bannerka.ua

Колбасно-кулинарные изделия и полуфабрикаты из мяса птицы

Лекция 3. Колбасно-кулинарные изделия и полуфабрикаты из мяса птицы. Требования к сырью и вспомогательных материалов. Производство колбасных изделий из мяса птицы и оборудование для этого. Рецептуры, органолептические и физико-химические показатели колбасных изделий. Производство кулинарных изделий и полуфабрикатов. Рецептуры, нормы расхода сырья, выхода продукции. Показатели качества готовой продукции.

1. Требования к сырью и вспомогательных материалов. Производство колбасных изделий из мМяса птицы и оборудование для этого. Эти изделия выпускаются сравнительно в небольшом ассортименте, что объясняется слишком высокими затратами труда при их изготовлении. Колбасные изделия из мяса кур в своем большинстве являются деликатесными продуктами и используются как в качестве холодной закуски, так и для приготовления вторых блюд.

Колбасные изделия вырабатывают из мяса кур с добавлением свинины, говядины, шпика, куриных яиц или меланжа, сливочного масла, топленого птичьего жира, пшеничной муки, крахмала, риса, соли, сахара, селитры, а для придания продукту присущего аромата и вкуса — различных специй (перец, мускатный орех, кардамон, чеснок и др.).

Таблица 1

Колбасно-кулинарные изделия и полуфабрикаты из мяса птицы

При производстве колбас используют охлажденное или мороженое дефростоване мясо птицы второй категории, а также мясо птицы, не отвечает требованиям первый категории по признакам обработки и товарного вида. Мясо кур первой категории использовать в колбасном производстве нецелесообразно. Тушки должны быть выпотрошенными, напиввипатранимы тушки подвергают потрошения, мороженые — дефростируют, затем проводят потрошения и обжига голов, ноги и шеи отделяют обязательно. Тушки птицы с признаками порчи для производства колбас не допускаются.

Продолжение Таблицы 1

Колбасно-кулинарные изделия и полуфабрикаты из мяса птицы

Технологический процесс производства колбасных изделий из мяса кур, по сути, не отличается от процесса производства колбас из мяса других животных и включает следующие операции: обвалки, соленья, измельчения, приготовления фарша, заполнение оболочки, обжарки, варки, копчения (для копченых колбас), охлаждение и сдача на склад. Единственным отличием этих колбас является состав сырья, из которого они изготавливаются, есть рецептура.

2. Рецептуры, органолептические и физико-химические показатели колбасных изделий. Рецептура вареных колбас изготавливают из мяса птицы, приведена в таблице 1.

По органолептическим и физико-химическим показателям вареные колбасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Не допускаются к реализации колбасы, которые имеют дефекты: загрязнение, плесень или слизь на оболочке, лопнуть или поломанные батоны, рыхлый или розлизлий фарш, наплывы фарша над оболочкой длиной более 3 см, слипания на колбасах высшего сорта длиной более 5 см, на колбасах и сорта длиной более 10 см и на колбасах II сорта длиной 30-80 см (для колбас длиной менее ЗО см размеры злипань соответственно уменьшаются наполовину), наличие (более 10%) в фарше колбас II сорта кусочков желтого шпика (в колбасах высшего и I сорта наличие желтого шпика не допускается), наличие в фарше серых или бледно-серых пятен, а также недоваренные колбасы.

3. Производство кулинарных изделий и полуфабрикатов. Рецептуры, Нормы расхода сырья, выхода продукции. Показатели качества готовой продукции.

Тушки цыплят запеченные. Для приготовления запеченных тушек применяют такое сырье и материалы: тушки цыплят II категории упитанности напиввипатрани массой 700-1000 г или выпотрошенную массой 500-700 г в охлажденном состоянии, сахар-песок, соль поваренную пищевую, целлюлозную пленку (целлофан), нити льняные, пергамент, подпергамент ленту клеевую на бумажной основе, ящики.

Таблица 2

Колбасно-кулинарные изделия и полуфабрикаты из мяса птицы

Тушки цыплят обжигают, потрошат и моют в соответствии с действующей технологической инструкцией по забою, обработке и хранению мяса птицы, удаления легких и почек обязательна. Выход тушек, подготовленных к соленья, составляет 70,8% от массы напиввипатраних и 98,5% от массы потрошеных тушек.

Подготовленные тушки укладывают рядами в четыре яруса вертикально гузку вниз в корзины из нержавеющей стали. Заполненные корзины накрывают решеткой, которая предотвращает всплывания тушек при солении и размещают в чанах для соления. Заполненные чаны заливают рассолом, расход рассола составляет 100% от массы тушек. Соленья продолжается 12-15 часов при температуре 2-4 ° С.

Для соления используют рассол плотностью 1,029 г/см3 при температуре 16 ° С, для приготовления которого на 96 л воды расходуется около 4-х кг соли и 0,5 кг сахара.

Рассол готовят следующим образом: в 11 л холодной питьевой воды растворяют 4 кг поваренной соли, рассола дают отстояться, после чего его фильтруют. В профильтрованный концентрированный рассол добавляют около 85 л воды для понижения концентрации до плотности 1,029 г/см3.

В отдельной посуде в части рассола растворяют 0,5 кг сахара и выливают его в посуду с раствором. Подготовленный рассол охлаждают до температуры 2-4 ° С. После соления корзины тушками вынимают из чанов и оставляют на 40-60 минут для стекания рассола с тушек.

Подготовленную тушку кладут на лист целлофана, кожу шеи заправляют под крыло, носилок и крылья прижимают к туловищу и заворачивают в лист целлофана так, чтобы тушка была обернута ним 2 раза. Между слоями целлофана вкладывают печатную этикетку. Свободные концы целлофана искажают и перевязывают льняной нитью.

Обернуты в целлофан тушки цыплят размещают на противни и кладут в электрошкаф или ротационную печь при температуре 190-200 ° С.

Приготовление проводят в течение 50 мин. при той же температуре с переворачиванием тушек Через 25 минут. Температура в середине грудного мускула за истечением указанного времени должна быть не ниже 91 ° С.

После окончания запекания готовые изделия вынимают из печи, транспортируют в камеру охлаждения и раскладывают на стеллажи. Охлаждение проводят при температуре 0-6 ° С в течение 3-5 часов до достижения в толщине грудных температуры 8 ° С. Выход готовой продукции — 84, 8% от массы тушек, подготовленных к соленья. Нормы выхода мяса птицы приведены ниже.

Тушки цыплят, запеченные в двойной целлофановой обертке, перевязанной нитками после остывания упаковывают в ящики, дно и стенки которого застилают пергаментом или подпергаментом.

Масса брутто ящика не должна превышать 20 кг. Тара должна быть чистой, сухой без постороннего запаха. Между слоями целлофана вкладывают печатную этикетку с указанием названия предприятия и других показателей. На одну из торцевых сторон каждой единицы тары с помощью трафарета или печатной этикетки наносят маркировку с указанием наименования предприятия-изготовителя и др.. Запеченные тушки цыплят транспортируют автомобильным транспортом в соответствии с правилами перевозки, утвержденными для данного вида транспорта. Запеченные тушки цыплят хранят при температуре воздуха от 0 до 8 ° С не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Рекомендуемая литература для изучения темы:

Алехина Л. Т, Большаков А. С., Горбатов В. П. Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. — М.: Агропромиздат, 1998. — 576 с. Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. — М. — Пищевая промышленность, 1970. — 740 с. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 480 с. Рогов Н. А., Забашта А. Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 2000. — 367 с. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов / Под ред. Горбатова В. Н. — М.: Пищевая промышленность, 1973. — 495 с. Журналы Мясной дело», «Мясной бизнес».

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: