Лабораторно — практическое занятие № 3

Тема: Изучение видов банкетов и порядке их обслуживания. Ознакомление с организацией работы бара.

Цель: Изучить видов банкетов и порядок их обслуживания. Ознакомиться с организацией работы бара.

Методические указания

В последнее время все чаще находят применение Комбинированные варианты обслуживания банкетов. Например, можно соединить банкет-коктейль с фуршетным обслуживанием. Для организации банкета коктейль-фуршет необходимы два банкетных зала, каждый из которых в состоянии вместить всех приглашенных гостей. Первый зал оформляется как зал для банкета-коктейля. В другом зале накрывают один или несколько больших столов, которые сервируют и оформляют подобно фуршетным столов, за исключением напитков и посуды для них. На этих столах в широком ассортименте должны быть представлены в первую очередь холодные и горячие закуски. Кроме закусочных столов в этом зале, как и в первом, необходимо поставить у стен и в других удобных местах несколько маленьких столиков с пепельницами и салфетками. Для подачи напитков устраивают несколько буфетов-баров. Они могут быть только в первом зале или в обоих. Прибывшие на пир гости собираются в первом зале. Здесь их встречают официанты с подносами, которые предлагают напитки, налитые в рюмки, бокалы, стопки в буфете-баре. Официанты обслуживают гостей, предлагая им холодные закуски, уложенные на блюда. Методы, техника и организация обслуживания в этом зале те же, что и на пиру-коктейли. Обслуживание в первом зале длится 30 — 45 мин, после чего метрдотель или главный организатор банкета приглашает гостей перейти ко второму зала в закусочного стола. Закусочный стол к этому времени должен быть полностью подготовлен: поставлены холодные и горячие закуски, соусы, овощи, фрукты, хлеб, выпеченные изделия. В каждое блюдо должны быть положены приборы для раскладки и т. д. Как только гостей пригласили к столу, официанты переходят ко второму зала и начинают обслуживать гостей у стола: раскладывают и помогают взять закуски, овощи, убирают со стола и забирают из зала использованную посуду и приборы, пополняют стол чистой посудой, забирают освободились блюда из-под кулинарной продукции и т. п. На таком банкете ассортимент предлагаемых изделий постоянно пополняется. В то время как часть официантов обслуживает гостей в закусочного стола, официанты подают вина, подготовив подносы с напитками в буфете-баре, обносят ими гостей. В конце подобных банкетов официанты подают десерт, чай, кофе. Для этого увольняют часть закусочного стола или один из закусочных столов. На подготовленный фуршетный стол ставят чистую десертную посуду, приборы, чайные и кофейные чашки. На стол подают торты, пирожные, десерт на блюдах и в креманках. Кофе, чай подают в специальных термосах. Такое же обслуживание можно организовать и в одном зале. Комбинированными есть официальные дипломатические приемы, которые, как правило, начинаются подачей аперитив гостям. Аперитив подают в отдельном зале, где ожидают прибытия большинства гостей. Обслуживают гостей в этом зале по технологии банкета-коктейля. Официанты встречают гостей с подносами, на которых подготовлены рюмки с водкой, соки в стаканах, шампанское. В зале может быть оборудован бар, где желающим приготовят коктейли и другие напитки на заказ. Кроме напитков официанты подают гостям легкие закуски — канапе, орешки, соленое печенье. Через 30 — 40 мин участников приема приглашают пройти в другой зал, где накрыты столы для банкета с полным обслуживанием официантами. Меню дипломатического обеда за столом составляют соответственно общепринятой классической последовательности сервировки блюд:

1. Холодные закуски.

2. Супы.

3. Горячие закуски.

4. Блюда из рыбы и других морепродуктов.

5. Напитки со льдом (сорбет).

6. Основные виды горячих блюд из мяса.

7. Сыры.

8. Десерт.

Подачу кофе на дипломатическом банкете организуют в зале, оформленном коврами и мягкой мебелью. В этом зале заранее ставят круглые или овальные столы, сервируют десертными тарелками, десертными приборами, полотняными салфетками малого размера и пепельницами. В центре каждого кофейного стола ставят фрукты, пирожные, конфеты, сахар. Кофейные столы сервируют кофейными чашками и коньячными рюмками. Бутылки с коньяком можно заранее поставить на столы, предварительно протерев и убрав каждую. Ликерные рюмки на стол не ставят. Они находятся на подсобном столе, их подадут на стол, если гость пожелает выпить ликер.

В кофейный зал гостей приглашают после подачи десерта за банкетным столом, после того как выпито шампанское и провозглашен последний тост. В кофейном зале гости ведут себя свободно и непринужденно. Они могут произвольно занимать места за столами исходя из своих личных интересов. Таким образом, официальная часть приема плавно переходит в неофициальную. После того как гости сели за столы, одни официанты начинают обслуживать гостей, предлагая им коньяки и ликеры в ассортименте, другие, получив на раздаче кофейники, наливают кофе в чашки, стоящие перед гостями.

Если гость пожелает выпить чаю, его кофейную чашку со стола убирают. Чай подают в чайной чашке. На блюдце кладут чайную ложку. Лимон к чаю подают в розетке. К кофе или чая можно подать молоко или сливки.

При подаче кофе каждому гостю официант берет кофейник за ручку, которая обернута салфеткой так, чтобы ее верхний конец был свободен и находился на крышке кофейника. Кофе наливают с правой стороны правой рукой, при этом левой рукой официант придерживает крышку кофейника свободным концом салфетки и, продвигаясь вдоль стола справа налево, наливает каждому гостю кофе в его кофейную чашку.

Официант может наливать кофе другим способом. Например, он держит кофейник в правой руке и, подойдя к гостю с левой стороны, забирает кофейную чашку гостя вместе с блюдцем левой рукой. За спиной гостя официант наливает кофе в чашку из кофейника и ставит наполненную чашку перед гостем с левой стороны левой рукой. Далее официант переходит к следующему гостю, двигаясь вокруг стола слева направо против часовой стрелки. Этот же способ официант может использовать, держа кофейник в левой руке. Но продвижение вдоль стола в этом случае будет в противоположном направлении, т. е. по часовой стрелке.

Технология подачи ликеров в кофейном зале состоит из нескольких операций. Один официант берет поднос с ассортиментом ликеров (обычно 2 — 3 наименования) и ликерными рюмками, подходит к столу и останавливается перед гостями. Другой официант, идет следом с маленьким подносом в руке, обращается к каждому гостю, предлагая продегустировать представленные на подносе первого официанта ликеры. Получив согласие одного из гостей, второй официант ставит на маленький поднос ликерную рюмку, наливает в нее избран напиток и, поставив бутылку на поднос первым официанту, подает ликер гостю в ликерной рюмке на маленьком подносе.

Официант может с согласия гостя доливать кофе из кофейника в опустевшую кофейную чашку. Это не противоречит этикета. А вот чай в освободившуюся чашку, если в ней есть лимон, доливать нельзя. Использованную чайную чашку убирают со стола, а гостю подают чай в новой чашке.

Официанты, обслуживающие гостей в кофейном зале, следят за порядком на столах, меняют пепельницы, убирают использованные и ненужные предметы.