Лекция 3. Колбасно-кулинарные изделия и полуфабрикаты из мяса птицы. Требования к сырью и вспомогательных материалов. Производство колбасных изделий из мяса птицы и оборудование для этого. Рецептуры, органолептические и физико-химические показатели колбасных изделий. Производство кулинарных изделий и полуфабрикатов. Рецептуры, нормы расхода сырья, выхода продукции. Показатели качества готовой продукции.

1. Требования к сырью и вспомогательных материалов. Производство колбасных изделий из мМяса птицы и оборудование для этого. Эти изделия выпускаются сравнительно в небольшом ассортименте, что объясняется слишком высокими затратами труда при их изготовлении. Колбасные изделия из мяса кур в своем большинстве являются деликатесными продуктами и используются как в качестве холодной закуски, так и для приготовления вторых блюд.

Колбасные изделия вырабатывают из мяса кур с добавлением свинины, говядины, шпика, куриных яиц или меланжа, сливочного масла, топленого птичьего жира, пшеничной муки, крахмала, риса, соли, сахара, селитры, а для придания продукту присущего аромата и вкуса — различных специй (перец, мускатный орех, кардамон, чеснок и др.).

Таблица 1

При производстве колбас используют охлажденное или мороженое дефростоване мясо птицы второй категории, а также мясо птицы, не отвечает требованиям первый категории по признакам обработки и товарного вида. Мясо кур первой категории использовать в колбасном производстве нецелесообразно. Тушки должны быть выпотрошенными, напиввипатранимы тушки подвергают потрошения, мороженые — дефростируют, затем проводят потрошения и обжига голов, ноги и шеи отделяют обязательно. Тушки птицы с признаками порчи для производства колбас не допускаются.

Продолжение Таблицы 1

Технологический процесс производства колбасных изделий из мяса кур, по сути, не отличается от процесса производства колбас из мяса других животных и включает следующие операции: обвалки, соленья, измельчения, приготовления фарша, заполнение оболочки, обжарки, варки, копчения (для копченых колбас), охлаждение и сдача на склад. Единственным отличием этих колбас является состав сырья, из которого они изготавливаются, есть рецептура.

2. Рецептуры, органолептические и физико-химические показатели колбасных изделий. Рецептура вареных колбас изготавливают из мяса птицы, приведена в таблице 1.

По органолептическим и физико-химическим показателям вареные колбасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Не допускаются к реализации колбасы, которые имеют дефекты: загрязнение, плесень или слизь на оболочке, лопнуть или поломанные батоны, рыхлый или розлизлий фарш, наплывы фарша над оболочкой длиной более 3 см, слипания на колбасах высшего сорта длиной более 5 см, на колбасах и сорта длиной более 10 см и на колбасах II сорта длиной 30-80 см (для колбас длиной менее ЗО см размеры злипань соответственно уменьшаются наполовину), наличие (более 10%) в фарше колбас II сорта кусочков желтого шпика (в колбасах высшего и I сорта наличие желтого шпика не допускается), наличие в фарше серых или бледно-серых пятен, а также недоваренные колбасы.

3. Производство кулинарных изделий и полуфабрикатов. Рецептуры, Нормы расхода сырья, выхода продукции. Показатели качества готовой продукции.

Тушки цыплят запеченные. Для приготовления запеченных тушек применяют такое сырье и материалы: тушки цыплят II категории упитанности напиввипатрани массой 700-1000 г или выпотрошенную массой 500-700 г в охлажденном состоянии, сахар-песок, соль поваренную пищевую, целлюлозную пленку (целлофан), нити льняные, пергамент, подпергамент ленту клеевую на бумажной основе, ящики.

Таблица 2

Тушки цыплят обжигают, потрошат и моют в соответствии с действующей технологической инструкцией по забою, обработке и хранению мяса птицы, удаления легких и почек обязательна. Выход тушек, подготовленных к соленья, составляет 70,8% от массы напиввипатраних и 98,5% от массы потрошеных тушек.

Подготовленные тушки укладывают рядами в четыре яруса вертикально гузку вниз в корзины из нержавеющей стали. Заполненные корзины накрывают решеткой, которая предотвращает всплывания тушек при солении и размещают в чанах для соления. Заполненные чаны заливают рассолом, расход рассола составляет 100% от массы тушек. Соленья продолжается 12-15 часов при температуре 2-4 ° С.

Для соления используют рассол плотностью 1,029 г/см3 при температуре 16 ° С, для приготовления которого на 96 л воды расходуется около 4-х кг соли и 0,5 кг сахара.

Рассол готовят следующим образом: в 11 л холодной питьевой воды растворяют 4 кг поваренной соли, рассола дают отстояться, после чего его фильтруют. В профильтрованный концентрированный рассол добавляют около 85 л воды для понижения концентрации до плотности 1,029 г/см3.

В отдельной посуде в части рассола растворяют 0,5 кг сахара и выливают его в посуду с раствором. Подготовленный рассол охлаждают до температуры 2-4 ° С. После соления корзины тушками вынимают из чанов и оставляют на 40-60 минут для стекания рассола с тушек.

Подготовленную тушку кладут на лист целлофана, кожу шеи заправляют под крыло, носилок и крылья прижимают к туловищу и заворачивают в лист целлофана так, чтобы тушка была обернута ним 2 раза. Между слоями целлофана вкладывают печатную этикетку. Свободные концы целлофана искажают и перевязывают льняной нитью.

Обернуты в целлофан тушки цыплят размещают на противни и кладут в электрошкаф или ротационную печь при температуре 190-200 ° С.

Приготовление проводят в течение 50 мин. при той же температуре с переворачиванием тушек Через 25 минут. Температура в середине грудного мускула за истечением указанного времени должна быть не ниже 91 ° С.

После окончания запекания готовые изделия вынимают из печи, транспортируют в камеру охлаждения и раскладывают на стеллажи. Охлаждение проводят при температуре 0-6 ° С в течение 3-5 часов до достижения в толщине грудных температуры 8 ° С. Выход готовой продукции — 84, 8% от массы тушек, подготовленных к соленья. Нормы выхода мяса птицы приведены ниже.

Тушки цыплят, запеченные в двойной целлофановой обертке, перевязанной нитками после остывания упаковывают в ящики, дно и стенки которого застилают пергаментом или подпергаментом.

Масса брутто ящика не должна превышать 20 кг. Тара должна быть чистой, сухой без постороннего запаха. Между слоями целлофана вкладывают печатную этикетку с указанием названия предприятия и других показателей. На одну из торцевых сторон каждой единицы тары с помощью трафарета или печатной этикетки наносят маркировку с указанием наименования предприятия-изготовителя и др.. Запеченные тушки цыплят транспортируют автомобильным транспортом в соответствии с правилами перевозки, утвержденными для данного вида транспорта. Запеченные тушки цыплят хранят при температуре воздуха от 0 до 8 ° С не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Рекомендуемая литература для изучения темы:

Алехина Л. Т, Большаков А. С., Горбатов В. П. Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. — М.: Агропромиздат, 1998. — 576 с. Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. — М. — Пищевая промышленность, 1970. — 740 с. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 480 с. Рогов Н. А., Забашта А. Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 2000. — 367 с. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов / Под ред. Горбатова В. Н. — М.: Пищевая промышленность, 1973. — 495 с. Журналы Мясной дело», «Мясной бизнес».