1. Перераспределение солей и влаги при посоле мясопродуктов: факторы,
влияющие на скорость диффузии соли.
2. Роль микрофлоры при посоле мясопродуктов. Направлено
использования бактериальных культур при изготовлении солонощив.
3. Изменение белковых и других веществ при посоле. Значение этих изменений.
Механизм и химизм стабилизации цвета мяса. Факторы, влияющие на ускорение процесса и повышения стабильности цвета. Кратковременный посол мяса. Влияние различных факторов на водо-связывая свойство и липкость фарша. Сущность и техника проведения мокрого посола и способы его ускорения. Сущность и техника проведения сухого и смешанного посола и их технологическая оценка. Технологическая схема производства колбасных изделий. Сущность и значение выполненных операций и использованных режимов при изготовлении вареных колбас. Технологическая схема производства колбасных изделий. Сущность и
значение выполненных операций и использованных режимов при изготовлении
сарделек. Технологическая схема производства колбасных изделий. Сущность и значение выполненных операций и использованных режимов при изготовлении полукопченых колбас. Технологическая схема производства колбасных изделий. Сущность и значение выполненных операций и использованных режимов при изготовлении варено-копченых колбас. Технологическая схема производства колбасных изделий. Сущность и значение Выполненных операций и использованных режимов при изготовлении сырокопченых колбас. Технологическая схема производства колбасных изделий. Сущность и значение выполненных операций и использованных режимов при изготовлении ливерных колбас. Технологическая схема производства колбасных изделий. Сущность и значение выполненных операций и использованных режимов при изготовлении мясных хлебов. Технологическая схема производства колбасных изделий. Сущность и значение выполненных операций и использованных режимов при изготовлении варено-копченых колбас. Технологическая схема производства колбасных изделий. Сущность и значение выполненных операций и использованных режимов при изготовлении рулетов копчено-вареных. Технологическая схема производства колбасных изделий. Сущность и значение выполненных операций и использованных режимов при изготовлении ветчины в форме. Главные фактории, вызывающие снижение качества (или брак)
готового продукта и способы их предупреждения при изготовлению
вареных колбас. Главные фактории, вызывающие снижение качества (или отсутствие) готового продукта и способы их предупреждения при изготовлению в сосиски и сардельки. Главные фактории, вызывающие снижение качества (или отсутствие) готового продукта и способы их предупреждения при изготовлению в полукопченых колбасах. Главные фактории, вызывающие снижение качества (или отсутствие) готового продукта и способы их предупреждения при изготовлению сырокопченых колбасах. Факторы, влияющие на выход вареных колбас. Пути повышения их качества и выхода. Факторы, то влияют на выход сосисок и сарделек. Пути повышения их качества и выхода. Факторы, влияющие на выход мясных хлебов. Пути повышения их качества и выхода. Структура сырого фарша и факторы, влияющие на его свойства. Влияние сырья и некоторых примесей в фарш на структурно-механические свойства фарша и готового продукта. Водосполучна свойство компонентов фарша и факторы, влияющие на нее. Способы повышения водосполучнои свойства. Связь структуры готового продукта (сосиски, сардельки) с структурно-механическими свойствами фарша. Влияние различных факторов на структуру фарша, качество и выход вареных колбас. Влияние количества добавленной воды и продолжительность куттерования на структурно-механические свойства фарша и выход готового продукта. Организация технологического потока изготовления фарша. Технологическая и экономическая оценки линий для изготовления фарша. Сущность, режим и техника проведения осаждения колбас. Значение процессов, происходящих при кратковременном и длительном осаждения, их влияние на качество готового продукта. Роль микрофлоры в процессе изготовления сырокопченых и сыро-вяленых колбас. Целесообразно использование бактериальных культур. Взаимодействие коптильных веществ с составными частями мяса. Сущность и значение процесса копчения мясопродуктов. Техника и режим копчения. Механизм копчения. Роль коптильных веществ. Сущность и значение обжарки колбасных изделий. Режим и техника проведения, их влияние на качество продукта. Изменение белков в процессе тепловой обработки мясопродуктов при умеренных / ниже 100 ° С / температурах. Влияние тепловой обработки мясопродуктов на смену экстрактивных и других веществ. Изменение структуры тканей и состав мяса при тепловой обработке. Особенности изменений колбас при варке. Режим и техника варки колбасных изделий и солонощив. Сущность, техника и режим запекания окороков и мясных хлебов. Влияние режима запекания на изменения главных компонентов фарша. Влияние различных факторов на аромат и вкус вареных солонощив из свинины. Значение, техника и режим сушки колбас и копченостей. Влияние режима на скорость обезвоживания и качество готового продукта. Внутренний и внешний перенос влаги в процессе сушки сырых колбас. Способы интенсификации сушки колбас. Технологическая схема производства мясных баночных консервов. Суть и значение процессов и режимов, использованных при их изготовлении. Технологическая схема производства фаршевых консервов. Способы повышения качества готового продукта.
1. 47. Сущность, значение, режим и техника бланширования и
обжарки мяса для консервов.
Герметизация и проверка герметичности консервных банок, типы и работа закаточная машин. Влияние нагрева на микрофлору.
1. 50. Влияние концентрации микроорганизмов и их биологических
свойств на режим стерилизации консервов.
Влияние свойств стерилизующего продукта на устойчивость
микроорганизмов к нагреванию. Суть математического метода определения формулы стерилизации. Формула стерилизации консервов и ее анализ. Влияние нагрева свыше 100 ° С на свойства продукта, подбор режима стерилизации консервов.
1. 55. Гидролиз белковых веществ при нагреве мясопродуктов в
температуре выше 100 ° С. Изменение экстрактивных веществ мяса при нагревании выше 100 ° С. Изменение жиров и других Органических веществ мяса при нагревании свыше 100 ° С. Влияние режима стерилизации консервов на качество готового продукта. Техника стерилизации консервов. Организация технологического потока производства консервов. Сортировка, охлаждения, этикетирования и упаковки консервов. Виды брака консервов. Причины их возникновения при производстве и хранении. Пути предотвращения возникновения брака, включая нехватку вследствие изменения тары. Особенности производства консервов для детского и диетического питания. Интенсификация посола мяса с использованием механических воздействий (тумблювання, масирування, вибрация, вакуумирования). Производство быстро-замораживаемых и других продуктов. Порционные, мелко-куску мышечные, мясо-костные и безкисткови полуфабрикаты. Производство пельменей. Производство разработанных мясных Полуфабрикатов. 67.Розрахунок формулы стерилизации консервов графичнимметодом.
1. 68. Интенсификация тепловой обработки мясопродуктов с использованием электромагнитного нагрева (ТВЧ, СВЧ).
Стерилизация консервов в аппаратах непрерывного действия. Способы изготовления ливерных колбас.