Лекция 5
Тема: Контроль производства и качества колбасных изделий, продуктов из говядины, свинины, баранины и других мясопродуктов.
План
1. Прием и подготовка сырья.
2. Контроль температуры объектов переработки, условий и режимных параметров технологического процесса, а также соблюдение рецептур.
3. Основные контролирующие показатели на всех стадиях и операциях технологического процесса производства.
4. Показатели качества готовой продукции.
1. Прием и подготовка сырья.
При изготовлении колбасных изделий, копченостей-продуктов из говядины, свинины, баранины и других мясопродуктов на всех стадия производства проводят Входной и промежуточный контроль показателей качества и температуры объектов переработки, условий и режимных параметров Технологического процесса, а также соблюдение рецептур. Наряду с технологическим контролем проводят санитарно-микробиологический контроль производства согласно действующим инструкциям.
Мясное сырье, которое поступает на переработку, должна сопровождаться документацией, свидетельствующей о разрешении ветсанэкспертизы на ее использование. При приеме Сырья оценивают ее внешний вид, цвет, запах, консистенцию. В случае возникновения сомнений степени ее свежести пробы мяса направляют на лабораторные исследования.
Сырье — Это исходные материалы, продукты предназначены для обработки и переработки.
Наряду с органолептической оценке проводят Выборочный контроль температуры внутренних слоев мяса, поступающего на переработку.
Наряду с мясным сырьем входному контролю подвергают все пищевые продукты и материалы, используемые при производстве колбас и копченостей, каждая партия, которых должна сопровождаться документами, удостоверяющими их качество.
Обвалки, жиловки мяса проводят вручную в помещении с температурой воздуха не выше 112 ° С, W — 70%.
Контроль качества обвалки и жиловки мясаРекомендуется проводить 3 раза в смену путем внешнего осмотра и оценки качества зачистки костей от мягких тканей, степени удаления хрящей, сухожилий, жира при жиловки мяса и Правильности дальнейшего сортировки.
Жилованное мясо, мясо механической обвалки сразу направляют на изготовление продуктов или охлаждают до температуры 0 … 4 ° С и хранят при 0 … -1 ° С не более 16 часов.
2. Контроль температуры объектов переработки, условий и режимных параметров технологического процесса, а также соблюдение рецептур.
Соления мяса. Мясо солят в кусках (массой до 1 кг) или после измельчения на волчке с отверстиями решетки 16 … 25 мм (шрот) и 2 .. 6 мм путем перемешивания с сухой поваренной солью в количестве 2,5 на 100 кг сырья с длительностью 3-5 мин.
При засолке добавляют нитрит натрия (7,5 кг на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией 2,5%) или его вводят при приготовлении фарша в количестве предусмотренной рецептурой.
Стертый мясо выдерживают при температуре 0 … 4 ° С продолжительностью от 12 … 72 часа, для мелко рубленого рубленого мяса при использовании рассолов и производстве вареных колбас — до 6 часов.
В случае соления парного мяса со значением рН 6,5 и выше выдержка может отсутствовать.
Соленья шпика колбас проводят поваренной солью в количестве 2,5% массы шпика с последующей выдержкой при температуре 0 … 4 ° С до 10 суток.
Виготовлення фарша включает дополнительное измельчение мяса в зависимости от вида колбас, оборудование, которое используется и других компонентов, предусмотренных рецептурой.
Для предотвращения перегрева фарша при куттерования добавляют лед или холодную воду от 10 до 30% массы сырья. Температура фарша на при конце обработки не должна превышать 12 … 18 ° С.
3. Основные контролирующие показатели на всех стадиях и операциях технологического процесса производства.
Шприцевания фарша и вязание батонов. Оболочку наполняют фаршем сразу же без промедления после отгрузки с кутеру или мешалки. Вязание батонов проводят шпагатом или льняными нитками или закрепляют оболочку металлическими скрепками.
Промежуток времени после шприцевания до тепловой обработки не должен превышать 2 часов.
Осаждения. Осаждения колбасных батонов проводят в зависимости от вида изделий: полукопченых колбас — при 8 ° С в течение 2 … 4 часов, варено-копченых — 1 … 2 суток, сырокопченых — 5 … 7 суток при 2 … 4 ° С и относительной влажности 85-90 %.
Тепловая обработка. Характер тепловой обработки зависит от вида колбасных изделий и копченостей и включает обжарки, варки, копчения, сушки, запекания.
Обсмажуванняварених и полукопченых колбас проводят при 90 … 100 ° С в течение 60 … 140 мин до достижения в центре батона 40 … 50 ° С.
Обжаривания — средство кратковременного жарки продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью предоставления готовых изделий определенных органолептических качеств.
Варки батонов проводят в паровоздушной камере при 75 … 85 ° С до достижении в центре батона 701 ° С, продолжительность 65 … 150 мин.
Варка — Средство тепловой обработки продуктов в жидкой среде (вода, молоко, бульон, отвар) или атмосфере водяного паре.
Охлаждают вареные колбасы до температуры внутри батона 30 … 35 ° С водой в течение 5 … 15 мин., затем воздухом.
Полукопченые колбасы подвергают после варки горячем копчению при 40 … 45 ° С.
При изготовлении сырокопченых колбас продолжительность созревания фарша составляет 8 … 10 суток, а холодное копчение проводят при 18 … 20 ° С, а сушка — при 12 … 15 ° С до 1,5 месяца. При применении бактериальных препаратов, которые вводят в процессе перемешивании, осаждение батонов при 0 … 4 ° С или 18 … 20 ° С до 18 … 24 часа. Копчения проводят при температуре не выше 25 ° С, относительной влажности воздуха 85 … 95% и скорости его движения 1 м / сек. Сушки колбас на первом этапе проводят 5 … 7 суток при температуре 132 ° С, влажности воздуха 82
3% и скорости движения 0,1 м / сек, на втором этапе — 16 … 20 при температуры 11
2 ° С, влажности воздуха 77
3% и скорости его движения 0,05 … 0,1 м / сек.
При производстве ливерных колбас в технологии их производства предъявляют повышенные санитарные требования. Интервал между охлаждением, разработкой и варкой формированием изделий должен быть минимальным. При варке температуру внутри батона необходимо до 72 … 75 ° С.
Для цильномьязових изделий из говядины, свинины, баранины и других видов мяса соления сырья включает ряд технологических приемов: шприцевания рассола, массирование, натирания смесью для соления (сухое соление), заливку рассолом (мокрое соления) и выдержку посоленной сырья. Соленья и выдержку проводят при 22 ° С.
Характер тепловой обработки определяется видом продукта, температура среды согревания во время варки должна быть в пределах 80 … 85 ° С. Во время варки температура во внутренних слоях мяса достигает 70 … 72 ° С. Продолжительность варки изделий 45 … 50 мин. на один кг мяса.
Копчено-вареные продукты перед варкой коптят при температуре от 30 до 80 ° С. Сырокопченые продукты коптят и сушат. Копчения проводят при 30 … 35 ° С, после чего продукт охлаждают до 12 ° С, сушку проводят при 111 ° С, относительной воздуха 75
2% и скорости его движения 0,05 … 0,1 м / сек.
4. Показатели качества готовой продукции.
Перед реализацией изделия упаковывают в ящики или контейнеры. Копченые изделия предварительно обертывают в пергамент, целлофан или упаковывают под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки. Каждую единицу упаковки маркируют с указанием предприятия изготовителя, вида продукции, даты изготовления и стандарта.
Длительность хранения продукции с момента ее изготовления до реализации потребителям регламентируется в зависимости от вида изделий и температуры воздуха от 12 .. 72 часов при 2 … 6 ° С и относительной влажности воздуха 755% для вареных колбас до 4 месяцев при 12 ° С или 9 месяцев при -7 ° С для сырокопченых изделий.
Колбасные и копченые изделия допускается направлять в реализацию только при соответствии их показателей качества требованиям действующей нормативно-технической документации.
Качество готовой продукции оценивают по результатам определения органолептических показателей, где оценивают состояние поверхности батонов, консистенцию, окраску на поверхности и на разрезе, состояние фарша на разрезе, вкус, аромат изделий. В соответствии с нормативно-технической документации в готовых изделиях регламентируется содержание влаги, соли, нитрита.
Качество продукта — Степень соответствия продукции установленным к ней требованиям в соответствии с назначением.
Массовая доля влаги, соли и нитритов в колбасных изделиях и копченостях,%
Вид изделия |
Влага |
Соль |
Нитрит, не более |
Колбасные изделия: |
|||
Вареные |
60 … 70 |
2 … 2,5 |
0,005 |
Полукопченые |
44 … 52 |
4,0 |
0,005 |
Варено-копченые |
39 … 40 |
4 … 4,5 |
0,005 |
Сырокопченые |
Не более 30 |
5 … 6 |
0,003 |
Окорок вареный |
Не более 60 |
2 … 2,5 |
0,005 |
Грудинка копчено-запеченная |
Не более 35 |
Не более 2,5 |
0,005 |
Корейка сырокопченая |
Не более 38 |
Не более 4,0 |
0,005 |
При использовании фосфатов их массовая доля в продукте (при пересчете Р2О5) должна быть не более 0,4%. В изделиях, в рецептурах которых используют крахмал, его содержание не должно превышать 5%.
В колбасных изделиях для детского и диетического питания, содержание соли и нитритов должно составлять соответственно 1,3 и 0,0015%.
Контрольные вопросы
1. Какие требования к качеству сырья и материалов предъявляют при производстве колбасных изделий и копченостей?
2. Сформулируйте правила входного контроля.
3. Перечислите требования действующей нормативно-технической документации показателей качества колбасных изделий и копченостей.
4. Перечислите недостатки колбасных изделий и укажите причины их возникновения.
5. Назовите этапы, которые контролируются при технологических процессах производства и хранения колбас.
6. Перечислите методы определения качества колбасных изделий и копченостей.
Литература
1. Матросова С. И. Технохимический контроль в Мясной и птицеперерабатывающей промышленности. — М. Пищевая промышленность, 1977. — 184 с.
2. Журавская Н. К., Гутник Б. Е., Журавская Н. А.. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 1999. — 176 с.
Терминологический словарь
Технологический процесс — Совокупность всех операций, которые обеспечивают изготовление из исходного сырья конечной продукции заданного качества и назначения.
Сырье — Это исходные материалы, продукты предназначены для обработки и переработки.
Варка — Средство тепловой обработки продуктов в жидкой среде (вода, молоко, бульон, отвар) или атмосфере водяного паре.
Обжаривания — средство кратковременного жарки продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью предоставления готовых изделий определенных органолептических качеств.
Качество продукта — Степень соответствия продукции установленным к ней требованиям в соответствии с назначением.