Самостоятельная работа студента 5.

ТЕМА 5. Контроль производства и качества колбасных изделий, продуктов из говядины, свинины, баранины и других мясопродуктов.

При подготовке данной темы помимо лекционного материала необходимо изучить Основные сведения о органолептическую оценку. Эта оценка позволяет отличить высококачественный продукт от некачественного, фальсифицированный от натурального. Она широко используется на этапе обсуждения научных экспериментов и производственных испытаний новых технологических приемов и режимов. Эта оценка проводится, прежде всего за помощью зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса.

В основе органолептической оценки лежат следующие методы:

— сравнительной оценки;

— балльной оценки;

— последовательности;

— разведения [1].

Виды документации, которую заполняют в процессе дегустации, методики и условия ее проведения приведены в лабораторной работе № 2 по данному предмету.

Необходимо обратить внимание, что органолептической оценки качества мясных продуктов проводят в целом и разрезанном продукте.

Показатель качества целого продукта определяют в такой последовательности:

— внешний вид,

— цвет и состояние поверхности;

— запах (аромат) на поверхности продукта;

— запах в глубине продукта;

— консистенцию.

Показатель качества разрезанного продукта определяют в такой последовательности:

— внешний вид (структура и распределение ингредиентов);

— цвет (на продольном и поперечном) разрезе продуктов;

— запах (аромат), вкус, сочность;

— консистенцию продукта.

На основании Результатов органолептической оценки делают выводы о правильности ведения технологического процесса и возможности допуска мяса и мясопродуктов и реализацию [1].

Повторить по курсу Технология мяса и мясопродуктов требования к сырью, материалам и готовой продукции; технологию производства различных групп и видов колбасных изделий и продуктов из говядины, свинины, баранины и других видов мяса [2]. Схемы производства колбас и продуктов из говядины, свинины, баранины приведены в папке ПРИЛОЖЕНИЕ (Технолог. схемы).

Контрольные вопросы

1. Каковы общие требования к оценке качества сырья и вспомогательных материалов, используемых в производстве мясной продукции?

2. Как проверяют органолептическую оценку колбас, мясных продуктов из свинины, говядины, баранины?

3. Какие физико-химические показатели качества нормируются в Каждой из групп мясной продукции?

4. В какой последовательности оценивают качество колбасных изделий?

5. Какие методы определения содержания крахмала в колбасных изделиях вам известны?

6. Почему органолептическая оценка качества мясной продукции может быть дифференцированной и комплексной? В чем отличительная черта проведения методов оценки качества этой продукции?

Литература

1. Методы контроля качества пищевой продукции: Учеб. пособие для студентов высших учебных заведений технологических специальностей / О. И. Червенко, Л. М. Крайнюк, Л. О. Касилова, Л. Г. Димитриевич и др.. / Харьковский государственный университет питания и торговли: — Харьков. ХГУПТ, 2005. — 230 с.

2. Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П. Общая технология мяса и мясопродуктов. М.: Колос.: 2000. — 376 с.