bannerka.ua

Контроль качества мяса контроль холодильной обработки и хранения мяса и мясопродуктов

Самостоятельная Работа студента 4.

ТЕМА 4. Контроль качества мяса. Контроль холодильной обработки и хранения мяса и мясопродуктов.

При изучении этой темы необходимо понять, что качество продукции определяется совокупностью свойств, обуславливающих ее способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначения, определяется комплексом показателей: биологическая ценность, органолептические показатели, гигиеническая ее токсикологическая характеристики, стабильность свойств. Дополнительно ознакомиться с современными методами определения свойств состава и свойств мяса и мясопродуктов (инструментальными методами, с помощью которых определяют качественный и количественный состав, структурно-механические свойства, окраску и другие показатели сырья и готовой продукции; органолептическими методами). При комплексной оценке качества мясопродуктов учитывается коэффициент важности показателей [1-3].

Консервирование холодом — Самый распространенный способ сохранения качества мяса и мясопродуктов, но в отличие от посола, сушки, нагрева и копчения при этом способе в значительной степени сохраняются свойства свежего продукта. На мясокомбинатах холодильной обработке подвергается все сырье, перерабатывается — мясо, жир, субпродукты, кровь, эндокринно-ферментная сырье.

Понятие «холодильная обработка» включает процессы охлаждения, подмораживания, замораживания и размораживания.

Мясо считается Четным в течение не более 1,5 часа. после забоя скота, температура в толщины мышц тазобедренной части (на глубине не менее 6 см) для говядины составляет 36-38 ° С, для свинины — 35-36 оС. Остывшим считают мясо после разделки туш, охлажденное до температуры не выше 12 оС, на его поверхности появляется корочка подсыхания. ОхлажденныеМ есть мясо после разделки туш, температура которого доведена до 0-4 оС, оно характеризуется упругостью мышц, не увлажненной поверхностью и покрыто корочкой подсыхания. Подмороженные называется мясо после холодильной обработки, в нем температура в толщине бедра на глубине 1 см — 3-5 оС, на глубине 6 см 0-2 оС. В процессе хранения температура подмороженные мяса туши полутуши) по всему объему должна быть -2-3 оС. Замороженное мясо имеет температуру в толщине мышц е выше — 8 оС. В размороженного мяса температура в толще мышц повышается до 1оС и более в зависимости от условий размораживания и использования, что предлагается.

Наиболее эффективный способ хранения пищевой ценности мясопродуктов — Использование холода. При изучении этого вопроса необходимо с курса технологии дополнительно повторить способы и методы охлаждения, подмораживания, замораживания и размораживания мяса и мясопродуктов. Необходимо уяснить, что высокое качество продукции, уменьшение потерь при холодильной обработке и хранении могут быть обеспечены при соблюдении технологических, санитарно-гигиенических регламентаций на всех этапах технологических процессов [2, 3].

На этапах хранения продукта контролируют температуру, ее колебания, скорость движения воздуха и относительную влажность Помещений, равномерность режимных параметров по объему камеры, соответствие поступления объекта холодильной обработки требованиям НТД, правильность размещения продуктов. Температуру и показатели качества продуктов, соблюдение установленных сроков хранения. При отгрузке мясо и мясопродукты подвергают санитарно-ветеринарному осмотру, определяют их температуру, оценивают степень свежести, оформляют документы [1, 3, 4].

Самостоятельно и лабораторно изучают методы определения свежести мяса птицы, кроликов; показатели свежести мяса убойных животных птицы, кроликов [1,4].

Контрольные вопросы

1. Какие факторы определяют показатели качества мяса?

2. Какой характер и последовательность развития биохимических процессов в мясе после убоя животных?

3. Основные изменения, которые происходят в мясе при автолиза.

4. Какие показатели характеризуют степень свежести мяса, птицы, кролика?

5. Описать механизм окисления жиров.

6. Назовите показатели, которые характеризуют окисления жиров.

7. Какие факторы определяют продолжительность хранения охлажденного и замороженного мяса?

Литература

1. В. В. Власенко, И. Г. Береза, Н. И. Машкин, П. В. Микитюк, Л. П. Среда, М. Ф. Бойко. Технология продуктов убоя животных, Винница, РВВ ОАО Виноблдрукарня, 1999. — 448 с.

2. Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П. Общая технология мяса и мясопродуктов. М.: Колос.: 2000. — 376 с.

3. Матросова С. И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. — М. Пищевая промышленность, 1977. — 184 с.

4. Журавская Н. К., Гутник Б. Е., Журавская Н. А.. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 1999. — 176 с.

Tagged with: , , , ,
Posted in Технохимическому контроль
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: