Классификация. Технология обработки субпродуктов.

Субпродукты — это внутренние органы и части туши, полученные при переработке животных. Зависимости от направления использования субпродукты делятся на пищевые и технические. К пищевым относятся председатель и ее составляющие (язык, мозг, уши, губы), конечности, хвост, вымя, желудок, печень, легкие, сердце, почки, селезенка, диафрагма, трахея, гортань с глоткой (калтик), мясные обрезки; техническим — половые органы, рога.

По термическому состоянию субпродукты делятся на охлажденные — подданные охлаждению после обработки до температуры в толще ткани от О до 4 ° С и замороженные — с температурой в толще ткани не выше -8 ° С.

В зависимости от морфологического и химического состава, а соответственно и пищевой ценности, обработанные субпродукты подразделяют на I и II категории. К первой относят наиболее ценные пищевые субпродукты — язык, печень, почки, мозг, сердце, диафрагму, вымя, мясокостная хвост. Ко второй — рубец, сычуг, свиной желудок, легкие, головы всех видов скота без языка и мозга, трахею, селезенку, путового сустава, свиные ноги, губы, уши, калтик, мясные обрезки.

Субпродукты первой категории по пищевой питательности равноценны, а за витаминным и минеральным составом некоторые из них (печень, почки, мозги) даже полноценные мяса. Их используют как непосредственно для реализации, так и как компоненты при производстве широкого ассортимента высококачественных и деликатесных мясных продуктов: колбас, паштетов, консервов, полуфабрикатов и т. д..

В составе большинства субпродуктов II категории преобладает соединительная ткань, содержащая неполноценный белок коллаген. Они существенно уступают мышечной ткани за переваримость ферментами желудочно-кишечного тракта. Вместе с тем продукты распада коллагена глютоза, желатоза) стимулируют соковидилення и двигательную функцию желудка и кишечника, благоприятно действуют на состояние и функции полезной кишечной микрофлоры. Поэтому по современным представлениям сырье, содержащее соединительную ткань, относят к необходимым компонентам питания.

Субпродукты имеют разный морфологический состав. Так, конечности в Основном состоят из костной и соединительной тканей, печень, легкие, мозг — с паренхиматозной, сердце — из мышечной, соединительной и жировой. Особенность состава учитывают при обработке. В зависимости от него и особенностей дальнейшей обработки субпродукты условно разделяют на четыре группы:

Мясо-костные — головы крупного рогатого скота (без шкуры, языков и мозга), мясо-костные хвосты, цевья;

Мякотный — сердце, печень, легкие, диафрагма, трахея, почки, селезенка, мясные обрезки, вымя, язык, мозг, калтик;

Слизистые — рубец, книжка и сычуг крупного рогатого скота, рубец овцы и свиной желудок;

Шерстный — председателя свиные и овечьи (в шкуре) без языков и мозга, путового сустава крупного рогатого скота, ноги свиные и овечьи, губы говяжьи, уши свиные и говяжьи, хвосты свиные.

Рекомендуемая литература для изучения темы:

Алехина Л. Т, Большаков А. С., Горбатов В. П. Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. — М.: Агропромиздат, 1998. — 576 с. Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. — М. — Пищевая промышленность, 1970. — 740 с. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. — М.: Легкая и Пищевая промышленность, 1981. — 480 с. Рогов Н. А., Забашта А. Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 2000. — 367 с. Справочник. Убой и первичная обработка скота и птицы / Под ред. Горбатова В. Н. — М.: Пищевая промышленность, 1973. — 495 с.

Контрольные вопросы и Задачи.

Что такое субпродукты? Какие категории субпродуктов Вы знаете? Как подразделяются субпродукты за термическим состоянием? Как подразделяются субпродукты за морфологическим составом? Как подразделяются субпродукты по химическому составу? Какие субпродукты относятся к первой категории? Какие субпродукты относятся ко второй категории? На какие четыре группы разделяют субпродукты перед обработкой? При изготовлении которых мясопродуктов используют субпродукты?