bannerka.ua

Контроль и качество производства полуфабрикатов и баночных консервов

Самостоятельная работа студента 6.

ТЕМА 6. Контроль и качество производства полуфабрикатов и баночных консервов.

При подготовке данной темы необходимо повторить лекционный материал, касающийся технологии производства полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд, а также схемы разделения туши на сортовые отруба при производстве фасованного мяса, схемы разделения говяжьих, свиных и бараньих туш, птицы полуфабрикаты; технологические процессы производства фасованного мяса, натуральных и рубленых полуфабрикатов, быстрозамороженных полуфабрикатов и блюд.

В основе оценки качества сырья, используемого для производства полуфабрикатов кроме технологического процесса контролируется термическом состоянии мяса и его свежесть. Для производства всех видов полуфабрикатов должно использоваться мясо в охлажденном или размороженном виде освобождено от костей, хрящей, сухощилля, грубой соединительной ткани. Исключением являются натуральные котлеты, что Используются с косточкой, цыплята любительские и дрибношматкови мьяосокисткови полуфабрикаты, изготовленные из позвоночных, грудных, реберных, шейных и хвостовых костей с остатками мяса [1].

Забой скота и разделки туш
Контроль и качество производства полуфабрикатов и баночных консервов

С применением вакуума

Бескостного полуфабриката

Охлажденная сырье

Парная сырье

От 0 до 4 ° С — 5 суток

От — 1 до 1 ° С —

10 дней

От 4 до 6 ° С — 7 суток

От — 1 до 1 ° С —

15 суток

Без применения вакуума

Тоже самое

От 4 до 6 ° С —

2 суток

От 4 до 6 ° С — 3 суток

От — 1 до 1 ° С — 7 суток

С применением вакуума

Мясо-костные полуфабрикаты

От 0 до 4 ° С — 5 суток

От — 1 до 1 ° С —

10 дней

Без применения вакуума

Тоже самое

От 0 до 6 ° С —

1 сутки

Контроль и качество производства полуфабрикатов и баночных консервов
Контроль и качество производства полуфабрикатов и баночных консервов

Контроль и качество производства полуфабрикатов и баночных консервов

Схема — Технологический процесс производства натуральных полуфабрикатов из говядины, свинины баранины по кулинарным назначению.

При производстве рубленых полуфабрикатов основным сырьем является котлетное мясо из говядины и других видов мяса. Содержание соединительной ткани в таком мясе не должно превышать 10%, жира также не более 10%, котлетное мясо свинины с наличием соединительной ткани не более 5%, жира не более 30%. При производстве полуфабрикатов не допускается использовать мясо плохо обескровлено, с наличием патологических изменений, замороженное более одного Раз, с признаками несвежести, свинину и шпик с признаками прогирклости, тушки птицы и кроликов с измененным цветом мышечной ткани и жира, а также мясо быков, хряков. Дополнительное сырье, используемое для изготовления рубленых полуфабрикатов, должно соответствовать требованиям нормативной Документации.

При контроле сырья для производства консервированной продукции, помимо общих требований оценивают такие показатели: термическом состоянии мяса и субпродуктов, качество и вид пряностей и посолочных ингредиентов, качество воды и тары [1].

Дополнительно изучит методы определения физико-химических показателей полуфабрикатов: массы: массовую долю влаги и поваренной соли, содержание хлеба и жира в пельменях и варениках — массовую долю влаги теста, толщину теста, толщина края, массовую долю фарша или начинки, жира, поваренной соли ;

Консервированной продукции: доля белка, мяса и жира, желе, температуру плавления желе, титруемая кислотность [1,2].

Контрольные вопросы

1. Каковы общие требования к оценке качества сырья и вспомогательных материалов, используемых в производстве полуфабрикатов и консервированной продукции?

2. Как проводят органолептическую оценку различных видов и групп полуфабрикатов?

3. В какой последовательности проводят органолептической оценки продукции, которую консервируют?

4. Какие методы определения содержания меди в консервированной продукции вам известны?

5. По каким физико-химическим показателям оценивают качество сеченных полуфабрикатов?

6. Какие методы определения содержания хлеба в полуфабрикатах вам известны сущность этих методов?

Литература

1. Методы контроля качества пищевой продукции: Учеб. пособие для студентов высших учебных заведений технологических специальностей / О. И. Червенко, Л. М. Крайнюк, Л. О. Касилова, Л. Г. Димитриевич и др.. / Харьковский государственный университет питания и торговли: — Харьков. ХГУПТ, 2005. — 230 с.

2. Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П. Общая технология мяса и мясопродуктов. М.: Колос.: 2000. — 376 с.

Tagged with: , , , ,
Posted in Технохимическому контроль
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: