bannerka.ua

Контроль производства и качества колбасных изделий продуктов из говядины свинины баранины и других мясопродуктов

Самостоятельная работа студента 5.

ТЕМА 5. Контроль производства и качества колбасных изделий, продуктов из говядины, свинины, баранины и других мясопродуктов.

При подготовке данной темы помимо лекционного материала необходимо изучить Основные сведения о органолептическую оценку. Эта оценка позволяет отличить высококачественный продукт от некачественного, фальсифицированный от натурального. Она широко используется на этапе обсуждения научных экспериментов и производственных испытаний новых технологических приемов и режимов. Эта оценка проводится, прежде всего за помощью зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса.

В основе органолептической оценки лежат следующие методы:

— сравнительной оценки;

— балльной оценки;

— последовательности;

— разведения [1].

Виды документации, которую заполняют в процессе дегустации, методики и условия ее проведения приведены в лабораторной работе № 2 по данному предмету.

Необходимо обратить внимание, что органолептической оценки качества мясных продуктов проводят в целом и разрезанном продукте.

Показатель качества целого продукта определяют в такой последовательности:

— внешний вид,

— цвет и состояние поверхности;

— запах (аромат) на поверхности продукта;

— запах в глубине продукта;

— консистенцию.

Показатель качества разрезанного продукта определяют в такой последовательности:

— внешний вид (структура и распределение ингредиентов);

— цвет (на продольном и поперечном) разрезе продуктов;

— запах (аромат), вкус, сочность;

— консистенцию продукта.

На основании Результатов органолептической оценки делают выводы о правильности ведения технологического процесса и возможности допуска мяса и мясопродуктов и реализацию [1].

Повторить по курсу Технология мяса и мясопродуктов требования к сырью, материалам и готовой продукции; технологию производства различных групп и видов колбасных изделий и продуктов из говядины, свинины, баранины и других видов мяса [2]. Схемы производства колбас и продуктов из говядины, свинины, баранины приведены в папке ПРИЛОЖЕНИЕ (Технолог. схемы).

Контрольные вопросы

1. Каковы общие требования к оценке качества сырья и вспомогательных материалов, используемых в производстве мясной продукции?

2. Как проверяют органолептическую оценку колбас, мясных продуктов из свинины, говядины, баранины?

3. Какие физико-химические показатели качества нормируются в Каждой из групп мясной продукции?

4. В какой последовательности оценивают качество колбасных изделий?

5. Какие методы определения содержания крахмала в колбасных изделиях вам известны?

6. Почему органолептическая оценка качества мясной продукции может быть дифференцированной и комплексной? В чем отличительная черта проведения методов оценки качества этой продукции?

Литература

1. Методы контроля качества пищевой продукции: Учеб. пособие для студентов высших учебных заведений технологических специальностей / О. И. Червенко, Л. М. Крайнюк, Л. О. Касилова, Л. Г. Димитриевич и др.. / Харьковский государственный университет питания и торговли: — Харьков. ХГУПТ, 2005. — 230 с.

2. Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П. Общая технология мяса и мясопродуктов. М.: Колос.: 2000. — 376 с.

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технохимическому контроль
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: