bannerka.ua

Классификация

Классификация. Технология обработки субпродуктов.

Субпродукты — это внутренние органы и части туши, полученные при переработке животных. Зависимости от направления использования субпродукты делятся на пищевые и технические. К пищевым относятся председатель и ее составляющие (язык, мозг, уши, губы), конечности, хвост, вымя, желудок, печень, легкие, сердце, почки, селезенка, диафрагма, трахея, гортань с глоткой (калтик), мясные обрезки; техническим — половые органы, рога.

По термическому состоянию субпродукты делятся на охлажденные — подданные охлаждению после обработки до температуры в толще ткани от О до 4 ° С и замороженные — с температурой в толще ткани не выше -8 ° С.

В зависимости от морфологического и химического состава, а соответственно и пищевой ценности, обработанные субпродукты подразделяют на I и II категории. К первой относят наиболее ценные пищевые субпродукты — язык, печень, почки, мозг, сердце, диафрагму, вымя, мясокостная хвост. Ко второй — рубец, сычуг, свиной желудок, легкие, головы всех видов скота без языка и мозга, трахею, селезенку, путового сустава, свиные ноги, губы, уши, калтик, мясные обрезки.

Субпродукты первой категории по пищевой питательности равноценны, а за витаминным и минеральным составом некоторые из них (печень, почки, мозги) даже полноценные мяса. Их используют как непосредственно для реализации, так и как компоненты при производстве широкого ассортимента высококачественных и деликатесных мясных продуктов: колбас, паштетов, консервов, полуфабрикатов и т. д..

В составе большинства субпродуктов II категории преобладает соединительная ткань, содержащая неполноценный белок коллаген. Они существенно уступают мышечной ткани за переваримость ферментами желудочно-кишечного тракта. Вместе с тем продукты распада коллагена глютоза, желатоза) стимулируют соковидилення и двигательную функцию желудка и кишечника, благоприятно действуют на состояние и функции полезной кишечной микрофлоры. Поэтому по современным представлениям сырье, содержащее соединительную ткань, относят к необходимым компонентам питания.

Субпродукты имеют разный морфологический состав. Так, конечности в Основном состоят из костной и соединительной тканей, печень, легкие, мозг — с паренхиматозной, сердце — из мышечной, соединительной и жировой. Особенность состава учитывают при обработке. В зависимости от него и особенностей дальнейшей обработки субпродукты условно разделяют на четыре группы:

Мясо-костные — головы крупного рогатого скота (без шкуры, языков и мозга), мясо-костные хвосты, цевья;

Мякотный — сердце, печень, легкие, диафрагма, трахея, почки, селезенка, мясные обрезки, вымя, язык, мозг, калтик;

Слизистые — рубец, книжка и сычуг крупного рогатого скота, рубец овцы и свиной желудок;

Шерстный — председателя свиные и овечьи (в шкуре) без языков и мозга, путового сустава крупного рогатого скота, ноги свиные и овечьи, губы говяжьи, уши свиные и говяжьи, хвосты свиные.

Рекомендуемая литература для изучения темы:

Алехина Л. Т, Большаков А. С., Горбатов В. П. Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. — М.: Агропромиздат, 1998. — 576 с. Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. — М. — Пищевая промышленность, 1970. — 740 с. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. — М.: Легкая и Пищевая промышленность, 1981. — 480 с. Рогов Н. А., Забашта А. Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 2000. — 367 с. Справочник. Убой и первичная обработка скота и птицы / Под ред. Горбатова В. Н. — М.: Пищевая промышленность, 1973. — 495 с.

Контрольные вопросы и Задачи.

Что такое субпродукты? Какие категории субпродуктов Вы знаете? Как подразделяются субпродукты за термическим состоянием? Как подразделяются субпродукты за морфологическим составом? Как подразделяются субпродукты по химическому составу? Какие субпродукты относятся к первой категории? Какие субпродукты относятся ко второй категории? На какие четыре группы разделяют субпродукты перед обработкой? При изготовлении которых мясопродуктов используют субпродукты?

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: