Лабораторное занятие 3.
Тема занятия: Исследование качества колбасных изделий и продуктов из говядины, баранины, свинины и других видов мяса.
Цель занятия:
— изучить нормативную документацию на колбасные изделия и продукты из говядины, баранины, свинины и других видов мяса;
— изучить основные показатели, регламентирующие качество мясной продукции;
— изучить стандарты на методы исследования колбасных изделий и продуктов из мяса;
— приобрести навыки проведения лабораторного контроля мясной продукции;
— изучить основные этапы технохимического контроля производства продукции, которая исследуется.
Объекты исследования:
— колбасные изделия (вареные, копченые, ливерные) продукты из говядины, баранины, свинины и других видов мяса;
Материально-техническая база:
— нормативная документация, регламентирующая контроль качества мясной продукции;
— колбасные изделия, изделия из говядины, баранины, свинины;
— вспомогательные материалы: чем, доски деревянные, веса, банки стеклянные, реактивы, химическую посуду и приборы соответствии нормативной документации;
— средства контроля.
Методические рекомендации по выполнению занятия
Работа выполняется согласно варианту, предложенному преподавателем (табл.3.1.).
Таблица 3.1. Варианты выполняемой
|
№ п / п |
Продукция контролируется |
|
1 |
Колбаса вареная Отдельная, Колбаса полукопченая Краковская или Одесская |
|
2 |
Колбаса вареная Любительская, Колбаса полукопченая Охотничьи колбаски |
|
3 |
Колбаса вареная Молочная Колбаса полукопченая Украинская И сорт или копченые рульки, голени ребра |
|
4 |
Сосиски Любительские, Колбаса напивколпчена Одесская или соленый бекон |
|
5 |
Сосиски Сливочные или хлеб мясной Колбаса Украинская жареная |
|
6 |
Сардельки, шпикачки Колбаса Одесская другого мясокомбината или ливерная |
|
7 |
Колбаса вареная Столичная, окорок Тамбовский |
1. До начала занятий необходимо ознакомиться с нормативной документацией (НД), регламентирующий качество мясных изделий.
2. Отбор проб
Оценка качества колбас, изделий из свинины, говядины, баранины проводятся по результатам определения органолептических, физико-химических, микробиологических показателей. Для определения основных качественных показателей готовой продукции: органолептических (внешний вид, цвет, вкус, консистенция), химических (влага, белок, жир, натрия хлорид, нитрит, фосфор, крахмал) и бактериологических установлены правила приемки и методы отбора проб. Процедура отбора проб должна соответствовать требованиям ГОСТ 9792-73.
Методика отбора проб
Правила приема. Продукцию принимают партиями. Под партией понимают любое количество колбасных изделий или продуктов из свинины, говядины или других видов убойных животных и птицы одного вида, сорта, названия, которые производились в течение одной смены о соблюдении одного и того же технологического режима производства.
Внешнему осмотру подвергают не менее 10% общего количества продукции от партии, для опытов проводят отбор единиц продукции, осмотрена. Общее правило отбора образцов: для изделий массой как более, так и менее 2 кг отбирают по два изделия, кроме без оболочечных, для последних массой менее 2 кг, отбирают не менее чем за 3 изделия для каждого вида опытов по массе соответствующей требованиям.
В случае получения неудовлетворительных результатов проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных исследований считаются конечными и распространяются не всю партию.
Отбор проб для органолептических, химических, бактериологических исследований осуществляют из отобранных для исследования изделий, для чего берут разовые пробы и из них составляют общие пробы соответственно таблице 3.2.
Таблица 3.2. Отбор проб в колбасном производстве
|
Изделия |
Для органолептических исследований |
Для химических исследований |
Для бактериологических исследований пробы стерильным инструментом |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Колбасные изделия |
Две разовые пробы от разных единиц продукции масою 400-500 г, общая проба 800-1000 г, отбор проб на расстоянии не менее 5 см от края отрезание в поперечном направлении |
Две разовые пробы от разных единиц продукции массой 200-250 г, общая проба 400-500 г, отбор проб на расстоянии не менее 5 см от края отрезание в поперечном направлении |
Не менее двух разовых проб длиной 15 см каждая от края батона. Что составляет общую пробу |
|
Сосиски, сардельки |
Из нескольких разовых составляют одну общую массой 400-500 г, без нарушения целостности единиц продукции |
Из нескольких разовых составляют одну общую массой 400-500 г, без нарушения целостности единиц продукции |
Несколько разовых проб без нарушения целостности составляют общую пробу |
|
Зельц, изделия в пузырях |
Разовые пробы в виде сегментов по 200-250 г из четырех разовых составляют две общей массой 400-500 г |
Разовые пробы в виде сегментов по 200-250 г из четырех разовых составляют две общей массой 400-500 г |
Две разовые составляют одну общую |
|
Языки |
Разовые пробы без нарушения целостности продукта |
Разовые пробы продукта берут разрезанием языков пополам в продольном направлении не менее двух штук |
Две единицы продукции составляют общую пробу |
|
Изделия без оболочки (хлеб, паштет. Студень) |
Две общие пробы по 600-750 г, состоящие из трех разовых проб по 200-250 г |
Две общие пробы по 600-750 г, состоящие из трех разовых проб по 200-250 г |
Общая проба 600-750 г, состоит из трех проб по 200-250 г |
Продолжение таблицы 3.2.
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Продукты из свинины, говядины, баранины, птицы |
Две общие пробы по 800-1000 г, состоящие из двух разовых проб по 400-500 г, которые срезают в поперек на расстоянии не менее 5 см от края с жиром на шкурой |
Две общие пробы по 400-500 г, состоящие из двух разовых проб по 200-250 г, которые срезают в поперек на расстоянии не менее 5 см от края |
Из двух разовых проб которые отрезают по всей толщине длиной не менее 10 см, составляют одну общую пробу |
|
Окорока задние |
Проба разовая берется у среза по всей толщине содержании сочленения берцовой и бедренной костей масою 400-500 г, общая проба состоит из 2-разовых проб от разных продуктов общей массой 800-1000 г |
Проба разовая берется у среза по всей толщине содержании сочленения берцовой и бедренной костей масою 400-500 г, общая проба состоит из 2-разовых проб от разных продуктов общей массой 800-1000 г |
Срез по всей толщине в городе сочленения берцовой и бедренной костей, разовая проба не менее 10 см |
|
Окорока передние |
Проба разовая берется у среза по всей толщине содержании сочленения берцовой и бедренной костей масою 400-500 г, общая проба состоит из 2-разовых проб от разных продуктов общей массой 800-1000 г |
Проба разовая берется у среза по всей толщине содержании сочленения берцовой и бедренной костей масою 400-500 г, общая проба состоит из 2-разовых проб от разных продуктов общей массой 800-1000 г |
Срез по всей толщине в городе сочленения берцовой и бедренной костей, разовая проба не менее 10 см |
|
Соленого бекона |
Четыре разовые пробы (грудинка — между 6-7 ребрами по всей ширине на полутуши, корейка — между 6-7 ребрами по всей ширине на полутуши, лопатка — по всей ширине от лопаточной кости к шее, окорок — от позвоночного столба до головки бедренной кости ) по 200-250 г от различных полутуш |
Четыре разовые пробы (грудинка — между 6-7 ребрами по всей ширине на полутуши, корейка — между 6-7 ребрами по всей ширине на полутуши, лопатка — по всей ширине от лопаточной кости к шее, окорок — от позвоночного столба до головки бедренной кости ) по 200-250 г от различных полутуш |
Четыре разовые пробы (грудинка — между 6-7 ребрами по всей ширине на полутуши, корейка — между 6-7 ребрами по всей ширине на полутуши, лопатка — по всей ширине от лопаточной кости к шее, окорок — от позвоночного столба до головки бедренной кости ) по 200-250 г от различных полутуш |
|
Копченые свиньи председателя |
Общие пробы массой 400-500 г, составленные из срезки шейного мяса от трех единиц продукции |
Общие пробы массой 400-500 г, составленные из срезки шейного мяса от трех единиц продукции |
Две разовые пробы составляют одну общую |
|
Копченые рульки, голени, ребра |
Общие пробы массой 400-500 г, составленные из нескольких разовых проб от разных единиц продукции |
Общие пробы массой 400-500 г, составленные из нескольких разовых проб от разных единиц продукции |
Общие пробы массой 400-500 г, составленные из нескольких разовых проб от разных единиц продукции |
Продолжение таблицы 3.2.
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Пастрома из мяса птицы |
Две разовые пробы, не нарушая целостности изделий составляют одну общую массой не менее 200 г |
Две разовые пробы, отделяют от кости и отрезают края в поперек на расстоянии не менее 2 см от различных изделий составляют одну общую массой не менее 200 г
Tagged with: каких, качества, проведения, Соответственно, станет, сырья, того, характеристика, Хоста
Posted in Технохимическому контроль |