bannerka.ua

Контроль производства и качества консервированных шкур жиров кормовой муки клея желатина оборудование и приборы лаборатории — № 3

Устойчивость 15% раствора клея против загнивания при 25 ° С, не менее

120

96

72

72

Пенообразования 15% раствора клея, см2, не более

30

40

50

50

РН 1% раствора клея

5,5 … 6

5,5 … 6

5,5 … 6

5,5 … 6

Прочность склеивания древесины, МПа (кгс/см2), не менее

10 (100)

9 (90)

7,5 (75)

6 (60)

3. Контролирующие показатели на всех операциях технологического процесса производства яичной продукции.

Качество яиц контролируют визуальным осмотром и овоскопии. Мороженые яйцепродукты контролируют по таким органолептическим показателям (цвет, консистенция, запах, вкус, наличие осколков, скорлупы и других примесей), по физико-химическим показателям (температуры внутри продукта; массовой доли влаги, белковых веществ, жира кислотности, щелочности).

При производстве мороженых и сухих и яйцепродуктов кроме санитарной обработки яиц и их видовой принадлежности контролирующих санитарную обработку поверхности, отсутствие в продовольственной смеси скорлупы, процесс и условия проведения пастеризации яичной смеси, уровень ее обсемениння после пастеризации, режимы охлаждения пастеризованной смеси, качество санитарной обработки пастеризаторов, условия охлаждения, розлива яйцепродуктов на замораживание или сушки, подготовку тары и упаковочных материалов; условия замораживания яичной смеси (-23Контроль производства и качества консервированных шкур жиров кормовой муки клея желатина оборудование и приборы лаборатории - № 32 ° С), температуру в центре продукта (-6 … -10 ° С) и хранение яйцепродуктов при температуре -18 ° С до 15 месяцев.

Для сушки яичная масса поступает после пастеризации или размораживания. Контролируют процесс размораживания смесей (до температуры 4 … 6 ° С), соответственно их по органолептическим и микробиологическим и физико-химическим показателям. При сушке яйцепродуктов строго контролируют качество сырья, температуру и другие показатели (частоту вращения диска, давление), условия хранения сухих яйцепродуктов (температуру, влажность воздуха и продолжительность хранения).

Сухие продукты контролируют по следующим органолептическим показателям: цвет, структура, запах; вкус. По физико-химическим показателям: массовая доля влаги, белковых веществ, жира, золы, кислотность, величину рН, растворимость.

Физико-химические и микробиологические показатели качества яйцепродуктов

Показатели

Яйцепродукты

Мороженые

Меланж

Желток

Белок

Наличие осколков скорлупы и других посторонних примесей

Не допускается

Массовая доля влаги,%, не более

75

54

88,2

Массовая доля белковых веществ,%, не менее

10

15

11

Массовая доля жира,%, не менее

10

27

Следы

Кислотность, ° Т, не более

15

30

Щелочность, ° Т, не более

14

РН:

Не менее

Не более

7,0

5,9

8,0

Коли-титр, не ниже

0,1

0,1

0,1

Содержание бактерий рода сальмонелл в 25 г продукта

Не допускается

Сухие

Яичный порошок

Яичный желток

Яичный

Белок

Массовая доля влаги,%, не более

8,5

5

9

Массовая доля белковых веществ (в пересчете на сухое вещество),%, не менее

45

35

85

Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество),%, не менее

35

50

Следы

Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество),%, не более

4

5

5

Кислотность, ° Т, не более

10

35

Величина рН, не менее

7

Растворимость в пересчете на сухое вещество,%:

Не менее,

Не более

85

40

90

Коли-титр, не ниже

0,1

0,1

1

Количество сальмонелл в 25 г продукта

Не должны содержится

Бактерии группы протея в 0,1 г сухого продукта

Не должны содержит

4. Контроль за соблюдением условий и режимных параметров сбора крови на всех этапах процесса с соблюдением ветеринарно-санитарных правил.

Контроль за соблюдением условий и режимных параметров сбора крови проводят на всех этапах технологических процессах с соблюдением ветеринарно-санитарных правил. При сборе крови ее стабилизации или Дефибринуванни следят за тем, чтобы в емкости не попала вода. Далее регламентирующих концентрации растворов стабилизаторов, их дозировки, интервал времени между сбором крови и ее последующей обработки; процесс сепарирования крови для получения плазмы, сыворотки, форменных элементов; процесс консервирования крови и ее функции охлаждения, замораживания, высушивания (при производстве альбумина), подготовку емкости тары для хранения крови и ее функции, условия хранения консервированной формы и ее функции. Соблюдение режимов сушки, заморозки, хранения контролируют по Помощью измерительных приборов мероприятий автоматизации. При органолептической оценке крови и ее функций учитывают цвет, консистенцию или структуру отсутствие постороннего и гнилостного запаха. При физико-химической оценке крови и продуктов ее переработки контролируют: массовую долю сухого остатка; массовую долю влаги; массовую долю растворимых белковых веществ (в пересчете на сухое вещество). Так, массовая доля сухого остатка цельной. Стабилизированной и дефибринированной крови должна быть не менее 15%, для сыворотки, фибрина и форменных элементов — соответственно 7, 21, 37%. При консервировании крови, форменных элементов и сыворотки поваренной солью массовая доля сухих веществ увеличивается на 3%. При оценке качества черного технического альбумина кроме указанных показателей контролируют клееутворення, массовую долю жировых веществ. Черный и светлый альбумины, которые производятся из пищевой крови и его фракций по физико-химическим показателям должны соответствовать требованиям приведенным в следующих таблицах.

Требования к качеству пищевого альбумина

Показатели

Альбумин светлый

Альбумин черный

Высший сорт

Первый сорт

Высший сорт

Первый сорт

Массовая доля влаги,%, не более

10

10

9

10

Массовая доля растворимых белковых веществ (в пересчете на сухое вещество),%, не менее

85

80

86

76

Требования к качеству черного и технического альбумина

Показатели

Пилеподибний альбумин

Высший сорт

Первый сорт

Клееутворення (при разбавлении 1:9 или 1:8)

Желеобразная, однородная консистенция через 1,5 часа после введения извести и нагревание до 30 ° С

Массовая доля влаги,%, не более

11

11

Массовая доля жировых веществ (в пересчете на сухое вещество),%, не более

0,4

1,0

Массовая доля растворимых белковых веществ (в пересчете на сухое вещество),%, не менее

85

75

Производственные лаборатории размещают и специально оборудованном помещении в изолированным входом, по возможности на не большом расстоянии от цехов обслуживания. В состав производственной лаборатории входит химическая, микробиологическая лаборатория, а также специализированное отделение для органолептической оценки качества продукции. Помещения должны быть хорошо освещены, снабжены приточно-вытяжной вентиляцией, подачей воды.

В химической лаборатории размещают лабораторные столы, шкафы и полки для размещения и хранения аппаратуры, посуды и реактивов. Лаборатория оснащают приборами для взвешивания, измельчения, перемешивания, нагрева, экстрагирования, фильтрации, центрифугирования, перегонки, дистилляции. Для проведения анализов лаборатории должны иметь наборы стеклянной и фарфоровой посуды и фильтровальной и индикаторной бумаги.

Лаборатория органолептического анализа размещается в хорошо вентилируемых изолированных от посторонних запахов, шума. Для каждого дегустатора оборудуют индивидуальное рабочее место или кабины. В лаборатории устанавливают холодильники, термостаты, умывальники, шкафы и сушилка для посуды. Производственные лаборатории обеспечивают нормативно-технической документацией, содержащей требования к качеству испытуемых продуктов, методики проведения анализов, оснащают журналами для регистрации результатов анализов и вычислительной техникой для их обработки.

Контрольные вопросы

1. Какие требования предъявляют к качеству сырья и вспомогательных материалов, используемых для обработки шкуры, жиров, кормовой муки, клея, желатина?

2. Перечислите органолептические, физико-химические характеристики при контроле качества шкуры, жиров, кормовой муки, клея, желатина.

3. Какая организация текущего контроля за соблюдением условий и режимных параметров проведения основных этапов технологического процесса производства и обработки шкуры, жиров, кормовой муки, клея, желатина?

4. Какие технологические параметры контролируют по стадиям производства жиров, кормовой муки, клея, желатина?

5. Какие требования предъявляют к качеству сырья для производства яйцепродуктов?

6. Какие требования предъявляют к качеству сырья для производства крови?

7. Какие технологические параметры контролируют по стадиям производства яйцепродукции и продукции переработки крови?

8. Перечислите органолептические, физико-химические характеристики при контроле качества продукции из яиц и крови.

9. Назовите основное оборудование производственных лабораторий, нормативную документацию в области контроля производства и качества продукции.

Литература

1. Матросова С. И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. — М. Пищевая промышленность, 1977. — 184 с.

2. Журавская Н. К., Гутник Б. Е., Журавская Н. А.. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 1999. — 176 с.

3. Матросова С. И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. — М. Пищевая промышленность, 1977. — 184 с.

4. Журавская Н. К., Гутник Б. Е., Журавская Н. А.. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 1999. — 176 с.

Терминологический словарь

Качество продукта — Степень соответствия продукции установленным к ней требованиям в соответствии с назначением.

Сырье — Это исходные материалы, продукты предназначены для обработки и переработки.

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Технохимическому контроль
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: