bannerka.ua

Изучение видов банкетов и порядке их обслуживания ознакомление с организацией работы бара — № 1

Лабораторно — практическое занятие № 3

Тема: Изучение видов банкетов и порядке их обслуживания. Ознакомление с организацией работы бара.

Цель: Изучить видов банкетов и порядок их обслуживания. Ознакомиться с организацией работы бара.

Методические указания

В последнее время все чаще находят применение Комбинированные варианты обслуживания банкетов. Например, можно соединить банкет-коктейль с фуршетным обслуживанием. Для организации банкета коктейль-фуршет необходимы два банкетных зала, каждый из которых в состоянии вместить всех приглашенных гостей. Первый зал оформляется как зал для банкета-коктейля. В другом зале накрывают один или несколько больших столов, которые сервируют и оформляют подобно фуршетным столов, за исключением напитков и посуды для них. На этих столах в широком ассортименте должны быть представлены в первую очередь холодные и горячие закуски. Кроме закусочных столов в этом зале, как и в первом, необходимо поставить у стен и в других удобных местах несколько маленьких столиков с пепельницами и салфетками. Для подачи напитков устраивают несколько буфетов-баров. Они могут быть только в первом зале или в обоих. Прибывшие на пир гости собираются в первом зале. Здесь их встречают официанты с подносами, которые предлагают напитки, налитые в рюмки, бокалы, стопки в буфете-баре. Официанты обслуживают гостей, предлагая им холодные закуски, уложенные на блюда. Методы, техника и организация обслуживания в этом зале те же, что и на пиру-коктейли. Обслуживание в первом зале длится 30 — 45 мин, после чего метрдотель или главный организатор банкета приглашает гостей перейти ко второму зала в закусочного стола. Закусочный стол к этому времени должен быть полностью подготовлен: поставлены холодные и горячие закуски, соусы, овощи, фрукты, хлеб, выпеченные изделия. В каждое блюдо должны быть положены приборы для раскладки и т. д. Как только гостей пригласили к столу, официанты переходят ко второму зала и начинают обслуживать гостей у стола: раскладывают и помогают взять закуски, овощи, убирают со стола и забирают из зала использованную посуду и приборы, пополняют стол чистой посудой, забирают освободились блюда из-под кулинарной продукции и т. п. На таком банкете ассортимент предлагаемых изделий постоянно пополняется. В то время как часть официантов обслуживает гостей в закусочного стола, официанты подают вина, подготовив подносы с напитками в буфете-баре, обносят ими гостей. В конце подобных банкетов официанты подают десерт, чай, кофе. Для этого увольняют часть закусочного стола или один из закусочных столов. На подготовленный фуршетный стол ставят чистую десертную посуду, приборы, чайные и кофейные чашки. На стол подают торты, пирожные, десерт на блюдах и в креманках. Кофе, чай подают в специальных термосах. Такое же обслуживание можно организовать и в одном зале. Комбинированными есть официальные дипломатические приемы, которые, как правило, начинаются подачей аперитив гостям. Аперитив подают в отдельном зале, где ожидают прибытия большинства гостей. Обслуживают гостей в этом зале по технологии банкета-коктейля. Официанты встречают гостей с подносами, на которых подготовлены рюмки с водкой, соки в стаканах, шампанское. В зале может быть оборудован бар, где желающим приготовят коктейли и другие напитки на заказ. Кроме напитков официанты подают гостям легкие закуски — канапе, орешки, соленое печенье. Через 30 — 40 мин участников приема приглашают пройти в другой зал, где накрыты столы для банкета с полным обслуживанием официантами. Меню дипломатического обеда за столом составляют соответственно общепринятой классической последовательности сервировки блюд:

1. Холодные закуски.

2. Супы.

3. Горячие закуски.

4. Блюда из рыбы и других морепродуктов.

5. Напитки со льдом (сорбет).

6. Основные виды горячих блюд из мяса.

7. Сыры.

8. Десерт.

Подачу кофе на дипломатическом банкете организуют в зале, оформленном коврами и мягкой мебелью. В этом зале заранее ставят круглые или овальные столы, сервируют десертными тарелками, десертными приборами, полотняными салфетками малого размера и пепельницами. В центре каждого кофейного стола ставят фрукты, пирожные, конфеты, сахар. Кофейные столы сервируют кофейными чашками и коньячными рюмками. Бутылки с коньяком можно заранее поставить на столы, предварительно протерев и убрав каждую. Ликерные рюмки на стол не ставят. Они находятся на подсобном столе, их подадут на стол, если гость пожелает выпить ликер.

В кофейный зал гостей приглашают после подачи десерта за банкетным столом, после того как выпито шампанское и провозглашен последний тост. В кофейном зале гости ведут себя свободно и непринужденно. Они могут произвольно занимать места за столами исходя из своих личных интересов. Таким образом, официальная часть приема плавно переходит в неофициальную. После того как гости сели за столы, одни официанты начинают обслуживать гостей, предлагая им коньяки и ликеры в ассортименте, другие, получив на раздаче кофейники, наливают кофе в чашки, стоящие перед гостями.

Если гость пожелает выпить чаю, его кофейную чашку со стола убирают. Чай подают в чайной чашке. На блюдце кладут чайную ложку. Лимон к чаю подают в розетке. К кофе или чая можно подать молоко или сливки.

При подаче кофе каждому гостю официант берет кофейник за ручку, которая обернута салфеткой так, чтобы ее верхний конец был свободен и находился на крышке кофейника. Кофе наливают с правой стороны правой рукой, при этом левой рукой официант придерживает крышку кофейника свободным концом салфетки и, продвигаясь вдоль стола справа налево, наливает каждому гостю кофе в его кофейную чашку.

Официант может наливать кофе другим способом. Например, он держит кофейник в правой руке и, подойдя к гостю с левой стороны, забирает кофейную чашку гостя вместе с блюдцем левой рукой. За спиной гостя официант наливает кофе в чашку из кофейника и ставит наполненную чашку перед гостем с левой стороны левой рукой. Далее официант переходит к следующему гостю, двигаясь вокруг стола слева направо против часовой стрелки. Этот же способ официант может использовать, держа кофейник в левой руке. Но продвижение вдоль стола в этом случае будет в противоположном направлении, т. е. по часовой стрелке.

Технология подачи ликеров в кофейном зале состоит из нескольких операций. Один официант берет поднос с ассортиментом ликеров (обычно 2 — 3 наименования) и ликерными рюмками, подходит к столу и останавливается перед гостями. Другой официант, идет следом с маленьким подносом в руке, обращается к каждому гостю, предлагая продегустировать представленные на подносе первого официанта ликеры. Получив согласие одного из гостей, второй официант ставит на маленький поднос ликерную рюмку, наливает в нее избран напиток и, поставив бутылку на поднос первым официанту, подает ликер гостю в ликерной рюмке на маленьком подносе.

Официант может с согласия гостя доливать кофе из кофейника в опустевшую кофейную чашку. Это не противоречит этикета. А вот чай в освободившуюся чашку, если в ней есть лимон, доливать нельзя. Использованную чайную чашку убирают со стола, а гостю подают чай в новой чашке.

Официанты, обслуживающие гостей в кофейном зале, следят за порядком на столах, меняют пепельницы, убирают использованные и ненужные предметы.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: