Лабораторное занятие № 1
Тема занятия: ВИвчення влияния отдельных факторов на качество кисломолочных продуктов.
Цель работы: изучить влияние вида бактериальных заквасок, свойств сырья и наполнителей, способов производства на качество кисломолочных продуктов.
Задание на выполнение работы:
Задание 1. Исследовать органолептические и физико-химические свойства кисломолочных продуктов.
Задача 2. Изучить и обсудить влияние наполнителей на качество кисломолочных продуктов.
Задание 3. Исследовать качественные показатели кисломолочных продуктов, полученные термостатным и
резервуарным способами.
Установки, приборы, лабораторная посуда, реактивы, молочные продукты.
Для работы готовим образцы кисломолочных продуктов, полученных разными способами: кисломолочные продукты, полученные резервуарным способом (кефир, ряженка) кисломолочные продукты, полученные термостатическим способом (йогурты, десерты) кисломолочные продукты с наполнителями: плодово-ягодными сиропами, ароматизаторами и красителями.
Лабораторная посуда: колбы на 250м3, цилиндры, воронки, вязкозиметр Т33-3, pH-метр, микроскоп, предметные стекла, реактивы и оборудование для определения кислотности и массовой доли жира.
Порядок выполнения Работы:
1) кислотность определяют термометрических согласно ГОСТ3624-92.
2) Активное кислотность определяют на pH-метре.
3) Вязкость определяют на вьязкозиметри В3-3 (вьязкозиметри Освальда).
Условно вязкость определяют в секундах по времени истечения из сопла вьязкозиметра тщательно перемешанного продукта, взятого в количестве 100см3.
4) Массовую долю жира определяют по ГОСТ5867-90 Методы определения жира.
5) Степень синерезиса определяют фильтрационным методом: в мерные цилиндры ставят воронки с бумажными фильтратами, в которые наливают по 100см3 тщательно перемешанного кисломолочного продукта. Через каждые 15 мин. Отмечают объем сыворотки в см3.
6) Просмотр микроскопических препаратов осуществляют согласно ГОСТ-9225-84.
На чистое предметное стекло наносят микробиологической петлей небольшую каплю закваски и растирают на площади примерно 1см2. препарат фиксируем при комнатной температуре, фиксируют над пламенем спиртовки фиксированный препарат окрашивают метиленовым голубым течение 1-2 минут. Мазок промывают дистиллированной водой и высушивают. Мазок рассматривают под микроскопом.
Анализ полученных результатов, выводы и рекомендации.
Результаты дегустационной и органолептической оценки фиксируют в тетради в виде таблицы.
|
№ пп |
Вид кисломолочного продукта |
Вкус и запах |
Консистенция |
Цвет |
Физико-химические показатели кисломолочной продукции.
|
№ пп |
Вид кисломолочного продукта |
Массовая доля жира,% |
Кислотность |
Условная вязкость, сек |
Степень синерезиса за определенный период |
|
Титруемая, Т0 |
Активная, РН |
||||
Анализ пересмотра результатов микроскопических препаратов.
1. Кефир
2. Йогурт
Анализ динамики синерезусу кисломолочных продуктов.
|
№ пп |
Вид кисломолочного продукта |
Объем сыворотки, см3, выделившегося в час |
|||||||
|
15 |
30 |
45 |
60 |
75 |
90 |
105 |
120 |
135 |
150 |
На основании полученных экспериментальных данных делают выводы относительно влияния отдельных факторов на качество кисломолочных продуктов.
Вопросы для самопроверки.
1. Назовите способы производства кисломолочных продуктов, их преимущества и недостатки.
2. Роль бактериальных заквасок в производстве кисломолочных продуктов.
3. Назовите Технологические факторы, влияющие на образование прочного сгустка на производстве кисломолочных продуктов.
4. Приведите и обоснуйте режимы пастеризации в производстве кисломолочных продуктов.
5. Особенности технологии производства кисломолочных продуктов с наполнителями.
Литература.
1. Технология молока и молочных продуктов. П. Ф. Дяченко, М. С. Коваленко, А. Д. Грищенко, А. И. Чеботарев — М. Пищевая промышленность, 1971г.
2. Патратый А. П., Аристова В. П. Справочник для работников лабораторий и предприятий молочной промышленности — М. Пищевая промышленность. 1980 г.