bannerka.ua

Контроль производства цильномолочнои продукции

СРС 3

Тема. Контроль производства сухих и стерилизованных продуктов.

План.

1. требования к методам контроля сырья в стерилизованных консервах.

2. контроль молочных консервов.

Каждую партию сырья, пищевых компонентов и вспомогательных материалов оценивают в соответствии с требованиями нормативно — технической документации на эти продукты. Особое внимание надо обращать на правильное определение Массовой доли жира и плотности молока и сливок, которые отправляют на сгущение и сушку. По этим показателям рассчитывают массовую долю СЗМЗ, на основании чего молоко нормализуют и рассчитывают необходимое количество сахара и других наполнителей. Один раз в декаду определяют массовую долю сухих веществ в объединенной пробе молоку аналитическим методом и результат сравнивают с данными, полученными расчетным методом.

Дополнительно молоко исследуют на термостойкость за алкогольной, кальциевой и фосфатной пробами.

Определение термостойкости молока. Алкогольная проба.

Метод основан на воздействии действия этанола на белки молока и сливок, полностью или частично денатурируются при смешивании равных объемов молока или сливок со спиртом.

Термоустойчивость молока и сливок по алкогольной пробе определяют с помощью водного раствора этанола с концентрацией этанола 68, 70, 72, 75 и 80%.

В чистую сухую стакан Петри наливают 2 см3 исследуемого молока или сливок, приливают 2 см3 этилового спирта определенной концентрации. Смесь тщательно перемешивают круговыми движениями. Через (2 ± 0,1) мин. наблюдают за изменением консистенции исследуемой сырья.

Если на дне чашки Петри при стечении исследуемых молока или сливок не появились хлопья, считается, что они алкогольную пробу выдержали.

Зависимости-от концентрации раствора этанола, при которой не произошло осаждения хлопьев в исследуемом молоке или сливках, они делятся на следующие группы:

Группа

И

ИИ

ИИИ

ИV

V

Водный раствор этанола,%

80

75

72

70

68

Определение термостойкости молока. Хлоркальциева и фосфатная пробы

Устойчивость молока при высокой температуре зависит от состава его минеральной части. Между содержанием солей кальция и магния, с одной стороны, и лимонно — и фосфорнокислых — с другой, должно быть определенное соотношение. Если соли кальция и магния Имеют преимущество над лимонно — и фосфорнокислого солями, то белки молока в процессе кипячения зсидаються.

Преимущество солей лимонно — и фосфорнокислых над кальциевыми и магниевыми предотвращает свертыванию молока.

Хлоркальциева проба. Метод основан на коагуляции белков молока под действием раствора хлорида кальция.

В пробирку отмеряют пипеткой 10 см2 молока и 0,5 см31% — го раствора хлорида кальция. Тщательно перемешивают и помещают пробирку на кипящую баню на 5 мин. Далее вынимают ее, охлаждают и наблюдают, образовались в пробирке хлопья белка. Видимая коагуляция белка свидетельствует о том, что молоко нетермоетийке — оно не сможет выдержать стерилизацию и зсядеться.

Фосфатная проба. Метод основан на коагуляции белков молока под действием раствора однозамещенного фосфата калия.

В пробирку отмеряют пипеткой 10 см3 молока и 1 см3 дигидро-фосфата калия и, перемешав их, помещают пробирку на кипящую баню на 5 мин. После охлаждения наблюдают за изменением консистенции молока. Коагуляция белка от едва заметных до явных хлопьев свидетельствует о пониженной стабильность молока к нагреванию.

Отбор проб сгущенных молочных консервов и подготовка их к анализу

(ГОСТ 3622 и ГОСТ 26809)

Отобранные металлические банки массой нетто 1000 г и более, фляги и бочки с сгущенных молочных консервов до вскрытия переворачивают вверх дном и оставляют в таком состоянии на сутки.

Перед отбором проб сгущенные молочные консервы перемешивают так, чтобы возможный осадок лактозы полностью смешался с массой продукта.

Если на дне банки образовался осадок, банка погружают в воду температурой (55 ± 5) ° С, ее содержимое снова перемешивают до однородной консистенции, не допуская повышения температуры продукта до (28 ± 2) ° С, снова охлаждают до (20 ± 2) ° С.

До дна каждой вскрытой единицы упаковки постепенно опускают пробник (или щуп), отбирая точечные пробы. Быстро вынимают его, и переносят пробы в чистую сухую стакан.

Масса объединенной пробы составляет около 1 кг. Из нее выделяют для анализа пробу массой около 300 г.

Отбор точечных проб сухих молочных продуктов в транспортной таре, включенных в выборку, проводят щупом из разных мест, погружая его в продукт на 2 — 5 см от стенки по диагонали до дна тары противоположной стенки. Точечные пробы помещают в посуду, тщательно перемешивают, составляют объединенную пробу массой 1,2 кг и выделяют из нее предназначенную для анализа пробу около 200 г.

Перед исследованием пробы сухих продуктов тщательно перемешивают. Имеющиеся слежавшиеся комки растирают стеклянной палочкой. Анализы в сгущенных молочных консервах проводят как в отдельных навесках, так и в разбавленных продуктах. Разведение готовят так.

В химический стакан объемом 200 см3 отвешивают 100 г: а) сгущенного молока с сахаром или кофе б) какао со сгущенным молоком и сахаром в) сгущенного стерилизованного молока г) 50 г сгущенных сливок с сахаром, кофе или какао. Растворяют в воде температурой 60 — 70 ° С (для свежо-произведенных консервов применяют воду комнатной температуры) и переносят без потерь через воронку в мерную колбу вместимостью 250 см3, ополаскивая стакан водой. Раствор в колбе охлаждают до 20 ° С и доливают до 250 см3 водой температурой 20 ° С. Закрывают колбу пробкой и тщательно перемешивают.

Определение массовой доли влаги в сухих молочных продуктах (ГОСТ 8764)

Применяют арбитражный метод определения влаги высушиванием при температуре (102 ± 2) ° С, ускоренный — высушиванием при 125 ° С и на приборе Чижовой. Методы сушки основываются на сушке навески анализируемых продуктов при определенной температуре.

Арбитражный метод. В стакан взвешивают 3 — 4 г сухих продуктов, распределяют навеску равномерным слоем по дну постукиванием стакана. Открытую стакан помещают в сушильный шкаф на 2 часа. Ртутный шарик термометра должна находиться на уровне стакана. За 2 часа. стакан закрывают крышкой, помещают на ЗО-40 мин для охлаждения в эксикатор и взвешивают с точностью до 0,0001 г. Повторно помещают стакан в сушильный шкаф, выдерживают в течение 1 час., охлаждают, взвешивают. Если уменьшение в массе после первого и второго сушек не превышает 0,0005 г, то сушки заканчивают, а если превышает — стакан снова помещают в сушильный шкаф. Сушка по 1 час. продолжают до тех пор, пока разница между двумя последовательными взвешиваниями не будет превышать 0,002 г. Если при взвешивании после сушки будет замечено увеличение массы, для расчетов берут результаты предыдущего взвешивания.

Массовую долю влаги в сухих молочных продуктах В в процентах вычисляют по формуле

В = (М — М ^ ЮОДМ — М2

Где М, Мг, М2 — масса стакана с навеской рассматриваемого продукта соответственно до и после сушки, пустой стакана, г.

Ускоренный метод определения массовой доли влаги сушкой при 125 * С (ГОСТ 8764).

В стакан или бюксу отвешивают 5 г сухих продуктов, распределяя продукт равномерно по дну стакана. Все взвешивания проводят с точностью до 0,01 г. Открытые стакана (бюксы) с навеской помещают в сушильный шкаф и сушат при (125 ± 2) ° С сухое молоко и продукты той же жирности 20 мин. Прикрыв стакана крышками, охлаждают их в эксикаторе в течение 15 — 20 мин. и взвешивают.

Массовую долю влаги В в процентах вычисляют по формуле

В = (М-М1) -100 / 5,

Где М, М — масса стакана с навеской рассматриваемого продукта соответственно до и после сушки,

4.3.5. Определение массовой доли жира

В сгущенных молочных консервах кислотным методом

С применением жиромирив (ГОСТ 8764)

Метод основан на выделении жира из молочных консервов под воздействием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием. Объем жира, который выделился, измеряют в градуированной части жиромира. Массовую долю жира в сгущенных консервах определяют после разведения и в отдельных навесках.

Контрольные вопросы

1. Как проводить определение термостойкости молока?

2. Какая методика постановки алкогольной пробы?.

3. Какая методика постановки хлоркальциевои и фосфатной проб? 4. КАК проводить хлоркальциеву и фосфорную пробу? 5. Как проводить отбор проб сгущенных молочных консервов и подготовку их к анализу?

6. Как проводить определение массовой доли влаги в сухих молочных продуктах?

Литература

1. Ромаданова А., Костенко Т. П. Лабораторный практикум по технохимического контроля предприятий молочной промышленности. Учебное пособие. — М.: НУХТ, 2003.-165с.

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технохимическому контроль
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: