bannerka.ua

Лабораторная работа 1 — № 2

Для определения запаха глубинных слоев, чистым ножом делают разрез мышечной ткани. Особое внимание уделяют запаха слоев мышечной ткани, прилегающей к кости, для этого чистым ножом прокалывают поверхность мышц к кости и определяют запах поверхности ножа после его извлечения из толщи мышц.

Определение прозрачности и аромата бульона проводят аналогично анализа мяса других убойных животных.

Органолептические показатели мяса (тушек) кроликов разной степени свежести приведены в приложении 9.

3.3. Характеристика мяса птицы и оценка его степени свежести

По виду и возрасту мясо птицы подразделяют: на мясо молодой птицы и мясо взрослой птицы. К первому относятся — тушки цыплят, утят, гусят и индюшат с неокистенилимы отростками грудной кости, с нежной эластичной кожей, ноги цыплят и индюшат покрыты гладкой плотной прилегающей чешуей и с неразвитыми шпорами на ногах; тушки утят и гусят — с нежной кожей на ногах и неогрубевшей клювом. Мясо взрослой птицы — тушки кур, уток, гусей, индюков, цесарок — из ороговевших клювом и грубой чешуей на ногах; тушки взрослых уток и гусей — из ороговевших клювом и грубой кожей на ногах.

По качеству отделки тушки птицы должны быть хорошо обескровленные, с чистой кожей, без остатков пера, пуха, пеньков, волосовидные перьев и воскомассы (в водоплавающей птицы), без ссадин, порывов, ротовая полость и клюв должны быть очищены от корма и крови, ноги вымыты и очищены от известковых наростов.

По результатам органолептической оценки тушек можно сделать вывод о свежести мяса.

Если мясо птицы по органолептической оценке отнесены к мясу сомнительной свежести, его подвергают химическому и микроскопическому анализам.

Органолептический метод предусматривает определение внешнего вида, цвета тушек, состояния мышц на разрезе, их консистенции, запаха, прозрачности и аромата бульона.

При определении степени свежести мяса птицы по органолептическим показателям, тушки осматривают в следующем порядке: исследуют состояние головы, шеи, затем кожи с подкожным жиром и мышц. Осматривая голову, обращают внимание на состояние клюва, который в свежей птицы светлый, глянцевый, сухой, упругий, без ослизнения, сырости и запаха; слизистая оболочка ротовой полости, языка, гортани свежих тушек — гладкая, блестящая, розового цвета, слегка увлажнена и не имеет запаха; глазное яблоко заполняет всю орбиту, роговица ясная, светлая. При порче тушек клюв теряет блеск, глянцевисть, упругость, тусклость, на его поверхности появляется сырость, а в запущенных случаях — запах, глаза уменьшаются в размере, роговица тускнеет, мутнеет и покрывается слизью. При осмотре кожи тушек можно выявить следующие показатели: кожа свежих тушек имеет всегда светлый желтоватый с розовым оттенком цвет. Ярко-желтый цвет присущ тушкам старой птицы. Изменение цвета указывает на порчу или неудовлетворительное состояние птицы перед забоем. Так, ярко-серый цвет присущ тушкам птицы неудовлетворительной упитанности и тушкам, подвергшихся выветриванию. В начальной стадии порчи цвет кожи становится желто-серым, в следующем он приобретает зеленого оттенка, при развитии процессов гниения становится зеленовато-серым или голубовато-зеленым. Кожа тушек замороженной птицы имеет те же цвета, но они менее выражены и имеют тусклый оттенок.

Тушки парной и охлажденной птицы имеют специфический запах, который в процессе порчи может меняться и приобретать различных свойств (плесени, затхлый, кислый, прогорклый и т. д.).

При порче тушек птицы подкожный жир теряет свой нормальный белый или желтоватый цвет и становится зеленоватым или желто-зеленым, а запах — кислым, консистенция — размазанной. Признаки порчи жира чаще зьявлються на отдельным участкам тушки.

При определении степени свежести тушек за Состоянию мышечной ткани обращают внимание на ее запах, цвет, консистенцию. Запах мышц свежих тушек — специфический, консистенция — плотная, упругая, цвет меняется в зависимости от вида, возраста и упитанности: цвет мышечной ткани кур и индюков светло-розовый, а грудных — белый; у уток и гусей — красный; у молодой птицы мышцы светлее, чем у старой, при плохой упитанности — темные, чем у жирной. При порче белое мясо приобретает светло-серого цвета, а красный сначала темнеет, а затем становится красно-фиолетовой и темным. Несвежее мясо птицы в начальной стадии порчи имеет запах сырости, затхлости, а затем кислый и гнилостный, его консистенция становится мягкой, а затем дряблой (приложение 10).

Заключение о степени свежести говядины, свинины, баранины, мяса птицы, мяса кроликов основывается на результатах определения органолептических показателей, данных химических и микробиологических исследований.

Результаты органолептической оценки свежести мьясазабийних животных, мяса птицы и кроликов свести в таблицу 2.4.

Таблица 2.4. Органолептические показатели свежести мяса

Наименование показателей

Требования стандарта

Результаты органолептического анализа образцов

Выводы о качестве исследуемого

4. Химические методы контроля свежести мяса проводят по ГОСТ 7269-79 п.17 (мясо), ГОСТ 7702.0 п. 1.13 (мясо птицы) и ГОСТ 20235.0-74 (мясо кроликов).

Подготовку образцов для химического анализа проводят по этой же НД. Методика определения продуктов первичного распада белков в бульоне (ГОСТ 23392-78) и в летучих жирных кислотах (ГОСТ 23392-78) приведен в приложениях 11, 12.

Результаты сводят в таблицу 2.5, 2.6.

Наименование мяса

Наименование показателей

Количества летучих кислот, мл

Реакция с серно-кислой меди

Показатель, нормируется

Фактическое содержание

Показатель, нормируется

Фактическое содержание

Мясо говядины

И т. д.

Наименование мяса

Наименование показателей

Содержание аммиака и солей аммония

Количества летучих жирных кислот, мг КОН

Кислотное число жиров, мг КОН

Перекисное число жира,% йода

Норма

Фактическая

Норма

Фактическая

Норма

Фактическая

Норма

Фактическая

Птица

Результаты исследований сравнивают с данными таблицы и приложений, оформляют эти дегустационные листы.

После сравнения всех показателей делают вывод о качестве сырья.

В случае возникновения разногласий проводят химические исследования качества сырья.

Контрольные вопросы

1. Определите причины порчи мышечной, жировой, костной ткани.

2. Назовите последовательность проведения органолептической оценки мясного сырья, соответствующей ГОСТ 7269-79.

3. Объясните последовательность проведения органолептической оценки мясного сырья.

4. Дайте общую характеристику признаков свежего мяса.

5. Дайте общую характеристику признаков мяса сомнительной свежести.

6. Дайте общую характеристику признаков несвежего мяса.

7. Как определяют консистенцию сырья?

8. Как определяют качество мышц?

9. Как определяют качество жира?

10. Как определяют качество сухожилий?

11. Как и в многом определяют качество бульона из мясного сырья?

12. В каких случаях проводят химические исследования по определению свежести мясного сырья?

В результате проделанной работы студент должен:

Знать. Методы определения свежести мяса по органолептическим и химическим показателям.

Уметь. Подготовить образцы для определения свежести сырья, провести определение свежести мяса.

Tagged with: , , , , , , , , , , ,
Posted in Технохимическому контроль
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: