Лекция 5

Тема: Контроль производства и качества колбасных изделий, продуктов из говядины, свинины, баранины и других мясопродуктов.

План

1. Прием и подготовка сырья.

2. Контроль температуры объектов переработки, условий и режимных параметров технологического процесса, а также соблюдение рецептур.

3. Основные контролирующие показатели на всех стадиях и операциях технологического процесса производства.

4. Показатели качества готовой продукции.

1. Прием и подготовка сырья.

При изготовлении колбасных изделий, копченостей-продуктов из говядины, свинины, баранины и других мясопродуктов на всех стадия производства проводят Входной и промежуточный контроль показателей качества и температуры объектов переработки, условий и режимных параметров Технологического процесса, а также соблюдение рецептур. Наряду с технологическим контролем проводят санитарно-микробиологический контроль производства согласно действующим инструкциям.

Мясное сырье, которое поступает на переработку, должна сопровождаться документацией, свидетельствующей о разрешении ветсанэкспертизы на ее использование. При приеме Сырья оценивают ее внешний вид, цвет, запах, консистенцию. В случае возникновения сомнений степени ее свежести пробы мяса направляют на лабораторные исследования.

Сырье — Это исходные материалы, продукты предназначены для обработки и переработки.

Наряду с органолептической оценке проводят Выборочный контроль температуры внутренних слоев мяса, поступающего на переработку.

Наряду с мясным сырьем входному контролю подвергают все пищевые продукты и материалы, используемые при производстве колбас и копченостей, каждая партия, которых должна сопровождаться документами, удостоверяющими их качество.

Обвалки, жиловки мяса проводят вручную в помещении с температурой воздуха не выше 112 ° С, W — 70%.

Контроль качества обвалки и жиловки мясаРекомендуется проводить 3 раза в смену путем внешнего осмотра и оценки качества зачистки костей от мягких тканей, степени удаления хрящей, сухожилий, жира при жиловки мяса и Правильности дальнейшего сортировки.

Жилованное мясо, мясо механической обвалки сразу направляют на изготовление продуктов или охлаждают до температуры 0 … 4 ° С и хранят при 0 … -1 ° С не более 16 часов.

2. Контроль температуры объектов переработки, условий и режимных параметров технологического процесса, а также соблюдение рецептур.

Соления мяса. Мясо солят в кусках (массой до 1 кг) или после измельчения на волчке с отверстиями решетки 16 … 25 мм (шрот) и 2 .. 6 мм путем перемешивания с сухой поваренной солью в количестве 2,5 на 100 кг сырья с длительностью 3-5 мин.

При засолке добавляют нитрит натрия (7,5 кг на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией 2,5%) или его вводят при приготовлении фарша в количестве предусмотренной рецептурой.

Стертый мясо выдерживают при температуре 0 … 4 ° С продолжительностью от 12 … 72 часа, для мелко рубленого рубленого мяса при использовании рассолов и производстве вареных колбас — до 6 часов.

В случае соления парного мяса со значением рН 6,5 и выше выдержка может отсутствовать.

Соленья шпика колбас проводят поваренной солью в количестве 2,5% массы шпика с последующей выдержкой при температуре 0 … 4 ° С до 10 суток.

Виготовлення фарша включает дополнительное измельчение мяса в зависимости от вида колбас, оборудование, которое используется и других компонентов, предусмотренных рецептурой.

Для предотвращения перегрева фарша при куттерования добавляют лед или холодную воду от 10 до 30% массы сырья. Температура фарша на при конце обработки не должна превышать 12 … 18 ° С.

3. Основные контролирующие показатели на всех стадиях и операциях технологического процесса производства.

Шприцевания фарша и вязание батонов. Оболочку наполняют фаршем сразу же без промедления после отгрузки с кутеру или мешалки. Вязание батонов проводят шпагатом или льняными нитками или закрепляют оболочку металлическими скрепками.

Промежуток времени после шприцевания до тепловой обработки не должен превышать 2 часов.

Осаждения. Осаждения колбасных батонов проводят в зависимости от вида изделий: полукопченых колбас — при 8 ° С в течение 2 … 4 часов, варено-копченых — 1 … 2 суток, сырокопченых — 5 … 7 суток при 2 … 4 ° С и относительной влажности 85-90 %.

Тепловая обработка. Характер тепловой обработки зависит от вида колбасных изделий и копченостей и включает обжарки, варки, копчения, сушки, запекания.

Обсмажуванняварених и полукопченых колбас проводят при 90 … 100 ° С в течение 60 … 140 мин до достижения в центре батона 40 … 50 ° С.

Обжаривания — средство кратковременного жарки продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью предоставления готовых изделий определенных органолептических качеств.

Варки батонов проводят в паровоздушной камере при 75 … 85 ° С до достижении в центре батона 701 ° С, продолжительность 65 … 150 мин.

Варка — Средство тепловой обработки продуктов в жидкой среде (вода, молоко, бульон, отвар) или атмосфере водяного паре.

Охлаждают вареные колбасы до температуры внутри батона 30 … 35 ° С водой в течение 5 … 15 мин., затем воздухом.

Полукопченые колбасы подвергают после варки горячем копчению при 40 … 45 ° С.

При изготовлении сырокопченых колбас продолжительность созревания фарша составляет 8 … 10 суток, а холодное копчение проводят при 18 … 20 ° С, а сушка — при 12 … 15 ° С до 1,5 месяца. При применении бактериальных препаратов, которые вводят в процессе перемешивании, осаждение батонов при 0 … 4 ° С или 18 … 20 ° С до 18 … 24 часа. Копчения проводят при температуре не выше 25 ° С, относительной влажности воздуха 85 … 95% и скорости его движения 1 м / сек. Сушки колбас на первом этапе проводят 5 … 7 суток при температуре 132 ° С, влажности воздуха 823% и скорости движения 0,1 м / сек, на втором этапе — 16 … 20 при температуры 112 ° С, влажности воздуха 773% и скорости его движения 0,05 … 0,1 м / сек.

При производстве ливерных колбас в технологии их производства предъявляют повышенные санитарные требования. Интервал между охлаждением, разработкой и варкой формированием изделий должен быть минимальным. При варке температуру внутри батона необходимо до 72 … 75 ° С.

Для цильномьязових изделий из говядины, свинины, баранины и других видов мяса соления сырья включает ряд технологических приемов: шприцевания рассола, массирование, натирания смесью для соления (сухое соление), заливку рассолом (мокрое соления) и выдержку посоленной сырья. Соленья и выдержку проводят при 22 ° С.

Характер тепловой обработки определяется видом продукта, температура среды согревания во время варки должна быть в пределах 80 … 85 ° С. Во время варки температура во внутренних слоях мяса достигает 70 … 72 ° С. Продолжительность варки изделий 45 … 50 мин. на один кг мяса.

Копчено-вареные продукты перед варкой коптят при температуре от 30 до 80 ° С. Сырокопченые продукты коптят и сушат. Копчения проводят при 30 … 35 ° С, после чего продукт охлаждают до 12 ° С, сушку проводят при 111 ° С, относительной воздуха 752% и скорости его движения 0,05 … 0,1 м / сек.

4. Показатели качества готовой продукции.

Перед реализацией изделия упаковывают в ящики или контейнеры. Копченые изделия предварительно обертывают в пергамент, целлофан или упаковывают под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки. Каждую единицу упаковки маркируют с указанием предприятия изготовителя, вида продукции, даты изготовления и стандарта.

Длительность хранения продукции с момента ее изготовления до реализации потребителям регламентируется в зависимости от вида изделий и температуры воздуха от 12 .. 72 часов при 2 … 6 ° С и относительной влажности воздуха 755% для вареных колбас до 4 месяцев при 12 ° С или 9 месяцев при -7 ° С для сырокопченых изделий.

Колбасные и копченые изделия допускается направлять в реализацию только при соответствии их показателей качества требованиям действующей нормативно-технической документации.

Качество готовой продукции оценивают по результатам определения органолептических показателей, где оценивают состояние поверхности батонов, консистенцию, окраску на поверхности и на разрезе, состояние фарша на разрезе, вкус, аромат изделий. В соответствии с нормативно-технической документации в готовых изделиях регламентируется содержание влаги, соли, нитрита.

Качество продукта — Степень соответствия продукции установленным к ней требованиям в соответствии с назначением.

Массовая доля влаги, соли и нитритов в колбасных изделиях и копченостях,%

Вид изделия	Влага	Соль	Нитрит, не более
Колбасные изделия:
Вареные	60 … 70	2 … 2,5	0,005
Полукопченые	44 … 52	4,0	0,005
Варено-копченые	39 … 40	4 … 4,5	0,005
Сырокопченые	Не более 30	5 … 6	0,003
Окорок вареный	Не более 60	2 … 2,5	0,005
Грудинка копчено-запеченная	Не более 35	Не более 2,5	0,005
Корейка сырокопченая	Не более 38	Не более 4,0	0,005

При использовании фосфатов их массовая доля в продукте (при пересчете Р2О5) должна быть не более 0,4%. В изделиях, в рецептурах которых используют крахмал, его содержание не должно превышать 5%.

В колбасных изделиях для детского и диетического питания, содержание соли и нитритов должно составлять соответственно 1,3 и 0,0015%.

Контрольные вопросы

1. Какие требования к качеству сырья и материалов предъявляют при производстве колбасных изделий и копченостей?

2. Сформулируйте правила входного контроля.

3. Перечислите требования действующей нормативно-технической документации показателей качества колбасных изделий и копченостей.

4. Перечислите недостатки колбасных изделий и укажите причины их возникновения.

5. Назовите этапы, которые контролируются при технологических процессах производства и хранения колбас.

6. Перечислите методы определения качества колбасных изделий и копченостей.

Литература

1. Матросова С. И. Технохимический контроль в Мясной и птицеперерабатывающей промышленности. — М. Пищевая промышленность, 1977. — 184 с.

2. Журавская Н. К., Гутник Б. Е., Журавская Н. А.. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 1999. — 176 с.

Терминологический словарь

Технологический процесс — Совокупность всех операций, которые обеспечивают изготовление из исходного сырья конечной продукции заданного качества и назначения.

Сырье — Это исходные материалы, продукты предназначены для обработки и переработки.

Варка — Средство тепловой обработки продуктов в жидкой среде (вода, молоко, бульон, отвар) или атмосфере водяного паре.

Обжаривания — средство кратковременного жарки продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью предоставления готовых изделий определенных органолептических качеств.

Качество продукта — Степень соответствия продукции установленным к ней требованиям в соответствии с назначением.