bannerka.ua

Контрольная работа и комментарий к II исполнения — № 1

Контрольная работа и комментарий к ее выполнению.

1.Характерни особенности и механизм соления сыра.

Соленья придает сыру определенных вкусовых качеств. С его помощью регулируется развитие микробиологических процессов, оно влияет на изменение физико-химических свойств корки сыра, сырного теста и на выход сыра. соответственно высококачественный сыр содержит до 2,5 NaCl. (Обеспечивающий дстатньо выражен его вкус), отдельные виды (голландский круглый)-до 3,5%, а рассольные сыры — 8-10%. Высокая концентрация соли негативно влияет на вкусовые качества сыров, которые созревают на воздухе, резко тормозит развитие бактерий, но сохраняет сыры, не имеют корки (рассольные).

Конечно солят сформированы головки сыра. Используют несколько способов соления — размолотые солью, соляной гущей, в рассоле и комбинированными способами. В некоторых случаях солят сырное зерно (российский сыр) или измельченные сырное тесто (Чедер).

При любом способе соления исключительное значение имеет качество соли. Осадочная соль, содержащая магниевые соединения, имеет горький вкус и непригодна для соления сыра. С этой целью используют поваренную соль первого сорта, которую получают путем помола лучшей высококачественной каменной соли. Она имеет чистый соляной вкус и не6 загрязнена. Во время соления сыра происходит одновременно диффузия соли в сыр и осмоитчний движение (отделение сыворотки из творога). Чем выше концентрация соли, тем сильнее диффузия, но при чрезмерной концентрации соли происходит значительное обезвоживание и уплотнения поверхностного сыра, в результате затрудняется диффузия и замедляется процесс соления. Осмотических движение воды из сыра зависит от концентрации соли. Высокая концентрация последней в рассоле (16 — 24%) приводит к снижению влажности сырной массы. Значительной степени на качество соления влияют температурные условия. Так, низкая Температура соленья (5-8 ◦ С) приводит к усиленному набухания, а повышение температуры до 15 ◦ С ускоряет осмос и приводит к увеличению усушки сыра. Трудоемкий способ соления — натирания поверхности сыра размолотых солью или соляной гущей. При этом способе теряется много соли (до 15% от массы сыра), поскольку на поверхности влажной сырной головки происходит растворение соли, создается высокое осмотическое давление, в результате чего из сыра усиленно отделяется влага и большая часть образованного на поверхности из рассола стекает с головки.

Соленья соляной гущей, которую наносят на поверхность сыра, используют для Голанских круглого сыра. Сухая соль не держится на гладкой круглой поверхности головки, а из гущи образуется прочная соляная корка. Способ менее трудоемок, поскольку соляная корка удерживается на поверхности сыра несколько дней.

Наиболее распространенным является соления в рассоле. Это менее трудоемкий способ по сравнению с двумя предыдущими, но требует специального оборудования. Рассол заливают в бассейны и для циркуляции используют насос. Охлаждают рассол на оросительном охладителе. На пути циркулирующего рассола находится нейтрализатор, содержащий слой мела в виде комков, и обогатитель в виде слоя соли. Сыры размещают на этажерках, которые погружают в бассейн. Соленья в циркулирующем рассоле происходит быстрее, поскольку концентрация соли легко поддерживается на оптимальном уровне 18-20%.

Расход соли значительно уменьшаются, потому рассол используют в течение значительного промежутка времени (остается новым через несколько месяцев). Корка сыра в результате меньшей концентрации соли в ней становится тоньше, усушки сыра снижается.

Не настолько удобен, но в практике применяют способ соления в бассейнах без дополнительного оборудования. Для поддержания концентрации рассола на необходимом уровне на дно бассейна насыпают слой соли, рассол периодически перемешивают. При отсутствии этажерок, головки сыра в бассейне могут деформироваться, особенно если их размещать в несколько слоев. Поэтому чтобы поверхность сыра стала твердой, корку к погружению его в бассейн уплотняют натиранием сухой солью. При предварительном посоле зерна с последующим за ним досолюванням сыра другими способами до зерна после сушки добавляют соль из расчета 300г на100 кг использованного молока, зерно выдерживают 10-15 мин, а затем формируют в головку обычным способом. Соления в зерне задерживает развитие нежелательной микрофлоры, сокращает время посола, уменьшает выделение сыворотки.

2. Исследование органолептических и физико-химических показателей молока.

Органолептические показатели. К ним относят: цвет, запах, вкус и консистенцию молока.

Цвет. Натуральное молоко от здоровых животных белого или слегка желтоватого цвета. Кремовый оттенок обусловливают каротины и липохромы молочного жира. При заболевании коров желтухой, пироплазмоз, при поедании некоторых растений цвет молока становится слишком желтым.

Запах молока специфический, приятный. При неблагоприятных условиях получения и хранения молоко приобретает посторонних запахов — коровника, затхлого, силоса, запаха нефтепродуктов.

Вкус молока от здоровых коров едва сладковатый. При поедании коровами полыни, полевой горчицы оно становится горьким. Больные маститом и туберкулезом животные, а также коровы в конце лактации дают сладкое молоко.

Консистенция натурального молока однородная, без слизи, хлопьев, белая и нетягуча. Загрязнение молока микроорганизмами, которые производят ферменты, а также заболевания вымени маститом придает ему сырной консистенции.

Физико-химические свойства молока.

Плотность. Во плотностью понимают отношение массы жидкости при температуре 4 ◦ С, т. е. при температуре максимальной плотности. Выражается в г/см3 и в градусах ареометра. Показатель плотности используют для пересчета молока, выраженного в литрах, в килограммы и наоборот, для определения натуральности молока, расчета количества сухого вещества, сухого обезжиренного молочного остатка.

Плотность молока обусловлена плотностью его составляющих компонентов, причем белки, углеводы и соли повышают, а жир снижает ее.

Плотность свижовидоиного молока ненамного меньше плотности охлажденного. Поэтому объясняется это переходом жира из жидкого состояния в твердое, вследствие чего уменьшается объем.

Вязкость. Во динамической вязкостью или внутренним давлением, понимают свойство жидкости осуществлять сопротивление при перемещении одной ее части относительно второй. За единицу измерения динамической вязкости принято Паскаль — секунд. [Па × С] Вязкость молока обычно определяют относительно вязкости воды (относительная вязкость). В среднем относительная вязкость молока при t 20 ◦ С составляет 1,80 СПЗ. Вязкость молока обусловлена его химическим составом (в основном белками). Течение лактации она меняется. Вязкость определяют не позднее 6 часов после выдаивания с помощью специального прибора — вискозиметра при t 20 ◦ С.

Поверхностное натяжение. Во всех многофазных растворах и веществах на границе с воздухом являются поверхностные разделы, которые занимают большие плоскости. Обезжиривания поверхностного натяжения молока по сравнению с водой зависит от наличия белковых веществ, жировых шариков и лецитина в молоке. Поверхностное натяжение определяют с помощью сталагмометра при t 20 ◦ С.

Кислотность молока выражается общей (титруемой) и активной концентрацией водных ионов.

Активная кислотность молока характеризуется концентрацией свободных ионов водорода и выражается величиной рН. Такая величина рН соответствует 0,0000025 г свободных ионов в 1 л молока. Между активной и титруемой кислотностью молока нет непосредственной связи. Свежее молоко с высокой титруемой кислотностью может иметь низкий показатель активной кислотности и наоборот.

Свойство молока поддерживать кислотность на определенном уровне объясняется содержанием в нем буферных веществ (фосфатов, цитратов, белков). Активную кислотность молока определяют с помощью рН — метров.

Титруемая (общая) кислотность отличается от активной тем, что при титруемой кислотности учитывают как активные ионы Н +, так и потенциальные, которые переходят в активные в процессе титрования молока щелочью. Общая кислотность молока обусловлена содержанием в нем белков, кислых солей и газов.

Титруемая кислотность определяют титрованием щелочи с добавлением фенолфталеина и выражают количеством миллилитров 0,1 н щелочи. Свижоздоене молоко имеет кислотность 16 до 18 ◦ Т.

Кислотность молока может изменяться в зависимости от различных факторов в значительных пределах. Одним из них является лактационный период. На показатель титруемой кислотности влияет порода животных. кислотность молока также зависит от кормов. Известно, что корма, в состав которых входят дегидрофосфаты, повышают кислотность молока, а превышение в кормах фосфатов (капуста, свекла) немного ее уменьшают. к повышению кислотности молока способствует недостаток в кормах солей кальция. Заболевания животных также вызывает изменение кислотности. Так, при скрытом мастите кислотность молока снижается до 8-12 ◦ Т.

При неблагоприятных условиях хранения молока в нем развиваются молочнокислые организмы, которые сбраживают лактозу, в результате чего аккумулируется молочная кислота, которая приводит к повышению его кислотности. Таким образом, титруемая кислотность молока является показателем его санитарно-гигиенического состояния, критерием свежести.

Тепловые свойства молока характеризуются теплоемкостью, теплопроводностью и температуропроводнистю.

Теплоемкость определяется количеством тепла, необходимого для нагрева единицы массы на один градус температуры.

Теплопроводность — свойство молока передавать тепло. Коэффициент теплопроводности — количество тепла, которое проходит за единицу времени через единицу плоской поверхности.

Температуропроводнисть характеризует скорость изменения температуры вещества: чем выше коэффициент температуропроводности, тем быстрее происходит нагрев и охлаждение продукта.

Электропроводность. молоко характеризуется свойством проводить электрический ток. Электропроводность — величина, обратная электрическому сопротивлению. Электропроводность молока обусловлено в нем наличием свободных ионов и электронно заряженных частиц. На электропроводность молока влияет физиологическое состояние коров и различные заболевания. При заболеваниях животных в молоке повышается содержание солей, поэтому электропроводность увеличивается.

Окислительно — восстановительный потенциал молока по своему химическому составу является сложной жидкостью, в которой наряду с жиром, белками и лактозой содержатся ряд химических соединений, способных легко восстанавливаться и окисляться. Количественной мерой окисляя или восстановительной свойства раствора является восстановительно-окислительный пот5енциал, который определяется электрометрическим способом.

3. Теоретическое обоснование технологических параметров — производства сливок.

Промышленность выпускает сливки пастеризованные, стерилизованные и взбитые, а также сливочные напитки.

Пастеризованные сливки производят с массовой долей жира 8; 10; 20; 35% как в мелкой, так и в большой таре. Они имеют однородную консистенцию, без комочков жира, хлопьев казеина. Вкус и запах чистые, без посторонних, не свойственных свежему сливкам привкусов и запахов, цвет — белый с кремовым оттенком, с выраженным привкусом пастеризации.

Технологический процесс производства пастеризованных сливок подобен процессу производства пастеризованого молока с использованием натуральных, сухих или пластических сливок. производство пастеризованных сливок осуществляется по единой схеме с использованием подобного оборудования. Технологический процесс производства состоит из следующих операций.

Прием и подготовка сырья. Осуществляют контроль тары, проверяют сохранность проб, маркировки, правильность наполнения. Проводят органолептическую оценку, контролируют температуру, кислотность, плотность, содержание жира.

Нормализация. Если массовая доля жира в исходных сливках больше или меньше заданной, то сливки нормализуют. В первом случае к сливкам добавляют цельное или обезжиренное молоко, а во втором — сливки с высшим массовой долей жира.

Гомогенизация. сливки 8 -, 10 -, 20 -%-й жирности гомогенизируют (с выдержкой 15-20с) при давлении 10-15 МПа и температуре 45-85 ◦ С, 35%-й жирности-при давлении 5-7,5 МПа.

ПАстеризация и охлаждения Сливок. сливки 8 — й 10% — й жирности пастеризуют при температуре 80 ± 2 ◦ С, с выдержкой 15-20с, сливки 20 — 35%-й жирности — при температуре 87 ± 2 ◦ С с выдержкой 15-30с. сливки охлаждают до 8 ◦ С.

Хранения и транспортировки. Продукт следует хранить при температуре не более 8 ◦ С в течение 36 час. С момента окончания технологического процесса. Транспортируют сливки в авторефрежераторах или машинах с изотермическим или закрытым кузовом. Стерилизованные сливки должны иметь чистый вкус и запах, с выраженным привкусом пастеризации, однородную консистенцию и равномерный белый цвет с кремовым оттенком. Массовая доля жира — не менее 10%, кислотность — не выше 19 ◦ Т.

Для повышения термостойкости в сливки добавляют соли — стабилизаторы. Технологический процесс производства стерилизованных сливок используется по той же схеме, что производства стерилизованного молока двух — или одноступенчатой способом. При двухступенчатой — сливки гомогенизируют при давлении 11-17 МПа, а стерилизуют при температуре 135 ◦ С с выдержкой 20с. Продукт фасуют в узкогорлых бутылки, закупоривают и стерилизуют в гидро статистическом стерилизаторе при температуре 110 ◦ С с выдержкой 18 мин или автоклаве — нагревают до температуры 117 ◦ С в течение 15 мин, стерилизуют при этом t 25 мин., Охлаждают до 20-25 ◦ С в течение 35 мин. Срок реализации сливок — 30 дней с момента производства, их хранят при температуре 15-20 ◦ С.

Взбитые Сливки. Массовая доля жира в таких сливках не менее 27,5%; наполнителями могут быть ванилин, шоколад и фруктовые сиропы. В зарубежный странах взбитые сливки пользуются спросом, поэтому их ассортимент значительно расширен.

Сливки вырабатывают с массовой долей жира 10, 28. 35%, с добавлением сахарозы, лактозы, меда, молочных белков в том числе сублимированных сывороточных, обезжиренного творога, различных заквасок, вкусовых и ароматических добавок, специй, фруктов, стабилизаторов. При использовании обезжиренного творога его в смесителе перемешивают со взбитыми сливками. При холодном сепарировании получают сливки большей взбитости и стабильной консистенции, чем при использовании подогретого молока.

Сливки пастеризуют или стерилизуют при температурах соответственно 85-96 и 140-150 ◦ С. Стерилизованные сливки взбиваются хуже, поэтому необходимо добавлять стабилизаторы. Для взбивания охлажденных сливок используют ручные збивалкы или сбивальные машины. взбивания вручную продолжается 83-157с. сбивальных машина выглядит круглого резервуара с мешалкой из двух плоских пластин, расположенных под прямым углом друг к другу. Сбивают сливки повышенной жирности за 8-10, средние из-за 15-20с. Взбитость сливок в первом случае составляет 88%, во втором -99%. Взбивания и фасовки стерилизованных сливок проводятся в асептических условиях. Их фасуют в полиэтиленовые бутылки, а ароматизированные — в аэрозольную упаковку.

Tagged with: , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: