bannerka.ua

Лабораторная работа 2 — № 1

Лабораторное занятие 3.

Тема занятия: Исследование качества колбасных изделий и продуктов из говядины, баранины, свинины и других видов мяса.

Цель занятия:

— изучить нормативную документацию на колбасные изделия и продукты из говядины, баранины, свинины и других видов мяса;

— изучить основные показатели, регламентирующие качество мясной продукции;

— изучить стандарты на методы исследования колбасных изделий и продуктов из мяса;

— приобрести навыки проведения лабораторного контроля мясной продукции;

— изучить основные этапы технохимического контроля производства продукции, которая исследуется.

Объекты исследования:

— колбасные изделия (вареные, копченые, ливерные) продукты из говядины, баранины, свинины и других видов мяса;

Материально-техническая база:

— нормативная документация, регламентирующая контроль качества мясной продукции;

— колбасные изделия, изделия из говядины, баранины, свинины;

— вспомогательные материалы: чем, доски деревянные, веса, банки стеклянные, реактивы, химическую посуду и приборы соответствии нормативной документации;

— средства контроля.

Методические рекомендации по выполнению занятия

Работа выполняется согласно варианту, предложенному преподавателем (табл.3.1.).

Таблица 3.1. Варианты выполняемой

№ п / п

Продукция контролируется

1

Колбаса вареная Отдельная,

Колбаса полукопченая Краковская или Одесская

2

Колбаса вареная Любительская,

Колбаса полукопченая Охотничьи колбаски

3

Колбаса вареная Молочная

Колбаса полукопченая Украинская И сорт или копченые рульки, голени ребра

4

Сосиски Любительские,

Колбаса напивколпчена Одесская или соленый бекон

5

Сосиски Сливочные или хлеб мясной

Колбаса Украинская жареная

6

Сардельки, шпикачки

Колбаса Одесская другого мясокомбината или ливерная

7

Колбаса вареная Столичная, окорок Тамбовский

1. До начала занятий необходимо ознакомиться с нормативной документацией (НД), регламентирующий качество мясных изделий.

2. Отбор проб

Оценка качества колбас, изделий из свинины, говядины, баранины проводятся по результатам определения органолептических, физико-химических, микробиологических показателей. Для определения основных качественных показателей готовой продукции: органолептических (внешний вид, цвет, вкус, консистенция), химических (влага, белок, жир, натрия хлорид, нитрит, фосфор, крахмал) и бактериологических установлены правила приемки и методы отбора проб. Процедура отбора проб должна соответствовать требованиям ГОСТ 9792-73.

Методика отбора проб

Правила приема. Продукцию принимают партиями. Под партией понимают любое количество колбасных изделий или продуктов из свинины, говядины или других видов убойных животных и птицы одного вида, сорта, названия, которые производились в течение одной смены о соблюдении одного и того же технологического режима производства.

Внешнему осмотру подвергают не менее 10% общего количества продукции от партии, для опытов проводят отбор единиц продукции, осмотрена. Общее правило отбора образцов: для изделий массой как более, так и менее 2 кг отбирают по два изделия, кроме без оболочечных, для последних массой менее 2 кг, отбирают не менее чем за 3 изделия для каждого вида опытов по массе соответствующей требованиям.

В случае получения неудовлетворительных результатов проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных исследований считаются конечными и распространяются не всю партию.

Отбор проб для органолептических, химических, бактериологических исследований осуществляют из отобранных для исследования изделий, для чего берут разовые пробы и из них составляют общие пробы соответственно таблице 3.2.

Таблица 3.2. Отбор проб в колбасном производстве

Изделия

Для органолептических исследований

Для химических исследований

Для бактериологических исследований пробы стерильным инструментом

1

2

3

4

Колбасные изделия

Две разовые пробы от разных единиц продукции масою 400-500 г, общая проба 800-1000 г, отбор проб на расстоянии не менее 5 см от края отрезание в поперечном направлении

Две разовые пробы от разных единиц продукции массой 200-250 г, общая проба 400-500 г, отбор проб на расстоянии не менее 5 см от края отрезание в поперечном направлении

Не менее двух разовых проб длиной 15 см каждая от края батона. Что составляет общую пробу

Сосиски, сардельки

Из нескольких разовых составляют одну общую массой 400-500 г, без нарушения целостности единиц продукции

Из нескольких разовых составляют одну общую массой 400-500 г, без нарушения целостности единиц продукции

Несколько разовых проб без нарушения целостности составляют общую пробу

Зельц, изделия в пузырях

Разовые пробы в виде сегментов по 200-250 г из четырех разовых составляют две общей массой 400-500 г

Разовые пробы в виде сегментов по 200-250 г из четырех разовых составляют две общей массой 400-500 г

Две разовые составляют одну общую

Языки

Разовые пробы без нарушения целостности продукта

Разовые пробы продукта берут разрезанием языков пополам в продольном направлении не менее двух штук

Две единицы продукции составляют общую пробу

Изделия без оболочки (хлеб, паштет. Студень)

Две общие пробы по 600-750 г, состоящие из трех разовых проб по 200-250 г

Две общие пробы по 600-750 г, состоящие из трех разовых проб по 200-250 г

Общая проба 600-750 г, состоит из трех проб по 200-250 г

Продолжение таблицы 3.2.

1

2

3

4

Продукты из свинины, говядины, баранины, птицы

Две общие пробы по 800-1000 г, состоящие из двух разовых проб по 400-500 г, которые срезают в поперек на расстоянии не менее 5 см от края с жиром на шкурой

Две общие пробы по 400-500 г, состоящие из двух разовых проб по 200-250 г, которые срезают в поперек на расстоянии не менее 5 см от края

Из двух разовых проб которые отрезают по всей толщине длиной не менее 10 см, составляют одну общую пробу

Окорока задние

Проба разовая берется у среза по всей толщине содержании сочленения берцовой и бедренной костей масою 400-500 г, общая проба состоит из 2-разовых проб от разных продуктов общей массой 800-1000 г

Проба разовая берется у среза по всей толщине содержании сочленения берцовой и бедренной костей масою 400-500 г, общая проба состоит из 2-разовых проб от разных продуктов общей массой 800-1000 г

Срез по всей толщине в городе сочленения берцовой и бедренной костей, разовая проба не менее 10 см

Окорока передние

Проба разовая берется у среза по всей толщине содержании сочленения берцовой и бедренной костей масою 400-500 г, общая проба состоит из 2-разовых проб от разных продуктов общей массой 800-1000 г

Проба разовая берется у среза по всей толщине содержании сочленения берцовой и бедренной костей масою 400-500 г, общая проба состоит из 2-разовых проб от разных продуктов общей массой 800-1000 г

Срез по всей толщине в городе сочленения берцовой и бедренной костей, разовая проба не менее 10 см

Соленого бекона

Четыре разовые пробы (грудинка — между 6-7 ребрами по всей ширине на полутуши, корейка — между 6-7 ребрами по всей ширине на полутуши, лопатка — по всей ширине от лопаточной кости к шее, окорок — от позвоночного столба до головки бедренной кости ) по 200-250 г от различных полутуш

Четыре разовые пробы (грудинка — между 6-7 ребрами по всей ширине на полутуши, корейка — между 6-7 ребрами по всей ширине на полутуши, лопатка — по всей ширине от лопаточной кости к шее, окорок — от позвоночного столба до головки бедренной кости ) по 200-250 г от различных полутуш

Четыре разовые пробы (грудинка — между 6-7 ребрами по всей ширине на полутуши, корейка — между 6-7 ребрами по всей ширине на полутуши, лопатка — по всей ширине от лопаточной кости к шее, окорок — от позвоночного столба до головки бедренной кости ) по 200-250 г от различных полутуш

Копченые свиньи председателя

Общие пробы массой 400-500 г, составленные из срезки шейного мяса от трех единиц продукции

Общие пробы массой 400-500 г, составленные из срезки шейного мяса от трех единиц продукции

Две разовые пробы составляют одну общую

Копченые рульки, голени, ребра

Общие пробы массой 400-500 г, составленные из нескольких разовых проб от разных единиц продукции

Общие пробы массой 400-500 г, составленные из нескольких разовых проб от разных единиц продукции

Общие пробы массой 400-500 г, составленные из нескольких разовых проб от разных единиц продукции

Продолжение таблицы 3.2.

1

2

3

4

Пастрома из мяса птицы

Две разовые пробы, не нарушая целостности изделий составляют одну общую массой не менее 200 г

Две разовые пробы, отделяют от кости и отрезают края в поперек на расстоянии не менее 2 см от различных изделий составляют одну общую массой не менее 200 г

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технохимическому контроль
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: