bannerka.ua

Контрольные задания

Контрольные задания

1. Перераспределение солей и влаги при посоле мясопродуктов: факторы,
влияющие на скорость диффузии соли.

2. Роль микрофлоры при посоле мясопродуктов. Направлено
использования бактериальных культур при изготовлении солонощив.

3. Изменение белковых и других веществ при посоле. Значение этих изменений.

Механизм и химизм стабилизации цвета мяса. Факторы, влияющие на ускорение процесса и повышения стабильности цвета. Кратковременный посол мяса. Влияние различных факторов на водо-связывая свойство и липкость фарша. Сущность и техника проведения мокрого посола и способы его ускорения. Сущность и техника проведения сухого и смешанного посола и их технологическая оценка. Технологическая схема производства колбасных изделий. Сущность и значение выполненных операций и использованных режимов при изготовлении вареных колбас. Технологическая схема производства колбасных изделий. Сущность и
значение выполненных операций и использованных режимов при изготовлении
сарделек. Технологическая схема производства колбасных изделий. Сущность и значение выполненных операций и использованных режимов при изготовлении полукопченых колбас. Технологическая схема производства колбасных изделий. Сущность и значение выполненных операций и использованных режимов при изготовлении варено-копченых колбас. Технологическая схема производства колбасных изделий. Сущность и значение Выполненных операций и использованных режимов при изготовлении сырокопченых колбас. Технологическая схема производства колбасных изделий. Сущность и значение выполненных операций и использованных режимов при изготовлении ливерных колбас. Технологическая схема производства колбасных изделий. Сущность и значение выполненных операций и использованных режимов при изготовлении мясных хлебов. Технологическая схема производства колбасных изделий. Сущность и значение выполненных операций и использованных режимов при изготовлении варено-копченых колбас. Технологическая схема производства колбасных изделий. Сущность и значение выполненных операций и использованных режимов при изготовлении рулетов копчено-вареных. Технологическая схема производства колбасных изделий. Сущность и значение выполненных операций и использованных режимов при изготовлении ветчины в форме. Главные фактории, вызывающие снижение качества (или брак)
готового продукта и способы их предупреждения при изготовлению
вареных колбас. Главные фактории, вызывающие снижение качества (или отсутствие) готового продукта и способы их предупреждения при изготовлению в сосиски и сардельки. Главные фактории, вызывающие снижение качества (или отсутствие) готового продукта и способы их предупреждения при изготовлению в полукопченых колбасах. Главные фактории, вызывающие снижение качества (или отсутствие) готового продукта и способы их предупреждения при изготовлению сырокопченых колбасах. Факторы, влияющие на выход вареных колбас. Пути повышения их качества и выхода. Факторы, то влияют на выход сосисок и сарделек. Пути повышения их качества и выхода. Факторы, влияющие на выход мясных хлебов. Пути повышения их качества и выхода. Структура сырого фарша и факторы, влияющие на его свойства. Влияние сырья и некоторых примесей в фарш на структурно-механические свойства фарша и готового продукта. Водосполучна свойство компонентов фарша и факторы, влияющие на нее. Способы повышения водосполучнои свойства. Связь структуры готового продукта (сосиски, сардельки) с структурно-механическими свойствами фарша. Влияние различных факторов на структуру фарша, качество и выход вареных колбас. Влияние количества добавленной воды и продолжительность куттерования на структурно-механические свойства фарша и выход готового продукта. Организация технологического потока изготовления фарша. Технологическая и экономическая оценки линий для изготовления фарша. Сущность, режим и техника проведения осаждения колбас. Значение процессов, происходящих при кратковременном и длительном осаждения, их влияние на качество готового продукта. Роль микрофлоры в процессе изготовления сырокопченых и сыро-вяленых колбас. Целесообразно использование бактериальных культур. Взаимодействие коптильных веществ с составными частями мяса. Сущность и значение процесса копчения мясопродуктов. Техника и режим копчения. Механизм копчения. Роль коптильных веществ. Сущность и значение обжарки колбасных изделий. Режим и техника проведения, их влияние на качество продукта. Изменение белков в процессе тепловой обработки мясопродуктов при умеренных / ниже 100 ° С / температурах. Влияние тепловой обработки мясопродуктов на смену экстрактивных и других веществ. Изменение структуры тканей и состав мяса при тепловой обработке. Особенности изменений колбас при варке. Режим и техника варки колбасных изделий и солонощив. Сущность, техника и режим запекания окороков и мясных хлебов. Влияние режима запекания на изменения главных компонентов фарша. Влияние различных факторов на аромат и вкус вареных солонощив из свинины. Значение, техника и режим сушки колбас и копченостей. Влияние режима на скорость обезвоживания и качество готового продукта. Внутренний и внешний перенос влаги в процессе сушки сырых колбас. Способы интенсификации сушки колбас. Технологическая схема производства мясных баночных консервов. Суть и значение процессов и режимов, использованных при их изготовлении. Технологическая схема производства фаршевых консервов. Способы повышения качества готового продукта.

1. 47. Сущность, значение, режим и техника бланширования и
обжарки мяса для консервов.

Герметизация и проверка герметичности консервных банок, типы и работа закаточная машин. Влияние нагрева на микрофлору.

1. 50. Влияние концентрации микроорганизмов и их биологических
свойств на режим стерилизации консервов.

Влияние свойств стерилизующего продукта на устойчивость
микроорганизмов к нагреванию. Суть математического метода определения формулы стерилизации. Формула стерилизации консервов и ее анализ. Влияние нагрева свыше 100 ° С на свойства продукта, подбор режима стерилизации консервов.

1. 55. Гидролиз белковых веществ при нагреве мясопродуктов в

температуре выше 100 ° С. Изменение экстрактивных веществ мяса при нагревании выше 100 ° С. Изменение жиров и других Органических веществ мяса при нагревании свыше 100 ° С. Влияние режима стерилизации консервов на качество готового продукта. Техника стерилизации консервов. Организация технологического потока производства консервов. Сортировка, охлаждения, этикетирования и упаковки консервов. Виды брака консервов. Причины их возникновения при производстве и хранении. Пути предотвращения возникновения брака, включая нехватку вследствие изменения тары. Особенности производства консервов для детского и диетического питания. Интенсификация посола мяса с использованием механических воздействий (тумблювання, масирування, вибрация, вакуумирования). Производство быстро-замораживаемых и других продуктов. Порционные, мелко-куску мышечные, мясо-костные и безкисткови полуфабрикаты. Производство пельменей. Производство разработанных мясных Полуфабрикатов. 67.Розрахунок формулы стерилизации консервов графичнимметодом.

1. 68. Интенсификация тепловой обработки мясопродуктов с использованием электромагнитного нагрева (ТВЧ, СВЧ).

Стерилизация консервов в аппаратах непрерывного действия. Способы изготовления ливерных колбас.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: