bannerka.ua

Изучение влияния отдельных факторов на качество кисломолочных продуктов

Лабораторное занятие № 1

Тема занятия: ВИвчення влияния отдельных факторов на качество кисломолочных продуктов.

Цель работы: изучить влияние вида бактериальных заквасок, свойств сырья и наполнителей, способов производства на качество кисломолочных продуктов.

Задание на выполнение работы:

Задание 1. Исследовать органолептические и физико-химические свойства кисломолочных продуктов.

Задача 2. Изучить и обсудить влияние наполнителей на качество кисломолочных продуктов.

Задание 3. Исследовать качественные показатели кисломолочных продуктов, полученные термостатным и

резервуарным способами.

Установки, приборы, лабораторная посуда, реактивы, молочные продукты.

Для работы готовим образцы кисломолочных продуктов, полученных разными способами: кисломолочные продукты, полученные резервуарным способом (кефир, ряженка) кисломолочные продукты, полученные термостатическим способом (йогурты, десерты) кисломолочные продукты с наполнителями: плодово-ягодными сиропами, ароматизаторами и красителями.

Лабораторная посуда: колбы на 250м3, цилиндры, воронки, вязкозиметр Т33-3, pH-метр, микроскоп, предметные стекла, реактивы и оборудование для определения кислотности и массовой доли жира.

Порядок выполнения Работы:

1) кислотность определяют термометрических согласно ГОСТ3624-92.

2) Активное кислотность определяют на pH-метре.

3) Вязкость определяют на вьязкозиметри В3-3 (вьязкозиметри Освальда).

Условно вязкость определяют в секундах по времени истечения из сопла вьязкозиметра тщательно перемешанного продукта, взятого в количестве 100см3.

4) Массовую долю жира определяют по ГОСТ5867-90 Методы определения жира.

5) Степень синерезиса определяют фильтрационным методом: в мерные цилиндры ставят воронки с бумажными фильтратами, в которые наливают по 100см3 тщательно перемешанного кисломолочного продукта. Через каждые 15 мин. Отмечают объем сыворотки в см3.

6) Просмотр микроскопических препаратов осуществляют согласно ГОСТ-9225-84.

На чистое предметное стекло наносят микробиологической петлей небольшую каплю закваски и растирают на площади примерно 1см2. препарат фиксируем при комнатной температуре, фиксируют над пламенем спиртовки фиксированный препарат окрашивают метиленовым голубым течение 1-2 минут. Мазок промывают дистиллированной водой и высушивают. Мазок рассматривают под микроскопом.

Анализ полученных результатов, выводы и рекомендации.

Результаты дегустационной и органолептической оценки фиксируют в тетради в виде таблицы.

№ пп

Вид кисломолочного продукта

Вкус и запах

Консистенция

Цвет

Физико-химические показатели кисломолочной продукции.

№ пп

Вид кисломолочного продукта

Массовая доля жира,%

Кислотность

Условная вязкость, сек

Степень синерезиса за определенный период

Титруемая, Т0

Активная, РН

Анализ пересмотра результатов микроскопических препаратов.

1. Кефир

2. Йогурт

Анализ динамики синерезусу кисломолочных продуктов.

№ пп

Вид кисломолочного продукта

Объем сыворотки, см3, выделившегося в час

15

30

45

60

75

90

105

120

135

150

На основании полученных экспериментальных данных делают выводы относительно влияния отдельных факторов на качество кисломолочных продуктов.

Вопросы для самопроверки.

1. Назовите способы производства кисломолочных продуктов, их преимущества и недостатки.

2. Роль бактериальных заквасок в производстве кисломолочных продуктов.

3. Назовите Технологические факторы, влияющие на образование прочного сгустка на производстве кисломолочных продуктов.

4. Приведите и обоснуйте режимы пастеризации в производстве кисломолочных продуктов.

5. Особенности технологии производства кисломолочных продуктов с наполнителями.

Литература.

1. Технология молока и молочных продуктов. П. Ф. Дяченко, М. С. Коваленко, А. Д. Грищенко, А. И. Чеботарев — М. Пищевая промышленность, 1971г.

2. Патратый А. П., Аристова В. П. Справочник для работников лабораторий и предприятий молочной промышленности — М. Пищевая промышленность. 1980 г.

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: