяса и мясопродуктов, в которой за главное взяты следующие показатели: внешний вид, вид в разрезе, запах, вкус, консистенция (нежность, жесткость), сочность (таблица 3.4.).

Каждый показатель в шкале имеет 9 ступеней качества по интенсивности и желательности его в данном продукте для оптимального качества — 9, очень хорошего качества — 8; доброй Качества — 5, для удовлетворительного но нежелательной качества — 4, 3, для неприемлемой качества — 2,1.

Выше характеристики среднего продукта имеют положительные качественные показатели, отрицательные — ниже.

Таблица 3.4.

Удовлетворительные показатели качества продукта

Оценка, баллы

Внешний вид