bannerka.ua

Лабораторная работа 1 — № 1

Лабораторное занятие 1.

Тема занятия: Исследования свежести мяса, птицы и кроликов (органолептический оценка, химические исследования)

Попадания микроорганизмов в мясо на всех стадиях технологического процесса, начиная с момента предварительной подготовки к забою. Загрязненность мяса и других продуктов убоя, происходит в период обескровливания, на стадиях снятия шкуры, извлечения внутренних органов и зачистки.

Источником загрязнения мяса и других продуктов убоя могут быть руки и одежду рабочих, воздуха. Одним из важных факторов, влияющих на характер и скорость развития микробиологических процессов, наряду с режимными параметрами хранения является рН мяса и прочее.

Мясо портится под действием ферментов, в результате микробиологических процессов под действием протеолитических активных бактерий.

Наиболее распространенным видом порчи мяса является распад белков под действием ферментов, микроорганизмов. При длительном хранении ухудшения его качественных показателей связано также с развитием окислительных изменений жировой ткани.

Величину гнилостного разложения мяса принято характеризовать степенью его свежести. При гнилостном порче мяса происходит изменение белковых веществ. Общее направление распада белков и последующего преобразования аминокислот можно представить схемой:

Лабораторная работа 1 - № 1

Попадая из внешней среды на поверхность мяса, микробы начинают усиленно развиваться при благоприятной температуре и влажности. При этом аэробы поглощают кислород и тем самым способствуют развитию анаэробов.

В анаэробных условиях образуется больше продуктов гниения, которые имеют неприятный запах, чем в аэробных. С развитием гнилостного порчи меняется запах, цвет мяса в результате накопления веществ разнообразной химической природы и снижается его биологическая ценность.

На этой стадии гнилостного распада мясо становится непригодным в пищу в результате резкого ухудшения органолептических показателей, при этом возможно накопление в мясе токсичных веществ. Дезаминирования и декарбоксилирования являются процессами распада свободных аминокислот, которые чаще встречаются.

Цель занятия:

· Изучить нормативную документацию на мясо, птицу, кроликов;

· Установить основные показатели, регламентирующие качество мяса, птицы, кроликов;

· Изучить стандарты на методы исследования свежести мяса, птицы и кроликов;

· Получить навыки проведения лабораторного контроля свежести мяса.

Объекты исследования: Мясо ГОСТ 7269-79), мясо птицы (ГОСТ 7702.0-74), мясо кроликов (ГОСТ 20235.0-74).

Материально-техническое обеспечение занятия:

— нормативная документация, регламентирующая контроль Качества мяса, птицы, кроликов;

— вспомогательные материалы и инвентарь: нож, доска, мерный цилиндр вместимостью 25 мл, имеющий диаметр 20 мл, лабораторные весы с погрешностью не более 0,2 г, конические колбы емкостью 100 мл, часовое стекло, электроплиты, водяные бани.

Методические рекомендации по выполнению занятия

Работа выполняется согласно варианту, предложенному преподавателем (таблица 2.1).

Таблица 2.1. Варианты выполняемой

№ п / п

Вид мяса для определения степени свежести

1

Мясо свинины

Мясо кроликов

2

Мясо говядины

Мясо птицы

3

Мясо баранины

Мясо птицы

4

Мясо птицы

Мясо кроликов

5

Мясо свинины

Мясо говядины

6

Мясо говядины

Мясо кроликов

7

Мясо свинины

Мясо говядины

1. До начала занятий необходимо ознакомиться с нормативной документации (НД), регламентирующий качество мяса, птицы, кроликов.

2. Отбор проб.

Для оценки качества мяса составляют выборку, раскрывая определенное количество единиц продукции или единиц транспортной упаковки согласно ГОСТ 7702.0-74, ГОСТ 20235.0-74, ГОСТ 7269-79. Для определения органолептической оценки качества продукции и проведения физико-химических показателей сырья из отобранных от разных мест единиц упаковки, отбирают определенную количества проб, указанных в выше указанной нормативной документации и в непосредственной нормативной документации на определенные методы исследований, которые приведены в соответствующей документации.

Органолептическая оценка определения степени свежести мяса, птицы, кроликов производится по ГОСТ 7269-79, ГОСТ 7702.0-74, ГОСТ 20235.0-74.

3. Органолептическое исследования мяса на изучение степени свежести.

3.1. Методика проведения органолептических исследований определения степени свежести говядины, свинины, баранины (ГОСТ 7269-79).

Последовательность Проведения исследования проводятся в следующем порядке:

Лабораторная работа 1 - № 1

Методика определения внешнего вида мяса. Определяют состояние поверхности мяса, цвет, наличие корочки подсыхания. Липкость определяют пальпацией, влажность — путем наложения на свежий разрез кусочка фильтровальной бумаги.

Консистенция мяса оценивают при нажатии на его поверхность пальцем, после этого наблюдают за скоростью исчезновения ямки.

Запах определяют сначала на поверхности мяса, а затем на свежем разрезе.

Состояние жира характеризуют по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

Состояние сухожилий оценивают по их упругостью, плотностью, по состоянию суставных поверхностей.

Определение качества бульона. Для получения однородной пробы каждый образец отдельно пропускают через мясорубку, перемешивают. 20 г фарша помещают в коническую колбу вместимостью 100 мл, заливают 60 мл дистиллированной воды, перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню и варят при температуре (80-85 ° С).

По результатам исследований делают вывод о свежести мяса в соответствии с характерными признаками, которые предусмотрены в зависимости от термического состояния мяса (табл. 2.2) и от степени свежести (табл. 2.3.) И приложения 8, 8 '.

3.2. Органолептическое исследования мяса кроликов (ГОСТ 20235.0-74)

На предмет установления категорий и степени свежести отбирают от партии три тушки для органолептических, химических и микроскопических анализов (при подозрении на порчу).

При определении категорий тушек кроликов устанавливают состояние их термической (холодильной) обработки (охлаждения, замораживания и т. п.). По термической обработкой тушек кроликов делят на остывшие — с температурой в толще мышц бедра у кости не выше 25 ° С и имеющие на поверхности корочку подсыхания; охлажденные — с температурой в толще мышц бедра у кости от 0 до 4 ° С ; мороженые — с температурой в толще мышц бедра у кости не выше — 6 ° С.

Различают две категории тушек кроликов за упитанность и по качеству технологической и санитарной обработки: первую и вторую, характеристика которых приведена ниже.

Первая категория

Мышцы тушки хорошо развиты. Жир на холке и в паховой части отмечается в виде толстых полос. Остистые отростки спинных позвонков не выступают. Почки покрыты жиром до половины.

Вторая категория

Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Отложении или следы жира на холке. В паховой и у почек отложения незначительны. Остистые отростки спинных позвонков слегка выступают.

По качеству отделки тушки кроликов должны соответствовать следующим условиям: быть хорошо обескровленными, без повреждений, кровоизлияний, остатков кожи, бахромок мышечной ткани, тщательно вымыты с поверхности и со стороны внутренней полости.

Допускается для тушек первой категории срывы полосок жира на спине, не превышающие 1/3 ее длины.

Тушки кроликов первой и второй категории упитанности, но деформированные на имеющие переломы костей, зачистки повреждений и кровоизлияний, для реализации в торговой сети не допускаются, такие тушки используются для промышленной переработки с оценкой по той же категории. Так же поступают с тушками темного цвета и повторно заморожены.

Все кролики, которые выпускаются с предприятия, должны быть осмотрены врачом ветеринарной медицины. Предприятие обязано гарантировать соответствие мяса кроликов, выпускаемое, требованиям технических условий и Законодательству ветеринарной медицины. При возникновении сомнения, охлажденные, замороженные и остывшие тушки кроликов хранились с нарушением технологических инструкций и при подозрении на их порчи, проводят исследования на установление степени свежести кроликов. При этом применяют органолептический метод, микроскопию мазков из глубоких слоев мышц и биохимические методы.

По результатам органолептической оценки можно сделать вывод о свежести мяса.

Мясо кроликов, которое по органолептической оценке признано сомнительной свежести, исследуют химическими и микроскопическими анализами.

Органолептические методы оценки свежести мяса кроликов предусматривают определение:

Ø внешнего вида, цвета тушки;

Ø состояния мышц на разрезе;

Ø их консистенции и запаха мышц;

Ø прозрачности и аромата бульона.

Определение внешнего вида, состояния мышц, цвета поверхности тушки проводят аналогично определению степени свежести мяса других убойных животных.

Определения запаха. Для определения запаха берут внутришньожирову ткань от каждого образца массой не менее 20 г, наванжу жира измельчают, вытапливают на водяной бане и охлаждают до 20 ° С. Определяют запах органолептически при помешивании жира стеклянной палочкой.

Запах поверхности тушки и брюшной полости определяют органолептически (путем вдыхания воздуха над различными участками тушки).

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Технохимическому контроль
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: