bannerka.ua

Контроль производства и качества колбасных изделий продуктов из говядины свинины баранины и других мясопродуктов

Лекция 5

Тема: Контроль производства и качества колбасных изделий, продуктов из говядины, свинины, баранины и других мясопродуктов.

План

1. Прием и подготовка сырья.

2. Контроль температуры объектов переработки, условий и режимных параметров технологического процесса, а также соблюдение рецептур.

3. Основные контролирующие показатели на всех стадиях и операциях технологического процесса производства.

4. Показатели качества готовой продукции.

1. Прием и подготовка сырья.

При изготовлении колбасных изделий, копченостей-продуктов из говядины, свинины, баранины и других мясопродуктов на всех стадия производства проводят Входной и промежуточный контроль показателей качества и температуры объектов переработки, условий и режимных параметров Технологического процесса, а также соблюдение рецептур. Наряду с технологическим контролем проводят санитарно-микробиологический контроль производства согласно действующим инструкциям.

Мясное сырье, которое поступает на переработку, должна сопровождаться документацией, свидетельствующей о разрешении ветсанэкспертизы на ее использование. При приеме Сырья оценивают ее внешний вид, цвет, запах, консистенцию. В случае возникновения сомнений степени ее свежести пробы мяса направляют на лабораторные исследования.

Сырье — Это исходные материалы, продукты предназначены для обработки и переработки.

Наряду с органолептической оценке проводят Выборочный контроль температуры внутренних слоев мяса, поступающего на переработку.

Наряду с мясным сырьем входному контролю подвергают все пищевые продукты и материалы, используемые при производстве колбас и копченостей, каждая партия, которых должна сопровождаться документами, удостоверяющими их качество.

Обвалки, жиловки мяса проводят вручную в помещении с температурой воздуха не выше 11Контроль производства и качества колбасных изделий продуктов из говядины свинины баранины и других мясопродуктов2 ° С, W — 70%.

Контроль качества обвалки и жиловки мясаРекомендуется проводить 3 раза в смену путем внешнего осмотра и оценки качества зачистки костей от мягких тканей, степени удаления хрящей, сухожилий, жира при жиловки мяса и Правильности дальнейшего сортировки.

Жилованное мясо, мясо механической обвалки сразу направляют на изготовление продуктов или охлаждают до температуры 0 … 4 ° С и хранят при 0 … -1 ° С не более 16 часов.

2. Контроль температуры объектов переработки, условий и режимных параметров технологического процесса, а также соблюдение рецептур.

Соления мяса. Мясо солят в кусках (массой до 1 кг) или после измельчения на волчке с отверстиями решетки 16 … 25 мм (шрот) и 2 .. 6 мм путем перемешивания с сухой поваренной солью в количестве 2,5 на 100 кг сырья с длительностью 3-5 мин.

При засолке добавляют нитрит натрия (7,5 кг на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией 2,5%) или его вводят при приготовлении фарша в количестве предусмотренной рецептурой.

Стертый мясо выдерживают при температуре 0 … 4 ° С продолжительностью от 12 … 72 часа, для мелко рубленого рубленого мяса при использовании рассолов и производстве вареных колбас — до 6 часов.

В случае соления парного мяса со значением рН 6,5 и выше выдержка может отсутствовать.

Соленья шпика колбас проводят поваренной солью в количестве 2,5% массы шпика с последующей выдержкой при температуре 0 … 4 ° С до 10 суток.

Виготовлення фарша включает дополнительное измельчение мяса в зависимости от вида колбас, оборудование, которое используется и других компонентов, предусмотренных рецептурой.

Для предотвращения перегрева фарша при куттерования добавляют лед или холодную воду от 10 до 30% массы сырья. Температура фарша на при конце обработки не должна превышать 12 … 18 ° С.

3. Основные контролирующие показатели на всех стадиях и операциях технологического процесса производства.

Шприцевания фарша и вязание батонов. Оболочку наполняют фаршем сразу же без промедления после отгрузки с кутеру или мешалки. Вязание батонов проводят шпагатом или льняными нитками или закрепляют оболочку металлическими скрепками.

Промежуток времени после шприцевания до тепловой обработки не должен превышать 2 часов.

Осаждения. Осаждения колбасных батонов проводят в зависимости от вида изделий: полукопченых колбас — при 8 ° С в течение 2 … 4 часов, варено-копченых — 1 … 2 суток, сырокопченых — 5 … 7 суток при 2 … 4 ° С и относительной влажности 85-90 %.

Тепловая обработка. Характер тепловой обработки зависит от вида колбасных изделий и копченостей и включает обжарки, варки, копчения, сушки, запекания.

Обсмажуванняварених и полукопченых колбас проводят при 90 … 100 ° С в течение 60 … 140 мин до достижения в центре батона 40 … 50 ° С.

Обжаривания — средство кратковременного жарки продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью предоставления готовых изделий определенных органолептических качеств.

Варки батонов проводят в паровоздушной камере при 75 … 85 ° С до достижении в центре батона 70Контроль производства и качества колбасных изделий продуктов из говядины свинины баранины и других мясопродуктов1 ° С, продолжительность 65 … 150 мин.

Варка — Средство тепловой обработки продуктов в жидкой среде (вода, молоко, бульон, отвар) или атмосфере водяного паре.

Охлаждают вареные колбасы до температуры внутри батона 30 … 35 ° С водой в течение 5 … 15 мин., затем воздухом.

Полукопченые колбасы подвергают после варки горячем копчению при 40 … 45 ° С.

При изготовлении сырокопченых колбас продолжительность созревания фарша составляет 8 … 10 суток, а холодное копчение проводят при 18 … 20 ° С, а сушка — при 12 … 15 ° С до 1,5 месяца. При применении бактериальных препаратов, которые вводят в процессе перемешивании, осаждение батонов при 0 … 4 ° С или 18 … 20 ° С до 18 … 24 часа. Копчения проводят при температуре не выше 25 ° С, относительной влажности воздуха 85 … 95% и скорости его движения 1 м / сек. Сушки колбас на первом этапе проводят 5 … 7 суток при температуре 13Контроль производства и качества колбасных изделий продуктов из говядины свинины баранины и других мясопродуктов2 ° С, влажности воздуха 82Контроль производства и качества колбасных изделий продуктов из говядины свинины баранины и других мясопродуктов3% и скорости движения 0,1 м / сек, на втором этапе — 16 … 20 при температуры 11Контроль производства и качества колбасных изделий продуктов из говядины свинины баранины и других мясопродуктов2 ° С, влажности воздуха 77Контроль производства и качества колбасных изделий продуктов из говядины свинины баранины и других мясопродуктов3% и скорости его движения 0,05 … 0,1 м / сек.

При производстве ливерных колбас в технологии их производства предъявляют повышенные санитарные требования. Интервал между охлаждением, разработкой и варкой формированием изделий должен быть минимальным. При варке температуру внутри батона необходимо до 72 … 75 ° С.

Для цильномьязових изделий из говядины, свинины, баранины и других видов мяса соления сырья включает ряд технологических приемов: шприцевания рассола, массирование, натирания смесью для соления (сухое соление), заливку рассолом (мокрое соления) и выдержку посоленной сырья. Соленья и выдержку проводят при 2Контроль производства и качества колбасных изделий продуктов из говядины свинины баранины и других мясопродуктов2 ° С.

Характер тепловой обработки определяется видом продукта, температура среды согревания во время варки должна быть в пределах 80 … 85 ° С. Во время варки температура во внутренних слоях мяса достигает 70 … 72 ° С. Продолжительность варки изделий 45 … 50 мин. на один кг мяса.

Копчено-вареные продукты перед варкой коптят при температуре от 30 до 80 ° С. Сырокопченые продукты коптят и сушат. Копчения проводят при 30 … 35 ° С, после чего продукт охлаждают до 12 ° С, сушку проводят при 11Контроль производства и качества колбасных изделий продуктов из говядины свинины баранины и других мясопродуктов1 ° С, относительной воздуха 75Контроль производства и качества колбасных изделий продуктов из говядины свинины баранины и других мясопродуктов2% и скорости его движения 0,05 … 0,1 м / сек.

4. Показатели качества готовой продукции.

Перед реализацией изделия упаковывают в ящики или контейнеры. Копченые изделия предварительно обертывают в пергамент, целлофан или упаковывают под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки. Каждую единицу упаковки маркируют с указанием предприятия изготовителя, вида продукции, даты изготовления и стандарта.

Длительность хранения продукции с момента ее изготовления до реализации потребителям регламентируется в зависимости от вида изделий и температуры воздуха от 12 .. 72 часов при 2 … 6 ° С и относительной влажности воздуха 75Контроль производства и качества колбасных изделий продуктов из говядины свинины баранины и других мясопродуктов5% для вареных колбас до 4 месяцев при 12 ° С или 9 месяцев при -7 ° С для сырокопченых изделий.

Колбасные и копченые изделия допускается направлять в реализацию только при соответствии их показателей качества требованиям действующей нормативно-технической документации.

Качество готовой продукции оценивают по результатам определения органолептических показателей, где оценивают состояние поверхности батонов, консистенцию, окраску на поверхности и на разрезе, состояние фарша на разрезе, вкус, аромат изделий. В соответствии с нормативно-технической документации в готовых изделиях регламентируется содержание влаги, соли, нитрита.

Качество продукта — Степень соответствия продукции установленным к ней требованиям в соответствии с назначением.

Массовая доля влаги, соли и нитритов в колбасных изделиях и копченостях,%

Вид изделия

Влага

Соль

Нитрит, не более

Колбасные изделия:

Вареные

60 … 70

2 … 2,5

0,005

Полукопченые

44 … 52

4,0

0,005

Варено-копченые

39 … 40

4 … 4,5

0,005

Сырокопченые

Не более 30

5 … 6

0,003

Окорок вареный

Не более 60

2 … 2,5

0,005

Грудинка копчено-запеченная

Не более 35

Не более 2,5

0,005

Корейка сырокопченая

Не более 38

Не более 4,0

0,005

При использовании фосфатов их массовая доля в продукте (при пересчете Р2О5) должна быть не более 0,4%. В изделиях, в рецептурах которых используют крахмал, его содержание не должно превышать 5%.

В колбасных изделиях для детского и диетического питания, содержание соли и нитритов должно составлять соответственно 1,3 и 0,0015%.

Контрольные вопросы

1. Какие требования к качеству сырья и материалов предъявляют при производстве колбасных изделий и копченостей?

2. Сформулируйте правила входного контроля.

3. Перечислите требования действующей нормативно-технической документации показателей качества колбасных изделий и копченостей.

4. Перечислите недостатки колбасных изделий и укажите причины их возникновения.

5. Назовите этапы, которые контролируются при технологических процессах производства и хранения колбас.

6. Перечислите методы определения качества колбасных изделий и копченостей.

Литература

1. Матросова С. И. Технохимический контроль в Мясной и птицеперерабатывающей промышленности. — М. Пищевая промышленность, 1977. — 184 с.

2. Журавская Н. К., Гутник Б. Е., Журавская Н. А.. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 1999. — 176 с.

Терминологический словарь

Технологический процесс — Совокупность всех операций, которые обеспечивают изготовление из исходного сырья конечной продукции заданного качества и назначения.

Сырье — Это исходные материалы, продукты предназначены для обработки и переработки.

Варка — Средство тепловой обработки продуктов в жидкой среде (вода, молоко, бульон, отвар) или атмосфере водяного паре.

Обжаривания — средство кратковременного жарки продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью предоставления готовых изделий определенных органолептических качеств.

Качество продукта — Степень соответствия продукции установленным к ней требованиям в соответствии с назначением.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технохимическому контроль
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: