bannerka.ua

Изучение управления технологическими процессами и качеством супов на основании анализа рисков и контрольных точек технологическо — № 3

Суп картофельный с бобовыми

Фасоль, горох, чечевицу перебирают, промывают, заливают холодной водой (2 л на 1 кг), замачивают в течение 2-3 часов., Затем в этой воде варят без соли в посуде с закрытой крышкой до размягчения.

Картофель нарезают большими, а корни — мелкими кубиками, лук мелко рубят. В кипящий бульон засыпают бобовые, доводится до кипения, добавляют картофель, через 5-7 мин. — Пассерованные овощи и варят до готовности За 5 мин. до окончания варки кладут специи. Если используют консервированный горошек, его добавляют вместе с пассерованными овощами. Перед подачей посыпают зеленью.

Суп картофельный с фрикадельками

В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют пассерованные овощи, нарезанные кубиками, и варят до готовности. За 5-10 мин. до окончания варки добавляют пассерованные томат-пюре, специи, соль.

Фрикадельки предполагают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп перед подачей. Бульон после припускания фрикаделек вливают в суп. На порцию кладут 35, 50, 75 г фрикаделек, в зависимости от типа предприятия.

Суп картофельный с грибами и клецками

В кипящий грибной бульон закладывают нарезанный дольками картофель, варят до половины готовности, добавляют галушки и еще варят 10 — 15 мин. Затем кладут нарезанные вареные грибы, пассерованные лук и коренья, и варят 3 — 5 мин., Заправляют специями.

Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупами и бобовыми

Готовят на костном, мясо-костный бульон, с говядиной, бараниной, телятиной (грудинка), индейкой, курицей, субпродуктами птицы, мясными консервами, свежими или сушеными грибами. Используют различные виды макаронных изделий, лапшу промышленного производства и домашний, различные крупы и бобовые.

Суп из макаронными изделиями

Последовательность закладки продукт зависит от вида макаронных изделий. Макароны в воду или кипящий бульон кладут первыми, варят 10 — 15 мин., Добавляют пассерованные овощи и варят до готовности, заправляют специями. Лапшу кладут одновременно с пассерованными овощами. Готовя суп с вермишелью и фигурными изделиями, их кладут после закладки пассерованные овощи. При отпускании посыпают зеленью.

Суп-лапша домашняя

Суп готовят на бульоне из птицы или на грибном отваре. Морковь, лук, петрушку нарезают соломкой и пассеруют. Подготовленную домашнюю лапшу, кладут в кипящую подсоленную воду на 1-2 мин., Откидывают на сито или дуршлаг, дают стечь воде. В кипящий бульон кладут пассерованные овощи, доводят до кипения и варят 5 — 8 мин., Добавляют подготовленную лапшу. За 5 — 7 мин. до окончания варки кладут специи. При отпускании посыпают зеленью.

Суп с крупой

Крупы перебирают, промывают несколько раз сначала теплой, а затем горячей водой. Перловую крупу кладут в кипящую воду, варят до половины готовности, снова промывают. Пшено ошпаривают кипятком. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, за 10 — 15 мин. до готовности добавляют пассерованные овощи и томатное пюре. Суп можно готовить без томатного пюре.

Суп-харчо (грузинское национальное блюдо)

Баранью или говяжью грудинку нарубают кубиками по 25 — 30 г, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, снимают пену и варят при медленном кипении до готовности Лук репчатый нарезают маленькими кубиками, пассеруют с томатным пюре. К бульону с мясом кладут подготовленный рис, пассерованный лук с томатным пюре и варят до готовности. В конце варки кладут перец, зелень, хмели-сунели, соус Ткемали. При отпускании посыпают зеленью. Суп должен иметь острый вкус, запах чеснока и специй.

Суп с бобовыми

Третий свиной копченой грудинки варят бульон. Бобовые перебирают, промывают, замачивают в холодной воде (2 — 3 л на 1 кг) на 3 — 4 часа., Затем варят в этой воде без соли под закрытой крышкой до размягчения. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками, пассеруют.

В кипящий бульон кладут подготовленные бобовые, доводят до кипения, добавляют пассерованные овощи и варят 15 — 20 мин., До окончания варки добавляют соль, специи. Суп с фасолью можно готовить с томатным пюре и заправлять чесноком, растертым с солью. Можно подать с зеленью, а также гренками (черствый пшеничный хлеб без корочки нарезают кубиками и поджаривают в жарочном шкафу).

Супы-пюре — Готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, печени, грибов и других продуктов. Их готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах или бульонах, полученные во время варки или припускания продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.

Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают варке, тушению или припускания до полной готовности, а затем протирают. Для того, чтобы частицы протертых супов были равномерно распределены по всей массе и не оседали на дно посуды, в супы-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовленный из муки (пассерованного с жиром или без) и бульоне или отвара овощей.

С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых характеристик супы заправляют сливочным маслом и горячим молоком или яично-молочной смесью (льезоном). Заправку вводят в готовые супы-пюре, после этого их не кипятят.

Таблица 6.3. Характеристика супов-пюре

Наименование блюда

Особенности технологии приготовления

Суп-пюре из картофеля

Морковь, петрушку и лук репчатый нашинковать и спассеровать на сливочном масле Картофель залить горячей водой или бульоном и варить до готовности. Сваренные овощи протереть вместе с отваром, соединить с белым соусом, развести бульоном или отваром, положить соль и варить 7-10 мин. Суп заправить льезоном или горячим молоком со сливочным маслом

Суп-пюре из разных овощей

Лук нашинковать и спассеровать, другие овощи нарезать. Репу, капусту белокочанную ошпарить (отдельно), чтобы удалить горечь. Картофель нарезать дольками и сварить отдельно. Морковь и репу припустить с небольшим количеством бульона и сливочного масла, положить капусту, пассерованный лук и припустить до готовности.

В конце припускания добавить зеленый горошек и вареный картофель. Подготовленные овощи протереть (частиковых моркови, зеленого горошка, репу не протирать), смешать с белым соусом, развести бульоном или овощным отваром до консистенции супа-пюре, заправить солью и варить 7-10 мин. Охлажденный до 70 ° С суп заправить льезоном и сливочным маслом

Подается с гренками

Суп-пюре из крупы перловой или рисовой

Овощи нашинковать и слегка спассеровать. Подготовленную крупу положить в кипящий бульон или воду (на 1 кг крупы 5 л бульона), добавить сливочное масло, закрыть крышкой и варить при слабом кипении до половины готовности. Затем добавить пассерованные овощи, соль и варить до готовности, протереть, развести бульоном до консистенции супа-пюре, довести до кипения, охладить и заправить льезоном и сливочным маслом. Для гарнира отдельно в мясном или курином бульоне можно сварить рассыпчатый рис или перловую крупу. Можно подавать с гренками

Суп-пюре из птицы

Заправленные тушки птицы варить до готовности, обавить лук, морковь и петрушку. Готовую птицу вынимают из бульона, охлаждают и отделяют мякоть от костей Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона и кипятят. Остальные мякоти пропускают через мясорубку с густой решеткой, протирают и разбавляют бульоном, соединяют с белым соусом, солят и доводят до кипения. Заправляют льезоном

Супы прозрачные — Готовят из мяса, птицы, рыбы с повышенным содержанием экстрактивных веществ. Гарнир готовят из различных овощей, круп макаронных изделий, муки, яиц, мяса, рыбы отдельно, чтобы сохранить прозрачность бульона. Во время приготовления прозрачных супов важным показателем качества готовой продукции является прозрачность, с этой целью используют операцию освещения (используя котлетную массу, кости птицы или дичь, белок яйца) и оттягивание[1].

По ассортименту прозрачных супов изготовляют:

Ø бульон мясной прозрачный;

Ø бульон — борщик;

Ø бульон из курицы или индейки прозрачный;

Ø бульон рыбный прозрачный (уха).

Ассортимент прозрачных супов достаточно расширяется и разнообразнее за счет использования различных гарниров. В частности:

Ø гренок (с сыром, острых);

Ø пирожков (печеных или жареных с мясным или рыбным фаршем);

Ø профитроли (изготовленных из заварного теста);

Ø расстегаев (готовятся из дрожжевого теста опарным способом с использованием мясного или рыбного фарша, имеющих форму лодочки и защелкиваются в виде прямой, чтобы поверхность осталась открытой);

Ø кулебяк;

Ø омлетов;

Ø фрикаделек;

Ø пельменей;

Ø риса отварного;

Ø вермишели и лапши домашней и др..

Супы молочные — готовят на цельном молоке или смеси молока с водой. Кроме натурального молока для супов можно использовать молоко сгущенное стерилизованное без сахара, молоко коровье цельное сухое. Молочные супы готовят из макаронными изделиями, крупами, овощами, домашней лапшой, клецками. Макаронные изделия, крупы (кроме манной) из целых зерен и овощей плохо развариваются в молоке, поэтому их сначала варят до половины готовности в воде, а затем — в молоке. Молочные супы варят: с макаронными изделиями или овощами (в зависимости от вида) — 10 — 40 мин., С дроблеными крупами 10 — 15 мин., С не рублеными крупами (рисовая, пшенная, гречневая, перловая и др.). — 20 — мин.

Варят супы молочные небольшими порциями, так как при длительном хранении нарушается цвет, запах, вкус, консистенция. Готовый суп заправляют сливочным маслом.

Таблица 6.4. Характеристика молочных супов

Наименование блюда

Tagged with: , , , ,
Posted in Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: