bannerka.ua

Изучение характеристики технологических процессов производства полуфабрикатов из рыбы с костным и хрящевым скелетом теоретических — № 2

По качественному составу экстрактивных азотистых веществ рыбные бульоны существенно отличаются от мясных. В рыбных бульонах преобладают циклические (гистидин, триптофан, фенилалланин) и серосодержащие (цистин, цистеин, метионин, таурин) свободные аминокислоты. В бульонах из океанических рыб содержится метилгуанидин — сильная основание, в больших концентрациях воздействующая токсическое действие на живые организмы. К особенностям рыбных бульонов относится содержание в них значительных количеств аминов, среди которых важная роль принадлежит метиламина и гистамина. Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов установлен предельно допустимый уровень содержания гистамина в мясе некоторых видов рыб (тунец, скумбрия, лосось, сельдь), который составляет 100 мг / кг. Креатин, содержащийся в мясе рыб, при тепловой кулинарной обработке частично превращается в креатинин, который вступает в химические реакции с продуктами карбониламинних реакций, свободными аминокислотами и сахарами с образованием гетероциклических ароматических аминов, обладающих сильным мутагенным и канцерогенным действием на живые организмы. В мясе беспозвоночных, не содержит креатина, при тепловой кулинарной обработке гетероциклические ароматические амины не образуются.

Общие потери массы при тепловой кулинарной обработке рыбы находятся в пределах 18 … 20%, что вдвое меньше потерь массы мяса крупного рогатого скота. При жарке рыбы потери обусловлены обезвоживанием продукта, а при жарке жирной рыбы дополнительные потери могут возникать в результате выплавки и выхода в окружающую среду некоторого количества жира. При варке рыбы определенную долю в общих потерях составляют экстрактивные, минеральные вещества и белки. Как при варке, так и при жарке рыбы 90 … 95% общих потерь массы составляют потери воды, отделяемой денатурированной мышечными белками.

Динамика выделения воды мясом крупного рогатого скота и рыбы при одних и тех же параметрах тепловой кулинарной обработки выглядит по-разному. В интервале температур 45 … 75 ° С обезвоживания говядины и мяса рыбы идет интенсивно, причем в говядине — быстрыми темпами. При температурах выше 75 ° С потери рыбой воды прекращаются, тогда как говядина теряет йод до достижения температуры 90 … 95 ° С указывающий на низшие температурные границы денатурации и свертывания белков рыбы по сравнению с мышечными белками теплокровных животных.

Сравнительно небольшие потери воды мясом рыб при тепловой кулинарной обработке объясняются особенностями его химического состава и гистологического состава высоким содержанием белков актомиозинового комплекса в миофибриллы мышечных волокон; простой строением перимезия мышц; сравнительно низкой температурной денатурации и и деструкции коллагена внутримышечной соединительной ткани. Тепловая денатурация мышечных белков сопровождается сравнительно слабой их дегидратацией. Вода, выделяемая белковыми гелями мышечных волокон и поступающая в пространство между пучками мышечных волокон слабо випресовуется в окружающее пространство через незначительную деформацию внутримышечных соединительнотканных образований мышц рыб и сравнительно быстрой желатинизации коллагена. В результате этого мясо рыб при тепловой обработке теряет не более 25% воды, содержащейся в ней.

При варке, жарке и при СВЧ-нагреве потери массы рыбы практически одинаковы. При жарке рыбы СВЧ-лучами потери массы снижаются на 4 … 5% благодаря повышенной проникающей способности инфракрасного излучения и сокращению продолжительности тепловой обработки. Исследование белков мышечной ткани сырой и подвергнутой тепловой кулинарной обработке рыбы показало, что изменения направлены на значительное уменьшение растворимости миофиблярних белков по сравнению с белками саркоплазмы роста в С. .. 3,5 раза количества денатурированных белков и растворимых азотистых веществ, в том числе белковой природы, в связи с переходом коллагена в глютин.

Автолиз, протекающей в мясе рыб под действием тканевых ферментов при холодильном хранении, способствует дополнительному накоплению азотистых оснований и других соединений, характерных для мяса рыб. В результате этого специфический запах и вкус рыбных блюд усиливаются. Интенсивнее эти процессы протекают при хранении морской рыбы.

Липиды рыб обладают высокой биологической эффективностью. Они сосредоточены в мясе, икре и молочко, в печени некоторых видов рыб. По содержанию липидов в съедобного мяса рыб подразделяют на жирных, средний жирности и худые. К жирных рыб (содержание жира 12 … 30%) относятся миноги, угорь речной палтус черный, скумбрия тихоокеанская, осетровые, угольная рыба; рыбам средней жирности (содержание жира 2 … 8%) — карп, лещ, сазан, ставрида и др.; к худых (содержание жира до 2%) — судак, щука, треска, пикша, сайда, минтай, зубатка, макрурус, навага и др..

В состав липидов рыб входят триглицериды, свободные жирные кислоты, моно — и диглицериды, фосфолипиды, а также стерины, витамины, каротиноиды.

Для жира рыб характерны сравнительно низкая температура плавления (12 … 28 ° С) и высокое содержание ненасыщенных жирных кислот (76 … 87%) очень сложного состава. В состав триглицеридов межмышечного и подкожного жира рыб входят 17 ненасыщенных жирных кислот, различающихся как длинными алифатичномы цепями, так и числом двойных связей (от одной до шести). Высокая биологическая эффективность липидов рыб связана с наличием в их составе линолевой (18: 2) и арахидоновой (20: 4) жирных кислот, которые не синтезируются в организме человека и должны поступающих с пищей. Из двух названных жирных кислот незаменимой является линолевая кислота. Источником поступления ее в организм человека служат животные жиры и растительные масла. Присутствие в липидах мяса рыб високоненасищенних жирных кислот, их окисление с образованием пероксидов, гидропероксидов, оксикислот и других продуктов окисления является причиной снижения пищевой ценности готовой продукции. Особенно лабильные жирные кислоты, имеющие 4, 5, 6 двойных связей. Их содержание в жире пресноводных рыб составляет 6 … 30%, морских — 13 … 57% общей массы жирных кислот.

В мышечной ткани рыб содержатся очень активные гидролитические ферменты, поэтому скорость автолиза высока. Липаза рыб сохраняет активность в замороженной мышечной ткани и инактивируется лишь при -22 ° С. При хранении рыбы может происходить гидролиз липидов с одновременным интенсивным окислением продуктов гидролиза кислородом воздуха. Особенно интенсивно гидролизуются и окисляются фосфолипиды.

Продукты гидролиза и окисления липидов имеют неприятный вкус и запах, которые хранятся в готовых кулинарных, изделиях. Для снижения их накопления применяют глазирования замороженной рыбы, упаковку в газовологонепроникни материалы и другие способы.

Физико-химические изменения экстрактивных веществ и липидов рыб — одна из причин того, что пищевая ценность блюд, которые готовятся из рыбы длительного хранения обычно значительно ниже, чем блюд, приготовляемых из живой или Охлажденной рыбы. Эти различия особенно заметны при использовании морской рыбы, необходимо учитывать в технологическом процессе: увеличивать закладки специй и ароматической зелени и корней при варке и припуськанни рыбы, добавляют уксус, рассол, подбирают соответствующие соусы и гарниры.

Разработайте организационно-технологические мероприятия по производству и реализации кулинарной / кондитерской продукции

Исходные данные и варианты задачи

Наименование показателя

Варианты

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Группа полуфабрикатов, блюд / кулинарных (кондитерских) изделий

Полуфабрикаты и готовые кулинарные изделия

Название полуфабриката, блюд / кулинарных (кондитерских) изделий, № в «Сб. рец… »

Зразы рыбные рубленые, № 513/692

Тефтели рыбные, № 516/694

Рыба запеченная с яйцом, № 503

Тельное из рыбы, № 514/694

Котлеты или биточки рыбные, № 510/692

Рыба, запеченная в сметанном соусе № 504/695

Поджарка из рыбы № 500/695

Рыба жареная с луком по-ленинградски № 491

Рыба, тушеная в томате с овощами № 486/692

Рыба, припущенная в молоке, № 482/692

Этап технологического процесса / технологическая операция

Приготовления рыбного н / ф

Тепловая обработка

Запекания

Жаркая

Жаркая

Запекания

Жаркая

Жаркая

Тушения

Припускания

Количество блюд / кулинарных (кондитерских) изделий (шт. / Кг)

70

55

80

110

90

60

50

75

85

100

Месяц года

6

10

2

9

2

9

3

5

3

1

Алгоритм решения задачи:

1. Предоставить общую характеристику группе блюд / кулинарных (кондитерских) изделий, определить их пищевую ценность, разработать классификацию по совокупным признакам, определить пути формирования ассортимента.

2. Разработать принципиальную схему технологического процесса производства указанных блюд / кулинарных (кондитерских) изделий. Знать основные параметры технологических операций.

3. Предоставить анализ рецептурного состава и технологического процесса производства указанных полуфабрикатов, блюд / кулинарных (кондитерских) изделий.

4. Определить влияние основных технологических факторов на функционально-технологические свойства основного сырья (рецептурной смеси, полуфабрикаты, готовые изделия) во время этапа технологического процесса / технологической операции, указанные в таблице с исходными данными (представить в виде параметрической схемы).

Tagged with: , , , ,
Posted in Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: