bannerka.ua

Изучение управления технологическими процессами и качеством супов на основании анализа рисков и контрольных точек технологическо — № 2

Рыбный

Рыба (лучше семейства окуневых) и рыбные обработанные отходы (головы, плавники, кожа, кости)

3 председателей удаляют жабры, глаза, большие головы рыб с хрящевым скелетом разрубают на части. Председателя леща, карпа, воблы, карася и плотвы не рекомендуется варить, поскольку бульон будет иметь горький вкус. Другие отходы хорошо промывают, кладут в котел, заливают холодной водой (на 1 кг продуктов 3-3,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену, добавляют сырые овощи (белые коренья и лук) и варят при слабом кипении 50-60 мин. При варке бульонов из голов рыб с хрящевым скелетом через 1 час. председателя вынимают, отделяют мякоть, а хрящи промывают и продолжают варить до размягчения. Готовый бульон отстаивают, потом процеживают.

Грибной

Готовят из сушеных или свежих грибов

Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой на 10-15 мин., Промывают. Промытые грибы заливают холодной водой (на 1 кг грибов 7 л воды) и оставляют для набухания на 3-4 часа. После этого вынимают, жидкость отстаивают и процеживают.

Важно при варке бульонов соблюдать определенный температурный режим. Если мясо положить в холодную воду, а затем постепенно нагревать ее до кипения, то количество растворимых веществ в бульоне будет несколько большей, чем в том случае, когда мясо кладут в кипящую воду.

Заправочными называют такие первые блюда, которые готовят на бульонах, отварах или воде и заправляют пассерованными овощами (луком, морковью, белым корнем), томатом и мукой. В состав заправочных первых блюд входят овощи, крупы, бобовые или макаронные изделия, поэтому эти блюда приобретают вкус и аромат тех продуктов, использованных для их приготовления.

Таблица 6.2. Характеристика заправочных супов

Наименование блюда

Характерные технологические особенности

Борщ

Украинское национальное блюдо. Обязательными составляющими борща является свекла и томатное пюре. Борщ готовят на костном, мясном, грибном бульоне, бульоне из птицы (гуся, утки) и вегетарианские — на воде или овощных отварах. В состав борщей также входят морковь, лук, петрушка и зелень. В зависимости от вида борща в него добавляют капусту (свежую или квашеную), картофель, перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, галушки и др.. Подают со сметаной, посыпают зеленью. Отдельно подают пирожки, ватрушки, пончики, крупник.

Борщ с капустой и картофелем

В кипящий бульон или воду кладут нарезанный дольками картофель и доводят до кипения, затем — нашинкованную свежую капусту, варят 10-15 мин., Добавляют пассерованные овощи, тушеные или вареные свеклу и варят до готовности. За 5-10 мин. до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Если используют квашеную капусту, ее тушат и кладут в борщ вместе с свеклой. В конце варки борщ можно заправить пассерованным мукой.

Борщ украинский

В кипящий мясо-костный бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, кладут нашинкованную капусту и варят 10-15мин., Затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные овощи. За 5-10 мин. до окончания варки кладут сладкий перец, нарезанный соломкой, спассерованный, разведенную бульоном муку, соль, сахар, специи. Готовый борщ заправляют салом-шпиком, растертым с чесноком, настаивают 20 мин. Подают со сметаной. Отдельно подают пампушки с чесночной подливкой.

Борщ полтавский с галушками

Готовят борщ на бульоне из курицы или гуся. В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, а затем капусту нарезанную шашками и варят 10-15 мин., Добавляют тушеную свеклу, пассерованные коренья, специи и варят до готовности. Готовый борщ заправляют салом-шпиком, растертым с репчатым луком. Подают с кусочками курицы или гуся и клецками, добавляют сметану, посыпают зеленью.

Борщ флотский

Бульон варят с добавлением свинокопченостей. Капусту нарезают шашками, картофель — кубиками. Борщ готовят так, как борщ с капустой и картофелем. Подавая на стол, в тарелку кладут 1-2 куска свинокопченостей, наливают борщ, добавляют сметану и зелень.

Щи

Русский национальное блюдо. Основной продукт — капуста, но готовят со щавелем, шпинатом, крапивой. Готовят на костном бульоне, рыбном, грибном и вегетарианские. Капусту нарезают шашками, при наличии горького вкуса, бланшируют. Коренья нарезают соломкой, дольками, картофель — брусочками, дольками или кубиками, лук — дольками или соломкой. Подают со сметаной, посыпают зеленью. Отдельно подают пирожки, ватрушки или кулебяку, а также рассыпчатую гречневую кашу (щи суточные).

Щи из свежей капусты

В кипящий бульон кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованный морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин. до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассерованный томат-пюре, пассерованные муку, разведенную бульоном или водой.

Щи зеленые

Щавель предполагают в собственном соку, шпинат предполагают в небольшом количестве жидкости, затем все протирают. В кипящий бульон или воду кладут картофель, затем добавляют пассерованный лук, пюре с шпината и щавеля и варят 15 мин. За 5-10 мин. до конца варки щи заправляют пассерованным мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют соль, специи. При отпускании в щи кладут сваренное вкрутую яйцо и сметану.

Щи суточные

Квашеную капусту мелко рубят и тушат с добавлением томатного пюре и костей свинокопченостей 3-4 часа. Морковь нарезают мелкими кубиками, лук мелко рубят и пассеруют. В кипящий бульон или воду кладут тушеную капусту, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин. до окончания варки добавляют пассерованные муку, разведенную бульоном или водой, соль, специи. Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью. Отдельно подают ватрушки, а также рассыпчатую гречневую кашу

Рассольник

Обязательной составляющей являются соленые огурцы. Кроме того, в рецептуру входят также лук репчатый и белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак). Готовят рассольники вегетарианские, на бульонах (костном, мясокостной, рыбной, из птицы, грибном. В рецептуру входят также картофель, крупы (перловая, рисовая и др.)., Капуста, щавель. Для предоставления острого вкуса используют процеженный и прокипит ячений рассол. Подают со сметаной, посыпают зеленью.

Рассольник

Домашний

В кипящий бульон или воду кладут шиковану капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-7 мин. пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин. до готовности вводят специи, соль.

Рассольник

Ленинградский

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу и варят рассольник обычным способом. За 5-10 мин. до готовности кладут пассерованный томат-пюре.

Рассольник

Московский

Готовят с курицей или субпродуктами птицы, или почками говяжьими. В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь и лук, нарезанные соломкой, припущенные огурцы

Солянка

Характерная острым вкусом и ароматом. Используют концентрированные мясные, рыбные и грибные бульоны с разнообразными мясными и рыбными продуктами, свежими или сушеными грибами. Рецептуре входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Для предоставления острого вкуса используют процеженный и прокипяченный огуречный рассол.

Солянка сборная мясная

В кипящий концентрированный бульон кладут пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы с рассолом, подготовленные мясные продукты, специи и маслины, варят 5-10 мин. Перед подачей в солянку кладут сметану и кружочек лимона. Посыпают зеленью.

Солянка домашняя

В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят до готовности. Добавляют пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, специи, соль и варят до готовности Перед подачей в солянку кладут нарезанные ломтиками мясные продукты, лимон, наливают солянку, добавляют сметану, посыпают зеленью.

Солянка рыбная

Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, а рыбу с хрящевым — на филе с кожей без хрящей, нарезают на порционные куски.

В кипящий бульон кладут подготовленные для солянки продукты (кроме оливок и маслин), куски рыбы и варят до готовности. Перед подачей в солянку добавляют маслины, кружочек очищенного лимона.

Солянка донская

В кипящий бульон кладут пассерованные морковь, лук, нарезанные кружочками, томатное пюре. Затем порционные куски осетровой рыбы, припущенные соленые огурцы, каперсы и варят до готовности За 5-10 мин. до окончания варки кладут нарезанные кружочками свежие помидоры, специи. Отпускают с кружочком лимона, посыпают зеленью.

Солянка грибная

Солянку готовят обычным способом. Вареные, сушеные или свежие грибы нарезают и кладут в кипящий отвар одновременно с другими продуктами.

Солянка из птицы

Готовят солянку обычным способом, вместо вареных мясопродуктов используют вареную птицу или дичь.

Солянка сборная из субпродуктов

Солянку готовят обычным способом. Среди мясных продуктов в солянки входят язык, почки, сердце, вымя.

Капустник

Основным компонентом является квашеная капуста. Готовят вегетарианскими, на бульоне из грибов или жирной свинины. Квашеную капусту промывают холодной водой и предварительно тушат с добавлением бульона и жира. Морковь, лук и белые коренья пассеруют. К ним добавляют томатного пюре.

Капустник обычный

Третий свинины варят бульон. Капусту квашеную секут, добавляют бульон, жир и тушат почти до готовности Лук, морковь, корни петрушки шинкуют соломкой, пассеруют. Мука пассеруют, разводят бульоном.

В процеженный бульон кладут нарезанный дольками картофель, варят до полуготовности, добавляют тушеную капусту, пассерованные овощи, разведенную бульоном мучную пассеровку, специи и варят до готовности 5-7 мин. Готов капустник заправляют салом, растертым с чесноком, сырым луком и зеленью. Подают со сметаной и кусочками свинины.

Капустник запорожский

Варят бульон из жирной свинины. Квашеную капусту рубят и тушат. Коренья и лук пассеруют. Пшено промывают несколько раз теплой водой (40-50 ° С), а затем ошпаривают кипятком, а воду сливают. В кипящий бульон кладут нарезанный кубиками картофель, варят 10-15 мин., Добавляют тушеную капусту, подготовленное пшено и варят до готовности. За 7-10 мин. до конца варки кладут сало-шпик, растертые части лука и зеленью, пассерованные овощи и специи. Подают с кусочками свинины, добавляют сметану и посыпают зеленью.

Капустник с грибами

Квашеную капусту тушат с добавлением воды и сахара. Из сушеных промытых грибов варят бульон. Сваренные грибы промывают и шинкуют. В кипящий грибной бульон кладут нарезанный дольками или брусочками картофель, варят до полуготовности, добавляют пассерованные коренья, лук и грибы, тушеную капусту и специи, варят до готовности. Подают со сметаной и посыпают зеленью.

Супы картофельные с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями

Готовят на мясном, рыбном, грибном бульонах и вегетарианскими. Их готовят с говядиной, бараниной, свининой, птицей, пельменями, консервами и другими мясными продуктами, а также рыбой, грибами и морепродуктами, с крупами, макаронными изделиями и бобовыми.

Суп картофельный с крупой

Картофель нарезать кубиками или дольками, морковь, петрушку — маленькими кубиками, лук мелко порубить. Коренья и лук спассеровать. Крупу пшеничную, рис перебрать, промыть, пшено ошпарить, манную крупу просеять, перловую отварить до половины готовности В кипящий бульон или воду положить подготовленную крупу, варить 10 мин., Затем — картофель, пассерованные овощи Варить до готовности. За 5-10 мин., До окончания варки добавить соль, специи, манную крупу. При подаче посыпают зеленью.

Tagged with: , , , ,
Posted in Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: