Самостоятельная работа студента 5.
ТЕМА 5. Контроль производства и качества колбасных изделий, продуктов из говядины, свинины, баранины и других мясопродуктов.
При подготовке данной темы помимо лекционного материала необходимо изучить Основные сведения о органолептическую оценку. Эта оценка позволяет отличить высококачественный продукт от некачественного, фальсифицированный от натурального. Она широко используется на этапе обсуждения научных экспериментов и производственных испытаний новых технологических приемов и режимов. Эта оценка проводится, прежде всего за помощью зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса.
В основе органолептической оценки лежат следующие методы:
— сравнительной оценки;
— балльной оценки;
— последовательности;
— разведения [1].
Виды документации, которую заполняют в процессе дегустации, методики и условия ее проведения приведены в лабораторной работе № 2 по данному предмету.
Необходимо обратить внимание, что органолептической оценки качества мясных продуктов проводят в целом и разрезанном продукте.
Показатель качества целого продукта определяют в такой последовательности:
— внешний вид,
— цвет и состояние поверхности;
— запах (аромат) на поверхности продукта;
— запах в глубине продукта;
— консистенцию.
Показатель качества разрезанного продукта определяют в такой последовательности:
— внешний вид (структура и распределение ингредиентов);
— цвет (на продольном и поперечном) разрезе продуктов;
— запах (аромат), вкус, сочность;
— консистенцию продукта.
На основании Результатов органолептической оценки делают выводы о правильности ведения технологического процесса и возможности допуска мяса и мясопродуктов и реализацию [1].
Повторить по курсу Технология мяса и мясопродуктов требования к сырью, материалам и готовой продукции; технологию производства различных групп и видов колбасных изделий и продуктов из говядины, свинины, баранины и других видов мяса [2]. Схемы производства колбас и продуктов из говядины, свинины, баранины приведены в папке ПРИЛОЖЕНИЕ (Технолог. схемы).
Контрольные вопросы
1. Каковы общие требования к оценке качества сырья и вспомогательных материалов, используемых в производстве мясной продукции?
2. Как проверяют органолептическую оценку колбас, мясных продуктов из свинины, говядины, баранины?
3. Какие физико-химические показатели качества нормируются в Каждой из групп мясной продукции?
4. В какой последовательности оценивают качество колбасных изделий?
5. Какие методы определения содержания крахмала в колбасных изделиях вам известны?
6. Почему органолептическая оценка качества мясной продукции может быть дифференцированной и комплексной? В чем отличительная черта проведения методов оценки качества этой продукции?
Литература
1. Методы контроля качества пищевой продукции: Учеб. пособие для студентов высших учебных заведений технологических специальностей / О. И. Червенко, Л. М. Крайнюк, Л. О. Касилова, Л. Г. Димитриевич и др.. / Харьковский государственный университет питания и торговли: — Харьков. ХГУПТ, 2005. — 230 с.
2. Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П. Общая технология мяса и мясопродуктов. М.: Колос.: 2000. — 376 с.