bannerka.ua

Изучение характеристики технологических процессов производства полуфабрикатов из рыбы с костным и хрящевым скелетом теоретических — № 1

Практическое занятие № 1

(4 час.)

Тема: Изучение характеристики технологических процессов производства полуфабрикатов из рыбы с костным и хрящевым скелетом: теоретическое обоснование параметров процесса, факторы и сущность физико-химических процессов, обусловливающих изменения массы, консистенции, пищевой ценности, цвета и аромата, нормы отходов и потерь.

Цель занятия: 1. Закрепить знания о принципиальной схемы технологического процесса производства полуфабрикатов из рыбы, характеристикой пищевой ценности гидрбионтив, изменениями, протекающих в гидробионтов в процессе хранения, механической обработки и производства полуфабрикатов, строения тканей рыбы.

2. Приобрести навыки проведения анализа технологических процессов производства полуфабрикатов. управления процессами относительно режимов их хранения, приготовления; последовательности соединения компонентов, оценки Качества и органолептических свойств изготовленных полуфабрикатов. Управление процессами в режимов приготовления блюд; последовательности соединения компонентов, оценки качества и органолептических свойств приготовленных блюд.

3. Студенты должны уметь, подобрать и рассчитать необходимое сырье для производства полуфабрикатов в своего варианта: организовать и контролировать ход технологических процессов производства полуфабрикатов.

Методические указания. Особенности морфологического строения и химического состава мяса рыбы, моллюски и других продуктов моря в значительной степени. предопределяют содержание технологического процесса производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий из них.

Мясо рыб и нерыбных морепродуктов — важный источник полноценных белков, липидов, витаминов, минеральных солей. Основное пищевое значение имеют туловищные поперечнополосатые мышцы рыб. Они расположены вдоль, две спинные и две брюшные, разделены продольными нитковотканиннимы перегородками — септами. Р и мышцы теплокровных животных, состоят из мышечных волокон, собранных в миотомы, имеющие форму полых конусов, обращенных вершиной внешней стороны мышцы.

Мышца состоит из определенного числа миотом, соответствующего числа позвонков. Миотомы скреплены между собой

Соединительнотканных прослойками — миосепты. Мышечные волокна в миотомы расположенные вдоль мышц, они собраны в пучки соединительной тканью — эндомизия.

Прослойки соединительной ткани, скрепляющие пучки мышечных волокон, а также миосепты утворюютперемизий мышечной ткани рыб. В миотомы конце мышечных волокон прикреплены к миосепты. Таким образом, длина мышечных волокон определяется шириной миотом и составляет 10 … 20 мкм. Внутреннее строение мышечных волокон аналогично строению мышечных волокон теплокровных животных.

Соединительнотканные прослойки состоят из коллагеновых, переплетающихся и эластиновых волокон, между которыми встречаются жировые и пигментные клетки. Некоторые участки тела рыб является сплошной жировой тканью. Здесь же, между мышечными волокнами и миотомы, проходят кровеносные и лимфатические сосуды, нервы и небольшое количество полужидкой бесструктурной вещества (межклеточной жидкости) Таким образом, мясо рыб являются мышцами вместе с соединительной и жировой тканями.

Содержание воды, жира, азотистых и минеральных веществ в мясе рыб колеблется в широком диапазоне и зависит от вида рыбы, а в пределах одного вида — от сезона и места ловли, возраста рыбы и других факторов. Рыба, выловленная в период преднерестовый миграций и в период нереста, как правило, худая, с низкими вкусовыми качествами.

Мясо рыб содержит белые и бурые (темные) мышцы. Бури мышцы составляют около 10% съедобного мяса, они располагаются вдоль боковой линии тела рыбы, отличаются повышенным вмис том миоглобина (1 … 3%), своеобразным составом экстрактивных веществ, липидов, микроэлементов. Как следствие этого, бурый мясо имеет низкие вкусовые показатели по сравнению с белым мясом.

Количественное содержание съедобного мяса у рыб разных видов обусловлен особенностями их анатомического строения (массой головы, внутренних органов, плавников) и колеблется в пределах 40 … 65%. Мясо большинства видов рыб потребляют с кожей, масса которой составляет 2,5 … 3% (хек серебристый, кета) 4,5 … 6% (морской окунь, сом, осетр, севрюга). Кожа рыб имеет определенное пищевое значение. Так, в коже морского окуня содержится 28,3% азотистых веществ (в основном коллагена) 2,2% липидов, 3% минеральньгх веществ. При тепловой кулинарной обработке кожа способствует сохранению целостности порционных кусков рыбы, улучшает внешний облик блюд. В то же время при жарке некоторых видов рыб (навага, сом, осетровые, угорь и др.). Кожа очень ущильняеться вследствие денатурации коллагена и сокращение длины коллагеновых волокон, происходит ее деформация во всех направлениях. В результате этих изменений кожа становится очень жесткой и несъедобной. Внешний вид порционных кусков рыбы при этом ухудшается. В связи с тем что для размягчения кожи нужен длительный влажный нагрев, рыбу для жарки во фритюре и приготовления изделий из котлетной массы разделывают на филе без кожи и костей (мякоть).

Для специализированных цехов предприятий общественного питания, перерабатывающих значительное количество рыбы технологическое и экономическое значение имеет размер экземпляров рыб. Как правило, в мелкой рыбы соотношение съедобного мяса и костей меньше, чем в большой. Так, при обработке сазана на филе с кожей и реберными костями количество отходов и потерь в крупных экземпляров составляет 47%, в мелких — 51%. Эти различия учтены в действующей нормативной документации. Внутримышечная соединительная ткань в тушках рыб распределена более или менее равномерно, поэтому мясо рыб не делят на сорта и по кулинарному назначении, как мясо теплокровных мьясопромисллових животных.

Однако известно, что мясо очень крупных экземпляров рыб (треска, тунцы, белуга, щука и др..) В приготовленном виде жестче по сравнению с мясом рыб этих же пород средних и мелких по размеру экземпляров. Часть мышц, находящихся в области хвостового плавника в приготовленном виде обычно жестче по сравнению с мышцами, расположенными в средней и передней частях тушки рыбы.

Для мяса рыб характерны значительные колебания количества азотистых веществ (см. табл. 12.1). Азот белков составляет в среднем 85% общего азота мяса рыб. Большая часть белков мяса рыбы (55 … 65%) представлена белками актомиозинового комплекса (миозин, актин, актомиозин) они входят в состав мио-фибрилл мышечных волокон. Саркоплазматического белки (миоген, Миоальбумин, глобулин X) составляют 20 … 25%. На долю белков соединительной ткани (коллаген и эластин) в мясе рыб приходится в среднем 2 … 4%, у хрящевых рыб — до 8%. В мясе рыб содержатся денатурированные нерастворимые белки (5., .8%), Нуклеопротеиды, липопротеиды, мукопротеиды, хромопротеиды и другие белковые вещества.

Мышечные белки мяса рыбы би ологично полноценные, содержащие все незаменимые аминокислоты, однако в мясе разных видов рыб количественное содержание их колеблется в широких пределах: валин — 0,6 … 9,4%, лейцин — 3, 9 … 18,0, изолейцин — 2,6 … 7,7, лизин — 4,1 … 14,4, метионин — 1,5 … 3,7, треонин — 0,6. .. 6,2, триптофан — 0,4 … 1,4, фенилаланин — 1,9 … 14,8%.

К изменениям условий окружающей среды мышечные белки рыб чувствительны, чем белки теплокровных животных. Сразу после вылова рыбы в ее мышечных тканях наступают необратимые изменения: актин, миозин и актомиозин частично денатурируют уже через несколько часов. По мере хранения рыбы денатурация белков усиливается. При замораживании рыбы характер распределения жидкости между мышечными волокнами и межмышечной пространством имеет такой же характер, как и в мясе теплокровных животных.

При размораживании рыбы (в технологическом процессе) структурные элементы мышечных волокон восстанавливаются не полностью из-за потери белками способности к гидратации. Установлено, что при медленном размораживании рыбы денатурацийни изменения мышечных белков усиливаются. В связи с этим в производственных условиях рыбу с костным скелетом рекомендуется размораживать быстро, для чего ее погружают в холодную воду (10 … 15 ° С) на 2 … 3 ч. В процессе размораживания рыбы в воде происходят массообминни процессы : масса рыбы увеличивается на 5 … 10% в результате поглощения воды, а из рыбы в воду переходит около 0,25% органических и 0,1% минеральных веществ вследствие диффузии. Для торможения процесса диффузии при размораживании рыбы в воду рекомендуется добавлять хлорид натрия в количестве 0,8%.

Вымачивания соленой рыбы сопровождается поглощением воды мышечной тканью (до 45%) и переходом из рыбы в воду минеральных и органических азотистых веществ, поэтому блюда, приготовленные из соленой вымоченной рыбы, обычно слабовыраженный вкус и аромат свежей рыбы, который обусловлен экстрактивными и минеральными веществами. В связи с этим консервацию свежей рыбы методом крепкого посола последнее время применяют ограниченно, за исключением выработки малосольной рыбной продукции гастронома (семга, сельдь, кета, рыба холодного копчения).

На стадии приготовления полуфабрикатов порционные куски рыбы можно хранить до 24 ч при температуре около 0 ° С. Панировать рыбу рекомендуется непосредственно перед жаркой, поскольку свежая и разморожена рыба содержит значительное килькистьслабозвьязанои воды увлажняет панировку.

Порционные куски осетровой рыбы перед основной тепловоюобробкою подвергают кратковременным (1 … 2 мин) бланширования в горячей воде (95 ° С) при гидромодули 1:3. При этом происходит денатурация некоторой части белков в поверхностных слоях порционных кусков рыбы, уменьшения их объема, снижение массы рыбы на 10 … 15% в результате отделения в окружающую среду воды с растворенными в ней экстрактивными и минеральными веществами. При массовом приготовлении полуфабрикатов из

Рыбы осетровых пород воду, оставшуюся после ошпаривания порционных кусков, используют для приготовления супов и соусов.

При изготовлении рубленых полуфабрикатов, измельчении рыбы в мясорубке, мышечные волокна и соединительнотканные слои разделяются на мелкие фрагменты с выходом цитоплазмы в окружающее пространство. Однако липкость рибног фарша и его упруго-вяжущего свойства значительно уступают аналогичным свойствам мясного фарша. В связи с этим ассортимент полуфабрикатов из натуральной рубленой рыбы ограничен, преобладают полуфабрикаты из рыбной котлетной, массы, в которой в качестве водоудерживающей компонента используют хлеб или густой молочный соус. К рыбного сырья, перерабатываемого на предприятиях общественного питания, предъявляют определенные гигиенические требования к его безопасности по физико — химическим и микробиологическим показателям. В живой рыбе, охлажденной и мороженой, в рыбном фарше и филе лимитируется содержание токсичных элементов (свинца, меди, мишьяку кадмия, ртути, цинка), гистамина (тунцы, скумбрия, лосось, сельдь), нитрозаминов пестицидов, полихлорированных; бифенилов, радионуклидов ( цезий-137 и стронций-90), а также содержание общего количества микроорганизмов, условно-патогенных и патогенных микроорганизмов.

При тепловой кулинарной обработке в мясе рыб протекают сложные физико-химические процессы денатурация белков, образование новых вкусовых и ароматических веществ, разрушение некоторой части витаминов преобразования пигментов, выплавка жира и выход части его в окружающую среду.

Тепловая денатурация мышечных белков сопровождается уплотнением мышечных волокон, отделением некоторой части воды вместе с растворенными в ней экстрактивными и минеральными веществами. Тепловая денатурация коллагена и последующая за ней дезагрегация этого белка приводят к рыхление структуры мяса рыб. В отличие от мяса теплокровных животных коллаген мяса рыб менее устойчив к гидротермической действия, денатурация его происходит при 40 ° С, в соответствии с этим и переход коллагена в глютин происходит более быстрыми темпами и в низком температурном интервале.

Формирование своеобразного вкуса и аромата рыбы, подвергнутой тепловой кулинарной обработке, связано со своеобразным складом экстрактивных, минеральных веществ и липидов. Специфический вкус приготовленной рыбы обусловлен сравнительно высоким содержанием азотистых экстрактивных веществ (9 … 18% общего азота мышц) и своеобразием их состав. В мясе морских рыб, как правило, содержится больше экстрактивных веществ чем в мясе пресноводных рыб. Среди свободных аминокислот в мясе рыб мало глутаминовой кислоты, обладающей вкусом свойственным говяжьем мясу, и очень много циклических аминокислот — гистидина, фенилаланина, триптих-фана. Гистидин в значительных количествах содержится в темном мясе морских рыб: в скумбрии до 280 мг/100 г, в тунце до 400, в сайры до 500 мг/100 г.

В процессе посмертного автолиза рыбы в результате ферментативного декарбоксилирования гистидин превращается в гистамин, обладающий высокой биологической активностью и токсичностью. В малых концентрациях (до 100 мг / кг) гистамин оказывает сосудорасширяющее действие на организм человека одновременно стимулирует деятельность желудочно-кишечного тракта. В высоких концентрациях гистамин может вызвать тяжелые пищевые отравления. В связи с этим океанических рыб, содержащих повышенное количество темного мяса (сайру, сардины, скумбрия и др.)., После вылова сразу направляют на промышленную переработку (консервы, копчения.

Креатин и креатинин в мясе рыб содержатся в сравнительно небольших количествах. В мясе морских рыб из веществ этой группы обнаружен метилгуанидин, которого нет в мясе пресноводных рыб и теплокровных животных. Метилгуанидин в больших концентрациях токсичен.

В мясе большинства рыб содержится мало пуриновых оснований, производных имидазола и холина. Так, карнозина в мясе пресноводных рыб содержится 3 мг/100 г, а в говядине — 300 мг/100 г, холина — соответственно 2,5 и 110 мг/100 г.

В составе экстрактивных веществ мяса рыб содержатся значительные количества азотистых оснований. Они подразделяются на летучие и триметиламониеви. Среди летучих основ преобладают моно-, ди — и триметиламин и аммиак. В свежевыловленной морской рыбе триметиламина содержится 2 … 2,5 мг/100 г пресноводной — 0,5 мг/100 г. аммиака в морской рыбе содержится 3 … 9 мг/100 г, в пресноводной — до 0,05 мг / 100 г. При хранении охлажденной рыбы под действием микроорганизмов килькистьлетких основ в мясе рыб может расти. Среди триметиламмониевое основ преобладают триметиламиноксид и бетаин, в морской рыбе они содержатся в количествах соответственно 100 … 1080 и 100 … 150 мг/100 г.

При варке на переход экстрактивных и минеральных веществ из рыбы в бульон оказывают влияние не только денатурация мышечных белков и их денатурацийни изменения но и диффузия. Количество растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон в результате диффузии, зависит от гидромодуля. В связи с этим порционные куски рыбы ценных пород обычно готовят припускания с добавлением жидкости в количестве, не превышающем 30% от массы рыбы. Бульон, образующийся при этом, используют для приготовления соусов.

В рыбных бульонах содержится в среднем 28% экстрактивных и 24% минеральных веществ, 48% глютин. В бульонах, приготовляемых из рыбных отходов (голов, плавников, костей, кожи), содержание экстрактивных веществ не превышает 4%, минеральных -11%. Последняя часть сухого остатка бульона состоит из глютин (74%) и эмульгированных жира. Существенные различия в составе бульонов из рыбы и рыбных отходов объясняются тем, что экстрактивные и минеральные вещества сосредоточены в основном в мышечных волокнах. Минеральные, вещества костей представлены нерастворимыми в воде фосфатами и карбонатами кальция.

Tagged with: , , , ,
Posted in Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: