bannerka.ua

Классификация методов консервирования

Классификация методов консервирования.

1. Сущность и преимущества физических методов консервирования:

- пастеризация, стерилизация,

- методы низкотемпературного консервирования.

2. Характеристика физических методов консервирования.

3. Характеристика химических методов консервирования.

1. Как уже упоминалось, в практике консервной промышленности Украины наибольшее распространение получили методы, основанные на изменении температуры (температурные методы), на создании повышенного осмотического давления (осмотические методы) и на использовании полезной микрофлоры (биотехнологические методы). Каждая из этих групп включает несколько видов и разновидностей методов. Каждый из них имеет свои особенности применения, свои преимущества и недостатки, свое влияние на потребительские характеристики конечной продукции.

Группа физических методов включает как традиционные, так и новые, которые постепенно получают распространение. К традиционным относятся температурные методы, в основу которых положена консервирующее действие пониженных (до 0 ° С и ниже) и повышенных (до 100 ° С и более) температур (рис. 7.1). Высокотемпературные методы основываются на подавлении или полном уничтожении вегетативных и споровых форм микроорганизмов, инактивации ферментов. К ним относятся пастеризация и стерилизация. Низкотемпературные методы основаны на замедлении биохимических и угнетении микробиологических процессов. Эта подгруппа включает несколько разновидностей охлаждения и замораживания.

Пастеризация — это метод обработки продукции при температуре от 62 до 95-98 ° С. В зависимости от температуры и продолжительности нагрева отличают такие ее разновидности: длительная (нагрев до 62-65 ° С, выдержка при этой температуре 30 мин.), Краткосрочная (t. 72-76 ° С, выдержка 15-20 с), быстрая ( t 82-85 ° С, выдержка 3-5 с) и мгновенная (t 95-98 ° С, без выдержки). В отдельных случаях длительная и краткосрочная пастеризация может быть двохкратною. После выдержки при заданной температуре продукция быстро охлаждается, сохраняется 12-24 час., А затем, подвергается повторной пастеризации. Такие режимы позволяют достичь большей устойчивости продукта при незначительном разрушения биологически активных веществ.

Пастеризация основном используется для продукции краткосрочного хранения (молоко, сливки, нива, соки, напитки, соленые, квашеные, маринованные продукты).

Стерилизация — Метод обработки продукции при температурах свыше 100 ° С. Значения температуры и длительности обработки зависят от многих факторов: вида продукции, ее химического состава, степени микробиологического загрязнения, термостойкости микрофлоры, способа стерилизации и т. п. (гл. 4, п.4.2). Температура нагрева может колебаться от 100 до 150 ° С, а продолжительность от десятков секунд до двух часов. Соотношение этих характеристик режима обработки отмечается в формуле стерилизации.

Разновидностями стерилизации является асептическая и микроволновая. Эти модернизированные метода значительно интенсифицируют процесс стерилизации, позволяют сделать его непрерывным (текущим), уменьшить разрушение питательных и биологически актив ных веществ. Асептическая стерилизация заключается в краткосрочной обработке продукта при повышенных температурах (в диапазоне 130 — 150 ° С) с последующим быстрым охлаждением и фасовкой в стерильную тару по асептических условий. Она может осуществляться в потоке, а потому используется преимущественно для «жидких и полужидких продуктов.

Микроволновая стерилизация осуществляется с помощью тока сверхвысоких (СВЧ) и ультравысоких частот (УВЧ). Под действием быстрой смены полярности внешнего электромагнитного поля, которое создается такими токами, происходит движение молекул или частиц веществ продукта, в результате чего продукт быстро разогревается по всему объему. Такой обработке подвергают продукцию, предварительно расфасованной в герметичную тару. Метод может использоваться для продукции различных видов и агрегатного состояния. Продолжительность такой обработки составляет 30-200 с. За это время температура достигает 120-130 ° С.

Преимущества высокотемпературных методов консервирования:

· Относительная простота, доступность и эффективность обработки;

· Инактивация собственных ферментов сырья и ферментов микрофлоры;

· Существенное удлинение сроков хранения продукции из-за гибели вегетативной (а при стерилизации — и споровой) микрофлоры;

· Повышение усвояемости продукта через денатурацию и гидротермических деструкцию белков, крахмала, пектинов и др.;

· Достижения кулинарной готовности продукции. Недостатки этих методов:

· Частичная (иногда значительная) разрушение питательных и биологически активных веществ — витаминов, аминокислот, красителей, ароматических веществ и др..;

· Снижение пищевой ценности продукта за счет образования меланоидинив, карамелей и других полимерных соединений, плохо усваиваются;

· Необходимость индивидуального учета влияния многих факторов при расчете режимов обработки для каждого вида продукции;

· Необходимость сочетания этих методов с герметичным упаковкой для получения долговременной устойчивости продукции при хранении.

Пищевая и биологическая ценность пастеризованных продуктов выше, чем в стерилизованных, но они менее устойчивы при хранении. Поэтому модернизация этих методов осуществляется в двух направлениях: повышение устойчивости пастеризованных продуктов и уменьшение разрушительного влияния режимов стерилизации на ценность продукта. С этой целью пастеризацию сочетают с действием других консервирующих факторов — добавлением антисептиков, антибиотиков, осмотически активных веществ и др.. Уменьшения негативных последствий стерилизации достигают различными путями интенсификации (ускорения) процесса: стерилизация в потоке, ротация и уменьшение Викоты банок.

В отличие от высокотемпературных методах низкотемпературного консервирования не инактивируют ферментов и не уничтожают микрофлору, а только создают для них неблагоприятные условия. При повышении температуры деятельность ферментов и микроорганизмов восстанавливается почти на начальном уровне. Разрушительное воздействие этих методов на состав и свойства продукции незначителен и тем меньше, чем мягче режимы обработки. Поэтому такая продукция почти не теряет своих исходных свойств, а восстанавливает их после повышения температуры. Однако, наряду с положительным, это обстоятельство имеет и негативную сторону — консервирующее действие низких температур сохраняется только при сохранении низкотемпературного режима.

Охлаждения заключается в снижении температуры продукта до 0-4 ° С и последующем хранении в этом температурном диапазоне. При навколонульових температурах биохимические процессы в клетках сырья и физиологические процессы в клетках микробов значительно замедляются. Это объясняется совокупным

Действием ряда факторов: правилом Аррениуса-Вант-Гоффа (п. 2.3.4), низкой активностью ферментов за пределами температурного оптимума, изменениями структуры и свойств клеточных мембран и др.. Особенно чувствительным к снижению температуры является процесс дыхания. Благодаря этим факторам потери массы и качества объектов консервирования минимальны.

Консервирующее действие охлаждения зависит от природы сырья, его иммунитета, скорости охлаждения и стабильности режима хранения. Чем выше иммунитет, больше скорость охлаждения и стабильнее режим, тем лучше и дольше сохраняется объект. Однако некоторые теплолюбивые виды растительного сырья требуют умеренного охлаждения. Вследствие резкого разбалансирования обменных процессов при быстром охлаждении в них наблюдается явление температурного шока, которое приводит к отмиранию клеток и заболевания сырья. В зависимости от режима и скорости различают медленное, ускоренное, быстрое и сверхбыстрое охлаждение.

Охлаждение является наиболее эффективным краткосрочным методом консервирования. Оно максимально сохраняет исходные характеристики сырья: пищевую и биологическую ценность, потребительские и технологические свойства, способствует созреванию и другим процессам жизнедеятельности. Недостатком этого метода является относительно короткие сроки хранения и ощутимые потери массы за счет испарения влаги и дыхания.

Для устранения этих недостатков при консервировании некоторых видов сырья и пищевой продукции используется переохлаждения или подмораживания, которые сводятся к снижению температуры продукции в близькокриоскопичних значений. При температуре на грани замораживания вода не кристаллизуется, а потому разрушения оболочки клеток не происходит. Однако ее испарения и активность биохимических и микробиологических процессов резко снижается. Переохлаждение возможно для объектов, содержащих повышенные концентрации сахаров, соли и других осмотически активных веществ, в результате

Чего температура замерзания клеточного сока на несколько градусов (от 2 до 5) ниже нуля. К таким объектам относятся высокосахаристого плоды и овощи, семенные и косточковые плоды зимних сортов, лук, чеснок, а также соленые или сухие продукты: квашеные овощи, соленая рыба, колбасы копченые и полукопченые и т. д..

Свежее мясо, птицу и рыбу можно консервировать подмораживания. При этом методе объект, охлаждают до температуры 1-2 ° С в глубинных слоях. На поверхности такие объекты образуют тонкий слой (1-2 см) подмороженные продукта. Продолжительность хранения в подмороженном состоянии увеличивается в 2 — 2,5 раза, а потери массы уменьшаются в 3-4 раза. Поверхность таких объектов становится достаточно жесткой, что позволяет их штабелировать как замороженные продукты. За счет этого улучшаются показатели использования тары, транспортных средств, хранилищ. Но методы переохлаждения и подмораживания требуют тщательного контроля и регулирования режимов обработки, хранения и транспортировки, так как при незначительном снижении температуры продукт полностью промерзает, а при повышении — происходит конденсация влаги и быстрое порчи продукта.

Замораживание является одним из самых распространенных методов консервирования. Сущность его заключается в том, что при низких отрицательных температурах большая часть свободной влаги продукта превращается в лед, который разрушает оболочки клеток. В результате этого осмотическое давление клеточного сока резко увеличивается, а активность воды и ферментов снижается. Все эти факторы приводят к гибели вегетативной формы микрофлоры, однако споровые формы остаються жизнеспособными. Биохимические и физиологические процессы снижаются до такого уровня, когда они на протяжении достаточно длительного времени не влияют на изменения массы и качества. Консервирующая и разрушительное действие замораживания на продукт в значительной степени зависит от режима обработки — температуры и скорости ее снижения. Различают медленное двухфазовом, интенсивное и быстрое однофазовая замораживания.

При двухфазовом замораживании продукт сначала охлаждается до температуры 2-4 ° С, а затем подвергается замораживанию до -8 ° С и ниже в толще продукта. Медленное замораживание сопровождается образованием крупных кристаллов льда, которые деформируют, а затем разрывают клеточные оболочки. После размораживания такие продукты теряют свою форму, упругость, а также массу за счет истечения клеточного сока. Медленное образование льда происходит при рассольные, Льдосоляное и природном замораживании. Использование искусственного холода в скороморозильных аппаратах или камерах позволяет интенсифицировать замораживания. Для мелкой или измельченной продукции используют замораживание в кипящем слое (флюидизация), для крупной сырья — замораживание при повышенной циркуляции воздуха.

Для замораживания в кипящем слое через сырье продувается под давлением холодный воздух. Частицы слоя переходят в взвешенное состояние, интенсивно омываются потоком воздуха и быстро охлаждаются до нужной температуры. Сырье остается в рассыпчатого состояния, в клетках образуется много мелких кристаллов льда, они не разрушают оболочки, поэтому такие продукты не теряют сок после размораживания. Для быстрого охлаждения и замораживания крупной по размеру сырья используют специальные морозильные камеры, в которых активно циркулирует воздух с температурой от -30 ° С и ниже.

Последнее время стали использовать сверхбыстрое замораживание, которое осуществляется с помощью сжиженных газов (углекислоты, фреонов, воздуха и азота). При погружении, орошении или распылении жидких газов температура мгновенно снижается, вода полностью замораживается в виде мельчайших кристаллов, поэтому такие продукты хорошо сохраняются и восстанавливают почти полностью свои первоначальные свойства. Распространение этого метода сдерживается высокой стоимостью обработки.

Малораспространенными остаются и такие новые (нетрадиционные) методы, как консервирование ионизирующими и ультрафиолетовыми излучениями, ультразвуком и с помощью знеплоджуючих фильтров.

2. В группу Физико-химических методов Консервирование относятся методы, основанные на консервирующего действия обезвоживания продукта и повышенного осмотического давления. Первую подгруппу составляют разнообразные Способы сушки (сушка) И концентрирования. Вследствие уменьшения содержания влаги в клеточном соке происходит концентрирование сухих веществ и образуется повышенное осмотическое давление. В условиях высокого осмотического давления и недостатка свободной воды сначала замедляются, а затем прекращаются биохимические и физиологические процессы, инактивируются ферменты или существенно снижается их активность, происходит отмирание микробиальных клеток и образования споровых форм. После такой обработки устойчивость продукции значительно повышается. Благодаря простоте, универсальности, доступности, низкой стоимости и высокой эффективности физико-химические методы получили распространение и используются для консервирования большинства видов продовольственного сырья как растительного, так и животного происхождения.

Методы высушивания (сушка) Существуют во многих разновидностях. В зависимости от вида сырья и способа сушки окончательный содержание влаги в конечном продукте может составлять от 3 до 25%, но для большинства видов влажность составляет 12-14%. Эти методы используют для повышения сроков хранения зерна, семян, плодов, ягод, грибов, орехов, пряностей, молока, яиц, мяса, рыбы, концентратов, бульонов, напитков.

Преимуществами сушки том, что при высушивании происходят:

♦ уменьшение массы и объема конечного продукта, что удешевляет его транспортировки, упаковки и хранения;

Классификация методов консервирования

· Образование при высушивании меланоидинив, карамелей, старения коллоидов, денатурация белков, окисления жиров и других неустойчивых соединений;

· Необходимость герметичной упаковки или тщательного контроля и регулирования температурно — влажностного режима хранения сухих продуктов.

· Значительное повышение устойчивости готового продукта к условиям хранения. Высушенные продукты в благоприятных условиях могут сохраняться годами;

· Повышение пищевой ценности за счет концентрирования питательных вещевой и удаления влаги;

· Предупреждение потерь массы готового продукта в течение времени хранения.

Основными недостатками методов сушки являются:

· Необратимое изменение первоначальных свойств сырья: формы, цвета, консистенции, вкуса (за исключением вакуумного и сублимационной сушки);

· Значительное разрушение биологически активных веществ сырья: витаминов, Аминокислот, красящих и ароматических соединений;

· Высушенные продукты, как правило, не готовы к употреблению без дополнительной обработки (варки, замачивания и т. п.).

Зацукрювання, Или консервирования сахаром, выполняется горячим и холодным способами. При горячем способе сырье-'ну уваривают в сахарном сиропе. Во время уваривания вода из сырья частично переходит в сироп, а из него испаряется.

Сахар диффундирует в сырье, просичуе ее и создает повышенный осмотическое давление. При холодном способе протертая сырье смешивается с сухим Сахаром в соотношении 1:2. Сахар частично растворяется в соке сырья и диффундирует в клетки, создавая необходимый для консервирования уровень осмотического давления.

Метод зацукрювання широко используется при производстве фруктово-ягодных консервов, реже — для консервирования некоторых овощей. Преимуществами этого метода является высокая пищевая и энергетическая ценность, относительная стойкость консервов при хранении, простота метода и технологического оборудования, кулинарная готовность продукта. Недостатками горячего способа является частичная разрушение БАР, изменения исходных органолептических свойств — формы, цвета, вкуса, аромата, и необходимость герметичной упаковки продукции для предупреждения микробиологической порчи. При холодном способе ферменты не инактивируются, а микрофлора не погибает. Поэтому такая продукция требует или охлаждения, или других способов предотвращения порчи. Однако, в отличие от горячего, при этом способе лучше сохраняются исходные свойства и состав сырья.

Соленья (посол), Как и зацукрювання, является древнейшим, самым распространенным и универсальным методом консервирования пищевых продуктов. Чаще другое сырье этим методом консервируют мясо и рыбу. Как и сахар, соль изымает воду из сырья, а сама в виде раствора проникает в ткани и клетки, где и создает повышенный осмотическое давление, неблагоприятный для ферментов и микроорганизмов.

В зависимости от техники исполнения соления различают Сухой, мокрый И Смешанный посол. При сухом — сырье перемешивается с сухой солью, при мокром — заливается розеол (или тузлук), при смешанном — сначала добавляется сухая соль (пересыпки сырья солью), а затем — заливается розеол. Мясная и рыбная сырье при просаливания существенно изменяется. В ней происходит сложный комплекс физических, химических, биохимических и микробиологических процессов, в результате чего появляются новый вкус, аромат, цвет. У видов сырья (некоторые виды рыбы), способные созревать, во время посола формируются специфические свойства (консистенция, вкус и запах).

На ход процессов влияет состав (соотношение вода: жир), температура, концентрация соли и другие факторы. Чем выше содержание жира, тем медленнее просаливается сырье. Чтобы предотвратить порчу, жирную сырье солят при низких температурах (от 0 ° до -10 ° С). Такой посол называют Холодным. Другие виды сырья солят Охлажденным (0-5 ° С) и Теплым (10-15 ° С) посолом. Если просаливания происходит до выравнивания концентрации соли в рассоле и продукте, посол называют Законченным, А если прерывают раньше — Прерванным. Так получают слабосоленую продукцию.

3. Химические, биотехнологические и комбинированные методы консервирования

В группу химических относят методы, основанные на использовании консервантов — химических веществ, которые проявляют консервирующее действие. К ним относятся различные по природе и характеру действия вещества. Одни из них вызывают гибель микроорганизмов (антисептики), другие только подавляют их жизнедеятельность (антибиотики). В зависимости от того, какие консерванты используются, методы разделяют на асептические и антибиотические. Подавляющее большинство консервантов для организма человека чужеродными веществами, поэтому к ним предъявляются такие же требования, как и к пищевым добавкам.

Для асептического консервирования используют этиловый спирт, отдельные кислоты или их ^ соли, газы, аэроионы и др.. Действие этих веществ, в зависимости от концентрации и рН среды, может быть бактерицидным и фунгицидным, т. е. губительной для бактерий и микроскопических грибов, или бактерио — и фунгистатическим (только подавляет развитие и размножение микрофлоры).

Метод спиртования — это консервирование этиловым спиртом. Содержание спирта до 16-18% подавляет развитие микроорганизмов, а при больших концентрациях спирта они погибают. На этом методе основан длительное хранение вина и вином-лов, соков, некоторых плодов и ягод. Преимуществом этого метода является его простота, доступность, высокая эффективность. Недостатком является негативное влияние этанола на организм человека и существенное изменение вкуса и аромата продукции.

Консервирование кислотами и их солями имеет более широкую сферу применения. Его используют для продления сроков хранения свежих плодов и овощей, полуфабрикатов из них, мяса, рыбы, маргариновой продукции, напитков, соков. Наиболее распространенными консервантами этой группы является сернистая, уксусная, сорбиновая, бензойная, муравьиная, пропионовая, молочная, дегидроацетова, борная и некоторые другие кислоты. Основным консервирующим фактором кислотного консервирования является смещение рН в кислую среду, которое является неблагоприятным для большинства ферментов сырья и микрофлоры. Кроме того, некоторые кислоты проявляют ингибиторный эффект за счет ком-плексоутворення с активным центром фермента. Отдельные кислоты обладают токсическим действием на определенные виды микрофлоры. Этот метод консервирования является простым, дешевым, эффективным. Но подавляющее количество кислот, которые используются для консервирования, имеют четко выраженный кислый вкус, который предоставляют и готовому продукту, а некоторые являются опасными для человека.

Маринованием называют метод консервирования добавками уксусной кислоты и ее солей (ацетатов натрия, калия, кальция и аммония). В концентрациях от 0,5 до 1,2-1,8% ее используют для краткосрочного консервирования плодов, овощей, грибов, мяса, рыбы, при изготовлении пресервов и маринадних заливок мясных и рыбных консервов. Такие концентрации лишь подавляют развитие бактерий и дрожжей и не действуют на плесневые грибы. Увеличение концентрации усиливает консервирующий эффект, но придает продукту жгуче-кислого вкуса. К тому же концентрации более 2% негативно воздействуют на слизистые оболочки пищеварительного тракта, на эмаль зубов, состав крови. Поэтому для продления срока хранения маринадов их пастеризуют или охлаждают.

Сульфитация — это метод консервирования сырья сернистой кислотой (Н25О3), которая имеет бактерио — и фунгиостатичну и бактерио — и фунгицидное действие. Кроме того, она является комплексообразователем как для ферментов, так и субстратов. Благодаря этому она замедляет биохимические и физиологические процессы. Она является сильным восстановителем, поэтому в растворах является активным акцептором кислорода, поэтому нарушает дыхание и обмен веществ микробных клеток, вследствие чего они постепенно гибнут.

Сульфитацию продуктов можно проводить разными способами: погружением в раствор, орошением, окуривание диоксидом серы (при его взаимодействии с водой сырья образуется кислота), закладки в тару и упаковки таблетированих препаратов с би-, гидро — и пиросульфит (сернистых солей натрия, калия и кальция, которые при хранении медленно разлагаются и выделяют диоксид серы). Сульфитация является самым распространенным способом обработки пищевого сырья и продуктов. Кроме консервирующего действия она отбеливающий эффект, проявляет антиокислительную и стабилизирующее действие. При хранении продукции сернистая кислота постепенно разлагается, а диоксид улетучивается, т. е. происходит десульфитация. Поэтому законсервированные продукты хранят в закрытых хранилищах или в упаковке. Перед использованием продукты с содержанием диоксида более 0,01-0,2% подвергают кратковременному нагреву или проветриванию, что ускоряет Десульфитация.

Консервирование бензойной кислотой и ее солями и эфирами используют для предупреждения брожения и плесени продуктов переработки плодов, ягод, овощей, рыбных полуфабрикатов, консервов и пресервов, маргаринов, соков и напитков. Поскольку бензойная кислота имеет незначительную растворимость в воде, чаще используют ее натриевую соль — бензоат натрия. Допустимой дозой перед употреблением продукции является содержание бензойной кислоты от 5 до 10 мг / кг массы тела человека. Бензоаты придают продуктам специфический вкус при концентрациях более 0,1%.

По характеру консервирующего действия близкой к бензойной является сорбиновая кислота. Консервирование с помощью сорбиновой кислоты и ее солей (натрия, калия и кальция) сейчас более распространено, потому что она лучше растворяется, на его действие мало влияет рН продукта, она практически безопасна для организма человека, не изменяет вкус, запах и другие органолептические показатели.

Совместное использование бензойной и сорбиновой кислот и их солей обнаруживает синергетическую действие, поэтому в смесях снижается их дозировки, антимикробное действие расширяется. Вместе их применяют при консервировании фруктово-ягодных и овощных полуфабрикатов, сухофруктов и сушеных овощей, фруктовых и овощных консервов с малым содержанием сахара, уксуса, соли, слабо и безалкогольных напитков, вин, соков, рыбопродуктов, рыбной икры, пряностей, чайных концентратов и других.

Другие кислоты — муравьиная, пропионовая, борная, дегидроацетова имеющие ограниченное использование. Молочная кислота, как консервирующее добавка, используется редко, однако она является одним из главных факторов при биотехнологических методах.

Антибиотические методы консервирования, в отличие от асептических, применяют значительно реже. И хотя антибиотики проявляют свою антимикробное действие в очень малых концентрациях, они являются нежелательными нутриентами так как существенно влияют на полезную микрофлору кишечника человека. Из разрешенных пищевым законодательством нашли применение Низин и пимарицин.

Низин задерживает рост стафилококков, стрептококков и клостридий. Кроме того, он снижает термостойкость бактерий, что позволяет снижать температуру стерилизации молочных, мясных, рыбных и плодоовощных консервов. Используется в сыродельном производстве для поверхностной обработки сыров против плесени. Аналогичную протиплисняву действие в сыродельном и колбасном производстве виконуюе пимарицин.

Вопросы для самопроверки:

1. Объясните необходимость операций Хранение продовольственного сырья перед переработкой и основные операции, связанные с хранением.

2. Почему при хранении в сырье происходят изменения состава и потери массы?

3. Приведите классификацию процессов, происходящих в сырье во время ее хранения.

4. Объясните, по каким критериям сырье делится на сухую и сочную. В чем отличие их состояния при хранении?

5. Дайте характеристику процесса испарения влаги из сырья при хранении.

6. Объясните причины конденсации влаги в массе сырья и в хранилищах.

7. Охарактеризуйте причины и ход процесса дыхания в сырье. Какие факторы хранения влияют на этот процесс?

8. Дайте характеристику другим окислительным процессам в сырье при ее хранении.

9. Которые гидролитические процессы происходят в сырье при хранении?

10. Синтетические процессы, происходящие в сырье во время ее хранения.

11. Какая зависимость устойчивости сырья до хранения от ее химического состава?

12. Объясните влияние физических свойств сырья на ее устойчивость к хранению.

13. Дайте определение понятиям условия, режимы, способы хранения.

14. Дайте классификацию условий хранения продовольственного сырья.

15. Охарактеризуйте климатические условия хранения сырья и Пищевых продуктов.

16. Какие основные температурные режимы используют при хранении продовольственного сырья?

17. Какие факторы влияют на потери массы и качества сырья при хранении?

18. Объясните, что такое регулируемое и модифицированную газовую среду.

19. Приведите классификацию способов хранения продовольственного сырья.

20. Дайте характеристику прогрессивных способов хранения.

21. Дайте определение основных понятий в области консервирования: консервирования, принцип консервирования, метод консервирования, консервирующее фактор, переработка сырья.

22. Объясните, в чем состоит предназначение консервирования.

23. Охарактеризуйте принципы консервирования.

24. Приведите классификационные признаки и группы методов консервирования по этим признакам.

25. Дайте классификацию и характеристику высоко температурных методов консервирования.

26. Дайте классификацию и характеристику низкотемпературных методов консервирования.

27. Какие основные преимущества и недостатки температурных методов консервирования?

28. Приведите классификацию методов сушки.

29. Дайте характеристику природных методов консервирования пищевых продуктов.

30. Дайте классификацию и характеристику методов искусственной сушки.

31. Какие методы сушки новыми, нетрадиционными? Дайте им характеристику.

32. Какие основные преимущества и недостатки методов высушивания?

33. Методы концентрирования жидкого сырья и пищевых продуктов.

34. Дайте характеристику методов соления пищевого сырья и продуктов.

35. Приведите классификацию химических методов консервирования.

36. Дайте характеристику методам и разновидностям спиртования и маринования.

37. Преимущества и недостатки химических методов консервирования.

38. Сущность и разновидности метода сульфитации продовольственного сырья, их характеристики.

39. Консервирование органическими кислотами; характеристика методов.

40. Сущность биохимических методов консервирования и их классификация.

41. Характеристика методов квашения, соления, мочення плодов и овощей.

42. Дайте характеристику видов и разновидностей методов посола мяса и рыбы.

43. Объясните суть преимущества и недостатки метода вяления сырья и продукции.

44. Дайте классификацию и характеристику разновидностям метода копчения, их преимущества и недостатки.

45. Сущность и характеристика метода пресервування, его преимущества и недостатки.

Вопросы для самопроверки и подготовки к СРС:

1. Дайте определение понятиям биохимический процесс, микробиологический процесс, фермент, ферментный препарат, атакованисть субстрата, иммобилизация фермента.

2. Перечислите и дайте характеристику особенностей ферментативных реакций.

3. Какие факторы влияют на протекание биохимических процессов?

4. От чего зависит атакованисть субстрата ферментом?

5. Дайте классификацию и характеристику основных биохимических процессов, происходящих в продовольственном сырье и пищевых продуктах.

6. Что собой представляет активный центр фермента?

7. Приведите и объясните схему ферментативной Реакции через образование промежуточного фермент-субстратного комплекса.

8. Охарактеризуйте общие и специфические свойства ферментов.

9. Приведите классификацию и номенклатуру ферментов.

10. Какая разница между ферментами и ферментными препаратами?

11. Приведите источники получения ферментов и ферментных препаратов.

12. Как образуются названия ферментов и ферментных препаратов?

13. С какой целью проводится иммобилизация ферментов?

14. Дайте характеристику основных способов иммобилизации ферментов.

15. Какие преимущества имеют иммобилизованные ферменты и их использования в пищевых производствах?

16. Что собой представляет процесс дыхания продовольственного сырья, ^ ки факторы влияют на интенсивность дыхания?

17. Охарактеризуйте процесс ферментативного побурения плодоовощного сырья.

18. Какими методами обработки можно предотвратить возникновение побурения?

19. Какие окислительные процессы происходят в сырье животного происхождения?

20. Приведите и охарактеризуйте методы предупреждения прогиркання жиров.

21. Которые гидролитические процессы происходят в сырье?

22. Как влияет гидролиз крахмала и пектинов на свойства плодоовощного сырья.

23. С какой целью используются в пищевых производствах гидролитические ферменты?

24. Перечислите и охарактеризуйте основные ферменты и ферментные препараты, используемые в пищевых производствах.

, 25. Назовите факторы, влияющие на ход гидролитических процессов.

26. Что представляют собой биотехнологические процессы, и их преимущества?

27. Охарактеризуйте процесс брожения и его разновидности.

28. Какие этапы и стадии течения биотехнологического процесса?

29. Дайте характеристику поверхностного способа проведения процесса.

30. Особенности и преимущества глубинного способа проведения процесса.

31. В чем сущность хемостатного способа биотехнологического процесса и его преимущества?

32. Какие факторы влияют на жизнедеятельность микроорганизмов в ходе биотехнологического процесса?

33. Что такое питательную среду и как оно готовится на производстве?

34. Какие виды микробиальных культуры используют в производстве?

35. Охарактеризуйте фазы развития культуры продуцентов ходе биотехнологического процесса.

36. Факторы, влияющие на скорость биотехнологического процесса.

37. Какие способы выделения и очистки целевого продукта используют в биотехнологиях?

38. Каковы тенденции развития современных биотехнологий?

39. Дайте классификацию бродильных процессов в пищевых производствах.

40. Сфера использования бродильных процессов в пищевых производствах.

41. Дайте характеристику спиртового брожения.

42. Дайте характеристику молочнокислого брожения.

43. Охарактеризуйте уксуснокислое и лимоннокислое брожения.

44. Использующих в качестве сырья в бродильных производствах?

45. Сущность процесса созревания и сфера его использования.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Теоретические основы технологии пищевых производств
No Comments » for Классификация методов консервирования
1 Pings/Trackbacks for "Классификация методов консервирования"
  1. […] охарактеризуйте биохимический метод консервирования […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: