bannerka.ua

Конвективная сушка

12. Тема: Конвективная сушка.

В мясной промышленности конвективное сушки одержалошироке распространение для обезвоживания всевозможных пищевых и технических продуктов. Ее применяют для более-менее глубокого обезвоживания мясных продуктов с целью увеличения их сроков хранения: колбасных изделий, копченостей.

Конвективным сушкой обезвоживают пищевые и технические продукты животного происхождения с целью их консервирования: мясо, яйцо, кровь и кровяную плазму, желатин, клей, кожи, кишки. По законам конвективной сушки происходит непроизвольное обезвоживание некоторых мясопродуктов в процессе их технологической обработки (например, при обжарци колбасных изделий) и, особенно, в период хранения в условиях контакта с внешней средой. (1,2,3)

В мясной промышленности применяют следующие способы

Конвективной сушки:

1) в токе теплоносителя (обычно Воздуха), Что возможно использовать для материалов любой формы и любых размеров;

2) в распыленном состоянии, применяют для жидких материалов;

3) в распущенном (кипящем) слое, пригодна для материалов в мелких кусках.

При конвективном сушиннитепло подводится за счет теплообмена поверхности материала с сушильным агентом (в частном случае с воздухом). Теплопередающих среду одновременно эвакуируют влагу, испарившейся с поверхности материала. Продукты, поступившие на сушку, могут иметь температуру ниже температуры мокрого термометра, что соответствует параметрам воздуха в сушилке, как это обычно бывает, или выше ее (например, колбасы непосредственно после копчения). (2,4)

В первом случае в начальный период сушки происходит повышение температуры поверхности материала до температуры мокрого термометра. Только с этого момента процесс конвективной сушки считается постоянным, если температура сушильного агента постоянная.

Во втором случае в начальный период сушки влага испаряется за счет тепла самого продукта до тех пор, пока температура поверхности упадет до температуры мокрого термометра. С этого момента процесс конвективной сушки можно считать практически постоянным, если запас тепла, остающегося до этого момента в продукте, невелик.

До тех пор, пока влажность поверхности продукта остается выше гигроскопической, давление пара на его поверхности практически постоянно и может быть близким к давлению насыщенного пара при температуре поверхности образца, то есть при температуре мокрого термометра. Поэтому в этот период (первый период) сушки проходит с постоянной скоростью. Вслед за ним начинается период падающей скорости сушки (второй период). (6,7)

Строго говоря, такого рода случай может иметь место лишь при очень большой влажности материала, когда увеличение концентрации растворенных веществ на поверхности материала вследствие ее обезвоживания не влияет существенно на тепло приток вследствие роста разницы температур в камере и снаружи.

Очевидно, что абсолютное количество влаги, испаряющейся продуктом в рамках одной камеры, зависит главным образом от способности прибора, конденсированной охлаждения. В то же время способность мороженых мясопродуктов, испаряется, велика. Поэтому абсолютные потери веса продуктом в рамках одной камеры мало зависят от коэффициента загрузки камеры. Отсюда следует, что относительная величина усушки тем больше, чем меньше коэффициент загрузки камеры.

Интенсивность усушки уменьшается по мере увеличения продолжительности хранения. Согласно этому величина усушки за тот же промежуток времени тем меньше, чем дольше сохранялся продукт. (2,5,6). .

Упаковка мясопродуктов в картонную тару значительно снижают усушку. Однако одним из наиболее радикальных способов борьбы с высыханием мороженых продуктов является применение паронепроницаемых оболочек. Кроме того, использование таких оболочек позволяет резко повысить санитарный уровень хранения и транспортировки мясопродуктов.

Существенное. снижение усушки (более чем в 10 раз) достигается применением таких материалов, Имеют коэффициент паропроницаемости менее 0,02. При Этом должна быть достигнута полная герметизация упаковки. Однако и при этих условиях все же может происходить высыхания, если пленка не плотно прилегает к продукту. Достаточно самой незначительной разницы температур (несколько сотых градуса) между поверхностью продукта и пленки, чтобы между ними начался влагообмен. Вследствие этого свободное пространство внутри упаковки со временем заполняется ледяными кристаллами за счет высыхания продукта.

Щильногоприлягання можно достичь, если пользоваться термопластичными пленками. Продукт, упакованный в такую пленку, погружают в теплую воду, под действием которой она сжимается. Рекомендуется после этого делать вакуумирования внутреннего объема. Менее трудоемким является покрытие продукта тонким слоем затвердев массы погружением абопульверизациею. Пригодными для сохранения замороженных мясопродуктов (в частности битой птицы) оказались синтетические пленки из полиэтилена, саранча, полиамида.

В американской практике удовлетворительный результат дала обработка поверхности мяса погружением в расплавленный синтетический воск. Этот воск плавится при температуре около -3 ° С и легко отделяется от мяса. (1,5)

В связи с тем, что на интенсивность усушки Влияют очень много факторов, предельно допустимые нормы усушки колеблются в значительных пределах в зависимости: от климатических условий (северная, средняя и южная зоны), времени года (I, II, III и IV кварталы года), способа охлаждения (трубное, воздушное охлаждение), температуры хранения, емкости холодильника, вида и особенностей продукта, наличия или отсутствия упаковки.

Вопросы для самопроверки.

1.Для чего применяется конвективное сушки?

2.Какие вы знаете способы конвективной сушки?

3.Механизм конвективной сушки.

4.Какие процессы происходят при первом способе?

5.Как факторы влияют на интенсивность усушки?

Рекомендуемая литература

1. Заалишвилы М. О взаимодействии миозина и актомиозином с аденозинтрифосфорной кислотой. Биохимия, 1960, № 5.

2. Крылова Н. Н., Лясковская Ю. Н. Биохимия мяса. Пищепромиздат, 1957.

3. Кухаркова л., Фрейдлина Е., Каргальцев И. Изготовление сыровяленой колбасы с применением бактериальной культуры. Сб. Мясная промышленность, ЦИНТИПищепром, 1962, № 4.

4. Павловский П. Е., Пальман В. Биохимия мяса и мясопродуктов. Пищепромиздат, 1963.

5. Соловьев В. Нежность мяса и определяющие ее факторы. Сб. Мясная промышленность. ЦИНТИПищепром, 1961, № 3.

6. Соловьев В. Исследование в области созревания мяса. Труды ВНИИМПом. Пищепромиздат. Вып. 14, 1962.

7. Эйдус Л. О механизме мышечного сокращения. Биофизики. 1962. № 6.

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: