bannerka.ua

Контроль и качество производства полуфабрикатов и баночных консервов

Лекция 6

Тема: Контроль и качество производства полуфабрикатов и баночных консервов.

План

1. Контроль производства полуфабрикатов.

2. Контролирующие показатели на всех операциях технологического процесса Производства полуфабрикатов.

3. Контролирующие показатели на всех операциях технологического процесса производства консервной продукции.

4. Оценка качества готовой консервной продукции.

5. Виды пороков баночных консервов.

6. Условия и температуры хранения консервов.

1. Контроль производства полуфабрикатов.

Требования к сырью, дополнительным материалам при производстве полуфабрикатов в основном такие как при изготовлении колбасных изделий. В технологии полуфабрикатов рекомендуется использовать охлажденное мясо.

Технологический контроль Производства рубленых полуфабрикатовПредусматривает проверку степени измельчения сырья правильности и дозирования компонентов, входящих в рецептуру, последовательность их поступления в мешалку, равномерность перемешивания, соответствие массы, формы и размеров данному виду продукта.

При производстве ПолуфабрикатовСтрогому контролю подвергают температурно-влажностный режим в Помещении и температуру продукции (сырьевое отделение 0 … 4 ° С, помещение по изготовлению — Контроль и качество производства полуфабрикатов и баночных консервов12 ° С, экспедиции — Контроль и качество производства полуфабрикатов и баночных консервов6 ° С, при относительной влажности — 75%).

Организация технологического потока должна предотвращать возможность накопления сырья при его разработке, переработке и фасовке.

Упаковывают полуфабрикаты в багатообигову тару — ящики, лотки. В Каждый вид тары укладывают продукцию одного вида, этикетку с указанием одного вида продукта, предприятия производителя, даты и часа окончания технологического процесса.

Продолжительность хранения Полуфабрикатов строго регламентируется от 12 часов для рубленых полуфабрикатов, до 48 часов для крупношматкових при температуре 2 … 6 ° С или при -18 ° С до 2 … 3 месяца.

Полуфабрикаты — Продукты, прошедшие стадию первичной обработки, но еще не пригодны к употреблению.

Физико-химические показатели мясных полуфабрикатов приведены в таблице:

Вид мясных полуфабрикатов

Массовая доля влаги,%, не менее

Толщина теста,% не более

Толщина изделия в местах заделки края, мм, не более

Массовая доля сухих веществ в фарше или начинке,%, не менее

Массовая доля одного изделия, г не более

Массовая доля фарша или начинки,% не менее

Массовая доля жира,

% Не менее

Массовая доля поваренной соли,% не менее

Массовая доля костей,% не более

Содержание хлеба,% не более (с учетом панировки)

Вареники

Теста

42

2

3

33

30 … 35

45 … 55

7 … 10

Пельмени

2

2,5

12Контроль и качество производства полуфабрикатов и баночных консервов2,5

50

14 … 26

1,7

Полуфабрикаты натуральные:

— мясные и субпродуктовые

10 … 80

40 … 60

— мясо-костные

60 … 200

30 … 50

(Жира и мяса)

50-70

Полуфабрикаты рубленые: в т. ч.:

— бифштекс рубленый

68

50 … 250

1,5

— котлеты московские

68

50, 100

1,5

20

— котлеты домашние

66

50, 100

1,5

18

— котлеты киевские

62

50, 100

1,5

20

— котлеты особые куриные

71

50, 100

0,9

21

— котлеты особые индюшачьи

70

50, 100

0,9

21

2. Контролирующие показатели на всех операциях технологического процесса производства полуфабрикатов.

Для производства консервовИспользуют мясо, которое соответствует требованиям нормативно-технической документации, и которое прошло ветеринарно-санитарную экспертизу. Растительное сырье должно быть доброкачественной, без посторонних примесей, с присущим ей вкусом, запахом и цветом. Требования к специям, ингредиентом для соления и другим вспомогательным материалом аналогично требованиям к подобным ингредиентов при производстве колбасных изделий.

Консервная тара должна быть герметичной, прочной, устойчивой к коррозии, не вредной, гигиенической, иметь хорошую теплопроводность и термостойкость, иметь небольшую массу и быть дешевой.

3. Контролирующие показатели на всех операциях технологического процесса производства консервной продукции.

Подготовка сырья и тары для производства. В соответствии с требованиями нормативной документации все партии сырья, поступающего подлежат осмотру и выборочном измерения температуры в толще мышц.

При производстве консервов, в которых мясо и субпродукты бланшируют или обжаривают — контролируют цвет продукта после тепловой обработки, их консистенцию и запах.

Перед наполнением банки моют горячей водой и обрабатывают внутреннюю поверхность острым паром.

4. Оценка качества готовой консервной продукции.

При заполнении банок следят за правильностью дозирования ингредиентов, предусмотренных рецептурой многокомпонентных консервов и соблюдением установленной массы, нетто.

Наполненные банки после контрольного взвешивания передают на герметизацию. Затем консервы проверяют на герметичность сразу после закатывания выборочно или в потоке погружением в воду с температурой 85 .. 90 ° С или Используют вакуум метрический метод выдерживая консервы при окончательном давления 1,33 МПа в течение 2 … 3 мин. Все технологические процессы, начиная с измельчения сырья до начала стерилизации, должны проводиться в течение <2 часов.

Стерилизацию консервов проводят в соответствии с режимами, указанными действующим технологическими инструкциями на соответствующие виды консервов (продолжительность всех стадий нагрева, температура, давление во время стерилизации).

5. Виды пороков баночных консервов.

После стерилизации и последующего охлаждения до 35 … 40 ° С проводят сортировку консервов.

Контроль и качество производства полуфабрикатов и баночных консервов

Контроль и качество производства полуфабрикатов и баночных консервов

1 — утилизируют

2 — оценивают по результатам лабораторного исследования

3 — оценивают по органолептическим показателям

6. Условия и температуры хранения консервов.

Перед отправкой на реализацию на банки наклеивают этикетки. На этикетках указывают наименование предприятия изготовителя, наименование продукта, массу нетто, состав консервов, рекомендации к применению и сведения по калорийности и потребительской ценности в 100 г продукта. Перед хранения или отгрузкой консервы упаковывают в специальную тару.

Условия и сроки хранения консервов. Продолжительность хранения консервов зависит от их вида, вида обработки, температуры и длительности хранения, назначения, влажности. Так пастеризованные консервы хранят от 1 до 3 месяцев, стерилизованные в зависимости от вида продукта от 1 до 3 лет при температуре 1 … 2 ° С, влажности 75%, консервы специального назначения от 3 до 6 лет.

Контрольные вопросы

1. Назовите основные требования к качеству сырья, материалов.

2. Какие основные требования предъявляют к таре для производства консервов?

3. Какие физико-химические показатели регламентируются при выпуске консервов?

4. Какие основные недостатки консервов и причины их возникновения?

5. Назовите основные точки контроля технологического процесса производства и хранения консервов.

Литература

1. Матросова С. И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. — М. Пищевая промышленность, 1977. — 184 с.

2. Журавская Н. К., Гутник Б. Е., Журавская Н. А.. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 1999. — 176 с.

Терминологический словарь

Технохимическому контрольОценка качества сырья, продукции методами физического, химического, физико-химического анализа, используют для определения качественных показателей сырья, материалов, полуфабрикатов и готовой продукции, предусмотренных стандартами и техническим условиям, а также для определения правильности ведения технологического процесса.

Полуфабрикаты — Продукты, прошедшие стадию первичной обработки, но еще не пригодны к употреблению.

Сырье — Это исходные материалы, продукты предназначены для обработки и переработки.

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технохимическому контроль
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: