bannerka.ua

Кондуктивная сушка

13.Тема: Кондуктивная сушка.

При кондуктивной сушке тепло передается материала нагретой поверхностью, с которым он непосредственно контактирует; влага испаряется, эвакуируется воздухом, движущимся или за счет перепада давлений водяных паров, создаваемых искусственно (с помощью конденсатора и вакуум-насоса). Материал, который сушится наносится тонким слоем на гладкую поверхность вращающегося полого барабана, обогреваемый паром, и по мере высыхания снимается с нее с помощью скребков. (2,3,4)

При кондуктивной сушке тепло передается непосредственно от поверхности, греющего кондуктивным путем без промежуточных тепловых сопротивлений. Поэтому сушки идет с большой интенсивностью и расхода тепла невелики. Недостаток кондуктивного сушки — опасность перегрева материала при соприкосновении с нагретой поверхностью и громоздкость сушилки.

Кондуктивной сушки в мясной промышленности находят применение для сушки жидких материалов, например, крови (под вакуумом), желатинового и клеевого бульонов и др.. Оно особенно выгодно при сушке клеевого бульона, так как отпадает необходимость предварительной желатинизации бульонов. Кондуктивный нагрев обычно используется при сублимационной сушке. (5,6)

Факторы, визначаютьшвидкисть и механизм кондуктивного сушки, производительность сушилки и качество готового продукта: температура поверхности греющего толщина слоя, плотность контакта и параметры воздуха.

Кондуктивного по конвективное сушки, протекает в три периода: прогрева, постоянной скорости и падающей скорости. Период прогрева занимает около 7-10% общей продолжительности сушки. Предпочтительно период постоянной скорости и поэтому определяет интенсивность и продолжительность процесса в целом. (Средняя интенсивность сушки составляет 55-80% интенсивности в первом периоде).

Температура материала неодинакова по толщине материала и наиболее высокая в контактном слое (прилегающий к поверхности, греющего), что может перегреваться.

Механизм кондуктивного сушки меняется с изменением температуры слоя, так как в зависимости от нее испаряется влага или на поверхности слоя (или вблизи от нее), или по всей толщине его. При низких температурах (для атмосферной сушки порядке 65-80 ° С в зависимости от толщины) испарение влаги происходит на поверхности слоя (или вблизи нее). Перенос влаги происходит в основном в виде жидкости. Уменьшение вологопотоку в период падающей скорости зависит от теплопроводности материала. Движущие силы вологопотоку — температурный и вологиснийградиенты (2,4).

Плотность вологопотоку определяется уравнением. При Этом в контактном слое влага переносится за счет термовологопровидности, поскольку температурный градиент направлен от поверхности греющего к поверхности слоя. В результате переноса влаги возникает вологиснийградиент, направленный в обратную сторону, что препятствует ее руховиз контактного слоя. В связи с этим влага в контактном слое перемещается в виде пара и с небольшой интенсивностью. В слоях, расположенных ближе к поверхности, оба градиенты совпадают направления, благодаря чему увеличивается интенсивность вологопотоку.

Температура в период постоянной скорости в каждом данном пересечении слоя та же, но распределение ее по толщине слоя не равномерен: наиболее высокая температура в контактном слое, а по направлению к поверхности она снижается. Кривая распределения температур по толщине слоя близка к прямой. При температуре поверхности греет, 100, 110 и ° 140 С температурный перепад в слое материала толщиной 0,16 мм составил соответственно 7, 24 и 48 ° С. При невысоких температурах поверхности греющего (65-80 ° С для атмосферной сушки), когда парообразования происходит на поверхности, температура контактного слоя близка к температуре поверхности греет. В зависимости от толщины слоя температурный перепад между поверхностью, греющего и контактным слоем колеблется в пределах от десятых долей градуса (толстый слой) до 1,5 — ° С (слой около 0,2 мм). (1,2,3)

Началом периода падающей скорости температура материала незначительно снижается, а затем начинает расти, приближаясь к температуре поверхности греет. Падение температуры вызывается уменьшением теплопотокуза счет уменьшения коэффициента теплопроводности. Следующее ее повышение обусловлено уменьшением влажно содержания материала. Оно начинается в контактном слое и, с некоторым опозданием во времени, распространяется в направлении к поверхности.

Температура контактного слоя повышается с увеличением толщины материала. Особенно резко она возрастает при переходе толщины за пределы 0,2 мм. Температурный градиент по толщине слоя большой и увеличивается в зависимости от толщины слоя материала и интенсивности сушки.

Скорость кондуктивного сушки при низких температурах поверхности, греющего и небольших толщах слою материала, практически не зависит от толщины слоя. Она определяется температурой поверхности, поскольку парообразования происходит вблизи нее. (4)

При более высоких температурах поверхности греющего механизм сушки меняется: параутвориться внутри материала, включая контактный слой. В результате этого и резкого увеличения объема влаги возникает градиент общего давления, избыточного по сравнению с атмосферным, даже если температура материала значительно ниже 100 ° С (при нормальном барометрическом давлении).

Переносится влага внутри материала к поверхности под воздействием градиента общего давления в основном в виде пара.

Давление пара в капиллярах является функцией температуры. Отсюда скорость контактного сушки в сильной степени зависит от температуры, особенно в период постоянной скорости. Для тонкого слоя она растет примерно пропорционально температуре поверхности греет. (6)

При интенсивном сушке скорость сушки в первом периоде примерно обратно пропорциональна квадрату толщины слоя. Падение скорости сушки с увеличением толщины слоя обусловлено ростом сопротивления скелета слоя переносу пары к поверхности. В загальномушвидкисть контактного сушки в первом периоде на 1-2 порядка больше скорости конвективной сушки.

Распределение влажности по толщине материала меняется в ходе сушки. Однако на протяжении всего процесса влажность минимальна в контактном слое, максимальна в центре и имеет промежуточное значение на поверхности. Началом второго периода влажность в контактном слое близка к нулю. Неравномерность распределения влажности сглаживается по мере высушивания материала.

Интенсивность кондуктивного сушинняи влажной (напряжение по влаге) в сильной мере зависят от структуры материала и форм звьязкувологы с ним. Поэтому продолжительность сушки колеблется в значительных пределах: от 25-40 сек для материалов с хорошо развитой системой капилляров до 120-180 сек. для коллоидных материалов при толщине слоя 0,1-0,2 мм. Напряжение по влаге в зависимости от параметров сушки колеблется в-пределах 10-40 кг / (м2-ч.), Принимая в расчет, что активная поверхность сушки составляет около 75% номинальной. (3,4)

Сушиннямьяса. Сушка мяса в токе воздуха при повышенных температурах неизбежно сопровождаются окислением его составных частей. Это практически исключается при кондуктивной сушке под вакуумом, поэтому может быть рекомендована для производства обезвоженной мяса в промышленном масштабе.

Из числа испытанных способов кондуктивного сушки мяса наиболее приемлемый следующий. Мясо, освобожденное от жировой ткани, измельчают на волчке до размеров кусочков 3-4 мм. В таком виде оно распределяется тонким слоем на поверхность вращающихся навстречу один другому нагретых барабанов в сушилке. Между барабанами остается зазор около 3 мм, попадая в который, мясо сдавливается и прилипает к поверхности. Скорость вращения барабанов подбирается с таким расчетом, чтобы обеспечить необходимую степень обезвоживания мяса. При температуре поверхности барабана около 150 ° С для этого достаточно 40 сек. Высушенные мясо снимается с поверхности барабана скребками. Сушка может быть ускорено предварительной бланшировки в воде при 75 ° С в течение 30 мин. (6)

Вопросы для самопроверки.

1. Механизм кондуктивного сушки.

2. Где применяется кондуктивной сушки.

3. Факторы, определяющие скорость и механизм кондуктивного сушки.

4. Какая скорость сушки при интенсивном сушке?

5. Механизм сушки в токе воздуха.

6. Какой из способов кондуктивного сушки наиболее приемлем?

Рекомендуемая литература

1. Бойко В, Фомин А. Изменение качества мороженого мяса при длительно хранении. Холодильная техника, 1960, № 1.

2. Бойко В, Фомин А. Изменение качества мороженого мяса в блоках при длительно хранении. Холодильная техника, 1960, № 2

3. Павловский П., Пальмин В. Биохимия мяса и мясопродуктов. Пищепромиздат 1963.

4. Павловский П., Григорьева М. Превращение белковых компонентов автолизирующей мышечной тканью при охлаждении и замораживании мяса. Известия высш учебных заведений. Пищевая технология, 1963. № 1.

5. Тимощук Н. Н., Ясевич А. Н. Справочник технолога мясоперерабатывающего предприятия. К.: «Урожай», 1986. — 158с.

6. Процюк Т. Б., Руденко В. Н., Филиппенкова В. С. Справочник по проектированию технологических процессов в мясной промышленности. — К.: «Техника», 1983 — 142с

7. Сборник технологических инструкций по предубойной подготовке, переработке скота, обработке продуктов и производству технической продукции. — М.: «Пищевая промышленность», 1979 — 240с.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: