5. Обосновать условия, срок хранения и реализации готовой продукции или полуфабриката..

6. Определить основные пути совершенствования технологического / процесса производства указанных полуфабрикатов, или блюд / кулинарных (кондитерских) изделий.

7. Рассчитать по рецептуре количество сырья, необходимого для изготовления указанной в таблице с исходными данными количества полуфабрикатов, или блюд / кулинарных (кондитерских) изделий.

Контрольные вопросы:

1. Расскажите об особенностях строения тела рыб с точки зрения их пищевого использования.

2. Чем отличается химический состав съедобного мяса рыб от химического состава мяса теплокровных животных?

3. В чем заключается механизм образования рыбных бульонов и каков их химический состав?

4. Какие физико-химические процессы протекают в мясе рыб при тепловой кулинарной обработке?

5. Назовите особенности химического состава беспозвоночных, потребляемых в питании?

Литература:

1.Крайнюк Л. Н. Методические рекомендации по разработке рецептур на новую кулинарную продукцию [текст] / Л. М. Крайнюк, Л. А. Касилова, Л. Д. Манелова и др..; ХГУПТ — Харьков, 2005. — 42 с.

2.ДСТУ 3862-99 «Общественное питание. Термины и определения »[текст]. — Киев: Госстандарт Украины, 2000. — 17 с.

3.Баранов В. С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В. С. Баранов, А. И. Мглинець, Л. М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. — М.: Экономика, 1986. — 400 с.

4.Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их Кулинарное обработке [текст] / Ратушный А. С. и др. — В 2 т. — Т. 1. — М.: Мир, 2004 — 351 с.